Здоровье человека напрямую связано с пищей, которая составляет наш ежедневный рацион. К сожалению, в современном мире культура питания, присущая нашим предкам, почти утрачена. Неспешные трапезы, разумное чередование блюд и сочетание продуктов, натуральные компоненты, — все это вытеснено быстрыми перекусами на бегу, фаст-фудом и обилием искусственных пищевых добавок. Такой образ жизни никак нельзя назвать здоровым. Неудивительно, что он приводит к возникновению и развитию множества заболеваний. В первую очередь от неправильного и неполноценного питания страдает пищеварительная система — гастриты и колиты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, запоры и дисбактериоз — все это во многом является следствием отказа от естественности в вопросах питания. Вслед за этими недугами человека начинают одолевать отклонения в работе сердца и сосудов. Нарушения в питании суставов приводят к ограничению их подвижности. От неполноценной пищи страдает и нервная и иммунная система. Защитные силы организма ослабевают, и даже небольшой стресс приводит к обострению хронических или развитию острых заболеваний.
Противостоять этому можно только одним способом — возвращением кпитанию, основанному на традициях наших предков-славян.
Готовьте блюда для ежедневных и праздничных трапез по старинным русским рецептам, и вы дадите своему организму возможность жить в согласии с законами природы.
В этой книге некоторые рецепты даются с учетом современных реалий. Конечно, изначально в супах не использовался картофель, а такой способ кулинарной обработки, как жарение продуктов несвойственен древнерусской кухне. Не применяли наши предки и многие из тех специй, которые известны нам сейчас. Однако все эти детали никак не сказываются на вкусовых и питательных свойствах блюд.
Основные продукты и блюда
Кухня древней Руси
Самые полные сведения о кухне Древней Руси донесли до нас древние летописи, монастырские трапезные книги и памятник письменности XXVI века «Домострой». Считается, что на протяжении нескольких предшествующих столетий состав и рецептура блюд существенно не изменялась. Поэтому на основе этих старинных записей мы можем судить о том, какие продукты и блюда помогали нашим предкам поддерживать свои силы и здоровье.
Злаки
Основой кухни Древней Руси считаются блюда из злаковых культур, приготовленные из муки или зерен. Так, например, ржаной хлеб, выпекаемый из теста на квасной закваске, был известен с IX века.
Самые древние блюда готовились только из ржаной муки и теста, с использованием грибковых культур. Кроме хлеба в глубокой древности появились кисели на основе муки — овсяный, гороховый, ржаной, а несколько позже — пироги и блины. Постепенно в обиход входила пшеничная мука. Сначала пшеницу везли из других мест, позже — стали выращивать на русской земле. Использовали пшеничную муку и отдельно и в смеси с ржаной, создавая все новые и новые блюда — оладьи и пышки, калачи и бублики.
Самыми популярными зерновыми культурами на Руси испокон веков были рожь, просо, гречиха, овес, ячмень и пшеница.
Мучные блюда в русской кухни с древних времен готовили из теста двух видов — пресного (сочни и колядки, а позже — пельмени и лапшу), и кислого — хлеб, блины…
Невозможно представить русскую кухню без пирогов — румяных и ароматных, горячих или холодных, с начинками из самых разных продуктов: мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, творога…
Из немолотого — цельного или дробленого зерна готовили еще одно блюдо, без которого была немыслима жизнь наших предков-славян — каши. Густые каши и полужидкие кашицы готовили из самых разных зерновых культур — гречихи, овса, ячменя, ржи… Варили их на воде и молоке, сдабривали маслом и подслащивали медом, смешивали с овощами и фруктами. С глубокой древности каши считались ритуальными блюдами — любое событие, значимое для сообщества людей, начиналось и завершалось подачей на стол этого кушанья. Поминальная трапеза никогда не обходилась без кутьи (особым образом приготовленной каши).
Значительно позже в кухню нашего народа прочно вошли такие сочетания муки с другими продуктами, как заимствованная у татар лапша и финно-угорские пельмени. Однако и эти блюда постепенно видоизменились, приобретая черты исконно русских или же становясь основой для новых славянских кушаний.
Довольно рано на Руси сложилась традиция употребления в пищу «хлебова» — жидких блюд, подающихся на стол в горячем виде. Самыми первыми стали супы, приготовленные на мучной основе и сваренные из овощей щи.
Овощи
Такие овощи, как горох, редька, капуста, брюква, репа и огурцы широко использовались в русской кухне уже в IX–X веках. Картофель вошел в нее только в XVIII веке, а томаты — еще через 100 лет.
Капуста — свежая и квашеная — стала основой такого национального русского блюда, как щи. Не менее любима была и репа — до появления картофеля ее использовали и в составе первых блюд, и в качестве начинки для пирогов. Репу варили, запекали, парили и фаршировали, из нее делали квас.
Редька, измельченная и смешанная с маслом или хреном, шла на закуски. Редька с медом считалась одним из лучших средств от простуды.
Фрукты и ягоды
В старину они также носили название «овощи». Яблоки и груши, а также ягоды издревле использовали для приготовления напитков и консервирования. Их подавали на стол мочеными и квашенными. Из ягод и слив делали различные лакомства. Брусника, черника, костяника, клюква, морошка, земляника — всему этому многообразию находилось место на русском столе.
Напитки
Рецепты большей части русских напитков дошли до нас в неизменном виде с древнейших времен — с IX–X веков были известны меды ставленый, вареный и хмельной, а также медки, пьяная березовица (хмельной напиток на основе березового сока), морсы, травяные отвары, квасы. В XIII веке появилось на Руси и пиво. А вот чай до XVII века русской кухне известен не был.
Достаточно рано произошло разделение русского стола на постный и скоромный. Первый строился на основе использования в пищу растительных продуктов, грибов и рыбы, а второй включал в себя также блюда из мяса, молока и яиц. Строгое соблюдение нашими предками всех постов (а постных дней в году может быть больше 200) подталкивало к созданию разнообразных блюд из разрешенных в эти дни продуктов. В пищу употребляли не только огородные овощи, но и лесные ягоды, а также самые разнообразные травы: сныть, крапиву и лебеду.
Все растительные продукты, в том числе и грибы, могли подаваться на стол и использоваться для приготовления кушаний в сыром виде, или же вареными, вялеными, сушеными, солеными, печеными и пареными.
Русская кухня до XIX века не знала таких смешанных блюд, как салаты. По древней традиции большинство русских блюд готовилось из одного вида продуктов.
Масла и пряности
Набор продуктов для приготовления блюда в обычной семье русского крестьянина никогда не был особенно богат. Но умелая хозяйка всегда знала, как сделать кушанья более разнообразными. В ход шло ореховое, маковое, конопляное и деревянное (оливковое) масло (подсолнечное масло появились довольно поздно), а также ароматные приправы, в огромном количестве привозимые купцами или выращиваемые самостоятельно: петрушка, лавровый лист, анис, кориандр, чеснок, лук, гвоздика и черный перец. Все эти пряности были известны на Руси уже к X веку. Постепенно в русскую кухню вошли и такие специи, как шафран, имбирь, корица и кардамон….
Молочные продукты
Молоко шло в пищу в сыром виде или же топленое. Употребляли и простоквашу (скисшее молоко), готовили масло, сливки, сметану и творог.
Мясо
Мясо домашних животных и дичи до XVI века практически никогда не жарили, подавая его на стол отваренным в кашицах или щах. Запеченное мясо подавали на стол цельными тушками. Измельчали его только для приготовления начинки в пироги или фарширования.
На протяжении веков некоторые виды мяса (например, телятину и зайчатину) употреблять в пищу было запрещено.
Лакомства
К традиционным сладостям кухни наших предков относились ягоды и мед. Их употребляли в необработанном виде, или же использовали для приготовления варений и сиропов. Смесь же их с мукой, маслом и яйцами стала основой для исконно русского лакомства — пряников. С XIV века известно еще одно сладкое блюдо русской кухни — левишники — высушенная на солнце масса, приготовленная из перетертых ягод. Лакомились наши предки и лесными, грецкими орехами и кедровыми, а также подсолнечными семечками.
Способы кулинарной обработки продуктов
Традиционными способами приготовления пищи на Руси было отваривание и запекание. Жарить некоторые продукты наши предки стали довольно поздно (под влиянием кухни тюркских народов) и этот способ долгое время не имел широкого применения.
При этом посуда, в которую помещали продукты для готовки, не контактировала с открытым огнем, от которого ее отделял толстый слой кирпича русской печи. Одно из преимуществ русской печи — равномерный прогрев блюда со всех сторон.
В старину хозяйки готовили пищу на жару одной из трех степеней: «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу». Нагрев мог быть постоянным или убывающим (в случае постепенного остывания печи). Такой способ готовки обеспечивал русским национальным блюдам особый вкус — томленого или тушеного кушанья.
Современные диетологи утверждают, что именно такой способ приготовления является самым полезным для здоровья человека. Только так удается сохранить в пище наибольшее количество витаминов и питательных веществ.
В современных условиях для приготовления блюд по классическим русским рецептам следует использовать духовку или микроволновую печь, посуду из керамики со слоем теста вместо крышки.
Посуда для приготовления кушаний в русской печи была соответствующая — сужающиеся кверху чугунки и горшки уменьшали испарение, позволяя продуктам готовиться в собственном соку.