«Без блина не маслена; без пирога не именинник».
Как бы ни был скуден повседневный стол обычной крестьянской семьи, а на праздник любая хозяйка старалась приготовить блюда побогаче.
Традиция готовить ритуальные кушанья к определенным событиям или праздникам сложилась в глубокой древности. Обрядовые блюда обязательно сопровождали свадьбы, рождение ребенка и поминки по усопшим. Существовали и особые рецепты блюд, предназначенных для жертвоприношений богам и духам в определенные дни года.
С приходом на Русь христианства такого рода традиции стали связывать и с православными праздниками. На протяжении веков сложились особые рецепты приготовления таких блюд.
Сочельник
Сочельник — это вечер накануне Рождества, одного из самых светлых праздников, отмечаемого в русской земле. В этот день — последний день длинного Рождественского поста, по древней традиции люди не ели до появления на небе первой звезды — символа Вифлеемской звезды, вестницы Рождения Христа.
Праздничное семейное застолье в этот вечер начиналось после вечернего богослужения и состояло из постных блюд.
Трапеза в сочельник никогда не обходилась без сочива (кутьи — сваренной с медом крупы) и взваров из высушенных фруктов и ягод. Кроме этого на стол было принято подавать двенадцать холодных постных блюд.
Рождественский стол
К рождественскому застолью наши предки начинали готовиться заранее. Поскольку на протяжении предшествующих шести недель их трапеза состояла из круп, овощей и рыбы, к рождественскому столу обязательно припасалось мясо.
По древней традиции на рождественский стол подвали запеченные окорока, фаршированную птицу, заливного или фаршированного поросенка и другие холодные и горячие блюда (супы и студни, пироги и закуски) из дичи, домашней птицы, свинины и говядины.
Запивали эти кушанья типичными для русской кухни напитками — квасами из ягод и меда, фруктовыми и ягодными морсами, сбитнем и настойками, а так же домашним пивом и брагой.
К Рождеству обязательно пекли и всевозможную сдобу — пряники, сладкие хлебцы, колядки…
Масленица (сырная или мясопустная неделя)
«На горах покататься, в блинах поваляться».
Обычай празднования Масленицы уходит корнями в глубокую древность, когда наши далекие предки устраивали шумные проводы холодной зимы и радостно приветствовали приближающуюся весну. Этот праздник был посвящен Яриле — Богу Солнца, а круглая форма светила нашла отражение в форме основного блюда Масленицы — блина.
В христианской традиции Масленичная неделя предшествует длинному, восьминедельному Великому посту и носит название «Сырная или Мясопустная седмица». Как следует из названия — на протяжении этих семи дней можно было есть все молочные продукты — масло, сыр, сметану, творог, а также яйца, рыбу, и блюда, приготовленные из них, а вот от мяса (в преддверии Великого поста) уже следовало отказаться.
Застолья в эти дни были обильными, с большим количеством праздничных мучных блюд — блинов и оладий, пирогов с различными начинками…
В старину каждый день Масленичной недели имел свое название и связанные с ним определенные обряды:
♦ понедельник — встреча Масленицы;
♦ вторник — заигрыши (в этот день устраивали народные гулянья, катания на санках с гор, кулачные бои);
♦ среда — лакомка, «к теще на блины» (теща пекла блины и приглашала в гости своих зятьев, созывая и всю свою родню);
♦ четверг — широкий четверток, разгул, перелом (всенародные забавы, людные катания на санях, санках и коньках, колядование);
♦ пятница — тещины вечерки (замужние дочери приглашали на праздничный ужин своих родителей);
♦ суббота — золовкины посиделки (сестра мужа собирала к ужину родных и близких подруг);
♦ воскресенье — прощанье, прощеный день, прощеное воскресенье, целовник (накануне Великого заговенья все православные христиане просили друг у друга прощения за вольные и невольные обиды, по вечерам отправлялись на кладбища помянуть умерших).
В богатых семьях блины начинали печь с понедельника масленичной недели, в бедных — с четверга и пятницы.
Масленичное разговенье
«Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы».
Блины
БЛИНЫ ПШЕНИЧНО-ГРЕЧНЕВЫЕ
Возьмите:
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2 1/2 стакана воды, 25 г дрожжей, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.
Подогрейте воду и разведите в ней дрожжи. Добавьте 1 1/2 стакана пшеничной муки и 1 1/2 стакана гречневой. Перемешайте, накройте полотенцем и дайте тесту подойти. Добавьте оставшуюся муку, перемешайте и дайте еще постоять.
Добавьте теплое молоко и тщательно перемешайте. Вбейте в тесто яйца, добавьте масло, соль и сахар. Дайте еще раз подойти в теплом месте и выпекайте блины.
БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ
Возьмите:
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 2 ст. л. размягченного сливочного масла, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. сахара, соль.
Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Овсяную и пшеничную муку смешайте, всыпьте в молоко и тщательно перемешайте. Добавьте масло, соль и сахар.
Взбейте белки и желтки по отдельности, осторожно смешайте и добавьте сливки. Влейте смесь в тесто и дайте ему подойти. Выпекайте блины.
БЛИНЫ НА КРАХМАЛЕ
Возьмите:
2 стакана простокваши (кефира), 5 ст. л. крахмала, 3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, соль.
Смешайте яйца, простоквашу, соду, крахмал соль и сахар. Все тщательно перемешайте и добавьте масло.
Выпекайте тонкие блины на сковороде, не смазанной маслом.
ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ
Возьмите:
4 1/2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 100 г сливок, 2 яйца, 30 г сливочного или растительного масла, 25 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи и 2 стакана муки, накройте опару полотенцем и дайте ей подойти. Взбейте тесто и всыпьте оставшуюся муку. Разотрите желтки с сахаром и взбейте белки, введите желтки и белки в тесто, добавьте сливки, перемешайте и дайте подойти. Выпекайте блины.
«Сухой блин горло дерет».
Традиционно в старину блины подавали на стол со сметаной, медом или растопленным сливочным маслом. Существовали и специальные рецепты «заправок», превращавших блины в разнообразное и сытное угощение.
ЗАПРАВКА ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ
Отваренный картофель очистите, истолките. Соленую сельдь очистите от костей и мелко нарежьте. Смешайте сельдь и картофель, добавьте немного растительного масла и укропа.
ЗАПРАВКА ИЗ МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБЫ
Возьмите филе кеты, семги, палтуса или толстолобика и нарежьте тонкими ломтиками. Смажьте горячий блин растопленным сливочным маслом, выложите на него ломтик рыбы и заверните.
Пасхальный стол
Празднованию Пасхи — светлого Христова Воскресения предшествует Страстная неделя, с каждым днем которой испокон веков связаны особые обряды. Так, например, красить пасхальные яйца было положено в Великий Четверг (день Тайной вечери, день предательства Иисуса Иудой). В этот же день готовили «четверговую соль» — перекаливая соль с квасной гущей, которую следовало подавать к крашеным яйцам.
В страстную пятницу — день распятия Христа, многие христиане вообще отказываются от пищи.
С субботнего утра же начинается приготовление праздничных блюд, которые будут освящены во время пасхального богослужения. По традиции празднование Воскресения Христова не обходится без куличей, крашеных яиц и творожной пасхи. Куличи и яйца ели на протяжении всей Светлой седмицы (пасхальной недели), до самой Радуницы.
Кроме этого на стол принято было подавать разнообразные мясные блюда, сдобную выпечку, холодные первые блюда, а также самые разнообразные напитки.
Согласно древней традиции в этот день не готовили горячих блюд и кушаний из рыбы.
ПАСХА
Секрет вкусной пасхи — тщательно протертая через сито смесь яиц и творога, а также использование сливочного масла, которое в течение 1,5 часов размягчалось при комнатной температуре (без подогрева!).
Возьмите:
1 кг жирного творога, 5 яиц, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 400 мл 10–20 %-ных сливок, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 г цукатов, 100 г изюма, 100 г орехов.
Протрите творог через сито. Предварительно размягченное масло выложите в творог и перемешайте. Смешайте яйца с ванилином и сахаром, взбейте, добавьте сливки. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Варите в течение 3–5 минут, снимите с огня и немного остудите.
Измельчите орехи, нарежьте цукаты, изюм тщательно промойте и обсушите на полотенце. Все смешайте и выложите в творог. Добавьте остуженную массу и тщательно перемешайте.
Творожную массу нужно выложить в специальную форму для пасхи, или же в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли.
При использовании дуршлага, поставьте его в мис ку (для стекания сыворотки), края марли заверните, сверху положите груз (можно использовать большую банку, наполненную водой).
Поместите творожную массу в холодильник на 12 часов. Переверните дуршлаг и снимите марлю. Украсьте получившуюся пасху изюмом, цукатами или орехами.
КУЛИЧ
Тесто для куличей готовят сдобное — с большим количеством молока, яиц и масла. Поэтому их можно довольно долго хранить — куличи не зачерствеют.
Возьмите:
1 кг пшеничной муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 сливочного или растительного масла, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 ч. л. соли, 1 стакан изюма, ванилин.
Подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи. Добавьте 1 ст.л. сахара и 2 стакана муки. Перемешайте, накройте полотенцем и поставьте опару в теп лое место для подхода.
Объем опары должен увеличиться в два раза. Разотрите желтки 5 яиц с ванилином и сахаром, добавьте соль и масло, смешайте с опарой. Белки взбейте в пену. Добавьте белки, изюм и оставшуюся муку в тесто. Вымесите тесто, накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте. После того, как тесто увеличится в объеме, хорошо перемешайте его и снова накройте полотенцем. Дайте ему подойти 2–3 раза.
Смажьте формы для куличей маслом и наполните на 1/2 тестом. Накройте формы полотенцем и дайте тесту подойти, заполнив 3/4 объема форм.
Взбейте желток одного яйца и смажьте верх куличей. Поместите формы в духовку.
Взбейте белок одного яйца с сахаром, смажьте верх готовых остуженных куличей, посыпьте цукатами или орехами.
Куличи получатся вкусными и нежными, если не забывать о соблюдении нескольких важных правил:
♦тесто должно подниматься в теплом помещении, без сквозняков;
♦тесто для куличей следует делать довольно густым — при разрезании ножом оно не должно липнуть к лезвию;
♦тесту необходимо дать подойти не меньше трех раз, после каждого подхода его обязательно интенсивно вымешивать;
♦не стоит заполнять формы для куличей больше, чем на 1/2 объема;
♦для куличей традиционно используются высокие металлические формы — куличницы;
♦печь куличи следует в горячей духовке (при температуре 180–200 градусов), а чтобы они не подгорали снизу, помещать под ними поддон, наполненный водой.
Радуница
Этот праздник отмечается во вторник следующей за пасхальной недели (Фоминой) или на девятый день после Пасхи.
По древней традиции в этот день поминают усопших родственников — посещают их могилы, оставляя на них крашеные яйца, собираются с близкими на поминальную трапезу.
На стол в Радуницу принято подавать блюда, традиционные для пасхального стола — куличи и крашеные яйца, а так же те, которые издавна использовались для поминовения умерших — сыту и кутью.
СЫТА
Возьмите:
3 стакана воды, 1/2 стакана кислого ягодного или фруктового сока, 150 г меда, 1 ч. л. тертой цедры лимона.
Воду подогрейте, растворите в ней мед и добавьте сок. Всыпьте цедру и дайте постоять в течение 1 часа. Процедите.
КУТЬЯ
Возьмите:
1 1/2 стакана пшеницы, 3 стакана воды, 200 г меда.
Пшеницу залейте 2 стаканами холодной воды, дайте постоять в течение 2 часов. Сварите кашу и слейте воду. Мед смешайте с 1 стаканом воды, доведите до кипения и влейте в кашу. Перемешайте и остудите.
Спасы
Так в народе называли три праздника, посвященных Спасителю, которые отмечаются в августе.
Медовый Спас
Этот первый Спас отмечается 14 августа. Настоящее название этого праздника — праздник Происхож дения честных древ Животворящего Креста Господня. В этот день из константинопольского храма были вынесены частицы Иисусова креста.
Народные названия этого праздника — Спас на воде, так как один из обрядов, совершаемых в этот день, — крестный ход к воде, и Медовый спас — в этот день, по традиции, первый раз пробовали свежий мед.
Согласно церковному календарю, 14 августа отмечается также день памяти семи ветхозаветных мучеников Маккавеев. Поэтому кроме меда на первый Спас принято было готовить блюда с маком.
Мак и мед включали в тесто для пирогов, булочек и пряников, их подавали и к обязательным в этот день блинам.
В маковое молочко или смесь мака и меда обмакивали блины — первое блюдо праздничной трапезы.
Яблочный Спас
День Преображения Господня, открытия его истинной, божественной сущности апостолам Петру, Иоанну и Иакову, отмечается 19 августа.
С древних времен в этот день люди несли в храмы для освящения разнообразные плоды — яблоки, сливы, груши.
Яблочный Спас приходится на дни Успенского поста, поэтому праздничная трапеза состояла из постных блюд. Однако в этот день разрешалось употребление растительного масла, вина и рыбы.
На стол подавали блины и пироги с яблоками, маком и ягодами, печеные и фаршированные яблоки, яблоки с медом, яблочный квас…
Хлебный (ореховый) Спас
В память о дне перенесения в Константинополь плащаницы, на которой чудесным образом отпечатался лик Иисуса, 29 августа отмечается праздник Нерукотворного образа Господа нашего Иисуса Христа, или третий Спас. В народе этот день называли как холщовым Спасом, так и ореховым или хлебным. Ведь к этому дню ветви орешника были уже увешаны созревшими плодами, а за два дня до этого (27 августа) Праздник Успения Богородицы отмечал окончание жатвы.
На праздничном столе главное место отводилось хлебу из муки нового урожая.