Разные советы
Они у меня действительно такие разные, что в этом словосочетании слово разные решительно выходит на первое место, тесня вроде бы главное существительное советы. Потому и ставлю их под букву «Р». А что мои советы с бору по сосенке — неважно, главное, все имеют прямое отношение к кулинарии.
Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.
Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.
Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за нее пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.
Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли в случае чего угостить таким блюдом гостей.
Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.
Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила прием. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.
Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.
Тогда я еще была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьез заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.
Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на парý. Это, по медицинским соображениям, полезно организму человека, тем более что некоторые блюда так и просятся, чтобы их стряпали на пару. Другие же, наоборот, пара не выносят. Разогревать же на пару можно любое блюдо, и это очень легко.
В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на нее дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клецки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идет, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.
Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!
Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да еще надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.
Когда тушите грибы, не следует мешать твердые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.
А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.
Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы), но не устаю повторять, такая уж это распространенная ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щеточкой под струей воды, и этого вполне достаточно.
Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.
Помните, что печенка и катанка,[13] когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.
Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.
В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лед образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадежно портит целое.
На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придет в голову самостоятельно.
Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запеченную. Никто не разберется, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.
Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае емкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если ее залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретем нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это еще в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, еще и страшные морозы.
Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте ее не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдергивайте руки-ноги-нос. А потом еще немного подержите их в уже слегка остывшей воде.
Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведенные советы.
Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.
Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причем неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе Чеснок, а сделать данное послабление меня заставили альтруизм, то есть любовь к ближнему, и элементарная порядочность. Вот и вы соблюдайте эту элементарную порядочность, не дышите чесноком на своих ближних.
Рис
¤
Какой у риса вкус? Вопрос на засыпку. А ответ такой: сам по себе рис никакого вкуса не имеет. У него тот вкус, который ему придают приправы. С одной стороны, это большой недостаток риса, с другой — его огромное достоинство. А насчет того, как готовить рис, так я выдумала свой собственный способ.
Не стала я прибегать к дедовским методам, заворачивать горшок с рисом во всякие там перины или газеты, а просто-напросто вскипятила рис в таком количестве воды, чтобы он не пригорал, и сунула кастрюлю в духовку. Разумеется, сделала маленький огонь. Сунула, значит, кастрюлю в духовку и предоставила рис самому себе.
Когда я через час (а может, и через два) заглянула в кастрюльку, рис произвел на меня впечатление сваренного просто великолепно, хоть на конкурс выставляй: каждое зернышко отдельно, каждое прекрасно разбухло, ничего не пригорело. Когда же я в полном восторге попробовала этот великолепный рис, он оказался просто твердокаменным. Хотя, возможно, я преувеличиваю. Пожалуй, немного помягче камня. Но совсем немного.
Пришлось думать. Пораскинула я мозгами и пришла к выводу: мало воды налила. Убедило меня в правильности такого предположения поведение моего риса, он просто-таки алчно поглощал воду, сколько бы я в него ни доливала. Я и доливала, а он все поглощал. И в результате получилось у меня нечто совсем несусветное, ни с чем не сообразное.
Что ж, экспериментаторы должны набраться терпения и не пасовать перед трудностями. Я продолжала изыскания.
Второй раз воды налила побольше, и у меня получилась густая отвратительная каша.
При третьей попытке я уже внимательно следила за рисом в духовке, проверяя, что там с ним происходит, и подливая по мере надобности воды в кастрюлю. Уварился, проклятый, но был далек от совершенства.
Далее я уже потеряла счет попыткам, а чертов рис словно издевался надо мной. Наконец мне удалось выявить оптимальные пропорции воды, риса и времени его готовки.
В общих чертах они сводятся к следующему: когда ставите кастрюлю с рисом в духовку на маленький газ, в кастрюле должно быть чуть больше двух третей риса, а над ним приблизительно одна треть воды. В принципе этого достаточно, остальное рис берет на себя. Не мешает все же пару раз заглянуть в кастрюлю, и в зависимости от необходимости или снять ненадолго крышку, или еще немного подлить воды. Солить можете когда хотите, но лучше это сделать в начале процесса.
Рис прекрасно сочетается со всеми соусами, особенно с жидкими. Только благодаря рису в большинстве случаев жидкий соус лишь и можно съесть. Рис, как уже говорилось, смягчает излишнюю остроту кушанья. А главное, от него не толстеют. Что касается последнего, у меня есть веские основания так утверждать.
Знала я когда-то семью, состоящую из отца, матери и дочери. И все трое выглядели как чахоточные в последней стадии заболевания. Причем до такой степени, что перепуганная школа то и дело посылала дочку на обследование.
Некоторые из наших общих знакомых считали причиной такой худобы обыкновенную скупость матери, ведь отец очень неплохо зарабатывал, будучи хорошим специалистом-сантехником. И вот однажды кто-то из нас случайно услышал разговор матери этого семейства с продавщицей продовольственного магазина. Купив полкило риса, женщина с удовлетворением сообщила продавщице, что теперь обед ее семье обеспечен на целых два дня. Сегодня на этом рисе она сварит суп, а завтра вынет рис из супа и подаст его в качестве второго блюда. Очень экономный способ ведения хозяйства, похвасталась женщина, уж она-то знает.
И тогда мы все поняли. Раз эта семейка питалась всю дорогу рисом, который в те времена был самым дешевым продуктом в наших магазинах, так ничего удивительного, что все члены семейства могли похвастать тощими фигурами, о каких мечтает каждая манекенщица.
Дружно осудили мы скупую бабу, и оказалось — зря оговорили женщину.
Не прошло и года, как умер муж-сантехник, и тут вылезло шило из мешка. Вот кто оказался скупердяем! После его смерти обе женщины — мать и дочь — сразу изменили прежний способ питания, теперь они катались словно сыр в масле, ни в чем себе не отказывая, и с горечью вспоминали годы, как они выражались, вычеркнутые из их жизни.
Хотя, с другой стороны, я знаю людей, убежденных, что от риса очень толстеют, и доказывающих это на собственном печальном опыте. Так что не стану что-либо категорически утверждать, поступайте как знаете.
Преимущество риса в том, что если вы просчитались и сварили его слишком много, остаток не обязательно в следующий раз разогревать, его можно есть и как холодное блюдо, добавив всевозможные сладости.
Рис сладкий
Если рис уже сварен, то сделать его сладким — пара пустяков.
Добавьте сметаны, насыпьте сахарный песок и молотую корицу — и готово дело. Если нет корицы или кто ее не любит, замените ванильным сахаром, но я считаю — с корицей лучше.
Сейчас усиленно рекламируют йогурты, желающим не возбраняется попробовать сладкий рис размешать с каким-нибудь фруктово-ягодным йогуртом. Сама я, правда, не пробовала.