В процессе ферментации (то есть окисления под воздействием ферментов) катехины сначала окисляются до ортохинонов. Ортохиноны нестабильны, поэтому часть из них полимеризуется в промежуточный продукт, а затем в теафлавин (который дальше может окислиться до теарубигина и теабровина). Другая часть восстанавливается обратно до катехинов. В этом процессе аминокислоты, каратиноиды, жирные кислоты и спирты окисляются с образованием таких важных ароматических компонентов, как ионон, альдегиды, спирты, кислоты.
Под воздействием высоких температур в результате реакции Майяра (реакции между аминокислотами и сахарами) образуются пиразины, пирролы и фураны, а также фурфуролы и другие соединения с запахом выпечки и сладким ароматом.
Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая
Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат?
В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ. После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более 260. А в красных чаях и улунах еще больше – около 400–500. Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны Дахунпао и Фэнхуан даньцун известны именно благодаря богатым ароматам.
Чайный куст
Категории чая
Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный.
В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, – за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.
Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный – к красному.
Зеленый чай
Среди шести основных видов зеленый чай является главным.
В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» («Канона чая») Лу Юя[20], написанного примерно 1200 лет назад. От династии Тан до династии Сун (960–1279) и даже в ранний и средний периоды династии Мин (1368–1644), все пили зеленый чай, в основном неферментированный. В эпохи Мин и Цин (1644–1911) производились красные чаи и улуны соответственно. Зеленый чай считается главным, потому что его доля от общего объема производства чая в Китае составляет 70 %.
Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» (шацин) и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай.
«Фиксация зелени» – это остановка процесса окисления путем нагрева. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества – чайных полифенолов. Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения – аромат чая становится более выдержанным.
Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце. До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки.
Технология обжарки зеленого чая
Сбор свежих листьев → Завяливание → Фиксация зелени → Скручивание → Сушка
В процессе завяливания чайный лист теряет часть влаги, и гликозиды начинают гидролизоваться. Так в чае начинает формироваться аромат.
Этап «фиксации зелени» тоже важен для аромата. В процессе дегидратации сахара, аминокислоты и пектин образуют сладкий аромат, а получаемые во время реакции эфирные соединения придают чаю аромат фруктов.
При обжарке образуются пиразин и фурфоролы, которые придают чаю сладкий горелый аромат. Таким образом нагревание чрезвычайно важно для формирования аромата.
Обработка паром
Это был метод «фиксации зелени» в эпохи Тан и Сун, который до сих пор применяют в процессе производства японского чая матча.
С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы.
В X–XIII веках лучшими сортами чая считались Лунтуань и Фэнбин, отличавшиеся сложной технологией изготовления. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки. Такой чай получался совсем не горьким. Его готовили методом «распаривания чая» (дянь ча)[21], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.
Эньши юйлу – самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус.
Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю. Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Такой чай отличается более сильным травянистым ароматом, что связано с термической обработкой, при которой температура не превышает 100 ℃. А при обжаривании чая температура достигает 200 ℃, то есть разные методы обработки придают чаю разные ароматические вещества.
Озеро Тайпинху
Жареный зеленый чай – Сиху лунцзин и Билочунь
Обжарка зеленого чая – дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин. Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством.
Обжарка – удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага. Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую.
Технология изготовления Сиху лунцзин ручной работы действительно очень сложна; это особенное искусство. Сначала собранные свежие листья слегка сушат, а затем жарят на воке. Поверхность каждого свежего листа должна находиться в контакте с горячим воком, чтобы активный фермент мог быть инактивирован нагреванием. Если не «зафиксировать зелень» как следует, то ферменты внутри не смогут раскрыть свое действие, и приготовленный чай не будет соответствовать стандарту. Однажды, купив Сиху лунцин, я заварил его и обнаружил, что заварка немного красновата, это говорит о том, что в нем не была полностью «зафиксирована зелень» и листья из-за ферментации покрылись красными пятнами. Поскольку температура в воке очень высокая, при малейшей неосторожности листья могут сгореть. Поэтому помимо полной «фиксации зелени» при жарке чая нужно еще и следить за тем, чтобы он не сгорел. Мастера разработали десять приемов жарки, чтобы гарантировать, что жареный чай будет зеленым, а не пригорелым.
Говоря о зеленом чае, я не могу не упомянуть двух цинских императоров – Канси[22] и Цяньлуна[23]. Имя Канси связано с чаем Билочунь, а Цяньлуна – с Сиху лунцзин.
Эти императоры любили цзяннаньскую культуру, и во время своего правления часто выезжали в южные области с инспекционными поездками. Но эти поездки носили не только деловой характер: на юге императоры с удовольствием любовались цзяннаньскими весенними пейзажами и местными красавицами. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц. Это не только самый красивый сезон, но и время сбора чая.
Чай стал отражением изысканной южной культуры и символом прекрасной цзяннаньской весны. В те времена, едва только чай свежего урожая поступал в продажу, его тут же везли в столицу ко двору. В «Сихэ шихуа» («Разговорах о поэзии у Западной реки») цинского ученого и писателя Мао Цилина есть следующая запись: «В стихотворении «Воспеваю весну в Яньцзине» есть такие строки: «По весне в лавках кипит жизнь, павильоны украшают парчой / Когда солнце клонится к закату, среди императорских деревьев начинают петь иволги. / На рассвете мандариновые деревья покрываются росой, / Свежий чай уже привезли в столицу». Когда чай нового урожая только привозят в столицу, то его преподносят в каждое казенное учреждение. И по сей день сохраняется следующий обычай: на праздник Поминовения усопших[24] в баночки из олова кладут по несколько лянов чая и вешают красную бирку, которая гласит: «Свежепривезенный чай». Все еще нося теплые одежды, этот чай медленно потягивают, говоря: «Пришла цзяннаньская весна»».