Утесный чай по местам производства делится на чжэнъянь ча (букв. «истинно утесный чай»), баньянь ча (букв. «наполовину утесный чай») и чжоу ча (букв. «окраинный утесный чай»).
Чжэнъянь ча выращивают в самом сердце национального парка Уишань: в районе «три впадины и два ручья», а также на пиках Даванфэн, Юйнюйфэн, Ляньхуа фэн, утесе Тяньсиньянь и др. Баньянь ча выращивают в других областях гор Уишань, например, в деревнях Синцунь и Гаосубань. Чжоу ча выращивают не в горах Уишань, а на берегах горных ручьев, около дорог и других равнинах.
Ландшафт здесь очень своеобразен: парк богат растительностью, чайные деревья затенены большими деревьями, на скалах круглый год образуется роса, и влажность воздуха выше 80 %. Так возникает микроклимат, благоприятный для роста чайных деревьев. Он не только способствует проникновению корней глубоко в скальный грунт, вследствие чего в листьях образовываются вкусовые вещества, но и увеличивает содержание микроэлементов в утесном чае. Здесь любители чая испокон веков проводили исследования и открыли множество сортов чайных деревьев. На въезде в национальный парк Уишань установлен каменный памятник, на котором отмечены сотни сортов чая. В конечном итоге чай, выращенный здесь, демонстрирует одну общую особенность – ту самую «утесную мелодию»[14], которой так многие сейчас одержимы.
Есть два очень особенных сорта уишаньского утесного чая. Первый – Жоугуй – выращивают на вершинах под лучами солнца. Этот чай отличается ярко выраженным ароматом. Второй – Шуйсянь – выращивают, наоборот, в низинах, где мало солнца, а чайные кусты покрываются мхом. В этом чае на первый план выходит насыщенный плотный вкус. Поэтому про утесные чаи есть местная поговорка: «Ничто не сравнится ароматом с Жоугуй, а вкусом – с Шуйсянь».
Однако есть один чай, который знаменит и ароматом, и вкусом, – это Дахунпао. Он тоже появился благодаря особенностям региона выращивания.
Дахунпао делится на три категории. Лучшая из них – это Дахунпао с материнских деревьев. Сохранилось всего шесть материнских деревьев, и с 2006 года с них прекратили собирать урожай. Вторая категория – это чай с кустов, которые были выращены от черенка материнского дерева. Этот Дахунпао называют «чистым». Последняя категория – это «товарный» Дахунпао, он представляет собой купаж разных сортов утесного чая, в основном Жоугуй и Шуйсянь. Но также могут использовать и другие сорта: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй и т. д. Главное – видеть, сколько каждого сорта используется, чтобы сделать вкус чая более гармоничным.
В 1972 году, когда президент США Ричард Никсон посетил Китай, Чжоу Эньлай (первый премьер Госсовета КНР) от имени Мао Цзэдуна подарил ему четыре ляна[15]Дахунпао материнского дерева. Никсон пошутил, сказав, что председатель Мао очень скупой, раз подарил всего четыре ляна. Чжоу Эньлай ответил, что Мао Цзэдун преподнес ему половину страны: шесть материнских деревьев за целый год могли дать максимум восемь лянов чая.
Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет
В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научно-исследовательский институт чая». Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт.
Во время церемонии передачи Гонконга КНР в 1997 году Цзян Цзэминь от лица Центрального правительства тоже преподнес Дун Цзяньхуа[16] четыре ляна Дахунпао с материнского дерева. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму – тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе 2005 года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла 208 тысяч юаней, то есть почти 10 000 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.
В 2006 году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг – уишанец Цю Дэван – подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор.
Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами. Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию».
Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина. Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина – тем же, что региональный аромат.
Как технология производства и достижения чайных мастеров влияют на аромат?
В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй – это новая технология ферментации красного чая. Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии – наслаждению ароматом.
В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая. А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей.
Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации. Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай.
Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй – это региональный аромат. Услышав об этом, создатели Цзиньцзюньмэй – Цзян Юаньсюнь и Лян Цзюньдэ – были очень рады. Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства – район Тунмугуань[17], – которое обусловило региональный аромат.
Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное – это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год. В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий.
Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус?
Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, – а также количество листочков на флеше[19], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т. д.
Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут.
Подавляющее большинство пуэров – это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.
Рождение чая
Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный.
Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая. Чай содержит полифенолы, доля которых варьируется от 18 до 36 %, а также содержит полифенолоксидазу, которая распределена по различным органеллам. Полифенолоксидаза – это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться.
Эти шесть видов чая отличаются ферментацией
От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.
Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется.
Ароматические соединения в связанном виде в форме гликозидов гидролизуются под действием ферментов, таким образом выделяются ароматические соединения, такие как неролидол, гераниол и линалоол, которые имеют цветочный аромат.