ебных крошек и приправ. Экономная домохозяйка всегда тщательно промывает раковину, прежде чем мыть овощи. Неиспользованные части овощей, оставшиеся в раковине, она бросает в суп. Суп у неё подаётся на каждом обеде, и мужу и детям он нравится больше других блюд. (Ещё одно слово относительно супа: не варите его слишком много, потому что повторное разогревание делает его вредным для здоровья. См. главу «Рецепты супов».)
В холодные зимние месяцы такие овощи, как горох, фасоль, кукуруза и т. п., дают экономию и вносят разнообразие в зимнее меню, которое лишено многочисленных летних овощей.
Консервированные овощи.
Промышленно изготовленные консервированные овощи, насыщенные солью и другими химическими консервантами, не могут быть рекомендованы для частого использования. Однако могу добавить, что они всё же лучше распространённой промышленно изготовленной крахмалистой и сладкой пищи. Овощные консервы с добавкой сырых овощей и свежих фруктов составляют приятную и разнообразную диету, когда трудно добыть свежие овощи.
Я пометил многие рецепты словами «главное блюдо», хотя и включил их в раздел овощных, потому что они калорийны и плотны настолько, что могут составить основное блюдо беда.
ПРЕВОСХОДНЫЕ АРТИШОКИ (главное блюдо).
Артишоки, растительное масло, чеснок.
Сварите артишоки, пока не размягчится стебелёк, добавив к воде несколько зубчиков чеснока. Отцедите воду, разрежьте артишоки пополам. Поместите в посуду для печения и воткните зубчики чеснока. Налейте оливковое или овощное масло поверх половинок артишока и запекайте при средней температуре в течение двадцати-тридцати минут.
ВЕРХУШКИ АСПАРАГУСА В МАСЛЕ.
Верхушки аспарагуса, масло.
Сварите нежные верхушки аспарагуса в таком количестве воды, чтобы она только покрывала их. За несколько минут до готовности добавьте достаточное количество масла и ещё немного поварите. Подавайте с тостами из сухого пшеничного хлеба цельной муки.
ВАРЁНЫЙ АСПАРАГУС.
Свяжите пучки аспарагуса чистой верёвочкой. Поместите стоймя в глубокую кастрюлю таким образом, чтобы вода покрывала только жёсткие части стеблей аспарагуса. Плотно прикройте и варите на малом огне, пока кончики не станут мягкими. Несколько капель лимонного сока с растопленным маслом придадут блюду приятный вкус.
АСПАРАГУС С ГОРОХОМ.
Сварите нежные верхушки аспарагуса вместе с зелёным горошком и подавайте с растопленным маслом.
АСПАРАГУС С МОРКОВЬЮ.
Морковь нужно брать молодую и мелкую, но даже в таком случае она может вариться дольше аспарагуса. Начните с приготовления нарезанной кубиками моркови. Потом добавьте аспарагус, нарезанный кусочками с дюйм длиной. Когда оба овоща станут мягкими, подавайте с маслом на тостах из пшеничной муки крупного помола.
ФАСОЛЬ С ПРИПРАВОЙ.
Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Не переваривайте её, потому что в таком случае фасоль утратит вкус и ярко-зелёный цвет. Перед снятием с огня приправьте растопленным маслом и нью спринклом.
ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ.
Фасоль (свежая или консервированная), кукуруза (свежая или консервированная), чеснок (можно опустить), сливочное или растительное масло.
Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Добавьте равное количество срезанной с початка кукурузы и очищенный зубчик чеснока. Снимите с огня, добавьте масла и запекайте в духовке десять минут перед подачей.
ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ.
Фасоль, помидоры, масло, мёд.
Варите фасоль до полуготовности, затем добавьте такое же количество помидоров и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. Перед подачей добавьте сливочное масло и 1/2 чайной ложки мёда. При варении фасоли используйте очень мало воды.
ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМИ СЛИВКАМИ.
Фасоль, ореховые сливки.
Приправьте свежесваренную фасоль ореховыми сливками и подавайте в горячем виде.
ФАСОЛЬ ВОСКОВОЙ ЗРЕЛОСТИ СО СЛИВКАМИ.
Готовится так же, как фасоль со сливками.
ФАСОЛЬ С КАРРИ.
1 кварта фасоли, 1 среднего размера луковица, 1 чайная ложка порошка карри, сливочное масло (кусочек размером с яйцо).
Сварите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала) фасоль, лук и порошок карри. Перед снятием с огня добавьте масло.
ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.
Лимская фасоль, петрушка, масло.
Медленно варите лимскую фасоль в таком количестве воды, чтобы она только покрывала бобы. Перед готовностью добавьте немного нарезанной петрушки и сливочное масло. Варите ещё несколько минут и подавайте.
ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ.
Свежая лимская фасоль, свежие грибы, сливочное масло, петрушка.
Сварите лимскую фасоль в небольшом количестве воды (только чтобы не подгорала).
Хорошо промойте грибы и разрежьте их корни тонкими ломтиками. Смажьте жаровню маслом и положите в неё грибы головками вверх. Залейте головки водой и держите в духовке в течение десяти минут на малом огне. Переверните грибы и держите ещё десять минут, несколько раз поливая. Когда будет готова фасоль, поместите её в жаровню с грибами и полейте соком. Перед доставанием из духовки добавьте сливочное масло и петрушку. Подавайте на тонких тостах из пшеничной муки крупного помола.
ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ С ОБЫЧНОЙ ФАСОЛЬЮ.
Свежая лимская фасоль, свежая фасоль, сливочное масло, нью спринкл.
Обычная фасоль варится дольше лимской. Начните с неё и, когда она будет наполовину готова, добавьте лимскую фасоль и варите вместе. Подавайте с растопленным маслом и нью спринклом в качестве приправы.
СУШЁНАЯ ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ.
Я не рекомендую использование сушёной лимской фасоли, потому что это очень тяжёлая пища, состоящая из концентрированного крахмала. Если же её есть, то предварительно нужно вымочить от 12 до 24 часов в воде, затем воду слить и сварить фасоль в свежей воде. Если подаётся сушёная лимская фасоль, обязательно съешьте большой салат из свежих овощей и блюдо из варёной зелени.
САКОТАШ.
(Блюдо из зелёной кукурузы и фасоли или бобов, обычно с добавлением солёной свинины. — Прим. перев.)
Лимская фасоль, кукуруза, сливочное или растительное масло.
Положите в кастрюлю равные количества лимской фасоли и кукурузы и подогрейте со сливочным или растительным маслом.
БОБЫ.
Это тоже очень плотная пища с концентрированным крахмалом, которую я не рекомендую. Но если их подают, то обязательно с зелёным салатом и варёными овощами. Лучше всего готовить бобы следующим образом.
ПЕЧЁНЫЕ БОБЫ С ПОМИДОРАМИ (главное блюда).
4 чашки бобов, 3 чашки помидоров (с верхом), 1/4 чашки мёда, 3 чайных ложечки лимонного сока.
Вымочите бобы в воде в течение 12–24 часов. Слейте воду и варите в свежей воде. Когда бобы сварятся, добавьте помидоры, мёд и лимонный сок и пеките в течение четырёх часов.
БОБЫ В КАСТРЮЛЬКЕ (главное блюдо).
2 чашки варёных красных бобов (свежих или консервированных), 2 чашки варёного шпината (свежего или консервированного), 1 чашка нарезанного белого лука, 2 чашки свежих или варёных помидоров, 1 чашка зелёного перца, нарезанного мелкими кусочками, сливочное масло, оливковое масло или растительное масло, петрушка (можно опустить).
Пеките в стеклянной посуде (кастрюльке) на малом огне в течение 30 минут.
ТУШЁНЫЕ БОБЫ (главное блюдо).
2 чашки красных варёных бобов, 2 чашки свежих или варёных помидоров, 1/2 чашки нарезанного лука, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 3/4 чашки картошки, нарезанной маленькими кубиками, измельчённая петрушка, сливочное масло.
Варите на малом огне все ингредиенты, кроме масла и петрушки, пока не сварится картошка. Добавьте масло и петрушку, и пусть постоит на огне ещё пять минут перед подачей.
ПРОРАЩЁННЫЕ БОБЫ.
2 чашки проращённых бобов, 1/2 чашки измельчённого зелёного перца, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1/2 чашки мелко нарезанного лука, 1 чашка разрезанных помидоров, 2 столовых ложки оливкового масла.
Варите на малом огне хорошо промытые проросшие бобы с перцем, сельдереем, луком и помидорами в течение 15 минут. Добавьте оливковое масло и варите ещё пять минут перед подачей.
ПЕЧЁНАЯ СВЁКЛА.
Вымойте и очистите свёклу. Пропустите через комбайн. Пеките в духовке на умеренном огне. Подавайте со сливочным маслом.
СВЁКЛА С МАСЛОМ.
Варите свёклу, пока она не станет мягкой. Пусть постоит в холодной воде, чтобы можно было снять кожуру. Нарежьте кубиками и снова подогрейте с растопленным маслом, несколькими каплями лимонного сока и приправой (нью спринкл).
ТУШЁНАЯ СВЁКЛА.
Чтобы приготовить свёклу мягкой, нужно её долго варить или печь, а это уничтожает большую часть ценных минеральных солей и витаминов. Но свёклу можно приготовить, тщательно её измельчив или пропустив через комбайн (вначале нужно снять очень тонкую кожуру), а потом, сварив в таком количестве воды, чтобы только покрыть овощи. Пусть вода почти выкипит, после чего добавьте сливочное масло и молоко.
ФАРШИРОВАННАЯ СВЁКЛА.
Большие варёные свёклы, пропаренный горох, сливочное масло, лимонный сок (можно опустить), мёд (можно опустить).
Срежьте верхнюю часть свёклы (при этом свёкла должна быть такой горячей, какую только можно терпеть). Смешайте извлечённую из свёклы мякоть с пропаренным горохом и заполните полости. Полейте растопленным маслом, к которому добавлено несколько капель лимонного сока и 1/2 чайной ложки мёда.
ПЕЧЁНАЯ СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА.
Убедитесь, что ботва свёклы тщательно промыта. В ней обычно задерживается песок и земля. Хорошо промыв ботву, разрежьте её на мелкие кусочки и поместите в посуду для печения, добавив немного воды. Пеките в духовке на малом огне, добавив перед доставанием масло. Маленькие свёклы можно испечь с ботвой, они очень вкусны.
БРОККОЛИ.
Выберите брокколи с нежными стеблями. Варите, пока не станет мягким стебель. Подавайте с растопленным маслом.