Органические продукты и ГМО
С идеей натуральных, или органических, продуктов сложно спорить[14]. Кто не хочет питаться «натуральной» и «экологически чистой» пищей? Как человека, благоговеющего перед природой, меня очень заботит то, как мы в погоне за урожаем, эффективностью и прибылями манипулируем окружающей средой с помощью химических веществ и генных модификаций. Фрукты, овощи и злаки выращивают и перерабатывают с помощью веществ с труднопроизносимыми названиями и долгосрочными эффектами, о которых мы можем и не знать. Животных, которых мы выращиваем, пичкают гормонами и антибиотиками. Растениям вводят гены, чтобы сделать их устойчивыми к токсичным гербицидам, а животных генетически изменяют, чтобы они быстрее росли и приобретали новые свойства. Все это очень далеко от того, как выращивали, распределяли и ели пищу в последние несколько тысяч лет. На этом фоне слово «органический» кажется барьером на пути современного сельского хозяйства, которое многие считают вредным для нашего здоровья и окружающей среды.
Начнем с азов. Что такое органический продукт? Во фрагменте, который я взял с сайта Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон{240}, перечислены основные сертификационные требования.
Требования к органическим продуктам
Источник: Riddle J., McEvoy M. What are the basic requirements for organic certification? Washington State Department of Agriculture. December 20, 2006 // agr.wa.gov/foodanimal/organic/Certificate/2006/OrganicRequirementsSimplified.pdf.
Возникает целый ряд вопросов. Во-первых, лучше ли в органических продуктах профиль питательных веществ и лучше ли они влияют на здоровье? Во-вторых, какова возможная опасность потребления остаточных количеств пестицидов? И наконец, вредны ли для здоровья ГМО?
С органическим движением связана еще одна мода — предпочтение товарам местных производителей. Книги Майкла Поллана, включая «Дилемму всеядного»[15], помогли распространить идею, что «близкое к истокам» фермерство благоприятно сказывается не только на угодьях, но и на нашем здоровье. Фермерские рынки и говядину травяного откорма рекламируют как более полезную, а некоторые группы даже заявляют, что необезжиренное молоко лучше — наверное, особенно полезно сырое. Если продукт попал к вам на стол прямо с фермы, это, наверное, замечательно, правда?
Питательные вещества
К сожалению, нет однозначных данных, что с точки зрения содержания нутриентов органические и местные продукты значительно полезнее для здоровья. В 2001 году британская группа Soil Association, миссия которой — пропагандировать органическое фермерство, опубликовала отчет, разбирающий плюсы натуральной пищи. Там сказано, что в ней, вероятно, выше содержание минеральных веществ, витамина C и фитонутриентов{241}. К последним относятся десятки тысяч химических веществ, содержащихся в растениях, многие из которых являются антиоксидантами, имеют противовоспалительные свойства и признаны полезными при широком спектре заболеваний, включая рак. Растения вырабатывают эти вещества в процессе роста для борьбы с болезнями и вредителями. Если они благодаря синтетическим удобрениям растут в искусственных условиях быстрее и из-за обширного применения гербицидов и пестицидов не подвергаются атакам болезней и вредителей, логично, что выращенные с применением химикатов (обычным теперь способом) растения не будут вырабатывать естественные защитные вещества{242}.
В обзорной статье в рецензируемом журнале{243} было показано, что в органических продуктах больше витамина C и выше уровень некоторых минеральных веществ, включая железо, магний и фосфор. Вдобавок органические продукты содержат меньше белка и нитратов. Их сторонники возвещают о более низком содержании нитратов, потому что теоретически нитраты связаны с токсичностью. Они могут вступать в реакции в организме с образованием нитрозаминов, которые в мегадозах инициируют и стимулируют рак у подопытных животных. Другая обзорная статья 2003 года{244} подчеркивает непоследовательность результатов и объясняет причины, но поддерживает идею, что в органических продуктах выше уровень витамина C. Есть и другие результаты, свидетельствующие о пониженном содержании белка в натуральных продуктах, хотя белок в них более высокого качества (в нем был лучше баланс незаменимых аминокислот).
Обзор, опубликованный в 2008 году органической индустрией{245}, выборочно включал данные анализа, которые снова показали, что в натуральной пище витамина C чуть больше, белка чуть меньше, а уровень нитратов ниже. Было рассмотрено содержание фитонутриентов{245} и показано, что в органических растениях больше антиоксидантов, чем в выращенных общепринятым способом. Авторы отчета показали, что в органических продуктах примерно на 25 % больше включенных в анализ питательных веществ, чем в обычных.
Похоже, разница в содержании нутриентов имеется, но я полагаю, что достойные внимания различия маловероятны. Почему? Потому что недавно мы услышали совсем другую историю. С момента выхода тех обзоров появились две большие, полные статьи в рецензируемых журналах, в том числе одна в American Journal of Clinical Nutrition в 2009 году{246} и одна в Annals of Internal Medicine в 2012 году{247}. В оба обзора включены сотни исследований, но между органическими и стандартно выращенными продуктами не обнаружено различий в составе, которые могли бы влиять на здоровье.
Большинство упомянутых мной данных относятся к растительной пище. Но не менее важно рассмотреть и животные продукты: от многих людей, особенно поборников «местного» и «фермерского» подхода, я слышу, что такое мясо полезнее из-за способа выращивания животного. Опубликованные обзоры свидетельствуют, что в некоторых видах органического мяса (при травяном откорме по сравнению с зерновым) есть различия в видах жиров и количестве антиоксидантов (при травяном откорме их больше){247}, {248}. Но общий профиль питательных веществ в натуральной и выращенной обычным способом животной пище отличается ненамного{247}.
Получается, у нас две версии: одну рассказывают индустрия органических продуктов и «почвенники», а другую — специалисты по биологии и медицине. Первые находят различия в составе питательных веществ, а в самых заметных биомедицинских публикациях последнего времени различий, которые важны для нашего здоровья, не видно. Я сам не эксперт по органической пище и не почвовед, и ситуация могла бы поставить меня в тупик. Но я считаю, что, если мы говорим о выборе здорового образа жизни, все эти дебаты не имеют значения. Почему? Ниже я привожу содержание ряда ключевых питательных веществ в четырех продуктах: 100 калориях говядины травяного откорма, обычной говядины, органического и обычного шпината. Содержание питательных веществ взято из базы данных Министерства сельского хозяйства США, за исключением органического шпината, который я рассчитал сам на основе показателей стандартного варианта. Для наглядности я даже сгенерировал профиль натурального шпината на основе самых больших допущений в его пользу, которые смог найти: тех, которые указаны в опубликованном в 2008 году отчете органической индустрии{245}.
Содержание питательных веществ в 100 калориях шпината и говядины[16]
Сразу бросается в глаза, что разница между говядиной и шпинатом, независимо от их происхождения, затмевает любые мелкие различия, появившиеся из-за разного способа ведения хозяйства. Можно немного улучшить поросенка или траву во рту у коровы, но все равно вы будете есть мышечную и жировую ткань животных. Способов образования мышц и жира не очень много. Если антиоксидантов в шпинате больше во много тысяч раз, какая разница, что в говядине травяного откорма их в два раза больше, чем в говядине зернового откорма? Количество-то и так крохотное. Выбор для здоровья — не между зерновым и травяным откормом животных, а между говядиной и шпинатом. Спор о возможных плюсах для здоровья от потребления животных, выращенных на определенных кормах, отвлекает внимание от истинного выбора: растения или животные.
Медицинские споры о содержании питательных веществ в органических и обычных продуктах вращаются вокруг различий порядка 25 %, а различия в содержании микронутриентов между растительной и животной пищей могут достигать 10 000–100 000 %. Поэтому я думаю, что когда некоторые сторонники местного и фермерского движения предлагают есть много животной пищи и ждать поправки здоровья, они вводят вас в заблуждение. Не имеет значения, что вы покупаете говядину травяного откорма у фермера на рынке в субботу и пьете молоко прямо из коровьего вымени. Если нутриенты влияют на состояние здоровья, вы по-прежнему делаете неправильный выбор. Может быть, вы получите небольшие преимущества, покупая «органические» продукты вместо стандартных, но переход на растительную диету даст вам куда больше.
Пестициды
А как насчет остаточных пестицидов? Влияют ли они на нас, когда мы едим неорганическую пищу? В продуктах, выращенных стандартным способом, их содержание действительно намного больше. Но, несмотря на запрет использования синтетических пестицидов при производстве органических продуктов, следовые количества вполне можно найти и там. Они пробираются в продукты, если в почве с прошлых лет осталось какое-то количество химикатов, из загрязненной воды и жидких стоков или по воздуху с соседних полей. Есть меры защиты, сводящие их следы к минимуму, но все же они остаются. Однако органические продукты содержат остатки пестицидов с меньшей вероятностью{247}, а если таковые и присутствуют, то их немного{249}. И если вы будете есть органическую пищу, контакт с химикатами будет сокращен. В одном исследовании{250}, {251} группу детей кормили стандартно выращенными продуктами, а потом в течение испытательного срока — органическими. Далее у них собирали и анализировали пробы мочи, и в дни, когда они потребляли натуральную еду, там было меньше следов пестицидов. Когда они вернулись к обычным продуктам, показатели стали прежними.
Как это влияет на здоровье? Я не знаю, но исследования проведены были. Фермеры, контактировавшие с огромными дозами пестицидов, дружно жаловались на разные симптомы, включая проблемы с нервной системой (головная боль и головокружение), тошноту, проблемы с кожей и глазами{252}. У лиц, которые значительно чаще сталкиваются с этими химикатами по работе (те же фермеры), обнаружена неустойчивая корреляция с раком. У фермеров рак в целом распространен меньше, но лейкемию, лимфому, множественную миелому и несколько видов рака внутренних органов выявляют чуть чаще{253}. Есть несколько работ, показывающих, что с пестицидами связаны детская лимфома, лейкемия и рак головного мозга{254}. Видимо, в пренатальный период — в утробе матери — человек уязвимее всего{255}. Есть результаты, указывающие, что пестициды связаны с другими пороками развития, в том числе неврологическими: низким IQ, синдромом дефицита внимания с гиперактивностью и аутизмом{256}. Из исследований на животных мы знаем, что пестициды в очень высоких дозах могут вызывать неврологические заболевания, рак, проблемы с кожей и глазами, а также гормональные и эндокринные нарушения.
Еще не испугались? Если испугались, давайте дадим задний ход. Я привел длинный список ужасных потенциальных эффектов отравления пестицидами, но нет убедительных данных, что если питаться органическими продуктами и уменьшить и без того небольшое количество пестицидов, остающихся в выращенных обычным способом продуктах, то результаты для здоровья будут лучше{257}. И хотя токсичные эффекты у лабораторных животных, вызванные огромными дозами некоторых химикатов, вызывают беспокойство, из этого не обязательно следует, что мизерные количества, сохраняющиеся в пище, тоже ведут к отравлению. На животных моделях установлено, что многие пестициды в мегадозах вызывают рак, но экстраполировать результаты на низкие дозы у представителей другого вида (человека) и угадать возможные эффекты очень сложно. Есть веские доказательства, что важную роль могут играть другие аспекты питания, которые помогают организму справиться с токсинами. В «Китайском исследовании» мы подробно рассмотрели обширную серию лабораторных опытов, проведенных в Корнелльском университете, которые показали, что рак, вызванный химическим канцерогеном, можно контролировать, изменив потребление нутриентов{258}, {259}.
Для каждого пестицида установлены допустимые границы нормы. Почти все виды пищи содержат их в определенном количестве, не выходящем за рамки, хотя в некоторых продуктах (вероятно, 1–2 %), как органических, так и обычных, эти показатели превышены{247}. Безусловно, разумно попытаться избежать даже остаточного количества пестицидов в стандартно выращенной пище, особенно беременным женщинам и маленьким детям, на которых эти вещества могут сказываться сильнее, но нет доказательств того, что это необходимо. Это не значит, что пестициды в пище безвредны. Может, научные исследования еще не проведены, потому что это слишком сложно и дорого.
Еще одно важное замечание. Некоторые мощные, вредные загрязнения окружающей среды и токсины, о которых вы, наверное, слышали, например ДДТ, полихлордифенилы и диоксины, тоже в конце концов попадают в нашу пищу. Они плохо расщепляются в природе и накапливаются в жировых клетках, и чем дальше в пищевой цепочке, тем их больше{260}, {261}. Так что мясо, включая рыбу, и молочные продукты содержат намного больше этих токсинов, чем растительная пища. Эффект, который они оказывают в низких дозах, тоже не вполне ясен, но лучший способ их избежать — есть то, что стоит ближе к началу цепочки, то есть растения.
Генетически модифицированные организмы
Надо вкратце сказать и о генетически модифицированных организмах (ГМО). Это одна из самых обсуждаемых тем в диетологии и сельском хозяйстве. По одну сторону баррикад — сторонники индустрии и биотехнологий, по другую — потребители, озабоченные здоровьем человека и окружающей среды и не любящие ГМО. Откуда такие страсти?
Для начала важное замечание: в западных странах генетически модифицированные организмы появились на рынке примерно 20 лет назад. Это биотехнологические продукты, в ДНК которых вставлен чужой генетический материал. Без подобных манипуляций таких растений и животных не было бы в природе. США — крупнейший производитель генетически модифицированных сельскохозяйственных культур, сильно опережающий конкурентов. Самые популярные — кукуруза, соя и хлопок, но были одобрены и генетически модифицированные сорта риса, картофеля, помидоров, пшеницы, сахарной свеклы, тыквы, а также других видов съедобных растений. Учитывая, в скольких продуктах можно найти ингредиенты, сделанные из кукурузы и соевых бобов, нет почти никаких сомнений, что вы едите генетически модифицированные ингредиенты далеко не первый год.
Но генетически модифицированные животные при выходе на рынок столкнулись с более серьезными протестами. Были выведены свиньи, которые благодаря генным технологиям дают больше омега-3 жиров. Из-за общего сопротивления потреблению животных, подвергшихся генетическим манипуляциям, они так и не поступили в продажу (не имею ничего против).
Так зачем нужны ГМО? Очаровательное идиллическое объяснение, которое всегда предлагает эта отрасль и ее защитники, таково: при помощи генетических манипуляций можно создать растения, устойчивые к болезням и засухе, сорта, которые лучше растут в неблагоприятных условиях или имеют улучшенный набор питательных веществ. Благодаря этому урожаи будут выше и голод и недоедание во всем мире уменьшатся.
Чушь. Генетически модифицированные растения разрабатывают либо для повышения устойчивости к гербицидам, чтобы можно было использовать химикаты свободнее, либо чтобы непосредственно вживить в растение инсектицид. Например, соя была изменена так, чтобы иметь иммунитет к гербициду глифосату, известному как «Раундап». Он убивает сорняки, конкурирующие с культурным растением, и теперь благодаря генной инженерии соя может прекрасно расти в условиях интенсивного применения «Раундапа» для уничтожения сорняков. Другие культуры, например биотехнологическая кукуруза, содержат инсектицид, который убивает насекомых-вредителей.
Устойчивые к гербицидам культуры удобны. Фермер покупает подготовленную к «Раундапу» сою и может спокойно использовать химикат. И действительно, после появления ГМО применение глифосата резко выросло{262}, {263}. Причем частенько и ГМО, и химикаты производит одна и та же компания. На практике цели ГМО-манипуляций совсем не альтруистичные и призваны увеличить прибыли — путем продажи патентованных семян и необходимых гербицидов к ним.
Создание биотехнологическими компаниями невиданных доселе организмов и прямые генетические манипуляции с нашей пищей вызвали много яростных споров. Они ведутся вокруг влияния на здоровье человека, окружающую среду и экономику, особенно на фермеров и группы населения, которые не подыгрывают корпорациям. Экономические и экологические последствия выходят далеко за пределы этого небольшого экскурса, но хочу сказать пару слов о медицинских аспектах ГМО, учитывая, что это книга, в общем-то, о диете и здоровье.
Лично меня не убеждают ни доказательства безопасности, ни подозрения в опасности генетически модифицированной пищи. Отдельные виды ГМО мы едим уже очень долго и в качестве морских свинок хорошо перенесли эксперимент, по крайней мере насколько нам известно. За прошедшие 15 лет мы стали больнее, жирнее, чаще болеем диабетом, у нас появились аллергия на множество продуктов, астма, целиакия и аутизм, но все это можно объяснить и без биотехнологий. Более того, с ГМО-продуктами не связано ни одно конкретное негативное последствие для человека. Хотя, откровенно говоря, доказательств их безопасности или вреда по-настоящему и не искали. Меня поражает, как мало научной литературы посвящено многомиллиардной индустрии, создающей еду, которая каждый день попадает на наш стол. Авторы последних обзоров генетически модифицированных продуктов пишут: когда они готовили в 2000 году свой первый отчет, было «неожиданно мало» данных о безопасности и токсикологии, и к моменту написания второго обзора в 2006 году тоже{264}. В очередной статье в 2011 году они снова заявляют: «Исследования, посвященные безопасности продуктов с ГМО для здоровья, продолжают оставаться очень ограниченными»{264}.
Создано много типов генетически модифицированных растений. В 2007 году группа ученых из Франции{265} проверила большой объем экспериментальных данных компании Monsanto, которые были обнародованы по решению суда. Ученые исследовали влияние на крыс кукурузы, модифицированной с целью включения в нее искусственного инсектицида. Это была небольшая работа на маленькой группе крыс, и длилась она всего 90 дней, но французским ученым удалось обнаружить у крыс, евших генетически модифицированную кукурузу, изменения массы тела, уровня триглицеридов и признаки отравления печени и почек. В своей статье они пишут{265}: «Имея в распоряжении эти данные, мы не можем сделать вывод, что генетически модифицированная кукуруза MON863 — безопасный продукт»{265}. Та же группа ученых обнаружила признаки изменений почек и печени у крыс, которых кормили родственной генетически модифицированной кукурузой{266}.
Вызвало ли это открытие шквал исследований по всему миру, чтобы проверить результат на большем числе животных и более длительное время? Как ни странно — нет! Авторы обзора 2011 года пишут: «Кажется невероятным, что оценка риска была проведена всего на 40 крысах каждого пола, получавших богатую ГМО диету в течение 90 дней (из-за этого значимость результатов часто ограниченна), и не была повторена и продолжена независимо»{264}.
В 2012 году группа ученых опубликовала обзор{267}, целью которого вроде бы был поиск долгосрочных исследований влияния на животных генетически модифицированных организмов, включая кукурузу, сою, картофель и рис. К тому времени ГМО были на тарелках примерно 15 лет. Сколько за все это время накопилось материала для обзора? Двенадцать «долгосрочных» (длившихся от 90 дней до 2 лет) исследований и еще дюжина работ, охватывавших несколько поколений подопытных животных. 24 исследования для всего спектра ГМО-продуктов. За все эти годы авторы наскребли всего 24 исследования на животных, большинство из которых были небольшими и не длились всю жизнь животного. В статье сделан вывод: «Рассмотренные исследования доказывают, что генетически модифицированные растения с пищевой точки зрения эквивалентны своим немодифицированным аналогам и могут безопасно употребляться в пищу и использоваться в качестве корма»{267}.
Но и этот недостаточный объем научных данных недавно снова вызвал вопросы, когда вышла другая публикация французской группы, которая занималась влиянием устойчивой к «Раундапу» кукурузы и самого «Раундапа» на лабораторных животных. Было обнаружено, что у крыс, имевших контакт с гербицидом и генетически модифицированной кукурузой, выше смертность, чаще возникает рак молочной железы у самок, а у самцов больше проблем с печенью, почками и крупных опухолей{268}. Эти результаты привлекли внимание прессы и вызвали ураган критики. Авторы отмечают: «Хотя статья была посвящена токсикологии животных, 75 % критических замечаний в наш адрес в первую неделю поступили от специалистов по биологии растений, часто — обладателей патентов на ГМО, а также от компании Monsanto»{269}.
У меня остаются тревога и неуверенность по поводу генетически модифицированных продуктов. Видов ГМО много, и мне кажется вполне вероятным, что у каких-нибудь из них рано или поздно обнаружат негативное долгосрочное воздействие на здоровье человека. Это не значит, что все они плохие. С научной и физиологической точки зрения модифицированные растения могут быть разными. Но любые результаты, показывающие их токсичность, должны быть проверены во многих независимых лабораториях на большем числе животных и в более широких временных рамках.
Но этого почему-то не происходит. Одна причина такого прискорбного недостатка информации в том, что производители патентованных семян не разрешают ученым проводить или публиковать исследования их «технологий». Могущество корпораций сковывает ученых: как объясняет редакторская статья 2009 года в Scientific American{270}, когда человек покупает генетически модифицированные семена, он по договору обязуется не использовать их для независимых исследований. Еще один факт: после выхода неудобной статьи{268}, поставившей под сомнение один из видов кукурузы, опубликовавший ее журнал начал изо всех сил стараться искупить вину перед компанией. Через несколько месяцев в редакции появилась новая руководящая должность для бывшего ученого из компании — большого друга биотехнологической индустрии{271}, — а впоследствии журнал вообще отрекся от упомянутой статьи по «Раундапу» и толерантной к нему кукурузе, хотя невероятные усилия по проверке всех исходных данных не выявили свидетельств подлога или неправильной интерпретации.
У меня складывается впечатление, что производители шантажируют ученых, а общественность пребывает в неведении. Индустрия так могущественна, что политической воли ввести обязательную маркировку продуктов, содержащих ГМО, так и не нашлось. Производители знают, что это может ударить по их кошельку, а такого допускать никак нельзя.
Я не знаю, представляют ли продукты с ГМО реальный риск для человека. Большинство из них, вероятно, безопасны, но могут попадаться разновидности, способные нанести вред. Имеющиеся в моем распоряжении научные данные не позволяют мне сделать окончательный вывод, и я не думаю, что это вообще кому-то точно известно, но грубое вмешательство корпораций в науку и политику лично для меня очень дурно пахнет. Сам я стараюсь по возможности избегать генетически модифицированных продуктов и поддержу любого пациента, который решит поступать так же. Для большинства из нас единственный способ избежать генетически модифицированных продуктов — покупать органические, которые по определению не могут быть генно-модифицированными.
1. Натуральные продукты могут быть незначительно лучше по содержанию питательных веществ, чем неорганические, но намного более важный и серьезный выбор для здоровья — между растительной или животной пищей.
2. Следы пестицидов и гербицидов чаще встречаются в обычных продуктах, но есть и в «органических».
3. Нет убедительного объема доказательств в пользу негативного воздействия на здоровье остаточных количеств пестицидов и гербицидов, но есть косвенные свидетельства возможного вреда.
4. Продукты, содержащие ГМО, ненатуральны, но их вред для здоровья доказан не был. Исследований их влияния на здоровье человека поразительно мало.
5. Единственный способ избегать ГМО — покупать органические продукты, к чему я и призываю.