К 1/2 килограмма очищенных от сердцевины (а по щепетильности – извольте – и от кожуры) любых (а лучше второсортных) яблок (груш, слив, абрикосов, а можно и всего вместе) добавить 100—150 г сахарного песку и 1/2 стакана воды. Отварить до мягкости. Подавать с гренками. (С другой стороны, чего гостей баловать-то?! Можно скормить и семье, собственным и приблудным детям…) Ах да! – в варенье «на скорую руку» стоит положить кардамона. Но чуть-чуть.
Итак: на чем я остановился? Повар не может быть в своем деле графоманом, а едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости.
Как вы уже догадались, я решил поделиться секретами своего недюжинного мастерства с широким читателем. Мне главный редактор так напрямик и сказал: мы должны воспитать своего читателя! Вот я и воспитываю. Причем, поскольку я понимаю под читателем читателя, так сказать, среднего, а гурмэ (гурмэ – это пофранцузски – «едок-знаток, лакомка», а вот гурман пофранцузски – это обжора; но сие я вскользь, для блеска эрудиции и чтобы остеречь от попадания впросак) встречается среди широкого читателя редко – пишу я для холостяков обоего пола и компьютерщиков, брошенных неблагодарными подругами. Доходчиво, то есть, пишу.
В. И. Ленин основал для детей своих товарищей по оружию «Общество чистых тарелок». Олим (новые репатрианты) – они как дети малые, честное слово! За ними нужен глаз да глаз. Их надобно воспитывать: отсюда – мой научпоп. Но ведь и знатокам следует бросить кусок от щедрот наших изысканий. Бросаю:
«Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую копченую голову старого вепря очистить, сварить, как копченый окорок… <…> Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белою бумагой и зеленью». Цитирую по изданию: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец» (СПб., 1901, с. 345).
А вы говорите!…
Детский стол бастиона Сен-Жерве
Плотно в старину кушали. Бывало, читаешь в романе: «Он заскочил в харчевню, съел поросенка с хреном, пару курочек, запил тремя бутылочками бургундского – и бросился на коня догонять своего обидчика».
– Я заявляю, что ничего не буду есть, если не унесут эту баранину, – сказал Портос.
– Унесите баранину, – сказал Коменж.
Но это беллетристика.
Не последним шедевром Дюма-пэр'а была и есть кулинарная книга, правда, изданная посмертно. Тираж ее перекрыл приключения мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелся по прекрасной Франции той поры в считаные дни. Папа Дюма еду понимал и еде отдавал дань уважения. Перелистывать великое мушкетерское пятикнижие натощак – всё равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в ЛТП, и Захер-Мазох подтвердит мои слова. Едят – и как едят! Один ужин у Людовика Четырнадцатого! О, один только ужин…
– Обыкновенно я приказываю приготовить для меня цельного барашка…
– Цельного? И каким образом?
– Вот! Мой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, Ваше Величество), так вот, мой повар набивает ягненка сосисками, которые выписывают из Страсбурга, сардельками, которые получают из Труа, и певчими дроздами из Питивьера. Уж не знаю, как он исхитряется, но он снимает мясо ягненка с костей, как куриное мясо, но оставляет кожу, и она образует поджаристую корочку. Когда ягнятину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень приятный на глаз и восхитительный на вкус.
И Портос прищелкнул языком. Король широко распахнул восхищенные глаза и, принимаясь за поданного ему фазана, заметил:
– Господин дю Валлон так хорошо ест, что можно позавидовать. Целый барашек!
– Да, государь, целый.
– Отнесите этих фазанов дю Валлону, я вижу, что он знаток.
Приказ короля выполнили. И, возвращаясь к вопросу о барашке, король спросил:
– А не слишком ли это жирно?
– Отнюдь нет, Ваше Величество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебряной ложкой.
<…>
Д'Артаньян под столом толкнул друга коленом.
– Если ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, – сказал он Портосу – через год ты будешь герцогом и пэром Франции.
– Сейчас, – с хладнокровием, лаконично ответил Портос, – сию минуту начну.
И действительно, ему скоро подали голову. <…> Портос не сплоховал: вместо того чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти.
Одним словом: едывали…
Серьезная французская кухня воспроизводима, но требует серьезных французских продуктов и определенной школы как приготовления, так и вкуса потребления. О трудностях соблюдения кашрута у гасконских едоков и их подражателей из г. Кирьят-Гат я уж умолчу. Но всё же некую имитацию средней руки перекуса (правда, дивное словосочетание?) имени де Тревиля мы с вами сейчас состряпаем.
Вот, к примеру, для подражанья два примитивных (но изумительных) французских салата – отлично открывающих трапезу.
Отмытые до сияния листья салата (хасы); 100 г шпината или щавеля (есть он в Израиле); пять сырых шампиньонов, тончайше наструганных вдоль; очень тонко нарезанный 1 стебель сельдерея, 1/2 головки сырого лука, щепоть соленого ошпаренного миндаля, десять каперсов, 1 баночка анчоусов, маринад которых служит и компонентом соуса, маринованный виноград (10 штук). Остальные компоненты: растительное масло (не оливковое!), паприка, соль по вкусу, душица или укроп (или – или!). Маринованный виноград (довольно редкие консервы) можно заменить свежим и позволительно подменить вишнями из вишневого компота.
100 граммов филе сельди, не «Матиас». Простой сельди. И 100 граммов белой отварной курятины пропустить через мясорубку, добавить 1 перетертое в пюре яблоко, 50 граммов сухого печенья модели «Мария», растертого в порошок, и 150 граммов обычного майонеза. Всё это смешать и залить смесью кубики отварных картофеля и свеклы и нарезанные соломкой 1 луковицу, 1 сырое яблоко и 1 репку (или 1 кольраби). Добавить соль, черный перец.
Но сие – просто фехтовальная разминка, впереди – башни Ла Рошели!
Когда при российском недогурмэ произносят слово «паштет», он почему-то представляет себе перемолотую печенку. Француз же, услыхав «патэ», если и думает о печени, то в последнюю очередь, причем о бедной своей. Ибо печень не только не главный компонент патэ-паштетов, но даже и необязательный. Труд – кулинарная монография – Леона Фортюра «Паштеты и запеканки» в английском издании включает рецепты 856 паштетов. Мне доводилось готовить десятка два различных паштетов, а пробовать, учитывая аппетит к гастрономическим странствиям, в основном по Франции, Бельгии и Голландии, где культура паштетовыделки высока, как нигде, – довелось, говорю, около полусотни сортов. Интересно – куда в предыдущей фразе можно всобачить не менее пяти восклицательных знаков?
Предлагаю вашему нёбу вкус небес Фландрии:
Отварите в минимальном количестве воды 400 граммов белого куриного мяса со стеблями сельдерея, пучком петрушки, горошинами душистого перца и лавровым листом. Нарежьте кубиками 150 г отварного (лучше копченого) языка и 150 г ветчины (ладно уж, берите индюшачью пастрому (граммов 100) и 50 г копченой индюшиной гузки…). Накрошите 4 крутых белка. Курятину, 4 крупных желтка и 1 крупную сырую луковицу измельчить в мясорубке (фудпроцессоре) до однородной пасты, добавкой бульона добиваясь консистенции густой сметаны. Влить в эту массу 30 мл красного сухого вина, добавить мускатный орех (осторожно!) и молотый душистый перец. Смешать с кубиками ветчины, языка и белками. Охладить. Съесть. Об исполнении доложить.
500 г красного мяса индейки обжарить до корочки в сливочном масле, добавить 100 г тертого миндаля, 100 г сыра (полутвердого израильского «Гат», впрочем, сойдет и простодушный голландский), 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку лимонного сока, черный и душистый перец, 1 гвоздик (растертый) гвоздики, 4 зубчика чеснока, соль. Измельчить в миксере до однородной массы. Охладить. Угостить лучшего друга дома.
200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы – если телятины…) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого…), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.
500 г отварной индюшачьей печени (наконец-то!), 4 крутых яйца, 200 г сливочного масла, 1 сырая луковица, 2 столовые ложки лимонного сока, 30 г бренди (конечно, лучше коньяка), 1 столовая ложка ликера «Амаретто». Соль, перец, карри. Целую.
Один я за всех и все за (мной до) одного! Суп! из!!! бычачьего или, как говорят скобари, бычьего хвоста!!! Сильвупле! Причем в двух вариантах: бретонском и бургундском. И не смейте объяснять мне про трудности с хвостом. Хвост – не раритет, он на рынке продается, и недорого – от 12 до 20 шекелей серебра за кило. Лучше брать не от кончика, а, так сказать, от горбушки.
1,5 кг бычьего хвоста залить 5 литрами холодной воды и поставить на огонь. Вложить в кастрюлю 4 большие луковицы. Не солить. Отвлечься, пусть себе кипит, пока не выкипит до половины изначального объема. Часа через 2-2,5 извлечь полуразварившиеся луковицы и опустить в бульон 1/2 кг гречневой крупы в просторном (гречка набухнет) марлевом мешочке или узелке. Посолить и дать прокипеть еще полчаса. Затем извлечь упакованную гречку и поступить с ней по своему разумению, а в суп влить 75 граммов сухого красного вина, положить пряности, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист. Еще через 10 минут снять суп – а это будет бретонский сигнон – с огня. Процедить бульон, а хвост расчленить и выложить в каждую тарелку по куску. Приготовленную приправу – давленый чеснок, лимонный сок, сок сырой луковицы, черный перец и соль – добавлять по вкусу в каждую порцию.