Чайные пакетики просты в использовании и не оставляют гущу, которую нужно убирать. Они превратили чай из церемониального напитка в обычный, что привело к стандартизации продукта. Эта стандартизация и повсеместная реклама значительно снизили спрос на высококачественный чай.
Американцы полюбили пакетированный чай, англичане же поначалу не очень интересовались этим изобретением. Даже в 1940–950-х годах, когда технология производства чайных пакетиков стала безупречной и уже мало влияла на вкус чая, пакетики по-прежнему не пользовались популярностью в Великобритании. В этом заключается разница между двумя национальными характерами: американцы склонны принимать новое, в то время как британцы более консервативны.
Чайные пакетики стали популярны в Великобритании с 1950–960-х годов. В конце 1950-х чайные пакетики, которые раньше не пользовались спросом, заняли 3 % британского рынка, и далее эта доля только увеличивалась. В 1970 году их доля составила 10 % чайного рынка, к 1985 году выросла до 65 %. В 2008 году доля чайных пакетиков на американском рынке составляла 90 %, а на британском достигла 96 %.
Теперь англичане выпивают 1,3 миллиарда пакетиков чая в день.
Что удивительно, «Lipton» продает 36 миллиардов чайных пакетиков каждый год и использует 70 000 тонн чая с выходной стоимостью 23 миллиарда юаней, в то время как годовой объем производства всей чайной промышленности Китая составляет всего 30 миллиардов юаней.
Источники: Сара Стоун, «Как были изобретены чайные пакетики», Сун Вэйцзу, Тянь И, «Чайный пакетик сто лет непоколебим», «Бэйцзин жибао», 2014
Экологическая ниша чайного листа
У растения есть цветы, плоды, листья, корень, стебель, кора. Цветы и плоды относятся к репродуктивной системе, стебель и кора – к транспортной, корень и листья – к производственной.
В основе винной и кофейной цивилизации – плоды, а в основе чайной – листья
Лист – удивительная часть растения. Питательные вещества он отдает плодам, красоту – цветам, а сам остается в тени. Многие любят цветы и плоды, а на листья обращают меньше внимания.
Царство растений занимает особую трофическую экологическую нишу. Почти каждое растение развивается посредством фотосинтеза и поглощения питательных веществ из почвы. Особую роль в этом процессе играет лист, и все остальные части растения зависят от него.
Лист важен не только для чайного дерева, но и для широко известной в Китае эвкоммии вязовидной. В 2009 году я познакомился с доктором наук Цай Я, который тогда занимался исследованием трав для компании «Lipton». Я посоветовал ему обратить внимание на эвкоммию.
Эвкоммия – известное лекарственное сырье в китайской медицине. Традиционно люди считали, что лишь кора эвкоммии обладает лечебными свойствами. Кору сдирали, высушивали на солнце и использовали в составе лекарств. Но кора – важная часть дерева, которая транспортирует питательные вещества. Если содрать ее, то все дерево погибнет. К тому же лечебными свойствами обладает эвкоммия не моложе 15 лет, поэтому если продолжать сдирать с деревьев кору, то это очень расточительно. Поэтому кору стали собирать методом кольцевания ствола.
Цветок чайного дерева в горах Цзинмайшань, Юньнань
В Китае насчитывается около миллиона му лесов эвкоммии. Во время Второй мировой войны японцы вывезли часть деревьев, и теперь в Японии 50 000 му лесов эвкоммии.
Экологическая ниша – это концепция биологического мира, которая означает, что каждый вид имеет свое местообитание, функцию, место в пищевой цепи и требования к окружающей среде: температуре, влажности, типу почвы и т. д.
Также существует понятие ширины экологической ниши, которое указывает на использование видом различных ресурсов. Ширина экологической ниши зависит от конкуренции с другими видами.
Источник: Шан Юйчан, «Общая экологическая ниша»
Японские ученые придают большое значение свойствам этого дерева. Исследовав цветы, плоды, листья и кору, они обнаружили, что ее листья тоже содержат ценные ингредиенты. Поскольку листья могут расти в большом количестве, то действующее вещество эвкоммии стали добывать именно из них. В листе заключена жизнь растения. Занявшись производством чая, китайцы поставили чайный лист на почетное место, оценив его не ниже, чем плоды и цветы.
Китайская философия чаепития предполагает наслаждение от процесса улавливания оттенков аромата. Какой чай обладает лучшим ароматом? На этот вопрос все отвечают по-разному.
Тайваньский улун Цзиньсюань обладает молочным ароматом, утесный чай – карамельным, Аньси Тегуаньинь[12] – ароматом орхидеи. Однако совершено уникален в этом плане гуандунский Фэнхуан даньцун. В зависимости от технологии изготовления этот сорт может давать разные ароматы. Спустя сотни лет было выведено десять основных ароматов: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.
Почему один лист имеет одновременно цветочный и фруктовый ароматы? Потому что он содержит сотни ароматических веществ. В самом чайном листе таятся цветочные, фруктовые и многие другие ароматы.
На Западе получают аромат при помощи других методов. Например, чтобы получить аромат розы, добавляют цветы розы прямо в чайные листья, если хотят чай с ароматом корицы, то добавляют ее в чайные листья.
Секрет аромата
Чайных ароматов много. Их делят на три вида: сортовой, региональный и обработанный. В следующий раз, когда перед вами окажется чай, вы сможете определить, чем обусловлен его аромат.
Сортовой аромат чая заложен в ДНК
Чайное дерево появилось в Юньнани и изначально было очень высоким. История самого старого чайного дерева, которое я когда-либо видел, насчитывала более 3200 лет.
Древнее чайное дерево возрастом 3200 лет
Весной 2014 года, когда я вместе с хорошими друзьями Чжан Хайоу и Цянь Сяоцзюнем проводил исследования в Юньнани в городе Линьцан, Ван Тяньцюань из «Yunnan Dianhong group» пригласил нас осмотреть красный чай, который его компания выпускает под маркой «Фэнцин». Он особенно настаивал, чтобы по дороге мы заехали посмотреть на одно древнее чайное дерево. С этой целью мы проехали более семи часов на машине. Когда я увидел это дерево, то подумал, что столь долгий путь стоил того. Это самое старое из живых чайных деревьев, возраст достигает 3200 лет. Оно имеет высоту 10,6 м, обхват его ствола 5,82 м. Оно по-прежнему полно жизненных сил, и каждый год с него собирают листья на чай.
Чайное дерево из Юньнани распространилось на восток и север и прижилось на разных местах. Под влиянием окружающей среды сформировалось множество разных уникальных сортов.
Что касается сортового аромата – возьмем в качестве примера Аньси Тегуаньинь.
Если вы приедете в Аньси, то местные жители обязательно подчеркнут, что они производят лучший сорт чая Тегуаньинь – Хунсинь вайвэй Тегуаньинь, и что только этот чай обладает правильным ароматом. Тегуаньинь – особенный чай: только у него есть аромат орхидеи и характерное сладкое послевкусие, которое называют «мелодией Гуаньинь». Другие сорта, даже очень похожие – например, Бэньшань или Маосе, – даже если выращивать их в Аньси, не имеют подобного аромата и послевкусия.
Региональный аромат зависит от места производства чая
Любите вы пить чай или нет, но вы наверняка слышали о чае Дахунпао, который относится к семье утесных чаев Уишань.
Конечно, пить настоящий утесный Дахунпао сейчас считается роскошью. Десять лет назад я как раз с него начал заниматься производством чая. В то время настоящие утесные чаи еще не были столь дорогими: несколько сотен юаней за один цзинь[13]. Сейчас такие чаи стоят десятки тысяч юаней за цзинь. Почему так дорого? Потому что из трех факторов, которые формируют чайный аромат: сорт, регион и технология производства, – есть один, который невозможно воспроизвести, а именно его региональные особенности.
Уишань – особенное место. Говоря о китайском чае, нельзя проигнорировать горы Уишань. Здесь часто проводятся мероприятия, связанные с культурой чая, которые посещают и японцы, и тайваньцы. Два главных инновационных переворота в китайском чае произошли в горах Уишань.
Здесь выращивают два из шести главных сортов чая: красный чай Лапсанг Сушонг и утесный улун.
Национальный парк Уишань площадью около 70 км2 расположен на юго-восточном склоне северного участка хребта, который относится к рельефу Данься. На протяжении сотен миллионов лет природа искусно создавала эти прекраснейшие изумрудные воды и горные пики. Редакция журнала «Чжунго гоцзя дили» выпустила специальное издание с рейтингами ста самых красивых пейзажей Китая. Один из рейтингов посвящен участкам рельефа Данься. Первое место в рейтинге присудили горе Даньсяшань, а второе – горе Уишань.
Рельеф Данься представляет собой отдельно стоящие обрывистые утесы. Национальный парк не очень велик и с высоты похож на пэньцзин – искусственный пейзаж в цветочном горшке. Но внутри множество примечательных мест: «три впадины и два ручья», 36 пиков, 72 пещеры и 99 утесов. Посетителям открывается величественная картина.
Скалы в национальном парке Уишань долвольно крутые. Их вершины освещаются солнцем, а внизу лежат прохладные ущелья, в некоторых из них текут горные ручьи. Уишаньский утесный чай производят именно здесь – в районе «трех впадин и двух ручьев».
Чай в национальном парке Уишань
Так называют один из традиционных районов выращивания утесного чая. «Три впадины и два ручья» – это впадины Хуэйюанькэн, Нюланкэн и Дакэнкоу и ручьи Люсянцзянь и Уюаньцзянь. В этих местах в глубоких ущельях между отвесными скалами текут родники. Скалы создают тень, защищают от палящего солнца летом и от холодного ветра зимой. В течение года перепады температур невелики. Почвы с умеренным показателем кислотности богаты микроэлементами, поэтому у местного чая есть отчетливая «утесная мелодия». Районы производства утесного чая также включают в себя утесы Матоуянь, Тяньсиньянь, Фогоянь и Бишиянь, ущелья Цзюлункэ и Яньцзыкэ, пещеры Шуйляньдун и Таохуадун, пик Саньянфэн и т. д.