Канси и Билочунь
Цяньлун и Сиху лунцзин
Суммарная температура характеризует количество тепла и выражается суммой суточных температур воздуха и почвы – ≥10. В 1735 году французский ученый Реомюр впервые обнаружил, что необходима определенная суммарная температура, чтобы растение завершило жизненный цикл. То есть, чтобы пройти от посадки до зрелости, требуется конкретное количество средних суточных температур.
Возьмем, к примеру, чайное дерево: только накопив определенную суммарную температуру, оно способно дать почки.
Есть история, связанная с императором Канси и появлением чая Билочунь.
Однажды Канси отправился в инспекцию и приехал в Сучжоу, где местный чиновник Сун Ло предложил ему чай. Император Канси попробовал этот чай и оценил его невероятный аромат. Он спросил Сун Ло, что это за чай, и чиновник ответил, что на местном диалекте его называют «Хэша жэньсян» («Пугающий аромат»). Императору это название показалось неизящным; отметив зеленый цвет и изогнутую форму листьев, а также время сбора урожая – раннюю весну, он дал ему имя «Билочунь» («Изумрудные спирали весны»). Благодаря этому красивому названию Билочунь стал визитной карточкой Сучжоу.
С именем императора Цяньлуна связано много историй о Сиху лунцзин, например, о том, почему листья этого чая плоские.
Как-то раз, когда Цяньлун был в Ханчжоу, он отправился собирать чайные листья. В это время императору пришла весть из дворца: его мать заболела. Цяньлун сунул чайные листья за пазуху и поспешил в Пекин. Вернувшись в столицу, он обнаружил, что с матерью все в порядке. При встрече с ней Цяньлун понял, что она просто соскучилась по нему. Мать императора почувствовала прекрасный аромат и спросила, что это. Император вспомнил про собранный им чай, достав его, он увидел, что листочки сплюснулись. С тех пор этот Сиху лунцзин завоевал большую популярность и стал одним из самых знаменитых зеленых чаев.
Билочунь и Сиху лунцзин – жареные зеленые чаи с разными ароматами.
Многие люди сейчас пьют Билочунь и наслаждаются его ярким свежим ароматом, но «пугающим» его больше никто не называет. Бывший сотрудник «Шанхайской чайной компании» сказал мне, что это от того, что в его современной технологии производства нет последнего этапа: сушки над огнем. Раньше после жарки его еще медленно сушили на низкой температуре – чай получался свежим и ароматным. После того как Билочунь стал слишком известным, многие пустились к озеру Тайху смотреть, как фермеры жарят чай. Его не успевали сушить, потому что сразу же после жарки его скупали и увозили. Когда я вел исследования в Синьяне, то обнаружил, что технология сушки на медленном огне еще сохранилась при производстве Синьян маоцзянь. Сушка после жарки может лучше удалить травяной привкус и усилить чайный аромат.
При изготовлении чая прежде всего стремятся сохранить его полезные вещества и зеленый цвет. Чайные почки очень нежные, из них получается чай насыщенного зеленого цвета, в нем много активных веществ. В эпохи Тан и Сун весь чай, который подносили императору, делался из нежных чайных почек.
«Революцию» в чае совершил император династии Мин Чжу Юаньчжан. Он считал, что методы чаепития при дворах династий Тан и Сун были слишком сложны, а производство прессованного чая в форме блина слишком дорогое и ложится тяжелой ношей на плечи народа. Поэтому он упразднил «чайные блины» и предложил использовать рассыпной чай, который просто заваривали кипятком.
В результате чай приобрел популярность и среди простого народа – его потребление увеличилось. Пытаясь сократить расходы, производители начали собирать не только чайные почки, но и почки с одним листом. Но листья делали этап «фиксации зелени» сложнее. Тогда сырье начали обжаривать, прижимая листья к воку, чтобы они прогревались равномерно, но при этом не сгорали. Именно так на самом деле появился чай плоской формы, например, Сиху лунцзин.
В сырье с добавлением листьев содержится больше активных веществ, что делает чай более ароматным и насыщенным. Чай из одних только почек ценится за свою свежесть, а чай из почки с одним листом выводит на первый план аромат.
Позднее еще больше людей стали пить чай, и тогда начали собирать более зрелые почки с двумя, тремя и даже четырьмя листьями… По мере того как доля листьев в сырье увеличивалась, чай становился все более горьким и терпким, что бросало новые вызовы для производителей. В результате этого пути – от свежего чая из почек к ароматным чаям из смешанного сырья – зародились улуны, красные чаи и пуэры. В результате мастера научились обращаться с чайным листом и довели до совершенства методы изготовления шести основных сортов чая.
Просушивание чая над огнем (хунбэй)
Довольно много высушенного над огнем чая производят в провинции Аньхой. Основными его представителями являются Хуаншань маофэн, Тайпин хоукуй, Луань гуапянь – сорта зеленого чая.
Высушенный над огнем чай имеет два преимущества. Во-первых, так как «фиксация зелени» происходит в два этапа: при обжарке и последующей сушке, – то проще нарастить объемы производства и повысить стабильность качества. Во-вторых, снижается себестоимость.
После того как я побывал у озера Тайпинху в местах, где производят Тайпин хоукуй, я сразу же лучше понял аньхойские чаи. У них есть своя особенная мелодия, чем-то они похожи на самих аньхойцев: они спокойные и сдержанные, что обусловлено климатом этих мест.
Аньхойские чаи выращивают в горах Хуаншань, которые расположены на 30 градусах северной широты, что является оптимальной зоной для выращивания чая. Весной из-за частых дождей там очень влажно. Во время сбора урожая, когда листья складывают в плетеные корзины, они все покрыты росой, что осложняет их обжарку. Даже после предварительной сушки в листьях остается много влаги. Поэтому в этих местах делают так: сначала листья обжаривают для «фиксации зелени», затем раскладывают и прессуют, а затем сушат над огнем.
← 1. Для Тайпин хоукуй собирают почки с двумя листьями. После сбора листья тут же раскладывают для предварительной просушки. 2. «Фиксация зелени» – важный процесс производства Тайпин хоукуй. 3. Чайные листья ладонями прижимаются к воку, чтобы как можно лучше «зафиксировать зелень». 4. Формовка обжаренных листьев. 5. Под прессом листья образуют уникальную плоскую и прямую форму. 6. Дальнейшая сушка чая над огнем.
Своеобразная форма Тайпин хоукуй – длинные плоские листья – была выбрана неслучайно. Именно так его можно полностью просушить. Аромат Тайпин хоукуй не очень плотный, но вкус чистый насыщенный, как и у большинства высушенных над огнем чаев. Чайные мастера выбрали именно этот метод, основываясь на региональных и климатических особенностях данной местности. Благодаря этому методу происходит окончательная «фиксация зелени», то есть инактивирование ферментов, а также листья приобретают свой собственный, ни с чем несравнимый аромат.
Давайте взглянем на еще один особенный зеленый чай, высушенный над огнем, – Луань гуапянь. Его особенность заключается в том, что при производстве используются только листья, что делает его единственным однолистным зеленым чаем в мире.
Луаньский чай несколько раз упоминается в романе «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»). Действительно, округ Луань издавна славился своим чаем. Его здесь начали производить довольно давно: он упоминается уже в источниках эпохи Мин. Но по-настоящему известным луаньский чай стал после того, как появился сорт Луань гуапянь. Своим появлением он отчасти обязан Юань Шикаю. В Луане жил один чайный мастер, который приходился ему дальним родственником. Когда Юань Шикай стал президентом, этот человек хотел ему услужить и начал думать, что бы такое подарить. Он решил, что лучше всего подарить местный чай.
В подарок обычно преподносили исключительно типсовый чай (сделанный из чайных почек) из лучших чайных районов. Однако Юань Шикай вряд ли бы смог насладиться нежным типсовым чаем, поскольку неплохо разбирался в нем и больше всего ценил его вкус. Этот чайный мастер подумал и решил, что его чай должен непременно понравиться Юань Шикаю, а еще быть дорогим и редким.
← 1. Для Луань гуапянь используют только второй крепкий лист. 2. Восемнадцать кирпичей ставят в круг и кладут в середину древесный уголь. 3. Два человека держат клетку и обжаривают чай над пылающим огнем. 4. Необходимо вовремя переворачивать чай, чтобы он не сгорел. 5. Сравните высушенный чай со свежим чайным листом.
Мастер использовал для своего чая только вторые листы от чайной почки, поскольку именно второй лист достаточно зрелый, но все еще сохраняет свежесть. У такого чая вкус получается насыщенным, но не лишенным свежести. До этого никто не делал чай только из вторых листьев от почки, поэтому мастеру удалось добиться уникальности.
Второй лист также богат активными веществами; «фиксация зелени» становится гораздо сложнее. Мастер придумал обжаривать чай на двух разных воках. Сначала на воке для сырого чая листья были доведены до мягкости, а затем обжарка продолжилась на воке для обработанного чая[25]. Несмотря на то что мастер два раза обжаривал чай, «фиксация зелени» все равно была неполной.
Чтобы полностью «зафиксировать зелень», пришлось прибегнуть к сушке над огнем. Луань гуапянь похож на другие высушенные над огнем зеленые чаи, однако традиционная технология сушки этого чая совершенно уникальна. Она проходит в три этапа, особенно впечатляюще выглядит последний – «тряска над сильным огнем». Из восемнадцати кирпичей кругом выкладывают очаг, в центр кладут уголь и поджигают. Сушат чай прямо над открытым огнем в бамбуковой клетке. Она довольно большая, поэтому требуется как минимум два человека. Клетку ставят на открытый огонь и начинают вращать, а затем чай переворачивают. Температура очень высокая, и если чай не перемешать, то он тут же сгорит. Затем его снова просушивают, вращая клетку, и перемешивают листья. Чайные мастера работают быстро и слаженно, а со стороны их движения больше похожи на танец.