Китайский чай — страница 8 из 26

Этот процесс очень трудоемкий. Я сам пробовал это сделать, но сдался после десяти подходов. А чтобы до конца просушить такую клетку чая, нужно около 150 подходов. Чай необходимо сушить до тех пор, пока на нем не появится белый налет. Это белое вещество – кофеин, который стимулирует нервную систему.

Уникальный процесс сушки над огнем создал самый сложный чай в мире – Луань гуапянь.

Луань гуапянь – любимый чай Чжоу Эньлая. Впервые он попробовал этот чай, когда ему его прислал генерал Е Тин. Тогда он пошутил, сказав: «Такой вкусный чай, и только сейчас ты дал мне его попробовать».

В 1972 году во время посещения Никсоном Китая Чжоу Эньлай подарил ему Дахунпао с материнского дерева от имени Мао Цзэдуна, а от себя подарил Генри Киссинджеру Луань гуапянь. Говорят, что Чжоу Эньлай так любил Луань гуапянь, что даже перед самой смертью попросил заварить его.

Каждый год я езжу в чайные горы Юньнани. Там голубое небо в белых облаках, светит солнце, а в воздухе витает аромат сушащегося на солнце чая-сырца (маоча). Когда я поднял глаза и ощутил горячие лучи солнца, то сразу лучше понял это искусство.

Сушка на солнце

Пуэр – это вид крупнолистового юньнаньского чая. «Зафиксировать зелень» очень сложно, поэтому местные жители придумали сушить его на солнце, которое в этих местах светит довольно ярко. При такой сушке чай нагревается слабо, поэтому в нем сохраняются ферменты в полуактивном состоянии. После сушки из чая-сырца делают прессованный чай. А в чае медленно продолжается процесс естественной ферментации полифенолов под воздействием сохранившихся ферментов, а также микроорганизмов. Так происходит выдержка пуэра.

Именно сушка на солнце отличает пуэр от многих других чаев. В листьях пуэра сохраняется много активных ингредиентов и часть ферментов. Если бы листья обрабатывались при помощи жарки и сушки над огнем, то ферменты бы уже не вступали в реакцию, и пуэр ничем не отличался бы от обычного зеленого чая. Но в листьях этого сорта сохраняются и ферменты, и влага, благодаря чему ферментация продолжается.

Для производства пуэра используется уже подготовленное сырье – высушенный на солнце чай-сырец (Шайцин маоча). Если этот чай сразу же спрессовать в блины, то получится «сырой пуэр» (шэн пуэр). А если дополнительно увлажнить, ускорить ферментацию и лишь затем спрессовать, то получится «зрелый пуэр» (шу пуэр).


Чай улун

Особенность технологии изготовления улуна – это «выделка зелени» (цзоцин).

По легенде, один юноша, собрав корзину чайных листьев, отправился домой. Но по дороге неожиданно увидел кролика и тут же бросился ловить его. Долго гонялся за ним юноша, выбился из сил и остановился передохнуть. Неожиданно кролик тоже остановился. Он будто выжидал, когда юноша отдохнет и снова погонится за ним. Вскоре погоня продолжилась, но кролик все равно был шустрее. Так юноша и гнался за ним: то бежал, то останавливался передохнуть. В конце концов, он потерял надежду схватить кролика и побрел домой ни с чем.

Когда он вернулся, то люди почувствовали удивительный аромат от корзины с листьями. В тот день многие вернулись с собранным урожаем, но такого ароматного чая больше ни у кого не было. Дело было в том, что пока юноша гнался за кроликом, чай в его корзине постоянно трясся. Именно этот процесс мы сейчас называем «выделкой зелени». А когда юноша останавливался отдохнуть, листья были неподвижны и начинали ферментироваться. Но почему в листьях началась ферментация? Потому что они были только что собранными и не прошли этап «фиксации зелени», а во время тряски листья деформировались, и ферменты запустили реакцию окисления.

Чтобы понять характеристики чая, в первую очередь надо обратить внимание на то, была ли «зафиксирована зелень». А затем – на то, какие действия производили с сырьем до этапа «фиксации зелени»: чем больше было этих действий, тем, скорее всего, ароматнее будет чай.

«Выделка зелени»

«Выделка зелени» – важнейшая технология для производства улунов, которая состоит из двух процессов. Сначала корзину с чаем постоянно встряхивают – это называется «утряской зелени» (яоцин). Затем чай оставляют полежать – это называется «проветриванием зелени» (лянцин). Эти процессы сменяют друг друга, и так двенадцать часов подряд. В результате аромат становится все сильнее и приятнее. Изготовление чая считается таким трудным именно потому, что требует к себе постоянного внимания. Часто бывает так, что к вечеру чай еще недостаточно ароматный, тогда приходится продолжать работу до самого рассвета. А когда он дойдет до пика аромата, нужно немедленно приступать к этапу «фиксации зелени», чтобы листья сохранили этот удивительный запах.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА УЛУНА

Сбор свежих листьевсушка на солнцевыделка зеленификсация зеленискручивание чайного листапервоначальная сушка на огнеполная сушка на огне

• Сырье для разных улунов берется с разных чайных деревьев, поэтому они и отличаются по аромату.

• В качестве сырья для улунов используются довольно зрелые листья, богатые ароматическими веществами.

• Сушка на солнце и «выделка зелени» способствуют гидролизу терпеноидных гликозидов и формированию аромата. Благодаря длительной «выделке зелени» из аромата исчезают травянистые нотки.

• Благодаря частичной ферментации в листе не накапливаются продукты расщепления липидов, низкокипящие альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры. Так как аромат травы становится менее выраженным, на первый план выходят цветочные и фруктовые ноты.

• Количество ароматических веществ увеличивается в процессе «выделки зелени» и зависит от того, как долго шла «выделка». Именно благодаря этому этапу аромат улунов отличается от аромата красных чаев. В результате сушки на солнце и «выделки зелени» появляются такие ароматические компоненты, как неролидол, ряд сложных эфиров, оксиды линалоола, сесквитерпены, цис-жасмон, фенилуксусная кислота и др.

• В процессе сушки вода испаряется, содержимое молодого стебля транспортируется в клетки листьев, благодаря чему аромат усиливается. Согласно исследованиям в молодых стеблях содержание менее терпких катехинов неэфирного типа в два раза выше, чем в листьях, а более вяжущих катехинов эфирного типа на 50 % меньше, чем в листьях. Кроме того, различно и содержание теанина в высушенных листьях и стеблях: 0,31 % в первом листе, 0,42 % во втором, 0,58 % в третьем и 2,10 % в стебле. Вода переносит компоненты из стебля в листья, поэтому состав аминокислот и катехинов в листьях меняется – чай становится менее терпким и более ароматным.

В процессе «выделки зелени» надо постоянно фиксировать изменения чайного аромата. Улуну после «выделки зелени», скручивания чайных листов и придания им формы еще требуется дальнейшая сушка на огне. В процессе сушки при высокой температуре чайные листья подвергаются реакции Майяра, сахара и аминокислоты в нем постепенно изменяются, аромат получается более полным и зрелым, формируя многослойность. Например, аромат утесного чая, про который говорят «цветочный аромат [крепкий], словно каменистые кости», сложился именно благодаря сушке над огнем и реакции Майяра.

Почему же делать улун так сложно, зачем столько разных этапов? Китайцы хотели добиться совершенства при производстве этого чая, чтобы полностью раскрыть его цветочно-фруктовый аромат, который так ценится в китайской культуре. Это не просто погоня за ароматом, а яркий пример китайской философии чая.

Люди на Западе не понимают, как китайцы делают чай. Уильям Укерс в своей книге «Все о чае» так описывает технологию приготовления чая в Китае. Листья распределяют равномерно по неглубокому блюду из бамбука высотой около 12–15 см и помещают в хорошо проветриваемом месте, чтобы их обдувал ветер. Для наблюдения за процессом нанимается работник. Листья лежат так с полудня до шести часов вечера, затем могут начать испускать аромат. Потом листья пересыпают в большое бамбуковое блюдо, и рабочие по 300–400 раз скручивают листья вручную – этот процесс называется удалением цветков. Именно этот процесс позволяет чаю дозреть, после чего его высыпают в вок и сушат над огнем, а затем помещают на плоскую неглубокую тарелку и скручивают. Этот процесс скручивания требует 300–400 движений обеими руками, чтобы придать листьям круглую форму. Следующий шаг – засыпать чай обратно в вок, еще раз просушить и скрутить в третий раз.


Далекий и обрывистый серпантин, чай трясется в заплечной корзине – как раз происходит «утряска зелени»


Его описание довольно механическое: он слепо записывает движения. А того, зачем это делается, и какую роль имеют эти действия в производстве чая, он не понимает. С точки зрения иностранцев, надо либо немедленно «фиксировать зелень», чтобы избежать ферментации (что есть 0), либо же не фиксировать, чтобы произошла полная ферментация (что есть 1). Японцы заимствовали у китайцев технологию изготовления неферментированного чая – так появился современный японский зеленый чай; англичане привыкли к методу полной ферментации, поэтому на Западе больше распространен черный чай. Но между 0 и 1 существует огромное количество других вариантов, например, полуферментированный чай, – в Китае это понимают, как нигде. Китайская технология изготовления чая таит в себе множество перемен, что отражает философский подход китайцев.

Полуферментированный чай

Существуют четыре вида чая улун: северный фуцзяньский улун, южный фуцзяньский улун, гуандунский улун и тайваньский улун.

Чай улун в основном распространен в юго-восточной прибрежной зоне. В Фуцзяни есть две разновидности: одна на юге, другая на севере. Наиболее знаменитым южным фуцзяньским улуном является Аньси Тегуаньинь, северным фузцзяньским – утесный чай с гор Уишань, гуандунским –