{1242}. В этом-то и заключается неожиданный поворот: если мы потребляем кальция чрезмерно много, это снижает активность почечного фермента и, как следствие, уровень витамина 1,25 D в организме{1243}{1244}. Иными словами, регулярное потребление кальция в больших количествах не в наших интересах.
Таким образом, выработка витамина 1,25 D подавляется при потреблении в чрезмерных количествах как животных белков, так и кальция. Животные продукты, содержащие белок, подавляют выработку 1,25 D. Но коровье молоко богато одновременно как белком, так и кальцием. В ходе одного из наиболее масштабных исследований рассеянного склероза, возникновение которого связано со снижением уровня витамина 1,25 D в организме, было обнаружено, что употребление коровьего молока – столь же важный фактор в этом процессе, как и географическая широта{1245}. В частности, наблюдается аналогичная взаимосвязь как между возникновением рассеянного склероза и географической широтой и количеством солнечного света (рис. В.2), так и между возникновением этого заболевания и употреблением животной пищи (рис. В.4){1246}.
Рис. В.4. Потребление калорий, поступающих из животной пищи, в 120 странах мира
Можно предположить, что такие болезни, как рассеянный склероз, обусловлены, по крайней мере частично, недостатком солнечного света и снижением уровня витамина D в организме. Это подтверждается наблюдениями, свидетельствующими о том, что среди населения северных стран, проживающего вдоль побережья (например, в Норвегии и Японии){1247}, которое потребляет много рыбы, богатой витамином D, ниже частота заболеваемости рассеянным склерозом, чем в районах, находящихся в глубине страны. Однако эти группы населения, потребляющие много рыбы и реже страдающие от этой болезни, пьют гораздо меньше коровьего молока. Было доказано, что имеется корреляция между употреблением коровьего молока и возникновением рассеянного склероза{1248} и сахарного диабета первого типа{1249} вне зависимости от употребления рыбы.
В ходе другой реакции увеличение потребления животных белков также стимулирует рост выработки инсулиноподобного фактора роста (IGF-1, впервые упомянутый в главе 8), и это ускоряет рост раковых клеток{1250}. При употреблении пищи с высоким содержанием животных белков множество реакций действуют согласованно и скоординированно, приводя к возникновению болезни. Когда уровень витамина 1,25 D в крови снижается, одновременно активизируется IGF-1. Вместе эти факторы вызывают ускорение роста новых клеток, одновременно подавляя отмирание старых, что в совокупности способствует развитию рака (процесс описан в семи исследованиях{1251}). Так, было доказано, что у мужчин, у которых уровень IGF-1 в крови выше нормы, в 5,1 раза чаще встречается рак простаты в поздней стадии{1252}. В сочетании с низким уровнем в крови белка, который инактивирует IGF-1{1253} (то есть активность IGF-1 возрастает), риск этого вида рака в поздней стадии возрастает в 9,5 раза{1254}. Такой уровень риска заболевания весьма тревожен. Употребление животной пищи, такой как мясные и молочные продукты{1255}{1256}{1257}, ведет к росту уровня IGF-1 и снижению уровня витамина 1,25 D в организме, и оба эти фактора увеличивают риск развития рака.
Мы рассмотрели лишь некоторые факторы и события, связанные с системой функционирования в организме витамина D. При употреблении правильной пищи и наличии благоприятных условий окружающей среды эти факторы и реакции действуют согласованно на благо нашего здоровья. И наоборот, когда мы едим вредную пищу, ее пагубное воздействие достигается не одной, а несколькими реакциями. Кроме того, многие вещества в составе этой пищи, помимо белков и кальция, ухудшают проблему. И наконец, часто это влечет возникновение не одной, а множества болезней.
Меня в этой и других системах в организме удивляет то, как согласованно действуют многочисленные факторы, вызывающие болезнь и запускающие множество реакций, которые приведут к единому результату. Когда этот результат – возникновение не одного, а нескольких заболеваний, это производит еще большее впечатление. А если к тому же различные факторы связаны с одним видом пищи и имеется эпидемиологическая взаимосвязь между этой пищей и одним или несколькими заболеваниями, это просто потрясает. С этого примера можно начинать объяснять причины, по которым употребление молочных продуктов увеличивает риск возникновения недугов. Не может быть, чтобы такое синхронное действие множества сложных механизмов, нацеленных на достижение единого результата, было лишь случайным стечением обстоятельств. Природа не может быть настолько нечестной, чтобы создать такую совершенную и при этом обманчивую систему. Подобных систем много и в организме в целом, и внутри клеток. И все они интегрированы в гораздо более масштабную и динамичную систему под названием «жизнь».
Благодарности (к первому изданию)
С момента возникновения замысла этой книги до завершения ее написания прошло много лет. Однако именно в последние три года книга обрела свою окончательную форму[22]. И это произошло благодаря Карен, любви всей моей жизни, на которой я женат вот уже 43 года. Я хотел создать эту книгу, но она желала этого еще больше. Она сказала, что это нужно сделать ради детей всего мира. Она вдохновляла и поторапливала меня, и благодаря ее усилиям мы работали не покладая рук. Она неоднократно перечитывала каждое слово книги – и те, что были оставлены, и те, которые мы в итоге исключили.
Что еще важнее, именно Карен предложила мне поработать вместе с Томом, самым младшим из наших пятерых детей. Его умение выражать свои мысли на письме, последовательное изложение идей, а также способность быстро усваивать новые знания сделали возможным осуществление данного проекта. Он самостоятельно написал несколько глав этой книги и отредактировал еще большее их количество, внося ясность в изложенные мной положения.
Остальные наши дети (Нельсон и его жена Ким, Лианн, Кейт, Дэн) и внуки (Уитни, Колин, Стивен, Нельсон, Лаура) обеспечили нам максимальную поддержку. Их любовь и участие невозможно выразить словами.
Я также признателен другой своей семье: многочисленным студентам-отличникам, аспирантам, научным сотрудникам, получившим докторскую степень, и коллегам-профессорам, которые работали в моей научно-исследовательской группе и украсили ее. К сожалению, в этой книге я сослался лишь на небольшую часть их исследований, хотя многие другие труды также заслуживают упоминания.
Кроме того, значительный вклад в создание этой книги внесли многие мои друзья, коллеги и родственники, которые скрупулезно перечитывали различные версии рукописи и предоставляли подробные комментарии. Я перечислю их в алфавитном порядке: Антония Демас, Гленн Йеффет, Кимберли Катан, Кент Кэрролл, Нельсон Кэмпбелл, Рон Кэмпбелл, Дуг Лисл, Джон Роббинс, Пол Сонтроп, Джон и Марта Ферджер, а также Марк Эпштейн. Благодарю за советы и поддержку Нила Барнарда, Джоди Бланко, Роберта Гудланда, Майкла Джекобсона, Говарда Лаймана, Теда Ленджа, Боба Мекоя, Джона Аллена Молленхауэра, Джеффа Нельсона, Сушму Палмер, Джеффа Принса, Боба Ричардсона, Фрэнка Роудса, Кэти Уорд и Цзюньши Чэня.
Я благодарен всем сотрудникам издательства BenBella Books, включая Гленна Йеффета, Шонну Коги, Меган Кукельман, Лору Уоткинс и Лию Уилсон, за то, что они превратили запутанный документ в формате Word в книгу, которую вы держите в руках. Хочу поблагодарить также Кента Кэрролла, который четко понял поставленные задачи и профессионально отредактировал текст.
В основе этой книге лежит само «Китайское исследование». Разумеется, книга им не ограничивается, но оно стало «поворотным пунктом» в развитии моих идей. Исследование в Китае было проведено благодаря профессиональному руководству и самоотверженному труду Цзюньши Чэня и Ли Джуньяо в Пекине, Ричарда Пето и Джиллиан Боурхем в Оксфордском университете в Англии, а также Линды Янгмен, Мартина Рута и Бану Парпия из моей научно-исследовательской группы в Корнелле. Доктор Чэнь руководил более чем 200 сотрудниками, проводившими в Китае исследование национального масштаба. Его профессиональные и личные качества вдохновляли меня; именно такая работа и такие люди делают наш мир лучше.
Благодарю доктора Колдуэлла Эссельстина-мл. и Джона Макдугалла (а также их супруг, Энн и Мэри соответственно) за то, что они любезно согласились принять участие в создании данной книги. На меня производят большое впечатление их увлеченность работой и принципиальность.
Мои успехи стали возможными благодаря замечательному старту в жизни, который мне дали родители, Том и Бетти Кэмпбелл, которым посвящена данная книга. Их любовь и самоотдача предоставили мне и моим братьям и сестрам больше возможностей, чем они могли когда-либо мечтать.
Я также обязан отдать должное моим коллегам, которые стремятся дискредитировать мои идеи и нередко меня лично. Они тоже вдохновляют меня. Благодаря им я невольно задаюсь вопросом, почему мои идеи, которые должны быть предметом научных дебатов, встречают столь враждебное отношение. В поисках ответа я стал более осведомлен в данном отношении, и у меня сформировались более определенные взгляды на эту проблему.