— Яблоком? — Моя рука застыла у рта. На коленях остались хлебные крошки, но яблоко исчезло без следа. Я чувствовал его тяжесть в желудке, оно уже стало частью меня. Если бы я задался вопросом, насколько голод к познанию всего на свете свяжет нас со старшим поваром, то в этот момент понял бы ответ. Я съел яблоко, и обратной дороги не существовало.
В ту ночь, когда все уснули, я пробрался на кухню и предпринял вторую попытку приготовить блюдо, которое поразило бы наставника. Я хотел, чтобы он убедился, что не зря поверил в меня. Разжигая кирпичную печь, я повторял себе, что чесноку не место в сладких блюдах, а масло на огне жирным слоем всплывает над сыром. Я был взволнован и чувствовал себя уверенно: на этот раз все должно получиться.
Я взял тройной сливочный сыр (по-прежнему не сомневаясь, что он послужит превосходной основой), добавил в него для сладости капельку меда и разбавил густыми сливками, чтобы можно было сбивать. С момента моего последнего опыта я успел заметить, что вино используется в основном для приготовления соусов и тушеных блюд, и по наитию плеснул немного миндального ликера. Я надеялся, что он придаст легкий аромат и не изменит белого цвета сыра. Вместо похожих на снулых рыбешек изюмин я бросил горсть толченого миндаля, решив, что он будет приятно похрустывать при еде и гармонировать с ликером.
Взбив смесь до однородной массы, я вылил все в квадратную кастрюлю, чтобы, остудив, нарезать прямоугольными дольками. И, предвкушая удачу, поставил кастрюлю в печь. Снова у стенок стали вздуваться пузырьки. Но я с радостью отметил, что вместо всепроникающего чесночного запаха в воздухе потянуло соблазнительным ароматом миндаля. Пузырьки превратились в пену, покрывавшую всю поверхность кастрюли, и я счел это признаком удачного соединения составляющих. Мое творение после запекания на огне будет чем-то вроде твердого заварного крема с оттенком миндального вкуса и легким хрустом. Я собирался подавать его необычными прямоугольными ломтиками — не сыр, не пудинг, не заварной крем, а нечто новое и невиданное.
Пузырящаяся пена осела, и я с ужасом увидел, что на подрагивающей поверхности вновь появились проклятые оспины и на дно каждого маленького кратера уже просачивается масло. Орехи довершили зловредное дело, и белая масса теперь походила на свернувшуюся простоквашу.
Но, несмотря на внешний вид, блюдо имело приятный запах и аромат. Вот если бы полученный продукт превратился в единое целое, его можно было бы резать квадратиками и подавать с подобающим гарниром — например с клубникой и листьями мяты для цвета. Я вытащил сковороду из печи, наблюдал, как остывает ее содержимое, и желал лишь одного: чтобы все смешалось и затвердело. После того как кастрюля достаточно охладилась и до нее стало можно дотронуться, я погрузил туда ложку. А когда извлек на свет, с нее капало нечто вроде пахты. Отнюдь недурное на вкус — я облизал ложку, наслаждаясь сочетанием сладости и аромата миндаля. Но такой результат нельзя было бы представить старшему повару. Мое творение напоминало сладкий сырный суп, в который случайно бросили орехи. Почему распался сыр? Почему не получилось единого целого наподобие пирожного или заварного крема?
Разочарованный, я даже не пытался заинтересовать Бернардо своей стряпней. Вывалил все в мусорную бадью и тут заметил, что мед пригорел на дне кастрюли. Мне пришлось долго ее чистить и отскребать жесткой щеткой. В постель я отправился взбешенный. Впрочем, этот опыт был более обнадеживающим. Блюдо получилось приятным на вкус. Я приблизился к цели. Оставалось только понять, каким образом соединить составляющие.
Глава XIIIКнига Марко
Рассвет предрекал ясный прохладный день. Старший повар решил отправить меня на Риальто купить груш и горгонзолу.[31] Я понял, что это кулинарный экзамен, и был готов. Я и до этого сопровождал его за покупками, и он показывал мне, как выбирать груши по запаху, цвету и на ощупь. Их следовало приобретать в момент наивысшей зрелости, без намека на зелень или помятость. Груши должны быть крепкими, но не твердыми, с приятным ароматом, готовые на стол в тот же день, но на следующий — уже перезрелые. А сыр следовало брать dolce,[32] а не piccante,[33] поскольку его собирались подать вместе с грушами на десерт. Зрелость горгонзолы не так мимолетна, как груш. Уже подернувшийся прожилками пряной плесени, он еще долго не портится. Хотя и у сыров с плесенью есть свой предел. Когда я жил на улице, то, копаясь в мусорных отбросах, нашел кусок горгонзолы с червячками, выглядывающими из крошащихся синеватых пещерок.
Старший повар Ферреро насыпал мне в ладонь медяшек, чтобы я купил две дюжины груш и два килограмма сыра. И тем самым продемонстрировал, что доверяет моей честности и способности поторговаться и правильно выбрать товар. Я опустил монетки в карман, схватил корзину для покупок и вприпрыжку бросился с кухни. У задней двери взял сладкого укропа для Доминго и побежал через двор. Мне не терпелось увидеть мою прекрасную Франческу.
Риальто всегда представлял собой огромный венецианский рынок — пульсирующее торговое сердце города. У причалов Большого канала было тесно от кораблей, на пристанях сновали грузчики. Мне нравилось наблюдать эту толчею, где продавали и покупали специи и золото, масло и изумруды, тигров и тиковое дерево, где пререкались, спорили и торговались на разных языках, а больше жестами — размахивая руками.
А какое там было разнообразие красок! Поскольку на Риальто приходили в основном иностранцы или неграмотные, вроде меня, хозяева лавок сообщали о себе яркими вывесками: гроздь темного винограда означала виноторговца, зеленые флаконы — аптекаря, позолоченный единорог — ювелира, выгравированная лошадиная голова — торговца упряжью… Рынок представлял собой ожившую иллюстрированную книгу.
Залавками ремесленников на Риальто простиралась бесконечная путаница узких проходов между прилавками торговцев едой. В мясном ряду скот забивали прямо на месте, и кровь высыхала на солнце между грудами облепленных радужными мухами потрохов. В этом углу мне правилось меньше всего и начинало слегка мутить от вида мычащего испуганного скота и мясников с испачканными кровью руками и одеждой. Иногда даже волосы у них слипались бурыми колтунами от запекшейся крови. Ух! Этого было почти довольно, чтобы у меня пропал вкус к мясу. Почти. Мой наставник превращал мясо в аппетитные творения, нисколько не напоминавшие обреченных на смерть животных.
Другие прилавки были приятнее. Ближе к пристани хозяйничали торговцы рыбой — верховодили за столами, заваленными черными мидиями и отливающей на льду серебром рыбой из Британии. В декабре с Альп привозили огромные, упакованные в солому глыбы льда, которые потом складывали под землей в толстенные ледяные колодцы, и лед легко сохранялся год, а то и дольше. Торговец рыбой, у которого работал Доминго, никогда не скупился на лед, поэтому его товар оставался свежим, привлекая богатейших венецианских покупателей, таких как старший повар дожа.
Доминго заметил меня и окликнул:
— Эй, Лучано, привет! — И, подтолкнув хозяина локтем, пояснил: — Это мой друг Лучано.
В тот день я слишком спешил и не стал задерживаться — бросил ему укроп и крикнул:
— Съешь с форелью.
На прилавке птичника гоготали гуси. Висели связками отсеченные цыплячьи ноги (незаменимые для супа), в плетеных клетках недовольно крякали утки. Проходя, я швырял им крошки черствого хлеба. Торговцам это нравилось: чем жирнее товар, тем больше прибыль.
Даже узкие каналы вокруг Риальто были забиты плавучими лавками: стояла баржа с наваленным грудами зеленым виноградом, лодка с апельсинами и лимонами и еще одна, накренившаяся под тяжестью дынь. Я бежал и упивался запахами и красками знакомого мира: пирамид кроваво-красных апельсинов из Греции, тонких стручков зеленой фасоли из Марокко, солнечно-спелых вишен из Прованса, гигантской белой капусты из Германии, черных мясистых фиников из Константинополя и блестящих фиолетовых баклажанов из Голландии. Я торопливо пробирался сквозь эту съедобную мешанину — мой бывший дом — и едва сдерживал себя, чтобы что-нибудь не стянуть, когда торговец поворачивался ко мне спиной. Мне больше не требовалось воровать еду, но от привычки бороться за жизнь избавиться нелегко.
Я миновал прилавок с грушами: их только что сорвали — плоды еще хранили солнечное тепло, листья были сочными, не увядшими. Я запомнил место, решив вернуться сюда, после того как повидаюсь с Франческой.
Известный торговец сыром стоял за прилавком перед бочкой, где в молоке буйволицы плавали перевязанные шары моцареллы, и зазывал прохожих:
— Подходите, синьоры. Только принюхайтесь, как прекрасно выдержан мой пармезан. Взгляните: овечий сыр только что из Испании! Попробуйте, тут же влюбитесь!
Но запах огромного круга горгонзолы заглушал все другие ароматы. Я вернусь за сыром, купив груши. Но сначала найду Франческу.
В такой же утренний час я часто видел ее там, где продавали оливки, и, решив срезать путь, свернул в темный прокопченный ряд переписчиков. Эти старики выполняли роль секретарей неграмотных и сидели в креслах с прямыми спинками, положив на их ручки свои письменные доски. Многие носили длинные бороды и курчавые бакенбарды. У одних на головах красовались сдвинутые на затылки ермолки, у других — прикрепленные ко лбам ремешками молитвенные коробочки; несколько человек покрыли плечи платками с бахромой, кто-то повесил на шею амулеты. Но мне все они казались на одно лицо. Переписчики были евреями. Не имеющие права обзаводиться собственностью, они становились купцами, ростовщиками или учеными. Переписчики считались самыми образованными людьми в Венеции.
Их инструменты покоились перед ними: бритва, чтобы чистить необработанный пергамент, пемза, чтобы доводить его до ума, длинная узкая линейка и кабаний клык для отделки законченного продукта. На каждой письменной доске стояли бычьи рога с чернилами разного цвета, куда они макали видавшие виды перья. И у каждого переписчика в ногах находилось корытце с раскаленными углями, чтобы сушить чернила. От жаровен в воздухе стоял густой смрад, и пока я петлял по этому маленькому оазису грамотности, у меня перехватило дыхание.