Первые блюда
«Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».
Традиционная кухня русского народа славится большим разнообразием рецептов первых блюд. Удивительно, что из достаточно небольшого набора продуктов наши предки создавали такое количество вкусных супов. Для удобства все жидкие первые блюда принято разделять на несколько больших групп.
Конечно, основным типом традиционных русских супов считаются щи.
Если в качестве основной жидкости для блюда используется квас, то такой суп относится к холодным. Холодные супы — это окрошки, ботвиньи и тюри.
Из воды и овощей получаются легкие супы.
В состав супа-лапши входят грибы, мясо и молоко.
Тяжелые супы на кисло-соленой основе или на бульоне, приготовленном из мяса, птицы или рыбы — это рассольники и солянки.
К традиционным русским рыбным супам относятся калья и уха.
Готовят в русской кухне и супы из круп или круп с овощами.
Холодные супы
Тюрей называется суп, для приготовления которого не нужен огонь. Это блюдо очень просто по составу и готовится очень быстро. Отсутствие в тюре мяса и жира делает этот суп дешевым и удобным блюдом, за которым несправедливо было закреплено представление, как о «блюде для бедняков».
Основа тюри — квас и хлеб. При этом хлеб следует использовать только свежий, традиционно для приготовления такого холодного супа использовали хлебный мякиш без корок, который немного подогревали в печи (сейчас можно заменить это подогревом в духовке) и нарезали небольшими кусочками.
Квас для тюри всегда брали белый или светлый хлебный, довольно кислый.
Разнообразие в эти блюда вносят овощи — для тюри их следует или очень мелко нарезать или натереть на терке. Самыми привычными для наших предков блюдами были тюря с редькой, тюря с луком и тюря с хреном. Для того, чтобы это блюдо было по-настоящему вкусным и полезным, в него добавляли разнообразные приправы — свежие пряности, такие как петрушка, укроп, сельдерей и др.
Тюря — отличное блюдо для жаркого дня, так как она прекрасно освежает и снимает усталость, а также улучшает аппетит. В старину тюря считалась лучшим блюдом после бани, а суп с луком и хреном советовали есть при простуде.
В современно кулинарии тюри трансформировались в супы-закуски, которые готовятся на основе соков, отжатых из свежих овощей, например, томатов, моркови, капусты и др.
ЛУКОВАЯ ТЮРЯ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 1 головку репчатого лука, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованного укропа, 4 зубчика чеснока, 200 г мякиша ржаного хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и разотрите с солью. Выложите хлеб, репчатый лук и чеснок в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и зелень, все тщательно перемешайте. Влейте в кастрюлю квас и выложите сметану.
ТЮРЯ С ЗЕЛЕНЬЮ И ХРЕНОМ
Возьмите:
1 л светлого кваса,
250 г мякиша ржаного хлеба, 5 ст. л. хрена, натертого на мелкой терке, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Смешайте в эмалированной кастрюле хлеб, натертый на терке хрен и мелко нарезанную зелень. Добавьте квас и соль, все тщательно перемешайте.
ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 200 г мякиша ржаного хлеба, 1 черную редьку массой 200 г, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Редьку вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте хлеб и редьку в эмалированной кастрюле, добавьте нашинкованную зелень. Все тщательно перемешайте. Добавьте квас и соль.
ТЮРЯ НА ТОМАТНОМ СОКЕ С ЧЕСНОКОМ И КОРИАНДРОМ
Возьмите:
1 л томатного сока, 100 г мякиша ржаного хлеба, 1 корень сельдерея средних размеров, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Корень сельдерея вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите, смешайте с кориандром и разотрите с солью. Смешайте хлеб и сельдерей в эмалированной кастрюле, добавьте чеснок и кориандр, перемешайте, залейте все томатным соком.
Окрошка — это тоже холодный суп, который готовится на квасу, однако, в отличие от тюри, основной его компонент — не хлебный мякиш, а овощи. Если к овощной массе добавить такое же количество измельченного холодного мяса или рыбы, получится мясная или рыбная окрошка.
Для приготовления такого супа следует брать только свежие продукты, которые должны сочетаться друг с другом. Только в этом случае получится действительно вкусная окрошка, обладающая массой полезных свойств.
Традиционно на Руси в окрошку принято было добавлять овощи двух типов — с нейтральным вкусом и острые или пряные. В качестве пресных овощей сейчас используются сваренные картофель, морковь, репа, брюква, а также огурцы. Из этих овощей, нарезанных маленькими кубиками, состоит половина овощной массы в овощных окрошках. В мясных и рыбных окрошках такие овощи должны составлять примерно 1/3 — 1/4 часть основы.
Из пряных овощей преимущество отдается зеленому луку. Кроме лука в окрошку добавляют зелень петрушки и укропа, сельдерей, эстрагон, кервель.
Самая вкусная мясная окрошка получается, если в нее добавляют мясо нескольких сортов или смесь мяса животных и домашней птицы или дичи. Такая традиция сложилась потому, что в старину для приготовления холодного супа использовались мясные остатки других блюд, а также мясо, которое срезалось с костей. В традиционную русскую окрошку добавляли, например, мясо тетерева, индейки и поросенка, а со временем — отварную говядину и мясо домашней птицы.
Для приготовления рыбной окрошки подходит судак и линь — мясо этих речных рыб имеет нейтрально-сладковатый вкус и не слишком костисто. Из морской рыбы можно использовать треску — ее мясо наименее жирное и по вкусу хорошо сочетается с другими компонентами этого блюда. Перед приготовлением окрошки рыбное филе для нее следует нарезать маленьким кубиками и отварить.
Надо сказать, что это блюдо у наших предков считалось менее вкусным, чем овощная и мясная окрошка.
Вкус окрошки во многом определятся тем, насколько хорошо подобрана для нее жидкая основа. Чаще всего окрошка готовиться на белом квасу (он так и называется — «окрошечный»). Этот квас имеет более кислый вкус, чем тот, который предназначается для питья.
При приготовлении основы для овощной окрошки1/3 окрошечного белого кваса можно смешать с 2/3 обычного светлого питьевого. В мясной окрошке белый квас должен составлять не менее половины всей жидкой основы. Рыбная окрошка готовится только на кислом белом квасу, нередко — с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.
Невозможно приготовить хорошую окрошку без пряной заправки, которая составляет 1/2 — 1 стакан жидкости на 1 литр кваса. В качестве такой заправки можно использовать крепкий огуречный рассол или смесь пряностей — горчицы или молотого черного перца (или их смеси) с квасом.
В пряную заправку для овощной окрошки можно добавлять мелко натертый свежий хрен и самую разнообразную зелень: укроп, петрушку, кервель…
Смешав нейтральные овощи, мясо и лук, в них следует влить пряную заправку, немного размять и дать постоять в течение получаса. После этого добавляют квас.
Для придания более тонкого вкуса в этот холодный суп, приготовленный из овощей или мяса, можно добавлять моченые сливы и яблоки, а так же соленые (не маринованные!) грибы. Перед подачей на стол в любую окрошку следует добавить измельченные крутые яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 л кваса, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 маленьких сваренных репы, 2 клубня сваренного в кожуре картофеля, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1 стакан нашинкованного зеленого лука, 3 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сметаны.
Репу и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы нарежьте и смешайте с овощами. Добавьте лук. Черный молотый перец и натертый хрен разведите в 1/2 стакана огуречного рассола, влейте в смесь овощей, разомните ее деревянной ложкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте зелень и квас. Яйца нарежьте. Перед подачей на стол добавьте в суп яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ОСЕННИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 1 сваренную репу, 1 сваренную морковь, 1 крупный клубень отваренного в кожуре картофеля, 1 стакан соленых грибов, 2 небольших свежих огурца, 1 яблоко, 1 головку репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованного укропа, 1 ст. л. нашинкованного сельдерея, 1/2 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Репу, морковь и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Мелко нарежьте яблоко, огурцы и грибы, очистите и нашинкуйте репчатый лук. Смешайте овощи, добавьте нашинкованную зелень. Горчицу и перец разведите огуречным рассолом. Влейте в овощи пряную заправку и оставьте на 30 минут. Влейте квас, посолите, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
МЯСНАЯ ОКРОШКА
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 200 г отваренного мяса, 1 клубень сваренного в кожуре картофеля, 1 сваренную брюкву, 2 небольших свежих огурца, 1 соленый огурец, 1 головку репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 3/4 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Картофель и брюкву очистите и нарежьте маленькими кубиками. Нашинкуйте огурцы и репчатый лук. Смешайте овощи. Мелко нарежьте мясо и смешайте с овощами. Добавьте зелень.
Горчицу и черный молотый перец растворите в огуречном рассоле. Залейте заправкой смесь мяса и овощей и дайте постоять в течение 20–30 минут. Добавьте квас, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
Приготовление ботвиньи требует большего труда, чем приготовление других холодных супов. Неудивительно, что это традиционное для русской кухни блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.
Существует два вида этого супа — полная ботвинья и неполная. Полная ботвинья — блюдо для праздничного обеда. К нему подается отварная красная рыба (лосось, севрюга, осетр) и мелко нарубленный лед на отдельной тарелке.
Неполная ботвинья — холодный суп из летних овощей, безо льда и красной рыбы — часть повседневной трапезы.
В старину готовили простую ботвинью (на основе кваса) и запарную (на основе смеси кваса и кислой запарной закваски и квасной гущи и муки).
Степень кислоты кваса подбиралась так, чтобы ботвинья сочеталась со вкусом поданной к нему красной рыбы (пресной или солоноватой). Нужной кислоты достигали в запарной ботвинье при помощи запарки, а в простой — добавляя такие кислые травы, как щавель.
Приправляли ботвиньи лимонным соком и мелко натертым свежим хреном.
Для суповой основы при приготовлении ботвиньи используется темный хлебный квас, на 1/3 разбавленный белым окрошечным.
Рыбная часть, подаваемая к ботвинье, может состоять из смеси разных сортов красной рыбы с добавлением мяса раков, крабов или креветок.
ПОЛНАЯ ПРОСТАЯ БОТВИНЬЯ
Возьмите:
1 л темного хлебного кваса, 1/4 л белого кваса, 1 стакан отваренного в течение 3 минут и нашинкованного щавеля, 1 стакан облитых кипятком и нашинкованных листьев крапивы, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 небольших свежих огурца, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1/2 лимона, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1/2 кг красной рыбы, 1/2 стакана свекольного отвара.
Приготовьте массу для ботвиньи. Корни и ботву свеклы промойте и отварите в течение 3 минут. Нашинкуйте и смешайте со щавелем и крапивой. Зеленый лук и укроп разотрите с солью. Смешайте с остальной зеленью.
Приготовьте основу из кваса. Смешайте в одной емкости квас обоих видов. Срежьте цедру лимона, добавьте сахар и тщательно разотрите. Отожмите из лимона сок и влейте в посуду с цедрой и сахаром. Добавьте 1/2 стакана квасной смеси, свекольный отвар, натертый хрен и горчицу. Все тщательно перемешайте и соедините с квасом.
Квасную основу влейте в массу для ботвиньи, добавьте нарезанный огурец. Поставьте блюдо на холод и дайте постоять в течение 20 минут. В это время основа для ботвиньи пропитается кислой жидкостью. За это время следует приготовить рыбную часть блюда.
Возьмите красную рыбу разных сортов (лосось, осетр, севрюга), нарежьте кусочками по 50 г и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте специи — укроп, черный перец, лавровый лист, лук. Отваривайте сырую рыбу в небольшом количестве воды в течение 10 минут, соленую или соленокопченую рыбу — в течение 3 минут.
Не используйте для рыбной части полной ботвиньи неотваренную соленую или солено-копченую рыбу.
Согласно русской традиции ботвинью следует подавать на стол или в качестве первого блюда или как жидкую закуску после первого горячего блюда перед жарким.
Из столовых приборов необходимы две ложки и вилка. Одна ложка предназначается для употребления жидкой части ботвиньи, а вторая — для подкладывания в нее кубиков льда с отдельной тарелки, для поддержания постоянной температуры супа. Вилкой едят рыбную часть блюда. К ботвинье подают только свежий ржаной хлеб.
Горячие супы
«Щи да каша — пища наша».
Уже больше тысячелетия одним из главных блюд русской кухни остаются щи. Эпохи сменяли друг друга, однако любовь к этому блюду у русского народа оставалась неименной. Подавали щи на стол в домах представителей самых разных социальных сословий, хотя, конечно, рецепты приготовления этого блюда могли сильно различаться. Недаром более полные по составу щи именовались «богатыми», в отличие от «пустых», которые могли быть сварены только на капусте с луком.
Это блюдо в разных областях приобретало свои особенности, однако его вкус и аромат, а также способ приготовления не менялся.
Секрет особого вкуса русских щей был в том, что для их приготовления и последующего «томления» (настаивания) пользовались традиционной русской печью. Запах стоявших в ней свежесваренных щей разносился по всей избе.
Своей многовековой популярностью щи обязаны питательности и удивительно приятному вкусу, который не надоедает даже при ежедневном употреблении.
Если готовить щи по наиболее полному рецепту, традиционно использовавшемуся в кухне восточных славян, то вам понадобятся шесть важных компонентов:
♦ капуста (свежая или квашеная, или другая овощная масса);
♦ мясо, рыба или грибы (соленые или сушеные);
♦ коренья (корень петрушки, морковь);
♦ пряная заправка (лек, чеснок, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп);
♦ кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана).
Следует заметить, что абсолютно обязательным считается использование капусты (овощной массы) и кислой заправки. Поэтому простые щи могут быть приготовлены только из этих двух компонентов.
Несмотря на то, что, как правило, основой щей бывает капуста (свежая или квашеная), называть это блюдо супом с капустой — не правильно. Особенный вкус щам придают кислота, которую привносит капуста, листья щавеля (или смеси щавеля с крапивой, снытью, борщевиком в зеленых щах), соленые грибы или кислые яблоки.
На протяжении веков технология приготовления щей не претерпела никаких изменений. Традиционно первым этапом считается отваривание мяса или рыбы с добавлением лука и кореньев.
Когда бульон будет готов, в него добавляют основу — капусту или другую зеленую массу. В это же время в щи вносят кислоту. При использовании квашеной капусты, ее следует отваривать отдельно от бульона и смешивать с ним уже после приготовления, после того, как овощная масса разварится до мягкости. В блюдо добавляются соль и пряности, а перед подачей на стол — сметана.
В некоторых областях существовала традиция добавлять в щи еще и небольшое количество муки. Это делало блюдо более плотным и сытным, однако ухудшало его вкус и аромат. Постепенно мука была вытеснена появившимся в наших краях картофелем. При этом изначально картофельные клубни опускали в бульон целиком, не нарезая, — и вынимая после приготовления блюда. В постные и зеленые щи для придания большей плотности бульону традиционно добавляется 1 ст. л. гречневой крупы.
Своим характерным ароматом (в старину называемым «щаный дух»), это блюдо обязано непременному включению в него пряной заправки. Согласно старинным рецептам, репчатый лук в щи вносился дважды — целая головка при отваривании рыбы или мяса, и нашинкованная — вместе с капустой. Привычной для нас пережаренной в масле луковой заправки изначально не существовало.
Сельдерей и петрушка — ароматные пряности — также вводятся в это блюдо дважды. Корешки этих растений опускаются в воду целиком при варке рыбы или мяса, а в измельченном виде — вместе с другой зеленью.
Из других пряностей — черный перец горошком и лавровый лист; их следует добавлять в щи за 15 минут до окончания готовки, а укроп и чеснок — в самом конце варки.
Свежеприготовленные щи следует плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться хотя бы на 10–15 минут. Традиционно на Руси готовые щи настаивали в теплой русской печи — в это время капуста окончательно размягчается, овощи насыщаются вкусом и ароматом специй. Щи, сваренные на основе квашеной капусты, можно поместить на 10–15 минут в слабо разогретую духовку.
В старину считалось, что самым лучшим вкусом обладают те щи, которые настаивались в течение нескольких часов, а лучше всего — от 12 до 24. Такое блюдо носило название «суточные щи».
На качество этого блюда влияет также и выбор мяса. По традиции щи варили на бульоне, варенном из жирной говядины. Особый запах блюду придает добавление небольшого количества ветчины. Отваривая говядину, ее опускают в кастрюлю с водой одним большим куском, ветчину же обязательно следует измельчить перед приготовлением. Щи на основе рыбного бульона во все времена были менее распространены, чем мясные, так требовали особого сочетания сортов рыбы (соленой красной и речной определенных видов).
Хорошие щи не обходятся еще без одного компонента — забелки. Самой вкусной забелкой, используемой при приготовлении «богатых» щей, считалась смесь сливок и сметаны (в пропорции 1:4). Сметана и простокваша, также применяемые для забелки щей, придают блюду необходимую кислинку. Можно забеливать щи и обычным молоком.
Щи могут быть более или менее густыми. В старину про очень густые щи говорили «аж ложка стоит», а кусок мяса, возвышающейся над бульоном в тарелке, давал блюду название «щи с горкой». Традиционные рецепты предполагают приготовление щей средней густоты.
В среднем общее время приготовления блюда — два часа. К щам принято подавать черный ржаной хлеб.
БОГАТЫЕ ЩИ
Возьмите:
750 г говядины, 1,5–2 л холодной воды, 500 г квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 стакана соленых грибов, 1 крупный клубень картофеля, 1 репу, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 4 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, зелень сельдерея, 1 ч. л. майорана, 9 горошин черного перца.
Очистите морковь, петрушку и сельдерей. Очистите головку репчатого лука. Опустите в холодную воду промытое мясо одним куском, половину кореньев и лук. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Квашеную капусту выложите в керамическую посуду для тушения, добавьте 2 стакана кипящей воды и сливочное масло. Поместите посуду в горячую духовку. Размягченную капусту добавьте в процеженный бульон.
Картофель очистите и разрежьте на 4 части. Вместе с сушеными грибами выложите картофель в эмалированную посуду, добавьте 2 стакана холодной воды и доведите до кипения. Выньте грибы, мелко нарежьте и верните в кастрюлю. Отварите грибы и картофель до готовности и добавьте в бульон.
Очистите вторую луковицу и нашинкуйте. Мелко нарежьте оставшиеся коренья и вместе с луком и нашинкованной зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом и черным перцем, опустите в бульон. Добавьте соль и варите в течение 20 минут.
Снимите кастрюлю со щами с огня, добавьте укроп и чеснок и настаивайте под крышкой не менее 10–15 минут.
Нарежьте соленые грибы и добавьте в щи вместе со смесью сметаны и сливок перед подачей на стол.
СБОРНЫЕ ЩИ
Возьмите:
250 г говядины, 250 г баранины, 100 г куриного мяса, 100 г мяса гуся или утки, 100 г ветчины, 2 л холодной воды, 600 г квашеной капусты, 1 репу, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ч. л. измельченного майорана, 4 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 9 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Опустите в холодную воду нарезанные на 4 части куски промытого мяса и мелко нарезанную ветчину. Добавьте одну очищенную головку репчатого лука, половину очищенной моркови и корня петрушки. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Капусту залейте 2 стаканами горячей воды и тушите до мягкости. Добавьте капусту в процеженный бульон.
Репу разрежьте на несколько крупных кусков, залейте 1 стаканом воды и тушите до готовности. Добавьте репу в щи.
Опустите в кастрюлю нашинкованную морковь, петрушку, лук, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Варите в течение 10 минут. Добавьте укроп и майоран, накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте постоять в течение 15–20 минут.
КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Возьмите:
600 г говядины, 700 г свежей капусты, 2 л холодной воды, 7 небольших зеленых (недозрелых) яблок, 2 головки репчатого лука, 1/2 репы, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 120 г сметаны.
Мясо промойте и залейте холодной водой. Добавьте одну очищенную головку лука и поставьте на огонь. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите лук и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Нарежьте капусту, репчатый лук и репу, и за 20 минут до окончания варки добавьте их в бульон. Варите в течение 15 минут. Нарежьте яблоки и выложите в кастрюлю. Через 5 минут добавьте лавровый лист, черный перец горошком и нашинкованную зелень укропа.
Варите щи до полного разваривания яблок. Перед подачей на стол добавьте в каждую тарелку сметану.
Сварив эти щи без мяса, вы получите прекрасное блюдо для постной трапезы.
КРАПИВНЫЕ ЩИ
Возьмите:
5 стаканов ошпаренной кипятком и нашинкованной зелени крапивы, 1,5 л холодной воды, 5 ч. л. гречневой крупы, 1 ст. л. риса, 1 крупный клубень картофеля, 2 яйца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 7 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Воду подсолите и доведите до кипения (можно использовать мясной бульон). Очищенные коренья и мелко нарезанный лук опустите в воду, добавьте гречневую крупу и рис и варите в течение 12 минут.
Для того, чтобы правильно подготовить крапиву для таких щей, следует взять по 3–4 листа с верхней части растения, отрезать от них стебельки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выложите листья в дуршлаг, обдайте кипятком и сразу же мелко нарежьте.
Заправьте бульон крапивой, лавровым листом и черным перцем. Варите в течение 10 минут.
Влейте в кастрюлю лимонный сок, добавьте чеснок и укроп. Снимите щи с огня и настаивайте под крышкой не менее 15 минут.
В основе этих горячих первых блюд — крепкий отвар из овощей. Если супы и щи чаще всего готовятся на мясном бульоне, то легкие супы — похлебки — включают в себя овощи и воду.
Названия русские похлебки традиционно получали по своему основному компоненту — луковая, чечевичная, картофельная и др. Готовят эти супы обычно из мягких, быстро разваривающихся овощей, придающих блюду характерный запах.
В любую похлебку обязательно добавляются лук и различные пряности, как правило — чеснок, сельдерей, укроп и зелень петрушки.
Особенностями основного компонента похлебки определяется время закладки в нее соли. Так, например, чечевичную похлебку следует солить после окончания приготовления блюда, а картофельную — в самом начале.
Отличительная особенность этих блюд состоит в том, что овощи для варки принято опускать в кипящую воду, а не в холодную.
Похлебки готовятся достаточно быстро — за 20–30 минут, однако требуют пристального внимания и соблюдения всех тонкостей рецепта: нужно учитывать правильное время закладки всех овощей, тщательно промывать и очищать их (в противном случае можно испортить неповторимый аромат блюда), не отваривать овощи слишком долго, так как переваренная похлебка не только приобретает неаппетитный вид, но и утрачивает свои полезные свойства.
Один из отличительных признаков правильно приготовленной похлебки — ее прозрачность. В этот овощной отвар в процессе приготовления не принято добавлять никакие жиры, однако перед подачей на стол вполне допустимо «забелить» похлебку сливками или сметаной.
В отличие от щей, вкусовые качества которых в процессе настаивания только улучшаются, похлебку никогда не готовили впрок и не разогревали. Это блюдо подается на стол сразу же после приготовления.
Вкус похлебки хорошо сочетается со вкусом свежего ржаного хлеба.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,5 л воды, 6 клубней картофеля, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца.
Поставьте воду на огонь, доведите до кипения и посолите. Очистите картофель и нарежьте кубиками. Головку лука очистите и нашинкуйте. Опустите лук и картофель в кипяток и варите, пока картофель не станет мягким. За 7 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, чеснок и черный перец горошком. Через 5 минут опустите в кастрюлю нашинкованную зелень петрушки и укропа.
ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. л. нашинкованной зелени чабера, 5 горошин черного перца.
Залейте чечевицу холодной водой и оставьте на 10 часов, промойте, опустите в холодную воду и поставьте кастрюлю на огонь.
Очистите и нашинкуйте морковь и корень петрушки, добавьте их в кипящую воду. Когда чечевица полностью разварится, а объем воды уменьшится до 1,25 л, добавьте в похлебку нашинкованную головку лука, лавровый лист и черный перец. Посолите суп и варите в течение 10–12 минут на небольшом огне. Добавьте нашинкованную зелень чабера и чеснок. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 10 минут.
Еще в XI–XII веках название «уха» использовалось не только по отношению к навару из рыбы, но и к мясному бульону, а через несколько столетий так нередко называли куриный навар. Однако постепенно это название закрепилось за жидкими горячими блюдами из рыбы, имеющими несколько отличительных особенностей.
Уха — это не рыбный суп, который может быть заправлен мукой, крупой или маслом, а легкое блюдо с прозрачным бульоном.
Тонкости приготовления ухи оттачивались на протяжении веков и сейчас мы можем приготовить это вкусное и полезное блюдо по лучшим рецептам наших предков.
Традиционно уху принято готовить в глиняной (сейчас — и в эмалированной посуде). Для того, чтобы приготовить классическую уху, следует выбирать сорта рыб, отличающиеся нежным сладковатым вкусом и дающие прозрачный навар. Самая лучшая уха — так называемая «белая» — получается из ерша, окуня, судака и сига. К ним можно добавить мясо линя, сома, язя или налима (примерно — 1/3 часть).
«Черная» уха готовится из карпа, карася, сазана, жереха и красноперки.
«Красная» («янтарная») уха — это блюдо, приготовленное из красной рыбы: лосося, осетра, нельмы, белуги, севрюги, отличающееся большой жирностью.
В традиционной русской кухне также есть рецепты приготовления сладкой, вялой, рядовой, опеканной и пластовой ухи.
При приготовлении этого блюда принято использовать не один вид рыбы, а два-четыре. Из рыбы одного вида может быть приготовлена только «красная» уха.
Никогда не используется для традиционной русской ухи тарань, вобла, плотва, пескарь, лещ, уклейка, сельдевая рыба, чехонь, бычки и скумбрия. Из этой рыбы готовят рыбные супы.
Из морской рыбы для ухи подходит морской окунь, палтус, вомер, треска, сквама, макрурус и некоторые другие.
Самая вкусная уха получается из свежевыловленной рыбы. Если вы используете морскую замороженную рыбу, то перед варкой не размораживайте ее. Выбирайте мелкую молодую рыбу, лучше всего — ее хвостовую часть.
Хорошо сочетаются друг с другом жирные и нежирные сорта рыб, например: палтус, морской окунь, нототения и треска, ледяная рыба, вомер.
Традиционно в уху добавляют небольшое количество овощей — картофеля (не склонных к развариванию сортов), морковь и репчатый лук. В уху из живой рыбы не кладут никаких овощей, кроме лука.
От множества других супов уха отличается большим количеством добавляемых в нее пряностей. В их числе укроп, лавровый лист, черный перец, зеленый лук и лук-порей, эстрагон, пастернак, корень и зелень петрушки. С некоторыми видами рыб хорошо сочетается имбирь, фенхель, анис, мускатный орех, шафран.
При выборе пряностей руководствуйтесь таким правилом — к более жирным сортам рыб следует добавлять большее количество разнообразных специй.
Варка ухи начинается с приготовления бульона, в качестве которого используется овощной отвар. Доведя бульон до кипения и посолив, в него закладывают рыбу и отваривают в течение 7–20 минут (в зависимости от сорта). Для того, чтобы рыба не разварилась в процессе приготовления ухи, бульон должен быть достаточно плотным. Это достигается за счет отваривания в нем картофельных клубней.
Для приготовления морской рыбы достаточно 8–12 минут, речная рыба варится дольше — 15–20 минут (рыба, выловленная в реках Сибири — 25–30 минут). При варке ухи следует очень внимательно следить за тем, чтобы рыба не переваривалась, так как это ухудшит не только вкус мяса, но и качество бульона.
Уху можно считать готовой, когда мясо рыбы приобретает белый цвет и начинает слегка отставать от костей. При этом бульон должен быть прозрачным и издавать тонкий аромат рыбы и овощей.
Традиционно к ухе подается свежий ржаной хлеб, а так же рыбные кулебяки, пироги с рыбой, рисом и яйцами или саго.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 маленькая морковь, 2 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 4 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы. Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец и лавровый лист. Через 5 минут опустите в бульон рыбу, нарезанную кусками шириной 5 см. Варите при слабом кипении в течение 15–17 минут.
Снимите с огня, всыпьте в кастрюлю зелень и настаивайте под крышкой в течение 8 минут.
УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1/2 кг филе трески, 1/2 кг филе морского окуня, 1/2 кг филе палтуса, 1,75 л воды, 3 клубня картофеля, 1 маленькую морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 5 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 4 кружочка лимона, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и нарежьте кубиками. Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите и нашинкуйте. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее овощи. Варите в течение 10–15 минут, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Кипятите на небольшом огне в течение 3 минут и выложите в буль он филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Варите в течение 8 минут. Нарежьте лук-порей и вместе с укропом всыпьте в кастрюлю. Варите еще в течение 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня, дайте постоять под крышкой в течение 7–8 минут и добавьте ломтики лимона.
Калья — это горячее первое блюдо, приготовленное на основе рыбного бульона с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и лимонов. Для этого супа традиционно брали только рыбу жирных сортов, чаще всего — красную. Добавляли в калью и икру.
Достаточной жирностью для этого блюда обладает морская рыба, такая как зубатка или палтус. Их вкус хорошо сочетается с кисло-соленым вкусом бульонной основы. По сравнению с ухой, это блюдо требует использования большего количества пряностей. В результате бульон получается более густой и плотный, с более острым вкусом, выраженным запахом.
КАЛЬЯ С ЛИМОНОМ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 1 стакан огуречного рассола, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 6 тычинок шафрана.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы.
Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Прокипятите огуречный рассол и влейте в бульон. Соленые огурцы нарежьте кубиками. Рыбу нарежьте кусками шириной 5 см и вместе с огурцами опустите в кастрюлю. В зависимости от сорта рыбы, кипятите суп в течение 8–20 минут. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте зелень укропа, петрушки и эстрагона, нашинкованный лук-порей, сок 1/2 лимона. Накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду настояться в течение 8–10 минут.
Такое название закрепилось в русской кухне за этими горячими жидкими первыми блюдами только в середине XIX века, однако супы на основе огуречного рассола готовились на Руси с незапамятных времен.
Рассольник традиционно имеет кисловатосоленый вкус и готовится как вегетарианское блюдо или с использованием субпродуктов (в отличие от кальи, всегда приготовляемой с рыбой). Этот суп менее кислый и концентрированный, чем солянка.
Первоначально рассольник приготовлялся с вареной свеклой, но в более позднее время ее заменили крупы и картофель. Кроме картофеля в рассольники принято добавлять и другие корнеплоды, имеющие нейтральный вкус — репу, брюкву, морковь. Крупы в рассольник добавляются самые разнообразные — рисовая, перловая, гречневая, ячневая. Не обходится это блюдо без большого количества пряностей, зелени и овощей: пастернака, укропа, эстрагона, чабера, сельдерея, петрушки, лука-порея, а также лаврового листа, черного и душистого перца.
Традиционно рассольники готовятся с использованием мясных субпродуктов — говяжьих или телячьих печени, почек, сердца, легкого и др., а также птичьих потрохов. Конечно, можно использовать и другие части говяжьей туши. Чаще всего для рассольника выбирают рульку.
Крупа в этом блюде должна сочетаться с мясом. Так, рис и гречневую крупу используют при приготовлении вегетарианского блюда; ячневая крупа хорошо подходит к потрохам утки или гуся; рисовая — к потрохам индейки и курицы; перловую крупу хорошо использовать для рассольника с говядиной или почками.
Это блюдо не должно быть слишком кислым или соленым на вкус. Поэтому прокипяченный огуречный рассол в него добавляется в небольших дозах (не более 1/2 стакана на 1,5 л жидкости), или не добавляется вообще, если огурцы достаточно соленые.
По сложившейся в русской кухне традиции, перед подачей на стол в рассольник добавляют сметану.
РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Возьмите:
300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 ст. л. перловой крупы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Промойте почки и удалите с них жир и пленки. Опустите почки в посуду с холодной водой и замочите на 6–8 часов, за это время несколько раз смените воду. Отваривайте почки в кипящей воде в течение 25–30 минут, выньте и нарежьте небольшими кусочками.
Перловую крупу промойте в холодной проточной воде, выложите в сотейник. Залейте 1 стаканом кипящей воды и накройте. В течение 30–40 минут несколько раз слейте воду и снова налейте кипяток.
Срежьте с соленых огурцов кожицу, выложите ее в кастрюлю с 1,5 стаканами воды и кипятите на небольшом огне в течение 10 минут, процедите. Огурцы нарежьте мелкими кусочками, опустите в рассол и отварите в нем в течение 10 минут.
Доведите 1,5 л воды до кипения и опустите в нее нарезанные почки. Варите в течение 30 минут. Морковь, сельдерей и петрушку очистите и нарежьте соломкой, вместе в перловой крупой опустите в кастрюлю с почками. Варите в течение 15 минут. Очистите и нарежьте картофель, нашинкуйте репчатый лук и добавьте в рассольник. Когда сварится картофель, выложите в суп лавровый лист, черный и душистый перец, соленые огурцы, при необходимости — добавьте рассол. Через 15 минут добавьте нашинкованную зелень и подержите на огне еще 3–4 минуты.
Перед подачей на стол добавьте в рассольник сметану.
Солянка — это густой суп с острым вкусом, в состав которого входят капуста и соленые огурцы. Остроту и кисло-соленый вкус этого блюда усиливают такие добавки, как маслины, томаты, каперсы, лимоны и лимонный сок, соленые и маринованные грибы, а также кислый квас.
Солянки готовятся с использованием рыбы, мяса (разных сортов) или на овощном и грибном бульоне (простые солянки). В процессе приготовления этого блюда в него, по традиции, добавляется огуречный рассол.
Кроме жидких солянок-супов существуют и вторые острые блюда с таким же названием. Их готовят в сковородах без большого количества жидкости. Но и в супах-солянках жидкости на 1/3 меньше, чем в других русских супах.
Одной из характерных особенностей приготовления этого блюда является отдельная готовка его густой и жидкой частей, которые соединяются за 5–15 минут перед подачей.
МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Возьмите:
1 1/4 л крепкого бульона, приготовленного на мясе или костях, 2 стакана огуречного рассола, 200 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, 200 г куриного филе, 100 г сосисок, 150 г ветчины, 250 г капусты, 2 соленых огурца, 2 помидора, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. каперсов, 1 стакан соленых грибов, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованного зеленого лука, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Огуречный рассол влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите накипь, добавьте мясной бульон и вскипятите. Мясо нарежьте кубиками. Капусту и соленые грибы обдайте кипящей водой и нарежьте. Помидоры, каперсы и огурцы вымойте и нарежьте. Лук очистите и нашинкуйте.
Смешайте все подготовленные продукты, выложите в жаропрочную посуду для тушения, добавьте черный и душистый перец, сметану и кипящий буль он. Накройте посуду крышкой и поместите в горячую духовку на 15 минут или тушите на небольшом огне в течение 15 минут. Снимите с огня, добавьте нашинкованную зелень и подержите под крышкой в течение 10 минут.
Прообразом этого супа считается блюдо, традиционное в татарской кухне.
В русской кухне чаще всего готовится один из трех самых распространенных видов этого супа — молочная лапша, куриная лапша и грибная лапша. Процесс приготовления этого блюда включает в себя подготовку лапши, бульона и соединение этих компонентов. Для лапши традиционно используют пшеничную муку или смесь пшеничной и гречневой (такую лапшу лучше всего использовать с молоком или грибным бульоном).
ЛАПША
Возьмите:
2 яйца, 2 1/2 стакана пшеничной муки (или 2 стакана пшеничной и 1/2 стакана гречневой), 10–15 ст. л. воды, 1 ч. л. соли.
Смешайте яйца с солью, добавьте воду, всыпьте муку и замесите густое тесто. Заверните его в тканевую салфетку или полотенце и оставьте на 10–15 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте тонкими полосами.
Оставьте нарезанную лапшу подсыхать на воздухе, пока будете готовить бульон.
КУРИНАЯ ЛАПША
Возьмите:
2 л куриного бульона, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 3 тычинки шафрана, 4 зубчика чеснока.
Приготовьте бульон, выньте мясо. Лук очистите, нашинкуйте и выложите в кипящий бульон. Добавьте черный и душистый перец, лавровый лист и шафран, опустите в бульон лапшу. Варите на небольшом огне. За 5 минут до окончания варки добавьте чеснок и нашинкованную зелень.
ГРИБНАЯ ЛАПША
Возьмите:
6 сушеных белых грибов, 2 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 зубчика чеснока, 7 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. соли, 100 г сметаны.
Холодную воду налейте в кастрюлю и подсолите. Опустите в воду грибы и доведите до кипения. Выньте грибы, нарежьте и верните в кипящую воду. Морковь и лук очистите и нашинкуйте. Добавьте овощи в бульон. Отварите грибы до готовности, добавьте лавровый лист и черный перец, всыпьте в бульон лапшу. Перед окончанием варки добавьте чеснок, нашинкованную зелень и сметану.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Возьмите:
1 1/2 л молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. соли.
Налейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения и посолите. Семена кориандра положите в мешочек из марли и опустите в кипяток. Всыпьте в кастрюлю лапшу и отварите до состояния полуготовности. Поставьте молоко на огонь и доведите до кипения. Переложите лапшу в молоко и варите. Перед окончанием варки добавьте в молоко сливки и не давайте жидкости закипеть.
Вторые блюда
Блюда из мяса
Традиционно в русской кухне сложились три способа приготовления вторых блюд из мясных продуктов: отваривание мяса одним большим куском, вместе с кашицей или супом, запекание субпродуктов (печени, сычуга или сальника) в горшках с кашами и жарение целой туши животного или крупной ее части.
Те мясные блюда, приготовленные из молотого мяса, к которым привыкли мы (биточки, котлеты, кнели) изначально не были свойственны русской кулинарной традиции.
Хорошим гарниром к блюдам из мяса на Руси считались каши, в которых могло и отвариваться мясо, печеные или пареные овощи, корнеплоды и грибы. К жаркому было принято подавать моченые яблоки и бруснику, взвары и квашеную капусту.
Испокон веков овощи для гарниров запекали в русской печи. Сейчас же очень удобно использовать для этого пищевую фольгу.
В традиционной русской кухне не существовало соусов на основе молока, яиц, муки и масла, подаваемым к мясным блюдам и гарнирам. В качестве подливок использовали тот сок, который выделялся в процессе приготовления блюда, топленое масло или сметану.
СТУДЕНЬ
Возьмите:
1 телячью или свиную голову, 4 телячьи или свиные ножки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 головки лука, 4 лавровых листа, 10 зубчиков чеснока, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, черный молотый перец.
Голову и ноги опалите, тщательно очистите и нарубите кусками. Возьмите по 1 л воды на каждый килограмм мяса и опустите в нее подготовленные куски. Отваривайте мясо в течение 8 часов на небольшом огне, не давая жидкости закипеть. В процессе варки из кастрюли должна выкипеть половина воды. Через 6,5–7 часов после начала варки положите в кастрюлю корень петрушки, репчатый лук и морковь. Через 7,5 часов добавьте немного соли, перец и лавровый лист.
Выньте мясо из бульона, нарежьте кусочками. Чеснок мелко нарежьте, смешайте с кусочками мяса, приправьте черным молотым перцем.
Кости положите в бульон и варите еще в течение 1–1,5 часов. Когда объем жидкости уменьшится до 1 л, снимите бульон с огня, процедите, добавьте соль и залейте им мясо. Поставьте в холод на 3–4 часа.
К студню подайте горчицу, хрен, сметану, смешанную с натертым на мелкой терке чесноком.
При приготовлении студня по рецепту традиционной русской кухни не следует использовать желатин. Для создания нужной консистенции блюда берется мясо молодых животных, в котором содержится большое количество желирующих веществ.
НЯНЯ
Возьмите:
1 баранью голову, 1 бараний сычуг, 4 бараньи ноги, 4 головки репчатого лука, 2 стакана гречневой крупы, 100 г растительного масла.
Баранью голову и ноги опустите в горячую воду, добавьте соль, доведите до кипения и варите до тех пор, пока мясо не станет свободно отставать от костей. Мясо измельчите, из головы выньте мозг.
Гречневую крупу залейте водой, добавьте соль и сварите плотную кашу.
Нашинкуйте репчатый лук, смешайте с мясом и гречневой кашей, добавьте масло. Все тщательно перемешайте.
Вымойте и вычистите сычуг, наполните его фаршем. В середину массы положите бараньи мозги. Зашейте сычуг и положите его в посуду для тушения из глины с плотной крышкой.
Поставьте посуду в духовку с несильным жаром на 2–3 часа.
ПЕРЕПЕЧА
Возьмите:
1 1/2 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 1 стакан молока, 5 яиц, 10 зубчиков чеснока, 2 головки репчатого лука, 8 горошин черного перца.
Печень тщательно промойте, обдайте кипятком, удалите пленки и порубите. Лук очистите и нашинкуйте. Измельчите чеснок, смешайте с луком и черным перцем. Добавьте мясо и истолките.
Возьмите три яйца и желтки двух яиц, добавьте молоко, все тщательно перемешайте. Смешайте с мясом.
Сальник положите в посуду из глины, наполните фаршем и соедините края.
Взбейте белки двух яиц и обмажьте им верх сальника. Поместите посуду в слабо нагретую духовку на 2–3 часа.
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК
Возьмите:
1 молочного поросенка весом 1 1/2 кг, 2 стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла.
Поросенка тщательно промойте в проточной холодной воде. Опустите тушку на 5 минут в холодную воду, после — на 3 минуты в кипяток. Аккуратно удалите всю щетину. Следите за тем, чтобы не повредить кожу. Натрите ее мукой и опалите поросенка над огнем. Выпотрошите тушку, тщательно промойте, удалите кости, кроме ножек и головы.
В холодную воду всыпьте гречневую крупу, посолите и сварите плотную кашу. В горячую кашу выложите половину сливочного масла и тщательно перемешайте.
Ливер поросенка обжарьте, измельчите и смешайте с кашей. Нафаршируйте поросенка кашей и зашейте толстой ниткой.
На противень положите крестом две ветки березы, на них выложите поросенка боком так, чтобы он не прикасался к поверхности противня.
Перед зажариванием мяса не следует применять соль и специи.
Обмажьте всю тушку растительным маслом. Растопите сливочное масло и облейте им поросенка. Поместите противень в горячую духовку. Когда верхняя часть туши зарумянится, переверните ее. После зарумянивания второй половины, убавьте жар и в течение 1 часа жарьте тушку, время от времени перекладывая ее с боку на бок и поливая соком стекающим в противень. В конце жарки положите поросенка на 15–20 минут спинкой вверх.
Вынув поросенка из духовки, надрежьте его вдоль спины, чтобы образовавшаяся корочка оставалась хрустящей. Дайте блюду постоять в течение 10–15 минут и подайте на стол.
С жаренным поросенком хорошо сочетается взвар из кислой клюквы.
ВЗВАР ИЗ ЛУКА
Возьмите:
6 головок репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого черного перца.
Лук очистите и нашинкуйте, смешайте с уксусом и оставьте на 10 минут. На сковороду вылейте растительное масло, выложите лук и немного обжарьте. Добавьте мед и уваривайте на небольшом огне до загустения. Добавьте соль и черный молотый перец.
Этот взвар хорошо сочетается с блюдами, приготовленными из жареной баранины, а также из мяса индейки и гуся.
ВЗВАР ИЗ КЛЮКВЫ
Возьмите:
2 стакана клюквы, 1 стакан меда, 1 ст. л. ржаной муки.
Отожмите сок из ягод. Отжимки залейте 1 стаканом кипящей воды и варите в течение 15–20 минут, процедите. Дайте жидкости остыть и добавьте в нее муку. Все тщательно перемешайте.
Смешайте отжатый сок с медом, поставьте на огонь и варите до загустения. Добавьте смесь с мукой и варите еще в течение 15 минут.
Это взвар хорошо подходит к жареной индейке и поросенку.
ВЗВАР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Возьмите:
2 стакана квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса, 50 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. черного молотого перца.
Капусту и лук нашинкуйте. На сковороде растопите масло и выложите овощи. Обжарьте лук и капусту до мягкости.
Смешайте мед с уксусом и вскипятите. Вылейте смесь на сковороду и хорошенько перемешайте. Подержите на огне в течение 5 минут, помешивая, добавьте соль и черный молотый перец.
Этот взвар прекрасно подходит к жареной или вареной говядине, а также к блюдам из мяса гуся.
Блюда из дичи
Блюда, приготовленные из пернатой дичи, традиционно считались в русской кухне праздничными.
На Руси охотились чаще всего на дичь среднюю и мелкую — рябчиков, куропаток, уток, куликов, перепелов, вальдшнепов, диких голубей. Из крупных птиц охотники добывали только тетеревов, глухарей и фазанов.
Для приготовления вкусного блюда с нежным вкусом идеально подходит молодая дичь. Выбирая тушку птицы, следует обращать внимание на кожицу под крылышками — чем она тоньше, тем моложе птица.
В отличие от домашней птицы, тушки дичи всегда продаются непотрошенными. Начиная потрошение птицы, обязательно аккуратно удалите зоб, набитый пищей, и будьте осторожны с желчным пузырем.
Если желчный пузырь разорвался, следует сразу же тщательно промыть тушку холодной водой. Если мясо еще не разморозилось, то просто аккуратно удалите участок, на который попала желчь.
Потроша тушки мелкой дичи, удаляйте внутренности, однако оставьте внутренний жир.
В отличие от французской кулинарной традиции, в русской кухне не было принято использовать при приготовлении блюд внутренности и головы диких птиц.
Для того, чтобы удалить перо и пух с тушек, домашнюю птицу и диких уток опаливают, прочую дичь же аккуратно ощипывают. Если вам не удается удалить остистые остатки перьев, натрите тушку мукой. Можно так же сбрызнуть птицу водкой или спиртом и поджечь. Это не только поможет вам очистить тушку, но и придаст будущему блюду своеобразный вкус.
Промывая тушки, следите за тем, чтобы вода не попадала на их внешнюю часть. Перед тем, как опустить дичь в маринад, ее следует тщательно вытереть.
Мелкой дичи достаточно 2–3 часов пребывания в маринаде, крупной же потребуется не менее 6–7 часов.
Маринад может быть приготовлен по одному из традиционных славянских рецептов, но можно заменить его и просто холодной водой с добавленным в нее нашинкованным луком. Куропаток и рябчиков принято вымачивать в молоке.
В традиции нашего народа существовал только один способ приготовления дичи — жарение. Для крупной дичи нужен большой противень или широкая низкая посуда для жарения. Обжарив тушку на сковороде в небольшом количестве масла, ее помещают в духовку. Мелкую и среднюю дичь жарят в духовке или кастрюле на маленьком огне в небольшом количестве масла. При приготовлении дичи следует время от времени поливать ее стекающим соком. А перед окончанием жарки можно залить птицу сметаной. Добавляют сметану и в самом начале готовки — такая дичь получается особенно нежной.
Для приготовления блюда из тушки глухаря потребуется 1 1/2 часа, а тетерев будет готов примерно через 1 час. Белые куропатки жарятся в среднем 30–45 минут, серые — 25–30 минут. Рябчиков жарят в течение 20–25 минут, перепелов — 15–20, мелкая дичь будет готова через 15 минут. Чтобы понять, готово ли блюдо, мясо следует проколоть при помощи толстой иглы. Если она входит в тушку легко, то дичь можно снимать с огня.
Крупные тушки принято оборачивать или шпиговать перед жаркой ломтиками сала. Для жарения в собственном соку используется сливочное или растительное масло, в котором перед началом готовки следует обжарить нашинкованную головку репчатого лука.
Особенно вкусной наши предки считали дичь, приготовленную на вертеле или запеченную над углями. Охотники жарили дичь, не ощипывая, а удалив внутренности, посолив изнутри и обмазав тушки снаружи глиной. В таком виде дичь запекали на углях, в золе или даже в огне.
Для придания разнообразных вкусов блюдам из дичи тушки начиняли фруктами и ягодами, чаще всего — яблоками кислых сортов, которые могли быть обжарены в небольшом количестве масла.
Гарнир к таким блюдам включает в себя картофель — обжаренный или тушеный вместе с морковью и грибами. Хорошо сочетаются со вкусом дичи маринованные грибы, моченые яблоки с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой и др.)
РЯБЧИКИ В СМЕТАНЕ
Возьмите:
3 рябчика, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли.
Ощипайте и выпотрошите тушки, опустите их в холодную воду и оставьте на 1–2 часа. Вынув дичь из воды, тщательно вытрите ее. Натрите внутреннюю поверхность тушек солью. На сковороду вылейте масло, выложите тушки птиц и обжарьте на большом огне до образования золотистой корочки. В кастрюлю с толстым дном и низкими бортиками уложите тушки грудкой вниз, залейте сметаной, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.
ЖАРЕНЫЕ ТЕТЕРЕВА
Возьмите:
1 крупного тетерева, 100 г свиного шпика, 150 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. майорана, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 15 ягод можжевельника, 1/4 ч. л. соли.
Ощипайте и выпотрошите тушку, промойте и опустите в маринад для крупной дичи. Оставьте на сутки. Натрите тушку снаружи мукой или отрубями. Смешайте половину измельченных ягод можжевельника, гвоздику, перец и майоран. Сало нарежьте тонкими брусочками и обваляйте в смеси специй. На тушке сделайте надрезы острым ножом и нашпигуйте ее брусочками шпика. Изнутри тушку натрите солью, смешанной с оставшимися толчеными ягодами.
Смажьте противень маслом и выложите на него нашпигованную тушку тетерева. Зажаривайте дичь в духовке на большом огне в течение 15 минут, и, уменьшив огонь, еще около 45 минут. Время от времени переворачивайте тушку и поливайте соком, стекающим на противень. За 15 минут до окончания жарки полейте тушку сметаной.
МАРИНАД ДЛЯ МЕЛКОЙ И СРЕДНЕЙ ДИЧИ
Возьмите:
2 стакана воды, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сушеной мяты, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 5 звездочек гвоздики, 3 ст. л. веточек майорана без листьев, 6 зерен душистого перца, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Доведите до кипения воду. Лук очистите и нашинкуйте. Все специи смешайте и уложите в мешочек из марли, опустите специи и лук в воду, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Чеснок очистите и измельчите. Опустите чеснок в маринад, добавьте соль и лимонную кислоту. Дайте постоять под крышкой в течение 20–30 минут.
МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ
Возьмите:
2 стакана воды, 1 стакан 3 % уксуса, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. соли, 10 зерен душистого перца, 5 лавровых листьев, 5 звездочек гвоздики, 3 коробочки кардамона, 6 зубчиков чеснока.
Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистите и нашинкуйте. Добавьте лавровый лист, кардамон, гвоздику и душистый перец. Смешайте воду с уксусом и солью и залейте ею смесь овощей и пряностей, поставьте на огонь. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Доведите маринад до кипения, снимите с огня и добавьте чеснок.
Если вы используете молодое мясо — опускайте его в остывший маринад, старое — в горячий.
ПРИПРАВА ИЗ ЯГОД
Возьмите:
2 стакана воды, 1/2 стакана сушеной черники, 1/2 стакана сушеной брусники, 1/4 стакана сушеной клюквы, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1/4 ч. л. сушеной мяты, 5 ст. л. меда или сахара.
Вскипятите воду, опустите в нее все сушеные ягоды и мяту и оставьте под крышкой на 1 час. Добавьте лимонную кислоту, мед или сахар, все тщательно перемешайте, разминая. Выдержите приправу в течение 2–3 дней при комнатной температуре.
Хотя, вопреки распространенным представлениям о жизни наших предков, красная лесная дичь (оленина, лосятина, зайчатина и медвежатина), использовалась для приготовления различных блюд не так уж часто, в русской кухне существовали устойчивые традиции зажаривания такого мяса.
Так, для приготовления жаркого чаще всего использовались зайчатина, лосятина, оленина и изюбрина. Медвежий окорок мариновали, обмазывали тестом из ржаной муки и запекали.
Свежезабитую дичь обычно не использовали — перед началом готовки ее требовалось выпотрошить и выдержать в течение длительного времени (до трех недель), а затем вымочить в смеси уксуса и трав или кислом квасе. Самыми вкусными считались блюда, приготовленные из задней части животного.
Одним из важных моментов приготовления блюд из красной лесной дичи считалось шпигование туш салом. Нарезанное тонкими ломтиками сало тщательно обсыпали смесью специй (молотого черного и душистого перца, гвоздики, майорана, ягод можжевельника). Надрезав мясо острым ножом, его начиняли брусочками сала.
Готовить блюда из такого мяса можно как на вертеле, так и на противне, или же сочетая эти способы жарения.
В русской кухне традиционно к мясу лесной красной дичи добавляли можжевеловые ягоды и шишечки сосны, сорванные с веток ранней весной. Эти специи высушивались и измельчались. Конечно, не обходилось и без традиционных пряностей — лаврового листа, розмарина и гвоздики, а также пряной зелени — зеленого лука, петрушки и сельдерея.
Хорошим гарниром к такому горячему блюду считались моченые лесные ягоды и фрукты. Существовали и такие оригинальные гарниры, как обжаренные в растительном масле яблоки кислых сортов и лимоны. Со временем в качестве гарнира стал использоваться и картофель.
Лучше всего вкус блюд из дичи сочетается с таким напитком, как кислый квас из брусники или клюквы.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
Возьмите:
1 тушку зайца, 4 ст. л. воды, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 3 ч. л. соли.
Вымойте тушку, удалите пленки и разрубите ее на две части. Опустите мясо в маринад для крупной дичи или кислый квас и оставьте на сутки. Смешайте соль с измельченными ягодами можжевельника, натрите тушку смесью изнутри. Сало нарежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте им мясо. Снаружи обмажьте тушку сливочным маслом. На противень налейте воды, выложите зайца и поместите его в прогретую духовку. В течение 15 минут обжаривайте тушку на сильном огне. Затем уменьшите огонь и готовьте жаркое в течение 1–1 1/2 часов, время от времени поливая мясо соком, стекающим на противень. За 15 минут до завершения жарки полейте мясо сметаной.
Блюда из рыбы
«Безрыбье — хуже бесхлебья».
Вторые блюда из рыбы пользовались у наших предков большой популярностью. Так, в русской кухне существовало несколько основных способов приготовления рыбы, в результате которых получалась:
• разварная рыба (отварная) — сваренная в воде целиком или разрезанная на крупные куски;
• подпаренная рыба (паровая) — приготовленная на пару. Обычно для таких блюд рыбу не резали на части;
• тельное — филе рыбы, обваленное в муке, яйцах или завернутое в ткань;
• томленая рыба — залитая сметаной и в течение длительного времени выдержанная в печи (духовке);
• запеченная рыба;
• жареная рыба — жареная в панировке или сметане. Крупную рыбу нарезали кусками, небольшую — жарили целиком.
Самые вкусные отварные блюда получаются из малокостистой рыбы — трески, сома, щуки и осетра. Перед началом готовки следует очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, однако не снимать с нее кожу. Крупную рыбу для отваривания нарезают кусками.
Удобнее всего для приготовления блюд из отварной рыбы использовать сотейники или эмалированные кастрюли с низкими стенками. Куски рыбы следует укладывать на дно посуды в один ряд, кусок к куску. Налитая в кастрюлю жидкость не должна полностью покрывать рыбу.
В качестве жидкости для отваривания лучше всего брать огуречный рассол или смесь рассола, воды и специй. В ней можно подряд отварить несколько порций рыбы.
В зависимости от сорта рыбы и ее величины, отваривание занимает разное время. Так, красная рыба будет готова через 20–25 минут, речная и озерная сибирская рыба — через 25–30 минут. Обычную речную рыбу варят в течение 12–15 минут, морской рыбе потребуется 8–12 минут.
Обычно рыбу отваривают на небольшом огне, плотно накрыв кастрюлю крышкой. И только морскую рыбу и маленькие куски речной рыбы варят на большом огне в открытой посуде.
О готовности рыбы говорит легкое отделение мяса от костей.
В качестве гарнира к отварной рыбе издавна подают отварной картофель, приправленный луком и укропом или тушеные в сметане грибы. Хорошо сочетаются со вкусом рыбных блюд маслины и хрен.
Возьмите:
2 кг рыбы,
1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 5 стаканов огуречного рассола, 7 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца.
Выложите подготовленную и нарезанную на куски рыбу в кастрюлю. Доведите до кипения огуречный рассол, добавьте в него специи, нашинкованные лук и петрушку. Залейте рассолом рыбу и поставьте на небольшой огонь.
Для того, чтобы правильно приготовить такое блюдо, следует воспользоваться специально предназначенной для этого посудой — рыбным котлом, разделенным на две части решеткой.
Возьмите:
5 рыб небольшого размера, 1 головку репчатого лука, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/5 ч. л. черного молотого перца, 1/5 ч. л. белого молотого перца, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа.
Лук очистите и нашинкуйте. Положите в котел лук и специи, налейте воду так, чтоб она не доходила до решетки. Поставьте котел на огонь и доведите воду до кипения. Рыбу положите на решетку, накройте крышкой и готовьте в течение 25–30 минут.
Перед подачей на стол посыпьте рыбу нашинкованной зеленью укропа, черным и белым перцем.
Тельное традиционно готовили как из речной, так и из морской рыбы. Для целикового тельного, в котором используются целые куски филе, следует брать рыбу небольших размеров (не больше 35 см). Для тяпаного тельного (приготовленного из измельченного филе) подходит любая рыба.
Возьмите:
1 кг рыбы, 1 1/2 л воды, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1/2 ст. л. семян фенхеля, 3 ч. л. соли.
Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, кожу не снимайте. Разрежьте рыбу на две половины вдоль хребта и удалите кости. Каждую половинку филе сверните в виде рулета, закрепите при помощи нитки, обваляйте в муке и плотно заверните в салфетку из бязи или кусок марли.
Воду поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль, специи и нашинкованный лук. Опустите в кипящую воду рыбу и оставьте на 15 минут.
Выложите рыбу на тарелку и через 5 минут выньте из мешочка.
Горячее тельное хорошо сочетается с гарнирами, подходящими к рыбе. Если вы хотите подать это блюдо с хреном, выставьте рыбу на некоторое время на холод для застывания.
ЩУКА В СМЕТАНЕ
Возьмите:
1 1/2 кг щуки, 500 г сметаны, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. мускатного ореха.
Щуку тщательно очистите и промойте. Натрите рыбу черным молотым перцем изнутри и снаружи. Снаружи смажьте маслом и выложите щуку в сковороду, поместите сковороду в горячую духовку на 10 минут. После того, как рыба подрумянится, переложите ее в посуду для запекания и залейте до половины сметаной. Накройте посуду крышкой, уменьшите огонь в духовке и поместите туда рыбу на 50–60 минут. Переложите щуку на блюдо и полейте соком лимона.
Сметану подогрейте, добавьте соль и специй и варите до загустения. Соус можно подать отдельно, или полить им рыбу.
Блюда из грибов
Русская кухня немыслима без грибов — сушеные, жареные, соленые, отварные и тушеные — они используются во всех видах для приготовления огромного количества самых разнообразных блюд.
В кулинарной традиции нашего народа применяются грибы множества видов: белые, лисички, сыроежки, маслята, боровики, грузди, волнушки, которые обладают разными свойствами, вкусом и ароматом.
Заготавливая впрок грибы, русские хозяйки солили каждый вид отдельно, а вот при жарении самые вкусные блюда получались из смеси грибов разных видов.
Из соленых грибов готовят закуски и гарниры ко вторым блюдам из рыбы и мяса. Их добавляют и в первые блюда (солянки, окрошки и щи).
Жареные грибы не только используются как гарниры, но и являются самостоятельным блюдом, а также служат прекрасной начинкой для пирогов.
Сушеные грибы удобно использовать для приготовления супов, а также каш и начинок.
Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, или же дополнением к тушеным мясу, овощам или рыбе.
Отваренные грибы в традиционной русской кухне практически не используются.
Возьмите:
500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. нашинкованной зелени лука, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла.
Грибы нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите и нашинкуйте, чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте грибы, чеснок и лук, добавьте растительное масло и черный молотый перец. Все тщательно перемешайте.
Возьмите:
250 г белых грибов, 250 г подосиновиков, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца.
Очистите и тщательно промойте грибы, нарежьте крупными кусками, небольшие шляпки не разрезайте. Ополосните нарезанные грибы в проточной воде и обваляйте в муке. Выложите грибы в посуду с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на огонь. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде в масле.
Когда грибы выделят сок, слейте его, положите в кастрюлю масло, лук и зелень. Добавьте перец и соль, тушите грибы под крышкой на небольшом огне в течение 30–40 минут. Время от времени добавляйте в кастрюлю слитую жидкость и сметану.
Тушеные грибы хорошо сочетаются с отварным картофелем.
Возьмите:
1 кг шляпок белых грибов, 2 яйца, 1 стакан ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. л. соли.
Промойте шляпки грибов и обдайте их кипящей водой. Обсушите при помощи тканевой салфетки. Взбейте яйца. Каждую шляпку обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На раскаленную сковороду вылейте масло и выложите шляпки белых грибов. Обжаривайте их, переворачивая. Разотрите чеснок с солью, смешайте с зеленью укропа, добавьте сметану. Залейте получившейся смесью обжаренные грибы.
Кундюмы (кундюбки) — одно из старинных блюд традиционной русской кухни, напоминающее пельмени с начинкой из сухих или свежих грибов, к которым может быть добавлена гречневая или рисовая каша и различные специи.
Рецепт кундюмов был воссоздан в XX веке одним из величайших исследователей истории русской кулинарии, В.В Похлебкиным.
От традиционных пельменей кундюмы отличаются и способом приготовления теста (в его состав входит растительное масло и горячая вода) и особенностями приготовления самого блюда (кундюмы запекают с последующим томлением в печи или духовке).
Возьмите:
1 л холодной воды, 1 1/2 стакана кипятка, 40 сушеных белых грибов, 4 стакана пшеничной муки, 5 лавровых листов, 2 стакана гречневой или рисовой каши, 2/3 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 стакан сметаны, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки.
Сушеные грибы замочите на 30 минут в воде, слейте ее, а затем залейте грибы свежей водой и отварите. Слейте отвар, грибы измельчите. Лук очистите и нашинкуйте. На сковороду вылейте половину растительного масла, выложите лук и грибы и обжарьте. Яйца очистите и измельчите, смешайте с кашей и грибами, разомните.
Смешайте оставшееся масло и кипяток, перемешайте, добавьте муку и вымесите тесто. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт.
Нарежьте тесто квадратами со стороной 5 см, выложите на каждый начинку и слепите пельмени.
На противень или лист, смазанный растительным маслом, выложите сформованные кундюмы и поместите для запекания в духовку с небольшим жаром на 10–15 минут.
Выньте кундюмы из духовки и поместите в посуду из глины, добавьте подсоленный грибной отвар и специи, поместите посуду в духовку на 15 минут.
Перед подачей на стол полейте горячие кундюмы сметаной.
Каши
«Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».
После щей каша по праву может быть названа самым значимым для наших предков блюдом.
Изначально каши были не просто едой, очень часто это блюдо имело обрядовое значение. Готовили каши к торжественным трапезам — свадьбам и похоронам, а позже — и к крестинам. Недаром в древних летописях слово «каша» нередко употребляется в значении слова «пир». Со временем так стали называть группу людей, объединившихся для выполнения какого-то общего дела.
В традиции русской кухни сложилось много рецептов приготовления каш. Это многообразие во многом определялось большим количеством круп, которые заготавливали наши предки. При этом практически каждая крупа существовала в нескольких разновидностях — и в виде цельных ядер и дробленых разными способами.
Самой любимой с древнейших времен была каша из гречневой крупы. Часто готовили и каши из ячменя (перловая и ячневая), из раздробленных пшеничных зерен твердых сортов (полбу и манную), из цельных и дробленых зерен овса (овсяную), из проса (пшенную), а так же из недозрелой ржи (зеленую). Рис появился в русской кухне с XIV века, сначала — привозной, а со временем — и свой, выращивавшийся в Нижнем Поволжье.
Изначально кашицы по консистенции разделялись на три вида:
• рассыпчатые, крутые каши — самые любимые народом;
• жидкие каши — кашицы, которые нередко ели вместо супа;
• вязкие каши-размазни, не пользовавшиеся особой популярностью. Густота каши определяется количеством жидкости (воды, молока или бульона), которая использовалась при варке. В кашицах так же присутствует слизь.
В старину каши готовили одним способом — засыпав крупу в посуду из глины, заливали ее жидкостью и помещали для распаривания в русскую печь. Готовое блюдо получалось очень вкусным и полезным, однако его приготовление занимало много времени — до 4–5 часов.
Сейчас вы можете приготовить не менее вкусное и питательное блюдо, отварив крупу на плите в течение 1 часа и после распарив ее в духовке.
Приготовление каш из разных круп имеет свои тонкости. Так, например, можно значительно ускорить время отваривания риса, ячневой или пшенной круп. Для этого некоторое время поварив крупу в достаточно большом количестве кипятка с солью, ее сливают, добавляют в крупу молоко и доваривают кашу.
При варке каши из гречневой крупы следует сразу же взять необходимое количество воды — на 1 стакан крупы 2 стакана воды. Эта вода выпаривается за 15 минут. Мешать гречневую кашу при варке не следует.
Для приготовления овсяной каши из цельного зерна вам потребуется 3 стакана воды на 2 стакана крупы. После быстрого выпаривания воды в кашу следует влить 1 стакан бульона. Варить овсяную кашу необходимо, помешивая.
Не перемешивают в процессе приготовления рисовую и гречневую каши, все остальные нужно мешать.
«Кашу маслом не испортишь».
В русской кухне издавна сложились определенные традиции сдабривания каш.
Несомненно, любую кашу более вкусной делает масло. Однако масло принято добавлять в последнюю очередь. Среди добавок в каши самыми распространенными были молочные продукты — молоко, творог, сливки, сметана, простокваша.
Хорошо разнообразят вкус каш мясо, рыба и горох, добавляемые в кашицы, а так же яйца и грибы, чаще всего смешиваемые с рассыпчатыми кашами из разных круп. С большинством каш хорошо сочетается лук.
Пшенная каша приобретает особенно приятный вкус при смешивании с пюре из мякоти тыквы; в ячневую кашу хорошо добавлять мак.
Свежие и сушеные ягоды и фрукты, варенье и мед используются при приготовлении сладких каш из манной крупы и риса.
Добавляют в каши и большую часть самых распространенных пряностей: корицу, гвоздику, бадьян, мускатный орех, черный и красный перец, чеснок, пастернак и др.
Сдабривая кашу маслом, можно использовать практически все растительные и животные жиры. В рассыпчатые каши принято добавлять свежее и топленое сливочное масло, а также подсолнечное, ореховое, маковое и конопляное. В горячие жидковатые кашицы можно добавить и такие тугоплавкие жиры, как бараний, или же нутряное свиное сало.
Если вы будете готовить кашу в духовке или печи, то лучше всего воспользоваться чугунком или посудой из глины. Для приготовления на плите хорошо подойдет металлическая посуда.
Возьмите:
1 1/2 стакана гречневого продела (дробленой крупы), 4 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 корня пастернака, 3 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли.
Воду поставьте на огонь и доведите до кипения, посолите. Лук очистите и опустите в кипящую воду. Добавьте корни пастернака, очищенные и мелко нарезанные. Через 5 минут всыпьте крупу и варите на небольшом огне, помешивая. Когда крупа полностью разварится, снимите кастрюлю с огня и выньте лук. Добавьте в кашу черный молотый перец, нашинкованную петрушку, сливочное масло и сметану. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 15 минут.
Возьмите:
1 стакан гречневого продела (дробленой крупы), 1/2 стакана гороха, 1 1/2 л воды, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. топленого масла.
Промойте горох, залейте водой и разварите, не добавляя соль. Когда объем воды уменьшится на 1/3, добавьте гречневую крупу. Лук очистите и нашинкуйте, выложите на сковороду и обжарьте в массе. В готовую кашу добавьте соль и обжаренный лук.
Возьмите:
1 стакан пшена, 1 стакан пюре из мякоти тыквы, приготовленного на молоке, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. сливочного масла.
Пшено промойте в горячей воде и выложите в кастрюлю. Воду подогрейте, вылейте в пшено, добавьте соль и поставьте на огонь. Варите до выпаривания воды, снимая пену. Подогрейте молоко и влейте в кашу. Варите на небольшом огне до готовности. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло. Все тщательно перемешайте. Добавьте тыквенное пюре и измельченное яйцо. Выложите кашу в посуду из глины и поместите в духовку на 1–5 минут.
Возьмите:
2 стакана ячневой крупы, 1 стакан молока, 3 л воды, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. кислого варенья (из смородины или клюквы), 1 стакан семян мака.
Промойте крупу и залейте водой. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите, снимая пену. Когда масса начнет становиться слизистой, слейте воду, добавьте молоко, и, помешивая, доведите до готовности.
Мак залейте 1 стаканом кипящей воды и дайте постоять в течение 5 минут. Слейте воду и промойте семена, еще раз залейте кипящей водой. Когда на поверхности воды появятся кружочки жира, воду слейте. Разотрите мак в ступке из фарфора, подливая небольшим порциями горячую воду (по 1/2 ч. л. воды на 1 ст. л. маковых семян).
Смешайте растертый мак с кашей, добавьте мед и поставьте кастрюлю на 5 минут на слабый огонь, не забывая помешивать.
Снимите кашу с огня и добавьте варенье, все тщательно перемешайте.
Пироги и хлеб
«В пирог все завернешь».
Пироги — еще одно исконно русское блюдо. Рецепты их приготовления сохранились до наших дней практически в неизмененном виде.
Происхождение этого слова исследователи русской культуры связывают со словом «пир» — изначально пироги подавались на стол исключительно по праздникам. Но постепенно пироги вошли и в повседневную жизнь наших предков.
Это блюдо отличается не только замечательным вкусом, но и высокой питательностью. Пирог дает возможность как бы собрать в одно типичный русский обед — тут и щи, и хлеб и второе блюдо… Ведь в качестве начинки для пирогов использовались репа и капуста, разнообразные каши и грибы, а также фрукты и ягоды.
И все эти продукты в пироге заключены в такую удобную форму, что это блюдо постепенно стало незаменимым при необходимости организовать сытный обед вне дома — в дороге или на работе.
Традиционно в русском обеде пироги подавались между рыбным блюдом и кашей или жарким, или же после первого блюда. Со временем развилась традиция подавать пироги некоторых видов (например, кулебяки и расстегаи) с соответствующими первыми блюдами. Сладкие пироги же считаются прекрасным лакомством к чаю.
В старину пироги изготавливали из ржаной муки, к которой постепенно стали примешивать небольшое количество пшеничной. Сейчас для пирогов чаще всего берут муку из пшеницы высших сортов. Однако всегда существовали рецепты приготовления теста для пирогов из смеси муки разных видов.
Во времена наших предков тесто для пирогов именовалось «жилым» или «живым», так как замешивалось оно с обязательным добавлением дрожжевых культур, заставлявших его подниматься. Для приготовления кислого теста русские хозяйки использовали не только дрожжи, но и простоквашу, брагу, пиво, сыворотку или сметану, как по отдельности, так и в смеси. Все это позволяло получать тесто разных видов, отличавшееся вкусом и ароматом.
Изначально тесто для хлеба и пирогов приготавливалось опарным способом — заваренные кипятком отруби заливали горячей водой, подмешивали в них дрожжи и оставляли бродить на всю ночь. Такая опара делала тесто особенно вкусным и помогала ему заметно увеличить свой объем. Однако сейчас нередко используют более быстрый способ приготовления теста — безопарный.
Для улучшения вкуса и превращения теста в сдобное в него добавлялись молоко и жиры, яйца же использовались реже.
Замешивая тесто для пирогов с рыбой, фруктами, ягодами и овощами, хозяйки вливали в квашню растительное масло. Мясная начинка предполагала использование говяжьего почечного жира, а в тесто для кулебяк и пирогов с начинкой из мяса птицы обязательно добавляли сливочное или топленое масло.
Тесто, предназначавшееся для пирогов с несладкой начинкой, в старину называли «проховым» (рыхлым) — густым, но не крутым. В такое тесто добавляли масло и молоко, но очень редко — яйца, так как они делают тесто более плотным и сухим.
Идеальным соотношением для такого теста можно считать следующее — на 1 кг муки должно приходиться 2 стакана жидкости (воды вместе с молоком, маслом и яйцами). При добавлении яиц их берут из расчета 1 крупное яйцо на 1 кг муки.
Самыми вкусными в старину считались несладкие пироги с большим количеством начинки и очень тонким слоем теста.
Сладкие пироги готовят из теста с большим количеством масла и яиц, ему придают более крутую консистенцию и при раскатывании формуют более толстые пласты. Толстый нижний слой будет более устойчив к воздействию на тесто сахара в начинке.
Секрет пышности теста для традиционных русских пирогов — это длительное время его приготовления. Хорошая хозяйка давала тесту подняться 2–3 раза и каждый раз бережно обминала его — в это время тесто обогащалось кислородом, необходимым для хорошего роста дрожжей. В результате пироги получались нежные и удивительно вкусные.
В русской кухне были распространены начинки для пирогов, в основе которых был один продукт. Из овощей на начинки шли морковь, горох, капуста, лук, щавель, позже — картофель. Хорошую начинку можно сделать и из грибов (свежих, соленых, маринованных и сухих). Использовались в качестве начинок самые разные каши, щедро сдобренные маслом (чаще всего гречневая и рисовая). И, конечно же, самыми сытными были пироги с мясными продуктами — мясом, рыбой, дичью, а также творогом и яйцами.
Смешивали для начинок те продукты, вкус которых хорошо сочетался — яйца с капустой, или кашами, лук с грибами, мясом, кашами, рыбу с яйцами или рисом и др.
Готовили также пироги с начинками из разных продуктов, но не смешанных друг с другом. Такие пироги получили название кулебяки — каша, грибы, лук и мясо (рыба) в них были выложены слоями, между которыми прокладывали тонкие блинчики.
Любые продукты, используемые для начинки, перед закладыванием в пирог должны быть как-то термически обработаны. Исключение составляет только начинка из рыбы — рыба может использоваться и сырая, что сказывается на времени приготовления таких пирогов, которое увеличивается практически в два раза.
Начинки для сладких пирогов приготавливают из самого разнообразного фруктового и ягодного варенья, из свежих и сушеных ягод и фруктов, из смеси риса и изюма, с добавлением меда.
Еще один секрет вкусного пирога — в насыщенном вкусе начинки (в нее добавляется немного больше сахара, соли, специй, чем в обычное блюдо).
Пироги и пирожки могут быть самых разных размеров. В старину большие пироги, которые не помещались на противень, пекли, выложив непосредственно на внутреннюю поверхность русской печи, раскаленную после сжигания дров. Эта часть печи носила название под, отчего и пироги такие стали называться подовыми.
Русские пироги с мясной или с составной начинкой из мелких сыпучих продуктов (яиц, грибов, лука, круп) традиционно делались только закрытыми (глухими). В таких пирогах начинка окружена тестом со всех сторон, что уберегает ее от засыхания и во время разрезания пирог не разваливается на части.
Более простые начинки, особенно те, которые изготавливались из продуктов с большим содержанием влаги (капусты, моркови, яблок, варенья и творога), использовались для выпекания открытых пирогов. Небольшие пироги часто делаются полностью открытыми, а пироги большего размера закрывают сверху «плетенками» из теста.
В русской кухне существует и особый вид небольших пирогов — расстегаи. Свое название это блюдо получило по внешнему виду — у этого пирога верхняя часть защипывается не полностью и через небольшую щель оказывается видна начинка.
Перед посадкой в печь (духовку) русские пироги принято обмазывать или обсыпать. После обмазывания водой пирог получается блестящим, смесью яичного желтка и масла — румяным, одним желтком — темным, обсыпанные сахаром или прикрытые листом бумаги пироги без обмазки выходят матовыми или белыми, а присыпанные сверху мукой получили название обсыпные.
Подготавливая пирог, на противень выстилают пласт теста. Перед выпечкой пирогов из дрожжевого теста следует смазать противень маслом. Если же тесто используется слоеное, с большим содержанием масла, то холодный противень нужно немного сбрызнуть водой и присыпать мукой.
Выложив на нижний слой теста начинку и сформовав пирог из дрожжевого теста, его оставляют в теплом помещении на 15–20 минут, прикрыв полотенцем. За это время он выстаивается и поднимается. После этого, смазав верхнюю часть пирога маслом или яйцом, его нужно поместить в печь. Пироги из слоеного теста выстаивают в течение 10–15 минут на холоде.
У пирогов большого размера можно сделать в верхней части несколько маленьких проколов для выхода пара.
Ставить пироги необходимо в хорошо прогретую духовку с сильным жаром. Как только пирог начнет зарумяниваться, температуру следует уменьшить. Допекать пирог следует в малом жару. Для приготовления пирога в печи обычно требуется от 20 минут до 1 часа — в зависимости от размеров и начинки.
Готовность пирога определяют, проколов его тонкой палочкой. Если тесто не липнет к ней, значит пирог готов.
Для того, чтобы снять готовый пирог с противня, на блюдо или деревянную разделочную доску постелите лист бумаги. Выложив пирог на бумагу, смажьте его сливочным маслом и прикройте полотенцем из ткани.
Едят пироги как горячими, так и теплыми и холодными. Если пироги остались на следующий день и начали черстветь, то для «обновления» их можно поместить в слабо нагретую духовку на 5–6 минут.
ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА ВОДЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ)
Возьмите:
750 г муки, 1 1/2 стакана холодной воды, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Разотрите сливочное масло с солью, добавьте яйцо, дрожжи и воду. Перемешайте и всыпьте муку. Вымесите тесто, накройте его полотенцем из ткани и дайте постоять в течение 15–20 минут. Когда тесто поднимется, разомните его и разделайте.
ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА МОЛОКЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШИ, ЯИЦ, ТВОРОГА)
Возьмите:
800 г муки, 1 1/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Молоко и воду подогрейте. В теплую воду выложите дрожжи и 1 ч.л. муки, размешайте и дайте постоять в течение 15 минут. Половину муки всыпьте в молоко, размешайте и смешайте с дрожжами. Дайте постоять в течение 20 минут. Разотрите сливочное масло. Добавьте в тесто оставшуюся муку, масло, яйцо и соль. Все тщательно перемешайте и вымесите. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, раскатайте его для пирога.
ТЕСТО ОПАРНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ
Возьмите:
750 г муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана воды, 50 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли.
Выложите в кастрюлю дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, немного воды. Все хорошо размешайте и поставьте на ночь в теплое место. Утром подогрейте молоко и влейте его в опару. Растопите сливочное масло и добавьте в кастрюлю. Всыпьте муку, оставив 1/2 стакана, добавьте соль, сахар и яйца. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 20–30 минут. Возьмите мешочек из льна или хлопка, объем которого будет в два раза больше объема теста, и наполните его тестом. Мешочек опустите в большую посуду, наполненную холодной водой.
Дождитесь, пока тесто начнет всплывать. После этого тщательно разомните его и раскатайте для пирогов.
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НЕСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)
Возьмите:
600 г муки, 1 1/2 стакана молока для пирогов с несладкой начинкой, или 1 1/4 стакана молока для пирогов со сладкой начинкой, 125 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яичных желтка, 1 1/2 ч. л. соли.
Для пирогов со сладкой начинкой добавьте в тесто пряности. К начинке из орехов и мака хорошо подойдет кардамон; яблоки прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом корицы; к вишне принято добавлять бадьян; со смородиной и клубникой хорошо сочетается цедра цитрусовых.
Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Добавьте муку, желтки и 25 г сливочного масла. Оставьте тесто для подхода при комнатной температуре. Вымесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Смажьте тесто сливочным маслом, сложите в 4 раза и поставьте в холод на 10 минут. Снова раскатайте тесто, смажьте маслом и сложите. Выставьте тесто на холод. Повторите все еще три раза. После того, как тесто в последний раз поднимется, раскатайте его для пирога.
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Отварите мясо в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте небольшим кусками и выложите на сковороду с растопленным говяжьим салом и нашинкованном луком. Обжарьте мясо и нарубите острым ножом. Добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Можно смешать мясо с рублеными вареными яйцами.
Выложив начинку на пласт теста, полейте ее сверху небольшим количеством крепкого мясного бульона (1–2 ст.л.).
Не стоит для приготовления мясной начинки пользоваться мясорубкой — такой фарш сделает пирог более сухим.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА
Возьмите субпродукты: сердце, печень, легкое в равном количестве, отварите их в подсоленной воде и нарубите при помощи острого ножа. На сковороде растопите говяжий жир или вылейте масло, добавьте нашинкованный лук и выложите куски мяса. Обжарьте и смешайте с нашинкованной зеленью петрушки, черным молотым перцем, майораном, измельченным чесноком и солью.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Для приготовления русских пирогов традиционно используется начинка из свежей и соленой красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, сушеной рыбы или тельного.
Возьмите соленую красную рыбу, нарежьте ее тонкими пластами и выложите на слой каши из риса или гречневой крупы. Или же используйте как прослойку между начинками разных видов.
Свежую красную рыбу нарезают так же, однако с одной стороны от нее обязательно должна быть начинка из смеси яиц, грибов, репчатого лука и небольшого количества отваренного риса с черным перцем.
Филе небольшой по размерам рыбы выкладывают на слой теста целиком. Сверху рыбу следует присыпать солью, черным молотым перцем, сырым или обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком.
Тельное для приготовления начинки следует измельчить, добавить нашинкованный репчатый лук, соль и перец, вбить сырое яйцо и хорошо размять. Выкладывают такую начинку в пирог тонким слоем — не больше 1/2 — 1 см.
Сушеную рыбу отваривают, удаляют кости, измельчают при помощи острого ножа. Смешивают рыбу с нашинкованным репчатым луком и кашей из рисовой или гречневой крупы, и в течение 5 минут обжаривают на сковороде в растительном масле.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
Для грибной начинки в русской кухне используют соленые грибы одного вида (рыжики, опята, белые, шампиньоны, грузди), сушеные белые грибы или отваренные свежие грибы разных видов (подберезовики, подосиновики, белые грибы).
Соленые грибы следует мелко нарезать, смешать их с нашинкованным репчатым луком и добавить растительное масло.
Сушеные грибы заливают водой, отваривают и измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук, кашу из гречневой крупы и обжаривают на сковороде в растительном масле.
Свежие грибы нужно нарезать крупными кусками, выложить на сковороду с маслом, добавить нашинкованную зелень петрушки и потушить. После этого добавить соль, порубленные крутые яйца и нашинкованный репчатый лук, перемешать. Добавляя сметану добиться жидковатой консистенции начинки.
НАЧИНКИ ИЗ КРУП
Для начинки в традиционные русские пироги принято использовать только рассыпчатые каши, сдобренные большим количеством масла. Из пшена и риса каши готовят на молоке. Гречневую кашу хорошо смешивать с обжаренным репчатым луком и порубленными крутыми яйцами, а также грибами. Рис хорошо сочетается с репчатым и зеленым луком, вареными и сырыми яйцами, а для сладких пирогов его смешивают с сахаром, яблоками и изюмом. Пшенная каша может быть смешана с творогом.
Манную крупу используют только для посыпания жарящегося на сковороде репчатого лука — она хорошо впитывает в себя излишки жира.
НАЧИНКА ИЗ МАКА
Семена мака просейте, тщательно промойте в холодной воде и залейте кипящей водой. Оставьте на 7 минут, а затем слейте воду и еще раз залейте кипятком. Дайте постоять в течение 3 минут. Слейте воду, семена отожмите и измельчите в ступке. Смешайте с маковой массой мед, патоку или сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
НАЧИНКА ИЗ ЛИСТЬЕВ ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля тщательно вымойте в холодной проточной воде, обсушите при помощи тканевой салфетки и нашинкуйте. Смешайте щавель с сахаром и разотрите. Эта начинка используется для маленьких пирожков.
НАЧИНКА ИЗ ВЫСУШЕННЫХ ЯГОД ЧЕРЕМУХИ
Высушенные на солнце ягоды черемухи измельчите при помощи кофемолки, залейте кипятком и поставьте на огонь. Доведите массу до кипения и варите до получения тестообразной консистенции. Снимите начинку с огня и смешайте с медом или сахаром.
«Без хлеба, без соли никто не обедает».
С детства многие из нас привыкли к тому, что хлеб — это тот продукт, которые оказывается в нашем доме в готовом виде. Мы сами варим щи и кашу, однако хлеб предпочитаем покупать в магазине — ведь процесс его изготовления зачастую представляется нам чем-то очень сложным, тайным.
Однако на протяжении веков в каждом русском доме хозяйки чуть ли ежедневно выпекали свежий и вкусный хлеб. Ведь хлеб считался не только основой любой трапезы — он был основой жизни.
Русская женщина поднималась с первыми петухами — в 3–4 часа утра, и ставила подходить тесто. Сформовав караваи, их укладывали для выпекания прямо на горячий каменный под русской печи, и только хлеб из ржаной муки часто клали на капустные листья — это придавало ему особый вкус. Уже через 1,5–2 часа дом наполнялся запахом свежевыпеченного хлеба.
Для того, чтобы хлеб получился пышным и вкусным, соблюдайте несколько правил.
Не кладите в тесто сухих добавок, которые не могут быть растворены в воде (например, сыр, творог, лук, специи), больше, чем по 1/4 стакана на 2 стакана жидкой части (молока или воды). Большее количество помешает тесту хорошо подняться.
Жира и масла не берите больше, чем 1/4 стакана на 1 стакан жидкости. Иначе тесто получится слишком сухим.
По русской традиции не принято добавлять в тесто для хлеба яйца, чтобы оно не получилось жестким и хрупким. Яйца больше подходят для сдобного теста.
Смешивая воду для теста с молоком, вы придаете хлебу мягкость и пышность. Однако объем молока не должен превышать объем воды, иначе хлеб будет очень долго пропекаться. Хлеб с большим содержанием молока должен быть небольшого размера — лучше всего готовить из такого теста булочки.
Многие считают, что отличие сдобной выпечки от хлеба во вкусе изделия — сладком или несладком. На самом деле кондитерское тесто отличается от хлебного в основном соотношением объемов муки и всех других компонентов. Если мука составляет большую часть теста — то оно предназначено для приготовления хлеба.
Для начала попробуйте испечь небольшие луковые хлебцы. Это поможет вам понять технологию приготовления теста и научиться придавать ему нужную консистенцию.
ЛУКОВЫЕ ХЛЕБЦЫ
Возьмите:
11/2 стакана воды, 2 ст. л. муки для опары, 30–50 г дрожжей, 1 головку репчатого лука, 1/3 стакана растительного масла, муку, соль.
Указать точное количество муки, которое понадобится вам для приготовления теста, практически невозможно — каждый раз оно может быть разным.
Смешайте 1/2 стакана воды, дрожжи и 2 ст. л. муки, тщательно перемешайте и дайте постоять в теплом месте.
Лук очистите и нашинкуйте. Зажгите огонь в духовке, чтобы прогреть ее.
Добавьте к смеси 1 стакан воды (можно — пополам разведенной молоком), растительное масло и немного соли. Перемешайте. Добавьте лук.
Интенсивно размешивая массу, добавляйте муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. При этом оно должно оставаться мягким.
Скатайте из теста шарики (размером с яблоко) и сплющите их в лепешки в 1–2 см толщиной.
Лепешки выложите на противень не плотно друг к другу. Дайте постоять в течение 3 минут и поставьте противень в духовку на 10–13 минут. Выньте противень, снимите лепешки и выложите их на деревянную разделочную доску. Прикройте хлебцы салфеткой из ткани или полотенцем и оставьте на 20–30 минут.
Третьи блюда и лакомства
Пряники
Пряники — это одно из самых древних русских лакомств. Еще в IX веке «медовый хлеб» готовили из смеси меда, сока ягод и ржаной муки. Позже в них стали добавлять большое количество ароматных пряностей, из-за чего это блюдо и получило свое название.
Пряности, которые традиционно входят в состав русского пряника, весьма разнообразны: это мускатный орех, кардамон, корица, мята, анис, гвоздика, цедра лимонов или померанцев, бадьян, имбирь, душистый ямайский перец, ваниль и кориандр.
Также в пряничное тесто обязательно включают черную или белую кондитерскую патоку, мед и карамелизованный сахар. Можно добавлять в пряники мармелад и повидло, варенье или высушенные ягоды и фрукты. Добавки могут использоваться в качестве прослойки, а могут быть замешаны непосредственно в тесто.
Кроме этих компонентов в русские пряники многих видов входит только мука. Иногда в пряничное тесто добавляют 1–2 яичных желтка или 1 стакан молока на 1 кг муки. Однако главными компонентами, придающими тесту вязкость, все равно остаются мед, сахар и патока. Такое тесто получается довольно плотным — ведь дрожжи в нем не используются.
Секрет приготовления хорошего пряничного теста — тщательно перемешивание всех компонентов.
В современной кулинарии допускается использование для приготовления такого теста соды или пекарского порошка, а в древности небольшого брожения и, соответственно, разрыхления теста добивались, смешивая по 100–200 г сметаны и меда на 1 кг муки.
В старину пряники разных видов получали названия по тем городам, в которых они выпекались — московские, вяземские, ржевские, тульские; по основному компоненту, входящему в их состав — миндальные, ржаные, медовые, мятные; а также по внешнему виду — фигурные, печатные или писаные.
На пряниках некоторых видов было принято выдавливать рисунок. Пряники почти всех видов традиционно покрывались глазурью.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПРЯНИКОВ
Существует два способа приготовления глазури для покрытия готовых пряников.
Первый способ — более сложный.
Возьмите:
400 г сахара, 1/4 стакана воды, 5 белков яиц, пряности или лимонную цедру по вкусу.
В теплую воду всыпьте сахар и уварите его до густоты сметаны. Взбейте яичные белки до образования тугой пены. Небольшими порциями добавляйте сахарную помадку в белки, не прекращая их взбивать. Обмакните в получившуюся глазурь кисточку и смажьте ей пряники. Выложите пряник на лист или противень и поместите в горячую духовку без огня для подсушивания.
Второй способ — простой.
Возьмите:
500 г сахара, 2/3 стакана воды.
В теплую воду всыпьте сахар и варите до тех пор, пока, сжав между двумя пальцами каплю сиропа, вы не получите тонкую, но плотную «нитку». Не забывайте при варке снимать пену.
Готовые пряники выложите в глубокую посуду в один слой и залейте глазурью. Для равномерного распределения глазури перемешивайте пряники при помощи ложки из дерева. Выложите пряники на лист или противень и поместите в горячую духовку на 1 минуту.
ЖЖЕНЫЙ (КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ) САХАР
Возьмите:
1 ст. л. сахара, 1/5 стакана холодной воды.
На сковороду выложите сахар, и нагревайте его, непрерывно помешивая. Когда сахар потемнеет, добавьте воду и перемешивайте до полного растворения сахара. Процедите получившуюся жидкость и влейте для хранения стеклянную посуду.
Жженый сахар используют для того, чтобы придать готовому изделию более темный цвет и аппетитный запах карамели.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
Возьмите:
100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 стакан свежего или скисшего молока, 500 г меда, 125 г сметаны, 1 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. цедры лимона, 2 коробочки кардамона, 1/2 ч. л. соды.
Мед вылейте в сотейник, поставьте на огонь и варите до получения массы красного цвета. В 1/3 меда растворите ржаную муку, смешайте с оставшимся медом, остудите и тщательно взбейте.
Смешайте желтки и жженый сахар, разотрите и добавьте молоко. Всыпьте пшеничную муку, смешанную с измельченными пряностями.
Смешайте медовую массу с яичной, и добавьте взбитую сметану. Выложите тесто на противень или в форму слоем толщиной 1–2 см и поместите в умеренно горячую духовку. Выпеченный пласт разрежьте на прямоугольники.
Такие пряники не следует покрывать глазурью.
МОСКОВСКАЯ КОВРИЖКА
Возьмите:
4 стакана толченых сухарей из ржаного хлеба, 1 стакан малинового сиропа (варенья), 2 стакана смородинового сиропа (варенья), 2 стакана изюма, 2 яичных желтка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. концентрата кваса, 4 ст. л. меда, 1/5 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. бадьяна, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. пекарского порошка.
Смешайте сироп (варенье) и мед, поставьте на огонь и подогрейте, не доводя до кипения. Всыпьте пряности, перемешайте. Добавляя все ингредиенты, вымесите тесто. Изюм промойте, залейте горячей водой и дайте постоять в течение 15 минут, Слейте воду и нарежьте ягоды пополам. Подмешайте изюм в тесто для пряников.
Из теста раскатайте жгут, нарежьте его и из кусочков сформуйте небольшие шарики. Складывайте по 10–20 шариков на противень плотно друг к другу, окантовывайте их тонким жгутом из теста. Поместите тесто в духовку. После выпекания покройте коврижки глазурью.
Кисели
«Где кисель, тут и сел».
Сейчас кисель воспринимается нами как сладкое блюдо, даже напиток, подающееся на десерт. Однако во времена наших предков это студенистое кушанье нередко было несладким и готовилось из овсяной, ржаной, гороховой или гречневой муки.
Изначально это было ритуальное блюдо, которому отводилась роль жертвенной пищи. В ночь под рождество киселем было принято угощать Коляду. Не обходилось без этого блюда и ни одно поминальное застолье, в том числе и общие поминовения всех усопших — в Дмитриевскую субботу и на Радуницу (вторник на первой неделе после Пасхи).
Вкус традиционного для русского народа киселя был кисловатым — его придавала блюду специальная закваска. Наполнив посуду цежей (водой, настоянной на овсе) или разведенной в воде мукой, в нее добавляли кусочки ржаного хлеба или небольшое количество теста из ржаной муки. Прикрыв тканью, посуду убирали в теплое место. Скисшую жидкость уваривали для загустения. Такой кисель мог быть густым — нередко его приходилось нарезать при помощи ножа.
Народная память сохранила воспоминания о таком густом киселе — недаром в сказках молочные реки текут вдоль кисельных берегов.
Подавали на стол это блюдо как в горячем (обычно — более жидкий кисель), так и в холодном (более густой) виде с растительным или сливочным маслом, а также с молоком, медом, квасом или патокой. Такие кисели получили название «белых».
«Красный» кисель готовили на основе самых разных ягод. Этот вид киселя получил распространение в более позднее время, так как для его приготовления был необходим крахмал.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
Возьмите:
2 стакана овсяной муки, 8 стаканов воды, 2 ст. л. меда, соль.
Воду подогрейте и всыпьте в нее овсяную муку. Тщательно перемешайте, не допуская появления комков. Накройте посуду с жидкостью полотенцем или тканевой салфеткой и оставьте в теплом месте на 6–8 часов. Процедите кисель, добавьте соль и мед и поставьте на огонь. Варите до загустения при постоянном помешивании. Разлейте кисель по формам и остудите. Перед подачей на стол нарежьте ножом.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК И ОБЛЕПИХИ
Возьмите:
200 г яблок, 2 ст. ягод облепихи, 3 ст. л. меда (сахара), 6 стаканов воды, 1 ст. л. крахмала.
Яблоки тщательно вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину и натрите мякоть на мелкой терке. В ягоды облепихи всыпьте 1 ст.л. сахара или меда, разотрите, влейте 1 стакан воды, размешайте и отожмите из смеси сок.
Отжимки смешайте с сердцевинами яблок, залейте оставшейся водой и поставьте на огонь. Кипятите в течение 5 минут, процедите. Добавьте оставшийся мед или сахар, натертые яблоки и еще раз вскипятите.
В сок облепихи всыпьте крахмал и тщательно размешайте. Смешайте жидкости, доведите до кипения и снимите с огня.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ТЫКВОЙ
Возьмите:
3 стакана молока, 400 г мякоти тыквы, 5 ст. л. сахара, 4 ст. л. крахмала, 2 ст. л. ядер орехов.
Мякоть тыквы нарежьте, залейте кипятком, отварите и протрите через сито. Добавьте в тыкву горячее молоко и сахар. Поставьте на огонь и доведите до кипения. В небольшом количестве холодного молока разведите крахмал и влейте в кипящую массу. Орехи обжарьте и измельчите, всыпьте в кипящий кисель, поварите в течение 3 минут и снимите с огня.
Напитки
Большинство напитков русской кухни, рецепты которых дошли до нашего времени из глубин веков, оригинальны.
С древних времен наши предки подвали на стол разнообразные квасы, морсы, водицы, меда, готовили сбитень, молочную сыворотку с добавлением изюма, уваривали капустный сок. Без этих напитков не обходилась ни одна трапеза — ими запивали вторые блюда из мяса, каши, использовали в качестве третьих блюд. До появления и распространения на Руси чая, вместо него использовался сбитень.
К самым древним русским национальным напиткам относят меды (медки). В отличие от ставленых медов (алкогольных напитков), медки готовились из смеси воды, меда и небольшого количества хмеля.
Морсы и водицы представляют собой соки самых разных ягод, разведенные водой. Эта кисловатая смесь могла быть немного забродившей, как и сыворотка, настоянная на изюме.
Своеобразный вкус имел напиток, приготовленный из сока квашеной (реже — свежей) капусты, уваренной с сахаром.
К самым любимым русским народом напиткам можно отнести квасы, которые пользуются популярностью и по сей день. Для приготовления хорошего кваса следовало строго соблюдать определенную последовательность действий.
Сначала, смешав муку, солод и воду, приготавливали затор — своеобразное жидкое тесто. Когда эта смесь подвергалась ферментации, в нее вливали воду, добавляли сахар и дрожжи, а также добавки (например, ягодные и фруктовые соки, пряности, листья душистых растений), придававшие квасу спе цифический вкус и аромат. После того, как жидкость в течение некоторого времени бродила при определенных условиях, ее процеживали, получая вкусный освежающий напиток.
Способ приготовления сбитней был более простым. Его название связано с глаголом «сбивать» — «соединять». Уваренный мед соединяли с заваренной смесью соков и пряностей. Этот напиток принято было подавать на стол в горячем виде, поэтому он особенно ценился зимой.
СБИТЕНЬ
Возьмите:
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 2 почки гвоздики, 2 ч. л. сушеной мяты, 5 горошин черного перца, 2 ч. л. сушеного зверобоя, 1/4 ч. л. имбиря, 1 ч. л. корицы.
Выложите мед в сотейник, добавьте 1 стакан воды, размешайте и доведите до кипения. Сахар разведите в 1 стакане воды и прокипятите в другой посуде. Смешайте жидкости и упаривайте на небольшом огне.
В оставшуюся воду всыпьте пряности и травы, накройте посуду крышкой и поставьте на огонь. Доведите жидкость до кипения и варите в течение 15–20 минут. Снимите с огня и дайте постоять в течение 10 минут. Процедите и смешайте с медовой массой. Некоторое время погрейте жидкость, не давая ей закипеть.
Подавайте на стол горячим.
КВАС ДЛЯ ОКРОШКИ (БЕЛЫЙ)
Возьмите:
500 г ржаного солода, 250 г ячменного солода, 2 кг ржаной муки, 500 г пшеничной муки, 40 г пшеничной муки (для приготовления закваски), 500 г гречневой муки, 1/4 стакана жидких дрожжей, 2 ст. л. колосовой (кудрявой) мяты.
Смешайте 40 г пшеничной муки с небольшим количеством воды, добавьте дрожжи и оставьте в теплом месте для подхода.
Смешайте солод и добавьте воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смешайте все три вида муки и понемногу добавляйте ее в солод, помешивая. Одновременно подливайте горячую воду. Общий объем использованной воды должен в 4 раза превышать объем сухой части.
Оставьте смесь в теплом месте на 5 ч.
Добавьте 7 л кипящей воды и тщательно перемешайте. Положите в смесь закваску и мяту.
Оставьте сусло в теплом месте на 12 ч. л. для брожения. Готовый квас процедите и разлейте по емкостям для хранения.
ДОМАШНИЙ КВАС ИЗ СУХАРЕЙ
Возьмите:
1 кг сухарей из хлеба разных сортов, 750 г сахара, 25 г дрожжей, 10 листов черной смородины, 50 г изюма, 3 ст. л. колосовой (кудрявой) мяты.
Сухари выложите на противень и подсушите в духовке, ссыпьте в большую емкость, залейте 10 л кипящей воды и дайте постоять в течение 12 часов.
В 1 л кипятка всыпьте мяту и накройте крышкой. В другой посуде заварите в 1 л кипятка листья смородины. Настаивайте в течение 5 часов, процедите.
В 2 стаканах воды растворите сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Кипятите в течение 5 минут.
Квасной настой смешайте с настоями мяты и смородины, сахарной водой, дрожжами, перемешайте и оставьте на 4 дня.
Снимите появившуюся на поверхности жидкости пену, процедите и разлейте по емкостям для хранения. В каждую емкость опустите по 4–5 изюминок. Выдержите квас на холоде в течение 2 дней.
МЕДОК
Возьмите:
6 л воды, 250 г меда, 10 г дрожжей, 1 коробочку кардамона, 1 ч. л. жженого сахара, 5 г хмеля.
Поставьте на огонь 2 л воды, подогрейте. Растворите в воде мед и доведите жидкость до кипения. Отдельно подогрейте 2 стакана воды, добавьте хмель и кипятите в течение 5 минут.
Смешайте обе жидкости, добавьте оставшуюся горячую воду, дайте напитку немного остыть, добавьте жженый сахар, кардамон и дрожжи. Прикройте посуду тонкой тканью или марлей и оставьте в прохладном месте для брожения.
Снимите появившуюся на поверхности жидкости пену и разлейте медок по бутылкам. Хранить напиток можно в течение недели.