В последние годы, особенно в связи с модой на здоровый образ жизни и правильное питание, значительно вырос интерес к овощным блюдам. Растительная пища символизирует саму жизнь — во всем ее богатстве и разнообразии.
Сочный цвет, манящий аромат, множество витаминов и питательных веществ — и это еще не все, что дают нам овощи и фрукты. При этом блюда из овощей необычайно вкусны.
Большую роль в сохранении этих прекрасных качеств растительной пищи играют способы ее приготовления.
Овощи, сваренные в кожице, при варке теряют меньше питательных веществ — в то время как при варке очищенных их потеря резко увеличивается. Потери массы овощей при варке составляют от 3 % для очищенного картофеля до 12 % у стручков бобовых. Масса шпината уменьшается на 50 %. Уменьшение массы обусловлено потерей питательных веществ и воды.
Продолжительность варки овощей зависит от их состава и колеблется от 12 мин (стручки бобовых) до 2 ч (свекла). Готовность овощей определяется органолептически (по консистенции и цвету).
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 ч). Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.
Блюда из отварных овощей
Овощи отваривают в воде или на пару. Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой). Как правило, овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) заливают кипящей водой так, чтобы она полностью их покрывала, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят при слабом кипении.
1,5 кг тыквы, лимонная кислота, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки белых сухарей.
1. Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в подсоленной воде.
2. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.
3. При подаче к столу полить маслом с поджаренными сухарями.
1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ч. ложка сахара.
1. Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3–4 см.
2. Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями и подать к столу.
3. Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным соусом.
4. Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.
5 стаканов свежего зеленого (или 2 стакана сухого) горошка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Свежий вылущенный горошек положить в кипящую подсоленную воду и отварить.
2. Сухой зеленый горошек до варки надо перебрать, промыть и, залив холодной водой, замочить на 1–2 ч.
3. Затем варить 1–1,2 ч в той же воде без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким.
4. Консервированный горошек варить не следует, достаточно подогреть его вместе со всей жидкостью.
5. Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить немного соли, сахара, часть масла, подогреть и подать к столу, полив растопленным маслом.
6. Вместо масла и сахара горошек можно залить молочным соусом средней густоты, затем подогреть и подать к столу.
5 стаканов свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока или сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Вылущенный зеленый горошек отварить в подсоленной воде и отцедить ее.
2. Поджаренную на масле муку разбавить гороховым отваром, молоком или сливками, добавить соль, сахар, немного поварить, затем залить этим соусом отваренный горошек и подогревать его еще несколько минут.
3. При подаче к столу отваренный горошек выложить на блюдо и обложить гренками из булки.
100 г зеленого горошка, 60 г моркови, 15 г сливочного масла, 100 г молочного соуса, 5 г сахара, 5 г петрушки.
1. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить под крышкой до
готовности, горошек отварить. Приготовить молочный соус, зелень нарубить. Горошек смешать с овощами и соусом, добавить сахар.
2. При подаче полить маслом.
Заметка диетолога
При бурном кипении перевариваются верхние слои овощей, сильнее разрушается витамин С. Добавление соли уменьшает потерю минеральных веществ и улучшает вкус готового продукта.
10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
1. Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить.
2. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.
3. Картофель подавать, перемешав с грибами и луком. Масло добавить по вкусу.
Блюда из тушеных овощей
Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными и припущенными. Картофель и морковь перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томатное пюре, ароматические специи; иногда — различные соусы.
10 морковок (больших), 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, соль по вкусу.
1. Морковь очистить, обмыть, разрезать на дольки или ломтики, положить в кастрюлю и, добавив немного воды, масла, тушить, пока она не станет мягкой.
2. После этого муку поджарить на масле, разбавить горячим молоком или водой, немного поварить и залить морковь. Для вкуса добавить соль, сахар, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушить еще несколько минут.
При подаче к столу тушеную морковь полить растопленным маслом.
3. Подается к жареному или тушеному мясу и птице.
500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль.
1. Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 мин, периодически помешивая.
2. Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.
1 стакан фасоли, 3 горсти лапши, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, чеснок, 2 ст. ложки сметаны, бульон.
1. Фасоль и лапшу отварить отдельно. Поджарить муку на масле, добавить нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и разбавить бульоном.
2. В этот соус положить вареную фасоль, лапшу, соль, сметану, мелко порубленный чеснок и тушить в духовке.
1 кочан краснокочанной капусты средней величины, 1 стакан фасоли, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар.
1. Предварительно замоченную фасоль сварить. Краснокочанную капусту разрезать на четырехугольные куски, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жир и тушить.
2. Тогда капуста станет мягкой, добавить отваренную фасоль, поджаренную на масле муку, лук, томатное пюре, соль, сахар и кусочки вареного мяса (не обязательно), все перемешать и тушить еще в течение нескольких минут.
3. Подать на стол с вареным картофелем.
Заметка диетолога
В белокочанной капусте идентифицированы 49 различных вторичных растительных веществ и их метаболитов.
1 кочан белокочанной или краснокочанной капусты, 2 луковицы, 1–2 ст. ложки томатного пюре, уксус, соль, сахар, ½ cm. ложки муки, 1 ст. ложка сала или масла.
1. Кочан капусты разрезать на четырехугольные куски. Положить в кастрюлю, налить воды или бульона до ¼ высоты капусты. Добавить уксус и тушить.
2. Муку поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, еще немного поджарить и, разбавив горячим бульоном, немного поварить.
3. Приготовленным таким образом соусом полить капусту, перемешать, добавить соль, уксус, сахар и еще потушить.
4. Так же тушат и квашеную капусту. Чтобы она не пригорела, надо сначала положить жир.
600 г мелких кабачков, 300 г грибов, 300 мл воды, 4 помидора, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки и сметана по вкусу.
1. Обжарить вместе мелко нарезанные лук и грибы, отставить их.
2. В той же сковороде на сливочном масле обжарить очищенные, нарезанные кружочками (или кубиками) кабачки, затем вернуть на сковороду грибную массу и тушить все вместе, добавив соль, перец и воду.
3. Через 10 мин добавить мелко нарезанные помидоры, сметану и тушить до готовности.
4. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным или отварным картофелем.
1 кг кабачков, 100 г сливочного масла, 150 г свежих грибов, 250 г сметаны, 2 луковицы, 250 мл бульона, зелень петрушки, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
1. Очищенные от кожицы кабачки разрезать поперек (цилиндриками шириной 6 см) и удалить часть мякоти с семенами. Затем погрузить кабачки на 10–15 мин в кипяток (отвар сохранить). Мякоть кабачков измельчить и смешать с мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки. Добавить обжаренный на сливочном масле лук, соль, перец и обжарить начинку до готовности.
2. Кабачки наполнить фаршем, залить бульоном и потушить до размягчения. За 5 — мин до готовности заправить сметаной.
3. Перед подачей к столу оформить блюдо зеленью.
1 кг кабачков, 3 помидора, 4 зубчика чеснока, 2 яйца, 150 г тертого сыра, 150 г майонеза, 100 мл растительного масла, свежая зелень.
1. Кабачки почистить, нарезать тонкими кружочками и слегка обжарить на растительном масле. В сковороду выложить слой кабачков, промазанных сверху измельченным чесноком, на него — нарезанные кружочками помидоры (также смазанные чесноком). Полить майонезом, сверху снова выложить слой кабачков.
2. Залить овощи слегка взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 15 мин.
3. Перед подачей посыпать зеленью.
500 г кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г муки, 200 мл воды, зелень петрушки.
Для соуса: 200 г йогурта (без добавок), 1 ст. ложка горчицы, черный молотый перец и соль.
1. Кабачки почистить и нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке, поместить их в сотейник и обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Затем влить воду, посолить и тушить под крышкой до мягкости. Немного остудить.
2. Приготовить соус: йогурт смешать с — горчицей, перцем и солью. Залить кабачки полученной смесью и подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
100 г тыквы, по 150 г кабачков и баклажанов, 1–2 ст. ложки муки, 50 г тертого сыра, стакан сметаны, масло или маргарин, соль, черны молотый перец по вкусу.
1. Обжарить тыкву на сковороде и довести до готовности в духовке. Кабачки и баклажаны очистить, нарезать кружочками и, обваляв в муке, обжарить на сковороде.
2. Выложить все овощи в кастрюлю или сотейник, залить сметаной и тушить до готовности. Подать с зеленью.
3. Можно овощи, предварительно обжаренные, выложить на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Заметка диетолога
Нежная клетчатка и незначительное количество органических кислот в мякоти кабачков обеспечивают постепенное повышение моторной функции кишечника, желчных протоков и желчного пузыря, усиление выделения соков печенью.
2 стакана фасоли, 1 ст. ложка масла или сала, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль.
1. Фасоль перебрать, промыть, замочить, затем отварить в несоленой воде. Слить воду, добавить масло или сало, соль, томатное пюре, пару ложек сметаны и тушить несколько минут.
2. Горячую фасоль подают к мясу или как второе блюдо.
10–12 помидоров средней величины, соль, 2 ст. ложки натертого сыра, 1 ст. ложка масла, 200 г сметанного соуса, зелень петрушки.
Для фарша из яиц и сельди:2–3 яйца, 1 ломтик булки, ½ сельди, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны или сметанного соуса.
1. Твердые, неперезрелые помидоры обмыть, обтереть и, срезав верхушки, ложечкой выскоблить зернышки. Посолить, оставить на несколько минут, затем слить образовавшийся сок.
2. Нафаршировать полностью помидоры, положить на них по кусочку масла, посыпать натертым сыром, уложить на противень и выпекать в умеренном жару 15–20 мин или положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить.
3. Печеные или тушеные помидоры положить на нагретое блюдо, посыпать нарезанной зеленью петрушки и полить вокруг сметанным или томатным соусом.
4. Мелко нарезанный лук для фарша обжарить на масле, добавить куски вымоченной очищенной сельди, еще немного поджарить и, смешав с вымоченной булкой, нарубленным крутым яйцом и сметаной, нафаршировать помидоры.
5. Готовые помидоры украсить зеленью петрушки или укропа и подать горячими как второе блюдо или как холодную закуску.
6. Горячий горошек подается к мясным и рыбным блюдам.
5 клубней картофеля, 3 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль.
1. Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения.
2. Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, сметану, соль, слегка перемешать и еще немного потушить.
3. В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др. Вместо сметаны овощи можно залить сметанным или томатным соусом и тушить.
4. При подаче к столу рагу полить растопленным сливочным маслом.
1 кг брюквы, 300 г грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
1. Брюкву испечь, срезать с нее кожицу, вынуть из сердцевины мякоть. Грибы промыть, порубить, обжарить в масле, смешать с рубленой мякотью брюквы и обжаренным луком, посолить.
2. Полученной массой нафаршировать брюкву, уложить ее в сотейник, залить маслом и поставить тушить в горячую духовку на 30 мин, накрыв сотейник крышкой.
3. После этого брюкву залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.
1 большой кочан капусты, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, ½ стакана муки, соль, ½ стакана сметаны, 500 г овощного фарша, бульон.
Для овощной начинки: 5 морковин, 3 луковицы, 1 яйцо, ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль.
1. Для приготовления овощной начинки очищенные овощи мелко нарезать, поджарить на масле, посыпать мукой, посолить, добавить немного бульона и тушить. Остудив, добавить полуотваренный рис, яйцо и перемешать.
2. Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик.
3. Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 мин тушить. Затем добавить сметану.
1–2 баклажана, 2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий перец, 30 мл растительного масла, 150 мл бульона, 2 зубчика чеснока, 75 г сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, укроп и петрушка, перец и соль по вкусу.
1. Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук — полукольцами, перец — соломкой.
2. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить бульоном с добавлением сметаны и томатной пасты, посыпать молотым перцем, солью и потушить 15–20 мин. В конце добавить чеснок.
3. Подавать баклажаны горячими, посыпав зеленью.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно жарят, тушат, варят, припускают. Затем их запекают, нарезав или приготовив из них овощные массы. Запекают овощи в духовке при температуре 250–280 °C до образования поджаристой корочки на поверхности запеканки.
800 г помидоров, 4 ст. ложки маргарина, 250 г панировочных сухарей, 200 г ветчины, соль, перец, черный молотый, зелень петрушки.
1. Помидоры опустить в горячую воду, затем в холодную, освободить от кожицы, нарезать ломтиками.
2. После этого обвалять в сухарях, положить на сковороду, смазанную маргарином, на помидоры положить кусочки ветчины (ветчину можно заменить отварным мясом, колбасой, сосисками, сардельками), на ветчину — еще один слой помидоров в сухарях, верхний слой посолить, поперчить, положить на него тонкие ломтики маргарина, все запечь в духовке до образования румяной корочки.
3. Готовые помидоры обильно посыпать зеленью петрушки.
6–8 помидоров средней величины, 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2 сырых яйца, 2–3 ст. ложки растительного масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
1. У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Помидоры посолить, поперчить.
2. Баклажаны почистить, мелко порубить, смешать с мякотью помидоров и мелко нарезанным луком, смесь обжарить в масле, добавить к ней мелко рубленный чеснок, соль, перец, яйца, все перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры, каждый помидор посыпать тертым сыром, покрыть срезанной верхушкой и сбрызнуть растительным маслом.
3. Помидоры уложить на сковороду и запечь в духовке.
Заметка диетолога
Помидоры — уникальный продукт, который можно порекомендовать (с точки зрения диетологии) практически любому человеку. Особенно полезны они при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
8 помидоров, 1 стакан вареных грибов, 1 луковица, 3 яйца, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 стакан натертого сыра, 1 стакан накрошенной булки, соль, перец.
1. Противень или миску смазать маслом. Положить ряд ломтиков помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарезанными поджаренными вареными грибами, луком, натертым сыром и крошками булки. Можно уложить так несколько рядов.
2. Все залить взбитыми с молоком яйцами, сверху посыпать натертым сыром и полить растопленным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке.
1 кг картофеля, 2 яйца, 800 мл молока, 100 г тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
1. В очищенный, нарезанный тонкими кружочками и отваренный до полуготовности картофель положить соль, перец и половину порции натертого сыра, перемешать, добавить яйцо.
2. Влить молоко и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее подготовленный картофель, посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, запечь до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.
3. При подаче на стол картофель посыпать зеленью.
1 кг картофеля, 2 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны (не обязательно), 2 стакана томатного соуса, соль.
1. Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку.
2. Затем добавить натертую вареную морковь, соль, яйца, масло и все перемешать. Если яиц нет, можно добавить пару ложек муки и, если надо, разбавить горячим молоком.
3. Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.
Заметка диетолога
Картофель содержит и значительное количество минеральных солей. 150 г картофеля, сваренного «в мундире», удовлетворяет 25 % суточной потребности организма в калии, 15 % — в магнии, 10 % — в железе и 10 % — в фосфоре.
1 кг картофеля, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1,5–2 стакана сметанного соуса, масло.
Для грибного фарша: 15 сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.
1. Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо.
2. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты.
Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края.
3. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится.
4. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.
5. Сушеные грибы для фарша отварить, промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле.
6. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.
1 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 100 г сыра, 1 стакан взбитых сливок, 4 взбитых яичных белка, соль, черный молотый перец.
1. Очищенный и нарезанный на четвертушки картофель отварить до мягкости, размять или взбить мешалкой, пока масса не станет пышной. Постепенно ввести растопленное сливочное масло, горячее молоко, тертый сыр, перец и соль.
2. Смешать взбитые сливки с яичными белками, залить этой смесью картофель, все переложить в форму и поставить в духовку на 30 мин.
8–10 корнеплодов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, ¾ стакана панировочных сухарей, 2 яйца, ⅓ стакана сметаны, соль.
1. Репу или брюкву очистить и сварить в подсоленной воде. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко, сухари, яйца, все перемешать.
2. Уложить на сковороду, смазать сметаной и запечь в духовке 10–15 мин.
3. Подавать с соусом или как гарнир к мясу, рыбе.
4 репы или 2 брюквы, 1 ст. ложка масла, 300 г вареного мяса, 1 луковица, 2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, ½ стакана натертого сыра, ½ стакана муки.
1. Отваренные и очищенные репы разрезать на ломтики, обвалять в муке и поджарить на масле.
2. Вареное мясо порубить, добавить лук, поджарить на масле и перемешать с репой. Все выложить в подготовленную посуду, залить взбитыми с солью и сметаной яйцами, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла и запекать в духовке. К столу подать в посуде, в которой ее запекали.
3. Так же можно приготовить запеканку из брюквы и кольраби.
1 кочан капусты средней величины, 3–4 яйца, ½ стакана сухарей, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана сметанного соуса.
1. Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить.
2. Масло растереть в миске, добавить желтки, крахмал, сухари, молоко, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести взбитые белки.
3. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу.
4. Сверху посыпать сухарями, обложить кусочками масла и запекать в духовке.
Соусы к овощным блюдам
Соусы — неотъемлемая часть овощных блюд. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов для овощных блюд следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4–6 мин.
2–3 ст. ложки простокваши, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 100 мл капустного отвара, 100 г сыра, 2 яичных желтка.
1. Из муки и сливочного масла приготовить белую заправку. Развести ее, размешивая, горячим отваром цветной капусты, добавить тертый сыр и кипятить 5–7 мин.
2. Затем соус снять с огня, влить слегка взбитые с простоквашей желтки, влить их в отвар и хорошо размешать.
3. Разобранную на кочешки и сваренную цветную капусту залить приготовленным любым способом соусом.
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 3 сладких перца, 1 клубень сельдерея (величиной с яблоко), 1 лимон, 250 г изюма, 250 г сахара, 250 мл 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря.
1. Все овощи и фрукты помыть и очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками.
2. Цедру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (без воды).
3. Затем добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить (тоже на слабом огне) в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.
4. Хорошо сочетается с неострыми блюдами, а яркий цвет соуса делает овощные и грибные кушанья красивее.
400 г йогурта (не фруктового), 1 ст. ложка горчицы, 2 ½ ст. ложки меда, сок 1 лимона, цедра 2 апельсинов.
1. Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом.
2. Влить лимонный сок и вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.
1 стакан очищенных орехов кешью, ¼ ч. ложки лимонного сока, 75 мл воды, ½ ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок острого зеленого перца, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 1 ч. ложка соли.
1. Кешью поломать на половинки или более мелкие кусочки. Перец очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. С помощью миксера (или кухонного комбайна) измельчить и перемешать в однородную массу кешью, зеленый перец, соль, имбирь, лимонный сок и воду.
2. В пюре добавить кинзу и перемешать.
250 мл сливок, 80 г сливочного масла, ½ ст. ложки пшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.
1. Масло растереть с мукой в кастрюле. Влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон.
2. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.
200 г основного грибного соуса, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 20 мл подсолнечного масла, 3 горошины черного перца, 1 маленький лавровый лист.
1. Томатную пасту выложить в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Соединить с грибным соусом, добавить перец горошком и лавровый лист и, помешивая, варить 10–15 мин.
2. Подавать к картофельному рулету, картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам.
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 40 мл растительного масла, 400 г томат-пюре, 400 мл мясного бульона, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка майорана, соль.
1. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить. Добавить томат, потушить 10 мин и протереть через сито.
2. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить смесь на огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый майоран и посолить.
3. Готовый фаршированный перец положить в кипящий соус и проварить 5 мин.
1 л капустного отвара, 70 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 мл молока, соль.
1. В растопленном масле обжарить нарезанный лук. Добавить муку и продолжать жарение, постепенно добавляя отвар и молоко.
2. Соус посолить и довести до кипения.
Заметка диетолога
Азотистые вещества картофеля представлены главным образом белком туберином, превосходящим по биологической ценности другие растительные и приближающимся к белку куриного яйца.
500 г свежих (или 50 г сушеных грибов), 150 г репчатого лука, 1 ч. ложки муки, 100 г томат-пасты, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
1. Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Нашинковать лук, поджарить в масле,
добавить томат, грибы и, помешивая, жарить 10 мин. Положить все в горячий грибной отвар и дать закипеть.
2. Положить муку, смешанную с маслом, проварить соус на слабом огне еще 10 мин, посолить и добавить сметану.
3. Таким же образом можно приготовить соус из отварных сушеных грибов.
4. Подавать к картофельным и рисовым котлетам.