Все перемелется — мука будет.
Вот уже 10 тысяч лет хлеб и каша кормят весь мир. «Мода» на мучные и крупяные блюда не проходит до сих пор. Объясняется это просто: они питательны, хорошо усваиваются организмом, содержат минеральные соли и витамины. Библейское выражение «хлеб насущный», которое, кроме прямого, имеет и переносный смысл — нечто жизненно необходимое, не устареет никогда.
Самым древним злаком, который возделывал человек более 12 тысяч лет назад, считается пшеница. Она позволила людям выжить в течение миллионов лет. Эта культура и по сей день является основным продуктом питания для трети населения планеты.
Муку или другие мучные изделия можно сделать из семи сортов зерновых: это пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и рис.
Гречиха, с ботанической точки зрения, не относится к зерновым — это гречишные, но может применяться как зерно. Полба относится к пшенице: у нее те же пекарские качества.
Крупка зерна пшеницы, кукурузы или проса освобождается от оболочек и подвергается тонкому, среднему и грубому помолам. Она используется для приготовления каш, супов, суфле, клецок и изделий из теста.
Крупа зерна овса, ячменя, ржи, гречихи или проса очищается от шелухи и грубо измельчается. Используется в супах, сладких блюдах и в колбасе.
Перловая крупа получается из зерен ячменя, которые очищаются от шелухи и шлифуются. Перловка используется преимущественно в супах.
Пельмени и вареники
На Севере Китая есть такая поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени». Там они называются «цзя оцзы». Из Китая через Сибирь пельмени распространились по всей стране. В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. В качестве начинок используется мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Вареники — название того же изделия, но в южных районах России. Значение слова понятно каждому. Вареники обычно чуть крупнее пельменей и что имеется в виду, что начинка у них сладкая — творожная или фруктовая.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль, ½ стакана воды.
Для фарша:300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.
1. Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на 30 мин в холодное место, чтобы оно застыло. Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики. На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто.
2. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать чайную ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени. Края пельменей защипить и положить их рядами на посыпанную мукой доску.
3. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
4. Пельмени варить в подсоленной воде 5–10 мин. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.
Для теста:2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 7 ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша:300 г мякоть говядины, 300 г мякоти свинины, 7 луковица, 2–3 зубчика чеснока, ¾ стакана молока, соль и перец по вкусу.
1. Из перечисленных ингредиентов приготовить тесто.
2. Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш и формировать пельмени.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г телятины, 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
1. Из муки, воды и соли замесить тесто. Очистить телятину от пленок.
2. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле репчатый лук, очищенную, вымоченную и порубленную сельдь (без костей или филе), хорошо перемешать (фарш можно немного поджарить), сделать пельмени и сварить в подсоленной воде.
3. При подаче к столу пельмени полить растопленным сливочным маслом.
Для теста:2 стакана муки, ½ стакана молока ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша:5–6 сушеных гриба, ½ стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом.
3. Все перемешать и сформировать пельмени.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 5–6 сушеных гриба, ½ стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Нарезанную небольшими квадратиками свежую капусту тушить в небольшом количестве воды с жиром.
3. В пропущенное через мясорубку мясо добавить соль, перец, тушеную капусту, поджаренный на масле лук, перемешать и сделать пельмени.
4. Для этих пельменей можно использовать любое вареное мясо. Его надо мелко порубить, добавить тушеную свежую или квашеную капусту, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать. Класть на тесто по ложке фарша и делать пельмени.
5. Пельмени сварить и выбрать шумовкой, затем полить маслом или мелко нарезанным шпиком, поджаренным с луком.
Совет:
Готовность теста проверяют следующим образом: пальцем слегка надавливают на тесто — если появилось небольшое углубление, которое немедленно исчезло, значит, все сделано правильно.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 450 г филе рыбы, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
1. Филе любой рыбы (треска, налим, щука) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным).
2. Добавить соль, перец, масло и хорошо перемешать и сформировать пельмени.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, перец, соль, ½ ст. ложки масла.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. Промытые грибы отварить в подсоленной воде, выбрать из воды и порубить. Нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, мелко нарезанную ветчину, перец, соль и еще немного поджарить.
3. Затем сделать пельмени, сварить их и подать с маслом.
Для теста: 2 стакана муки, 7 яйцо, вода, соль по вкусу.
Для фарша: 1 л квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. ложка сала или масла.
1. Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой.
2. К капусте прибавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить.
3. Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
2. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и опять все тщательно перемешать.
3. Затем из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки.
4. На каждый положить по 1 ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
5. Готовить на пару 10–15 мин.
6. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать.
3. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
4. При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.
1. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще поджарить.
2. Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде.
3. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.
Совет:
Воду для варки пельменей берут в такой пропорции: на 1 кг пельменей 4 л воды. В фарш для пельменей можно добавить холодную кипяченую воду — как правило, в количестве 20 % от веса мяса.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 1 легкое, 100 г сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
1. Из указанных ингредиентов приготовить тесто для пельменей.
2. Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком.
3. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
4. В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
5. При подаче к столу пельмени полить маслом и шкварками.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать.
3. На раскатанное тесто класть по 1 ч. ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде.
4. Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 3 крутых яйца, 250 г шпика, перец, соль, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка масла.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать, сделать вареники и отварить.
3. Поджарить остальной шпик с луком, добавить сметану и залить вареники.
Для теста: 320 г муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла.
Для начинки: 500 г вишни, 150 г сахара, 50–75 г муки.
1. Приготовить тесто: из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить для расстойки (приблизительно на 1 ч).
2. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики.
3. В середину каждого положить начинку из ягод, очищенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой.
4. Соединить противоположные углы квадратов и защипать их.
5. Готовить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
6. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы ягоды дали сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Для теста: 1 ½ стакана пшеничной муки, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, ½ стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сердца, 200 г легкие, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.
1. Приготовить тесто из указанных ингредиентов.
2. Легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
3. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в начинку. С этой начинкой сделать вареники.
4. Подать с маслом или сметаной.
Для теста: 320 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла.
Для начинки: 350 г мака, 150 г сахара, 60 г меда (или 100 г повидла).
1. Приготовить тесто как для вареников с вишнями.
2. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого положить начинку, соединить противоположные углы и защипать.
3. Приготовление начинки: мак хорошо промыть, залить кипятком, слить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы испарилась влага. Затем тщательно растолочь.
4. Растертый мак смешать с медом, добавить сахар и продолжать растирать, пока не получится практически однообразная масса.
5. Вареники подавать с сиропом, соком или компотом.
Для теста: 320 г муки, ½ ч. ложки соли, 200 мл воды.
Для начинки: 300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 70 мл жирных сливок.
1. Приготовление начинки: шпинат проварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
2. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загустения.
3. Из муки, воды и соли замесить тесто. Тонко раскатать и вырезать рюмкой небольшие кружки.
4. В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде до всплытия.
5. Готовые вареники разложить по тарелкам и подать к столу горячим.
Для теста: 1 кг муки, 4 яйца, 250 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г тертого сыра «Чеддер», 4 средних луковицы, 10–12 картофелин, чеснок по вкусу.
1. Приготовление начинки: отварить очищенный картофель до готовности, слить воду и оставить его в кастрюле.
2. Обжарить мелко нарезанный лук до золотого цвета и выложить большую его часть к картошке. Добавить тертый сыр и все потолочь. Добавить по вкусу соль, перец и чеснок и снова перемешать (можно использовать миксер).
3. Приготовление теста: в большую миску насыпать муку, сделать в центре углубление и положить туда соль, слегка взбитые 3 яйца и влить воду.
4. Хорошенько перемешать (если нужно, добавить еще воды) и вымесить эластичное гладкое тесто. Положить его на посыпанную мукой поверхность и раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать круглые лепешки, на каждую положить 1 ч. ложку приготовленного фарша. Края теста смазать оставшимся взбитым сырым яйцом и защипнуть.
5. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые вареники откинуть на дуршлаг (или на сито), чтобы стекла вода.
6. Подавать горячими, со сливочным (или с топленым) маслом или со сметаной.
Заметка диетолога
Мука из цельного зерна при правильном размоле не теряет своей питательной ценности. Никаких синтетических добавок она не требует. Высококачественная мука из цельного зерна имеет сладковатый свежий запах.
Для теста: 320 г муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла
Для начинки: 400 г чернослива, 100 г сахара.
Для сервировки: 200 г подслащенной жирной сметаны.
1. Приготовить тесто. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики. В середину каждого положить начинку, соединить противоположные углы и защипать.
2. Приготовление начинки: чернослив тщательно вымыть, залить теплой водой и дать постоять 20–25 мин.
3. Затем слить ее, залить сухофрукты небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.
4. Затем протереть их через сито, добавить сахар и загустить пюре на максимально слабом огне. Готовить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
5. Подавая к столу, полить блюдо сладкой сметаной.
Заметка диетолога
Важнейшими элементами муки являются крахмал и целлюлоза. Чем выше содержание крахмала в зерновом продукте, тем меньше содержится в нем балластных веществ, и наоборот.
Блюда из макаронных изделий
Популярные и разнообразные по форме макаронные изделия нравятся почти всем, и их легко готовить.
250 г фигурных макаронных изделий, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки семян подсолнуха, 50 мл растительного масла, 1 корень сельдерея, 3 абрикоса, 100 г бекона, 60 мл овощного бульона, 60 мл яблочного уксуса, 60 мл апельсинового сока, 40 мл лимонного сока, перец, сахар и соль по вкусу.
1. Макароны отварить и перемешать с 1 ст. ложкой масла. Ломтики бекона обжарить. Сельдерей нарезать ломтиками, зеленый лук — кольцами.
2. Абрикосы обдать кипятком, снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть косточки и нарезать мякоть тонкими дольками.
3. Семена подсолнуха поджарить на сковороде. Бульон, апельсиновый и лимонный сок, а также уксус взбить с оставшимся маслом. Посолить, поперчить, добавить сахар.
4. Макароны перемешать с луком, сельдереем, беконом и абрикосами, полить соусом и дать настояться 15 мин.
5. Посыпать кушанье семенами подсолнуха.
400 г макарон, 50 г сливочного масла, 200 г миндаля, 50 г изюма, 200 г меда, 1 ½ ч. ложки соли, 50 г панировочных сухарей.
1. Сварить макаронные изделия в слегка подсоленной воде, немного не доводя до готовности. Слить воду, добавить часть масла, очищенный и рубленый миндаль, промытый изюм.
2. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, полить медом и сбрызнуть растопленным маслом.
3. Запекать до румяной корочки в умеренно нагретой духовке.
400 г макарон, 500 г кураги, 1 яблоко, 250 мл молока, 750 мл воды, 2 яйца, 1 яичный желток, 75 г сметаны, 30 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г панировочных сухарей, 150 г варенья, 1 ½ ч. ложки соли.
1. Макароны сварить в смеси молока и воды с добавлением соли и сахара так, чтобы жидкость полностью впиталась. Охладить, положить очищенные и нарезанные кубиками яблоки и курагу и перемешать.
2. Яйца взбить, смешать с макаронами и фруктами. Полученную массу уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровнять и смазать смесью желтка со сметаной и сахара.
3. Запекать в разогретой духовке при температуре 250 °C до образования золотистой корочки.
4. При подаче разрезать запеканку на порции и полить вареньем.
Заметка диетолога
В зависимости от качественных показателей пшеничную муку делят на несколько сортов. Без специального анализа сортность муки можно определить по цвету и, отчасти — по величине ее частиц.
400 г макарон, 1 л воды, 300 г белых грибов (или шампиньонов), 200 г тертого сыра, 75 мл густых сливок, 120 мл бульона, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра, зелень петрушки и соль по вкусу.
1. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать ей стечь.
2. Переложить макароны в кастрюлю, влить бульон, дать ему впитаться, всыпать 50 г сыра и перемешать.
3. Добавить еще 50 г сыра, смешанного со сливками и яйцом, мелко нарезанные грибы, перемешать и положить сверху груз. Спрессованную массу нарезать брусочками, запанировать сначала в оставшемся яйце, потом в тертом сыре, вновь в яйце, затем в сухарях и обжарить во фритюре.
4. При подаче выложить крокеты на блюдо, выстланное бумажной салфеткой. Оформить зеленью.
12 пластин лазаньи, ½ стакана сушеных белых грибов, 2 маленьких цукини, 2 стручка красного сладкого перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 250 г мягкого сыра, 250 мл томатного сока, 200 г сметаны, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
1. Грибы замочить. Цукини и перец нарезать кубиками. Лук, чеснок и грибы почистить и порубить.
2. Потушить все вместе в масле 10 мин, приправить тимьяном, солью и перцем и дать остыть.
3. Сыр нарезать кубиками, перемешать его с томатным соком, сметаной, солью, перцем и мускатным орехом.
4. Смазать 1 ст. ложкой масла прямоугольную форму для запеканки.
5. Лазанью сварить в кипящей подсоленной воде, добавив в нее оставшееся растительное масло (чтобы пластинки не склеивались), откинуть на сито и дать ей стечь.
6. Выложить квадраты на чистую ткань и дать обсохнуть.
7. Уложить слоями лазанью и начинку (закончить начинкой). Запекать 40 мин (при температуре 200 °C).
8. Можно украсить кушанье мелко нарезанным тимьяном.
Заметка диетолога
Макароны делают из крупчатки — измельченной очищенной твердой пшеницы, с которой удалены отруби и зародышевый слой. Свойством крупчатки является ее способность сохранять форму приготовленных из нее макаронных изделий.
500 г баранины (или курятины), 30 г соленого сливочного масла, 100 мл оливкового масла, 500 г длинной лапши, 1 луковица, 50 г томатной пасты, вода, по ½ ч. ложки молотого черного и красного перца, соль по вкусу.
1. Нарезать мясо кусочками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем и обжарить в нагретом оливковом масле в течение нескольких мин вместе с мелко нарезанным луком.
2. Добавить томатную пасту и красный перец, залить водой, так, чтобы она на 1–2 см покрывала мясо, довести все до кипения, убавить огонь и тушить, накрыв крышкой в течение 1,5 ч. Мясо вынуть и отложить. Влить в кастрюлю с соусом еще 1 л воды и нагреть до кипения.
3. Отварить лапшу. Снять ее с огня, досолить, добавить сливочное масло, перемешать и дать немного постоять.
4. Подавать кушанье к столу с кусочками приготовленного мяса.
200 г плоской лапши, 50 мл растительного масла, 1 измельченная луковица, 1 зубчик чеснока (пропущенный через пресс), 250 г нарезанного маленькими кубиками филе куриных грудок, 1 измельченная тонкой соломкой морковь, 1 картофелина, нарезанная кубиками, ½ мелко нарезанного красного сладкого перца, 1 ½ ч. ложки порошка карри, 2,5 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 160 мл воды, соль по вкусу.
1. Раскалить растительное масло в кастрюле с толстым дном. Положить в него лук и чеснок и обжарить их до золотистого цвета.
2. После этого добавить куриное филе, морковь, картофель и сладкий перец и поджаривать, помешивая, пока мясо не начнет подрумяниваться.
3. Добавить порошок карри и имбирь, снова перемешать.
4. Налить в кастрюлю воду, накрыть ее крышкой и тушить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет. Посолить.
5. Отварить лапшу до полуготовности в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь.
6. Смешать лапшу с содержимым кастрюли и оставить на медленном огне на несколько минут.
7. Разложить готовое блюдо в пиалы, украсить резаным зеленым луком.
500 г лапши, 3 л воды, 1 небольшая дыня, 200 г ветчины, 30 мл растительного масла, 100 г «Швейцарского» сыра, черный молотый перец и соль по вкусу.
1. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде в течение 20–25 мин, затем откинуть ее на дуршлаг.
2. Дыню разрезать пополам, удалить семена, очистить от кожуры, мякоть нарезать тонкими ломтиками.
3. Ветчину измельчить тонкими полосками и слегка обжарить в разогретом масле.
4 . Добавить лапшу, перемешать, положить ломтики дыни и прогреть.
5. Сыр натереть на крупной терке. Зелень промыть, обсушить, оборвать листики.
6. При подаче лапшу посыпать перцем и сыром, украсить зеленью.
250 г телятины, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 150 мл оливкового масла, 250 мл воды, 500 г лапши, 75 г томатной пасты, несколько зубчиков чеснока, ½ ч. ложки молотого черного перца, по 1 щепотке молотой корицы, соли.
1. Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, половину черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформовать из этой массы шарики величиной с грецкий орех.
2. Нагреть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко нарезанным чесноком. Когда шарики будут готовы, добавить остаток перца, томатную пасту, влить воду и тушить 20–25 мин.
3. Отварить лапшу в подсоленной воде (в течение 15–20 мин) и откинуть на дуршлаг.
4. Смешать лапшу с соусом, в котором тушились шарики, посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавать.
Совет:
Для домашней лапши тесто должно быть крутым и эластичным. Если оно слишком влажное, то нужно постепенно добавлять в тесто муку, пока не получится нужная консистенция. Чтобы тесто стало эластичным, его нужно тщательно вымесить.
50 г сухих грибов, 400 г макаронных изделий (рожков, спиралек), 1–2 яйца, 30 мл растительного масла, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари, соль и черный перец по вкусу.
1. Сухие грибы вымочить в воде, мелко порубить, обжарить в масле с луком, перцем и солью.
2. Отварить макароны, разложить часть их ровным слоем на смазанную маслом сковороду и залить сырыми яйцами.
3. Сверху разложить грибной фарш, а на него — оставшиеся макароны.
4. Посыпать все сухарями, полить маслом и поставить в духовку на 15 мин.
200 г макарон, 300 г мякоти тыквы, 200 мл молока, 20 мл сливок, 1 бульонный кубик, 50 г тертого сыра «Пармезан», ¼ ч. ложки молотого мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу.
1. Тыкву нашинковать соломкой. Половину всей массы залить кипящим молоком, добавить мускатный орех, перец и варить 3 мин.
2. Затем ввести бульонный кубик, оставшуюся тыкву, сливки, перемешать и прогреть.
3. Макароны отварить до готовности. Перед подачей к столу выложить их на блюдо, оформить тыквенным соусом, рубленым базиликом и посыпать сыром.
300 г макарон, 350 г консервированного в масле тунца, 50 г томат-пюре, 30 мл оливкового масла, 2 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль по вкусу.
1. Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Томат-пюре спассеровать на масле, добавить размятую вилкой рыбу и перемешать.
2. Соединить макароны с соусом, сыром и прогреть.
3. При подаче к столу выложить кушанье на блюдо и оформить свежей зеленью.
400 г макарон, 200 г красной чечевицы, 1 л воды, 200 г шпината, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 мл растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
1. Чечевицу отварить в течение 2 мин, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать набухнуть в течение 1 ч, затем воду слить. Лук и чеснок мелко порубить, шпинат нарезать полосками, помидоры — кубиками.
2. Овощи жарить на масле 5 мин, после этого добавить чечевицу, накрыть крышкой, жарить еще 10 мин, посолить и поперчить.
3. Макароны сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, затем смешать с овощами и чечевицей.
4. При подаче посыпать блюдо сыром и зеленью.
400 г макарон («перьев»).
Для соуса: 6 помидоров, 6 маслин без косточек, 1 свежий острый красный перец, 40 г тертого сыра, 50 мл растительного масла, 1 ½ ч. ложки молотой сушеной душицы, соль по вкусу.
1. Приготовление соуса: помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Маслины мелко порубить. Чеснок обжарить на масле вместе с нарезанным перцем, добавить помидоры, маслины, душицу, соль и тушить до загустевания.
2. Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг.
3. Макароны выложить на блюдо слоями, поливая каждый соусом, и посыпать сыром.
350 г макарон, 50 г ядер кедровых орешков, 75 г сливочного масла, 60 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 70 г сыра, 50 г свежих листиков базилика, соль и перец.
1. Сварить макаронные изделия в — большом количестве подсоленной воды до — размягчения, но не разваривать.
2. Слить воду, заправить их 50 г сливочного масла, перемешать и поставить в теплое место. Смешать измельченный базилик, растительное масло, растолченный чеснок и орешки в кухонном комбайне.
3. Не прекращая взбивать, добавить 50 г тертого сыра, 25 г размягченного масла и перец.
4. Выложить получившийся соус на горячие макароны и посыпать тертым сыром.
300 г спагетти, 50 мл растительного масла, 80 г сливочного масла, 300 г мякоти говядины, 2 луковицы, 500 г помидоров, 300 мл бульона, 150 г тертого сыра, молотый черный перец, зелень петрушки и соль по вкусу.
1. В большую кастрюлю налить воду, добавить растительное масло, довести до кипения, положить спагетти и варить 10–12 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг.
2. Готовые спагетти смешать с ⅔ от общей массы растопленного масла и небольшим количеством черного молотого перца.
3. Говяжье филе нарезать соломкой, припустить с оставшимся сливочным маслом, добавить измельченный лук.
4. Прибавить нарезанные помидоры, зелень, посолить, посыпать черным перцем, влить бульон и варить на слабом огне до готовности мяса.
5. Затем зелень вынуть, а мясо вместе с соусом выложить на тарелки и заправить спагетти. Отдельно подать тертый сыр.
400 г спагетти, 200 г мякоти говядины, 200 грибов, 170 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 яйцо, 120 мл виноградного сока, ½ ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка соевого соуса, 120 мл растительного масла, соль по вкусу.
1. Спагетти сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
2. Говядину нарезать тонкими полосками. Смешать 2 ст. ложки виноградного сока, крахмал, соль и яйцо, залить мясо, перемешать и обжаривать на части масла 3–4 мин. Добавить оставшийся сок и соевый соус, перемешать.
3. На оставшемся масле обжарить нарезанные соломкой морковь и грибы, через 7 мин положить зеленый горошек и жарить еще 2 мин. Добавить вермишель, говядину, хорошо перемешать, прогреть и выложить на блюдо.
350 г макарон («ракушек»).
Для соуса: 200 г грибов, 250 мл молока, 250 мл жирных сливок, 120 мл грибного бульона, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 40 мл хереса (по желанию), перец черный молотый, соль по вкусу, веточки свежей зелени.
1. «Ракушки» сварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на сито. Как только вода стечет, соединить макаронные изделия с соусом и прогреть.
2. Приготовление соуса: лук мелко порубить, обжарить его на масле, добавить очищенные и нарезанные свежие грибы и жарить еще несколько мин.
3. Затем влить молоко, потушить 15 мин, добавить бульон, по желанию — херес и уварить до половины объема. Посолить, поперчить, положить зелень, сливки и снова прогреть.
4. При подаче к столу оформить кушанье веточками зелени.
Соусы к блюдам из макаронных изделий
Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. Натуральная паста более сочетается с соусами на основе томатов и оливкового масла.
1 апельсин, 40 мл винного уксуса, 1 щепотка красного острого перца, 80 мл оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой мяты, ½ стручка перчика чили, 1 зубчик чеснока, соль.
1. Апельсин вымыть горячей водой, обсушить и натереть примерно 2 ч. ложки цедры. Затем очистить его и нарезать мелкими кубиками. Сок, который при этом выделится, слить в отдельную посуду.
2. Апельсиновый сок смешать с уксусом, солью, мелко нарубленным чесноком, перцем, оливковым маслом и мятой. Перчик чили очистить, удалить зернышки и мелко нарезать.
3. Вмешать его в соус вместе с апельсиновыми кубиками.
1–2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 60 мл оливкового масла, 155 г тунца (консервированного в собственном соку), 140 г томата-пасты, 250 мл мясного бульона, 1 ч. ложка рубленых каперсов, 1 ч. ложка зеленых зерен перца, базилик по вкусу.
1. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать, а чеснок выдавить через пресс. Морковь и сельдерей тоже очистить, натереть на крупной терке.
2. Положить корнеплоды вместе с луком и чесноком в посуду, полить маслом и обжаривать под крышкой 5 мин.
3. Рыбу выложить на сито, дать стечь жидкости и разобрать. Добавить ее вместе с томатом и специями, к овощам, залить бульоном и варить на сильном огне 5 мин. Добавить специи по вкусу.
Совет:
Для овощных соусов сначала варят овощи и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
60 г плодов шиповника, 900 мл воды, 5 ст. ложек сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты (или 2 ст. ложки сока лимона).
1. Плоды шиповника перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20–25 мин для набухания.
2. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре влить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10–12 мин.
3. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2–3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого в основной отвар влить картофельный крахмал, разведенный частью охлажденного отвара, и дать закипеть.
4. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить цедру лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты используется сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.
5. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.
600 мл основного белого бульона, 2 ст. ложки муки, 120 г сливочного масла, 300 г сметаны, молотая цедра лимона, лимонная кислота на кончике ножа.
1. Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку. Развести ее небольшим количеством теплого бульона и тщательно растереть, чтобы не было комков. Полученную массу, размешивая, соединить с оставшимся (горячим) бульоном.
2. Добавить цедру, сметану и разведенную небольшим количеством воды лимонную кислоту. Довести смесь до кипения, проварить 1–2 мин, посолить и перемешать.
3. Подается к блюдам из круп, запеканкам и макаронным изделиям.
200 мл молока, 2 ст. ложки сушеного шиповника, 100 мл воды, 1 ст. ложка муки, 80 г сливочного масла , 2 сырых яичных желтка, цедра ½ лимона, соль по вкусу.
1. Шиповник вымыть, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении в течение 5–10 мин. Дать отвару настояться (12–24 ч) и процедить.
2. Из муки и сливочного масла приготовить белую жировую заправку. Развести ее, при постоянном размешивании, кипящим молоком, добавить тертую лимонную цедру и варить в течение 5 мин.
3. Яичные желтки размешать с отваром шиповника, ввести в соус и снова нагреть его, не доводя до кипения.
4. Подавать к блюдам из овощей, круп и макаронных изделий.
400 мл молока, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки мясного фарша, 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 ст. ложка оливкового масла, молотый красный перец и соль по вкусу
1. Лук и коренья почистить, измельчить, залить небольшим количеством кипящего молока, закрыть крышкой и сварить до мягкости.
2. Фарш выложить на сковороду, влить немного воды и, периодически мешая, тушить (тоже под крышкой) до готовности.
3. Из муки приготовить белую безжировую заправку и слегка остудить ее. Развести небольшим количеством теплого молока, хорошо размешать, чтобы не было комков, влить остальное и довести смесь до кипения.
4. После этого все посолить, добавить масло и томить на самом слабом огне 10 мин.
5. Затем ввести фарш, овощи, оливковое масло и молотый перец, хорошо перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
6. Рекомендуется к макаронам и рисовому супу-ризотто.
8 крупных помидоров, 100 мл оливкового масла, 8 зубчиков чеснока, ¾ стакана свежего измельченного базилика, ½ ч. ложки молотого красного перца, ½ ч. ложки соли.
1. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарезать (или пропустить через чесночницу), выложить в сковороду (или сотейник) с разогретым маслом и, размешивая, жарить до мягкости.
2. Затем добавить помидоры и, периодически помешивая, тушить смесь в течение 7–10 мин.
3. После этого всыпать в соус базилик и молотый перец, посолить и хорошо перемешать.
50 г молодых листьев базилика, 2 давленные зубчика чеснока, 30 г кедровых орешков, 720 мл оливкового масла, 40 г мелко натертого «Пармезана», соль, черный молотый перец.
1. Положить в ступку чеснок, базилик и кедровые орешки. Пестиком растереть все это в пасту. Переложить ее в кастрюлю и размешивать с оливковым маслом, добавляя его по 1 ст. ложке.
2. Как вариант, можно поместить базилик, чеснок и орехи в кухонный комбайн и, включив мотор, постепенно, тонкой струйкой, доливать оливковое масло, пока смесь не станет густой и однородной. Затем переложить в кастрюлю.
3. Подмешать натертый сыр, приправить солью и перцем по вкусу и слегка подогреть.
50 г сливочного масла, 50 г нарезанных шампиньонов, 150 г сметаны, 150 г тертого сыра «Горгонцола», 25 г тертого «Пекорино» или «Пармезана», 50 г очищенных и нарубленных грецких орехов, черный молотый перец по вкусу.
1. Растопить в кастрюле масло, положить грибы и обжаривать их на довольно сильном огне, пока слегка не зарумянятся.
2. Тем временем положить «Горгонцолу» в миску и размять вилкой. Добавить сметану и перец по вкусу (соль, скорее всего, не потребуется).
3. Переложить сырную массу в грибы и нагревать на слабом огне, пока сыр не расплавится, а соус не приобретет однородность.
4. Затем подмешать «Пекарино» или «Пармезан» вместе с грецкими орехами.
Каши и запеканки
Скорее всего люди научились варить кашу раньше, чем печь хлеб. Об этом свидетельствует тот факт, что каша является ритуальным блюдом, сопровождая человека от рождения до смерти. Эта древнейшая примитивная еда через тысячелетия дошла до наших дней, осталась излюбленным русским национальным блюдом. Это и простонародная пища, и изыск гурмана (знаменитая гурьевская каша), и ритуальное блюдо.
½ стакана ядрицы, 1 ½ стакана воды, 5 яблок, 2 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ст. ложка изюма, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, мускатным орехом.
2. Подавать в горячем виде.
½ стакана манной крупы, 7 стакан сахара, 2 стакана воды, ½ стакана растительного масла, 1–2 ч. ложки толченой корицы, ½ стакана толченых грецких орехов.
1. Сварить сироп из сахара и воды. Обжарить манную крупу в масле. Залить ее кипящим сиропом, затем, помешивая, довести до кипения и прокипятить 1–2 мин.
2. Снять кастрюлю с огня, плотно закрыть крышкой, покрыть сверху полотенцем.
3. Выдержать смесь 15–20 мин, потом осторожно помешать вилкой, снова завернуть полотенцем и охладить.
4. Подать кашу, посыпав ее корицей и толчеными орехами.
300 г пшена, 30 г масла, 600 мл воды для каши, 120 г сушеных слив, 300 мл воды для варки слив, 75 г сахара.
1. Сливы залить водой, варить до готовности. Удалить из слив косточки.
2. Сваренную с маслом рассыпчатую кашу положить в смазанный маслом сотейник вперемешку с вареными сливами, поставить в разогретую духовку.
3. Истолченные косточки слив залить отваром от слив, проварить, процедить, добавить сахар и довести до кипения.
4. Кашу подавать с этим отваром.
1 стакан перловой крупы, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 баклажан, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
1. Перловую крупу промыть и замочить на 2–3 ч. Затем поставить на огонь и варить несколько мин. Баклажан нарезать кубиками, посолить, залить холодной водой и дать постоять 20 мин.
2. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вся вода, поджарить баклажаны на растительном масле до румяной корочки. Выложить овощи в кашу, перемешать и варить до готовности на небольшом огне.
3. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
Заметка диетолога
Выбирайте на завтрак каши из крупы с высоким содержанием клетчатки.
150 г перловой, пшеничной (или пшенной крупы), 250 г фасоли, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 20 г кореньев петрушки, 60 мл растительного масла, 120 г сладкого перца, 150 г свежих помидоров.
1. Крупу и фасоль отварить по отдельности. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками и слегка пассеровать.
2. Все смешать, добавить нарезанный кусочками сладкий перец, воду, посолить и тушить 15 мин. В конце тушения добавить нарезанные ломтиками помидоры.
1 стакан кукурузной крупы, 2 ½ стакана воды, растительное масло, соль, сахар по вкусу, ½ стакана изюма.
1. Крупу тщательно промыть, положить в горшочек, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать.
2. Закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку и варить до мягкости крупы.
3. Кашу перемешать, при желании можно добавить масло или поставить горшочек в духовку, но уже без крышки, и запечь кашу до появления румяной корочки.
1 стакан риса, 3 стакана воды, 100 г изюма, 100 г сушеных яблок (или чернослива), 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Кашу можно сварить с изюмом, черносливом, курагой, сушеными яблоками.
2. Для варки используют или один вид сушеных фруктов, или несколько в любой комбинации.
3. Сухофрукты следует перебрать, вымыть теплой водой, чернослив залить горячей водой и оставить для набухания, после чего вынуть косточки. Курагу, яблоки и чернослив без косточек нарезать.
4. В кипящую подсоленную воду положить сахар, сухофрукты, засыпать перебранный и промытый рис и варить, помешивая, до загустения. Для доваривания поставить кастрюлю с кашей на водяную баню. При подаче добавить в кашу масло.
1 стакан нешлифованного риса, 200 г топинамбура, 2 луковицы, зеленый лук, огородная зелень, крапива, специи (растертые семена кинзы и немного красного перца).
1. Вскипятить 2,5 стакана воды, засыпать рис и дать вскипеть, затем огонь убавить. Нашинковать мелко зелень и лук, небольшими кубиками нарезать топинамбур. Лук ввести, когда рис еще недоварен, а топинамбур — когда рис практически готов.
2. По готовности риса отставить его на край плиты, вмешать туда мелко нарезанную зелень и специи. Дать настояться и разложить по тарелкам.
По 1 ст. ложке перловой крупы, пшена, риса, рубленой капусты белокочанной, по 1 моркови и луковице, по 1 ст. ложке сухой крапивы и листьев смородины, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Перловую крупу и рис тщательно промыть в теплой воде. Затем перемешать и залить водой на 2–3 ч для набухания.
2. Подготовленные таким образом крупы можно на несколько дней поставить и в холодильник, где они будут прекрасно сохраняться.
3. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук порубить вместе с капустой, сухие листья смородины и крапивы растереть.
На дно посуды положить половину овощей, на них — зерно, слить воду, в которой она замачивалась, а сверху положить оставшиеся овощи.
4. Предварительно овощи смешать с сушеными листьями смородины и крапивы.
5. Посуду с крупой и овощами поставить на огонь, довести до кипения, варить без перемешивания 15–20 мин.
6. Затем посуду снять с огня, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем, оставить на 30–40 мин для упревания.
7. Подавать кашу, предварительно перемешав, или же разложив на блюдо овощи и крупы, заправить растительным маслом.
1 стакан манной крупы, 4–5 яблок, 1 стакан муки, 1½ стакана сахара, 1 ч. ложка толченой корицы или 2 пакетика ванилина, ½ стакана растительного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
1. В глубокую посуду всыпать муку, манную крупу, 1 стакан сахара, хорошо размешать смесь. Очистить и натереть на крупной терке яблоки, смешать их с ½ стакана сахара, толченой корицей или ванилином. Разделить получившуюся смесь на 3 чти.
2. Смазать маслом небольшой противень. На дно положить равномерным слоем ⅓ яблочной смеси и посыпать ее 1 стаканом смеси манной крупы с мукой. Затем нанести еще
2 раза последовательно яблочную смесь и смесь манной крупы с мукой.
3. Полить изделие разогретым маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать и посыпать сахарной пудрой.
4 стакана рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 стакана протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.
1. Поджаренную с жиром гречневую крупу всыпать в кипящее молоко и, помешивая, варить 30 мин.
2. Когда крупа разбухнет, снять с огня, добавить растертый творог, сметану, яйца, соль, сахар, перемешать, выложить в посуду и запекать в духовке 1–1,5 ч.
1 стакан пшена, 1½ стакана воды, 1 ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2–3 яйца, ½ стакана изюма, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка масла, цедра лимона.
1. Сварить вязкую молочную кашу, остудить, добавить растертые с сахаром желтки, изюм, цедру лимона, перемешать.
2. Ввести взбитые белки, осторожно перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания.
3. Если посуда стеклянная, запеканку подают прямо в ней. В противном случае ее надо опрокинуть на стол, перед этим обернув посуду мокрой тряпкой, чтобы легче вынуть.
3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка молока, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы.
1. Отделить яичные белки от желтков. Белки взбить, постепенно добавляя сахар. Влить желтки, продолжая взбивать, а затем добавить крупу, тесто вымесить и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставить в духовой шкаф.
2. Готовый бисквит вынуть, сразу залить молоком и еще раз поставить на несколько мин в духовку. При подаче полить фруктовым соком или украсить джемом.
1 стакан пшеничной крупы, 2 стакана воды или воды и молока, 300–500 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка масла, 1–2 ст. ложки сметаны.
1. Сварить рассыпчатую кашу из пшеничной крупы. Творог растереть, добавить сахар, яйца, сметану и перемешать. Кашу смешать с творогом, выложить в подготовленную посуду для запеканки, посыпать сухарями, взбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
2. При подаче к столу запеканку полить маслом или сметанным соусом.
2 стакана гречневого продела, 4 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 4–5 яиц, ½ стакана сухарей.
1. Гречневый продел залить кипятком, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу и поставить в духовку на 1 ч.
2. Готовую кашу уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рублеными крутыми яйцами. Верхний слой из каши посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовку на 10–15 мин.
Пловы
В народной медицине плов считался целебным. Его рекомендовали при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания и тяжелой болезни. К плову подают гранаты, которые помогают усваиваться жирной пище. И, конечно же, зеленый чай.
240 г баранины, 480 г риса, 480 г моркови, 200 г репчатого лука, 120 г сала или растительного масла, специи, соль.
1. Рис предварительно замочить на 2 ч в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
2. Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак.
3. Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
4. В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов.
5. Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.
6. После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию).
7. Продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 мин).
8. При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
9. Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.
200 г риса, 100 г мяса, 150 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г топленого (сливочного) масла, соль.
1. Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, реберные кости порубить на куски той же величины, посыпать солью. Казан со сферическим дном разогреть, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз шумовкой.
2. Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой или кубиками, налить немного воды, накрыть миской, тушить на медленном огне до полуготовности.
3. После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 ч до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 мин.
4. Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.
Заметка диетолога
Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда. В этих целях применял плов при лечении больных сам Абу Али ибн Сина (Авиценна).
200 г риса, 150 г мяса, 50 г топленого масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г кишмиша, соль.
1. Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 ч, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис. Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.
2. Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.
3. Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 мин.
80 г баранины или говядины, 240 г риса, 80 г моркови, 160 г айвы, 80 г репчатого лука, 80 г жира, 6 г пряной смеси, соль.
1. Айву вымыть, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.
2. Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
3. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.
250 г риса, 75 г баранины, 75 г тыквы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 75 г моркови, соль, специи.
1. Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
2. После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
3. Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
1. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
2. В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
3. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
4. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
5. Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
220 г баранины, 140 г риса, 200 г моркови, 60 г гороха, 60 г репчатого лука, 60 г топленого масла или бараньего сала, специи, соль.
1. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 30–40 мин, а горох — на 18–20 ч.
2. Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 мин. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 мин.
3. Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.
4. Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 мин).
200 г риса, 150 г мяса, 50–60 г жира, 100 г моркови, 50 г айвы, 30 г репчатого лука, соль по вкусу.
1. За 4 ч до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
2. Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
3. Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон). В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй — дольки айвы, на третий — нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 ч.
4. Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
5. В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
200 г риса, 100 г мякоти рыбы, 50 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, соль, специи.
Для маринада: 1 кг мяса сома, 1 крупная головка лука, 8–10 долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка душистого перца.
Для обжарки рыбы: 300 мл растительного масла.
1. Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 ч для маринования.
2. В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.
3. В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.
4. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 мин.
5. По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.
6. Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 мин.
7. Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.