Фэнхуан даньцун, тайваньским – высокогорный улун Гаошань улун. Любой сорт чая появляется в результате ряда случайностей, но среди этих случайностей есть и определенные закономерности. Каждый сорт чая – это сочетание естественных и региональных особенностей самого чайного дерева и технологии обработки, которая зависит от культуры того или иного центра производства.
По аромату можно определить не только характеристики сорта, но и региональные особенности. У улунов с юга и севера Фуцзяни, у гуандунского и тайваньского улунов – у всех есть свои региональные особенности. Большинство тайваньских улунов имеют низкую степень ферментации, поэтому их аромат мягкий и тонкий, но гуандунские улуны имеют резкий и богатый аромат. Качественный Тегуаньинь – представитель южных фуцзяньских улунов – имеет свежий и продолжительный аромат орхидеи. Современные методы производства придают аромату кислинку. У улуна из Чжанчжоу, что между Гуандуном и южной Фуцзянью, имеются и аромат орхидеи, и кислинка. Аромат северо-фуцзяньского улуна согревающий и спокойный, а лучший из северо-фуцзяньских улунов – утесный чай с гор Уишань – имеет тихий, но глубокий аромат с различными нотками, которые сменяют друг друга. Этот аромат еще долго ощущается на дне чашки, что является его главной особенность.
Улуны каждого производственного района отличаются расположением: некоторые производятся в центре района, другие – вне центра. Например, Тегуаньинь, произведенный в Аньси, и Тегуаньинь, произведенный в других районах, или утесный чай, который был произведен в горах или за их пределами. Высокогорный Даньцун или равнинный Даньцун – у всех них есть существенные различия в аромате. Фэнхуан даньцун относится к улунам, поэтому отличается концентрированным ароматом. Но у высокогорного Фэнхуань даньцун аромат более нежный, стабильный и длительный, он сохраняется при каждой заварке. А вот аромат равнинного Фэнхуан Даньцун более насыщенный, чем у высокогорного, но и более резкий: в нем есть нечто раздражающее. Ему не хватает нежности, чистоты и длительности аромата высокогорного чая.
Даже если говорить о центре производственного района, в зависимости от микросреды (близко ли гора к воде, обращена ли она к солнцу) и характеристик почвы, каждая гора формирует свои качества, что тоже может проявляться в чайном аромате. Например, среди ущелий Уишань (где производят «истинно утесные» чаи) сорт Жоугуй из долины Нюланькэн имеет свои уникальные ароматические качества. А среди зеленых чаев Сиху Лунцзин тот, что выращивают на пике Шифэн, помимо ароматов цветов бобовых растений имеет еще медовый аромат.
На аромат также влияют сезон и стандарты сборки урожая. Аромат весеннего Тегуаньинь сильный, но осеннего – еще и долгий, в нем чувствуются прекрасные цветочные нотки, обусловленные высоким содержанием линалоола, фенилэтилового спирта и гераниола, поэтому его качество считается лучшим.
А почему, например, Фэнхуан даньцун производят в округе Чаочжоу? Это во многом связано с чаочжоуской кухней, которая относится к кантонской. У нее есть две основные особенности. Во-первых, в ней используется множество самых свежих морепродуктов и растений, собранных в горах. Во-вторых, повара очень трепетно относятся к каждому ингредиенту: в первую очередь они стараются подчеркнуть его природные свойства. Так же чаочжоусцы относятся и к чаю, лучшим подтверждением этого являются Фэнхуан даньцун и гунфуча.
В Чаочжоу выращивают два типа даньцуна: Фэнхуан Даньцун, который растет высоко в горах, и Линтоу Даньцун, растущий довольно низко. У первого ярко выражен цветочный аромат, а второй обладает медовыми нотками. Хотя аромат Фэнхуан даньцуна восхитителен, образующие его вещества очень неустойчивы. Чтобы сохранить цветочный аромат, надо в совершенстве владеть мастерством регуляции температуры сушки. Если она будет слишком высокой, то аромат пропадет, а если слишком низкой – будет неустойчивым. Линтоу даньцун славится «медовой мелодией». Она формируется во время сушки: в ходе реакции Майяра образуются ароматические вещества с запахом карамели.
Фэнхуан даньцун был выведен из сорта Шуйсянь. Этот сорт изначально был недостаточно ароматным, но после посадки на горе Фэнхуан произошло нечто удивительное. Местные чайные мастера обнаружили, что некоторые кусты, высаженные на пиках гор, дали очень ароматный урожай. Когда семена этих кустов рассадили по другим горам, родился новый аромат. Так аромат чая становился все более богатым и разнообразным. В аромате Фэнхуан даньцун сочетается множество самых разных нот, среди которых выделяют десять основных: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.
Но как же отличить один аромат от другого, когда их так много? Для этого местные придумали особый и очень детальный способ оценки чая – чаочжоуский гунфуча. Три основных составляющих этого искусства – маленькие пиалки, тонкий фарфор и очень горячая вода. Они нужны для того, чтобы распознать и оценить многочисленные тонкие типы аромата. Что представляет собой гунфуча? Сначала пиалку ошпаривают кипятком, чтобы она как следует прогрелась, и тут же наливают в нее чай. Напиток следует пить, пока он очень горячий, ведь именно в это время аромат наиболее силен и можно различить все его нотки. Если чай остыл, то аромат тут же теряется.
Чаочжоу гунфуча – это, на самом деле, набор строгих правил, который был разработан, чтобы заострить внимание на богатом и тонком аромате чая. Поэтому я согласен с тем, что чадао[26], гунфуча и чаочжоу гунфуча – это по сути единое целое. Сегодня чаочжоуский гунфуча – ярчайшее воплощение чадао, которое изначально произошло от чаочжоуского.
Осенью 2013 года я ездил в Тайвань, там я непосредственно познакомился с местными чаями и был особенно впечатлен высокогорным улуном.
Тайваньские улуны известны тем, что их выращивают очень высоко. Чайные кусты высаживают под самыми облаками на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря. Возможно, это самый высокогорный чай в мире. На вкус чай очень свежий, в нем есть что-то чистое и искреннее. Те, кто пробуют тайваньские улуны, сходятся во мнении, что чай очень похож на местных жителей: он такой же спокойный, изящный и утонченный.
Тайваньские улуны выращивают так высоко небеспричинно. Любитель чая Ча Сяоинь, работая над книгой «Ча чжи лу» («Путь чая»), изданной под эгидой тайваньского журнала «Шэнхо», посетил чайные плантации на Тайване. В своей статье «Хуэйдао ча дэ чусинь» («Возвращение к истокам чая») он писал: «Чем больше высота, тем сильнее перепад температур и тем больше облаков собирается. Чайным кустам требуется больше времени для вегетации, и, соответственно, они более богаты природными веществами. Содержание теофиллина, придающего чаю терпкость и горечь, меньше, чем у низкогорного чая. Поэтому у высокогорного чая тонкий аромат и деликатный вкус. Разницу во вкусе чувствуют даже те, кто не слишком разбираются в чае ‹…› На конец 1980-х и в 1990-е годы пришелся расцвет высокогорного сельского хозяйства Тайваня. Чай начали выращивать на горе Дундиншань, а затем южнее: на хребтах Юйшань и Чжунъяншань – и выше: на горах Алишань, Ушэ, Лишань и хребте Даюй, высота которого достигает 2600 м над уровнем моря».
В 2013 году я посетил Лишань, самую высокую горную область производства чая в Тайване.
На высоте более 2 000 метров разница температур днем и ночью велика, по небу струятся облака, что благоприятно для роста чайных деревьев
Дунфан мэйжэнь (Пэнфэн ча) представляет особенности тайваньской чайной технологии и, пожалуй, это самый именитый в мире чай.
История этого чая началась с того, что однажды зеленые цикадки погрызли чайные листья, в результате чего чай покрылся пятнышками и не очень хорошо продавался. Но один человек не сдался и повез его в другую провинцию, чтобы продать тому, кто не очень хорошо разбирается в чае. В итоге он действительно распродал весь чай. Но местные жители ему не поверили и решили, что он просто пускает пыль глаза. В тайваньском диалекте есть разговорное выражение – «раздувать ветер» («пэнфэн»), которое означает «хвастаться». Поэтому этот чай прозвали Пэнфэн ча.
Говоря об истории чая Дунфан мэйжэнь, Ча Сяоинь в своей работе «Возвращение к истокам чая» писал о районах выращивания этого чая: там, где растут персиковые деревья и бамбук, ветрено, влажно и жарко. Эти места по сравнению с высокогорными районами производства могут привлекать больше насекомых-вредителей, чайных зеленых цикадок, что нанесет ущерб крестьянам-чаеводам и повлияет на объем и качество производства. Неизвестно, какой чайный фермер придумал способ усиливать ферментацию погрызанных вредителями листьев и почек, чтобы они выглядели менее уродливо, в результате чего неожиданно появился особый аромат. Этот чай имеет цвет настоя, почти как у красного чая, и насыщенный вкус, а также фруктовый и цветочный ароматы, очень многоуровневые и изменчивые.
Другое название Дунфан мэйжэнь – Байхао улун. После того как листья погрызли цикадки, у них появляется особенный аромат шампанского, которого нет ни у одного другого чая. Поэтому этот чай также называют шампанским улуном. Благодаря высокой степени ферментации этот чай больше похож на красный и обладает удивительным ароматом. По одной из версий, название «Дунфан мэйжэнь» – «Восточная красавица» – придумала королева Англии. Она попробовала его, он ей очень понравился. Узнав о том, что этот чай с далекого Востока, королева придумала ему название «Восточная красавица».
На самом деле, зеленые цикадки очень маленькие – их сложно увидеть невооруженным взглядом. Глава Тайваньского совета по просушиванию чая рассказал мне, что единственно верный способ определить, действительно ли тот или иной чай является