Данные из военных архивов Англо-американской войны 1812 г. показывают, что солдаты (и, надо предполагать, и гражданское население стран Запада) съедали 16–20 граммов соли в день [7]. Солдатам полагался ежедневный рацион в 18 граммов соли, несмотря на большие затраты. Американские военнопленные горько жаловались, что 9 граммов соли в день – «слишком скудно и жалко». Лишь после Второй мировой войны, когда главным способом длительного хранения еды стало охлаждение, а не засолка, среднее потребление соли американцами сократилось до 9 граммов в день и до сих пор остается на прежнем уровне. В течение целого века до Второй мировой войны не наблюдалось никакой избыточной смертности от сердечных приступов, инсультов и почечных болезней – главных угроз, которыми нас запугивали, чтобы мы стали есть меньше соли.
Еще с самого начала должно было стать очевидно, что снижение потребления соли не спасет жизней. Самые разные народы едят очень много соли, и это не приводит ни к каким пагубным последствиям для здоровья. Воины народа самбуру [8] едят почти по 2 чайные ложки соли в день; иногда они едят соль прямо с соляных камней, которые ставят для скота. Несмотря на то, что они едят столько соли, их артериальное давление в среднем составляет 106/72 мм рт. ст. и не растет с возрастом. Для сравнения: почти у трети взрослого населения США – гипертония: у них давление минимум 140/90, несмотря на все попытки следовать диетологическим рекомендациям и снизить потребление соли. Для справки: нормальное давление у жителей США меньше 120/80, но растет с возрастом. Жители деревни Котьянг в Непале едят 2 чайные ложки соли в день, а индейцы куна – 1,5 чайные ложки соли в день и при этом не страдают гипертонией [9]. График на рис. 10.1 [10] показывает множество других примеров, которые противоречат гипотезе Даля о том, что высокое содержание соли в рационе вызывает гипертонию.
Последний опрос, посвященный употреблению соли в мире, был проведен в 2013 г. и показал, что ни один регион в мире не выполняет рекомендаций ни Американской кардиологической ассоциации (AHA), ни Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по ограничению употребления соли. Больше всего соли употребляют в Средней Азии, за ней следует Азиатско-Тихоокеанский регион, в который входят в том числе Япония и Сингапур. Рацион питания японцев особенно богат натрием, потому что они едят много соевого соуса, мисо и соленых овощей. Никаких побочных эффектов от этого не наблюдается, и в Японии самая высокая ожидаемая продолжительность жизни: 83,7 года. Сингапур идет на третьем месте – 83,1 года. Если соль действительно так вредна для здоровья, почему же народы-долгожители сидят на едва ли не самых «солевых» диетах в мире?
Рис. 10.1
Первые сомнения в рекомендациях по ограничению соли в рационе прозвучали еще в 1973 г., когда в одном из анализов [11] обнаружили шесть популяций, где среднее артериальное давление оставалось низким, несмотря на обилие соли в рационе. Например, жители японского города Окаяма ели больше соли, чем в большинстве стран сегодня (до 3⅓ чайной ложки соли в день), но среднее артериальное давление у них было одним из самых низких в мире.
В некоторых случаях с повышением употребления соли давление даже снижалось. Например, жители севера Индии ели в среднем 2,5 чайной ложки (14 граммов) соли в день, но у них сохранялось нормальное давление – 133/81 мм рт. ст. На юге Индии среднее потребление соли было примерно вдвое меньше, чем на севере, но среднее артериальное давление было значительно выше – 141/88 [12]. Если бы соль действительно оказывала определяющее воздействие на артериальное давление, таких аномалий не существовало бы.[5]
Рис. 10.2. INTERSALT: чем выше употребление соли, тем ниже артериальное давление [13]
Но по-прежнему оставался вопрос: что делать с огромным исследованием INTERSALT, на которое часто ссылаются, как на окончательное доказательство избыточного употребления соли (см. рис. 10.2)? Дальнейший анализ данных показал совсем иную картину. Ученые включили в исходный анализ четыре традиционные популяции (яномама, шингу, жителей Папуа – Новой Гвинеи и Кении), в которых употребление соли намного ниже, чем во всем остальном мире. (В одном из этих племен – даже на 99 процентов ниже!) Однако при этом они ведут совсем иной, почти первобытный образ жизни. Подобные статистические выбросы не поддаются обобщению, и они оказали непропорционально большой эффект на средние значения.
Эти четыре примитивных общества отличаются от современных не только и не столько рационом питания. Например, индейцы яномама в Бразилии по-прежнему живут охотой и собирательством, как и много веков назад. Они практикуют эндоканнибализм (поедание праха близких), потому что считают, что таким образом близкие продолжают жить в них. Они не едят переработанной пищи (потому что у них ее просто нет). Они не используют пестициды и консерванты. У них нет современной медицины. Сравнивать индейца яномама, живущего в джунглях Амазонии, с американцем, живущим в городских джунглях Нью-Йорка, как минимум несправедливо. Изолировать один-единственный компонент рациона питания (натрий) и объявить, что именно он является причиной гипертонии, – это просто вершина плохой научной работы. С таким же успехом можно заявить, что главные факторы, которые помогают снизить артериальное давление, – это ношение набедренной повязки и поедание пепла умерших родственников.
С исследованием INTERSALT обнаружились и другие проблемы. У двух популяций (индейцев яномама и шингу) при дальнейшем изучении обнаружилось почти полное отсутствие специфического гена D / D ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), благодаря чему риск развития заболеваний сердца и гипертонии у них крайне низок вне зависимости от того, сколько соли они едят. Таким образом, малое употребление натрия, возможно, не является значительным или даже незначительным фактором, обеспечивающим низкое артериальное давление. У двух этих племен низкое артериальное давление, вероятно, обеспечивается генетическими, а не диетическими факторами.
Если в статистике наблюдаются значительные выбросы, то для правильного анализа нужно убрать эти выбросы, а уже потом проверить, подтверждается ли по-прежнему исходная гипотеза с солью. Когда данные по четырем примитивным цивилизациям убрали и проанализировали только оставшиеся сорок восемь популяций, испытавших влияние Запада, результат получился прямо противоположным. При увеличении потребления соли артериальное давление снижалось. Ограничение соли – это не полезная, а вредная для здоровья практика. Мы должны есть не меньше соли, а больше. И это исследование – не единственное, которое подтвердило столь неожиданный результат.
Рис. 10.3. NHANES I: с повышением употребления соли снижается риск смерти [14]
Американские исследования раз за разом показывают, что меньшее употребление соли ассоциируется с плохим здоровьем. National Health and Nutrition Examination Study (NHANES) – это периодическое крупномасштабное исследование пищевых привычек американцев. Первое исследование [15] показало, что люди, которые едят меньше соли, умирают на 18 процентов чаще, чем те, которые едят больше всего соли (см. рис. 10.3). Эти данные оказались очень важными и довольно пугающими. Бессолевая диета показала себя не полезной, а вредной. Кроме того, подтвердились и проблемы с данными из исследования INTERSALT.
Второе исследование NHANES подтвердило ужасную новость: диета с ограничением соли ассоциировалась с повышением риска смерти на невероятные 15,4 %. Другие клинические испытания показали повышенный риск сердечного приступа у пациентов с гипертонией, которые ели мало соли. А ведь именно этим пациентам врачи изначально и порекомендовали бессолевую диету! Мы оказались не целителями, а убийцами.
В 2003 г. Центры по контролю и профилактике заболеваний США, часть Министерства здравоохранения и социальных служб, обеспокоились этими данными и попросили Институт медицины (IOM) заново оценить имеющуюся информацию и изучить данные о смертности и заболеваниях сердца, а не о суррогатном результате – артериальном давлении [16]. Иными словами, на IOM возложили задачу узнать, снижает ли ограничение употребления соли риск сердечных приступов и смерти; этот результат куда важнее, чем простое количественное улучшение некоторых показателей артериального давления.
После тщательного изучения медицинской литературы ученые из IOM сделали несколько важных выводов. Хотя диеты с низким содержанием соли действительно снижали артериальное давление, «существующие данные… не подтверждают ни положительного, ни отрицательного воздействия снижения потребления натрия до уровня меньше 2300 мг в день на риск сердечно-сосудистых заболеваний или смертности среди широкого населения» [17]. Проще говоря, если есть меньше соли, это никак не снижает риск сердечного приступа или смерти. Однако «комитет пришел к выводу, что существует достаточно доказательств негативных последствий от недостаточного употребления натрия» для пациентов с сердечной недостаточностью. Боже мой! Иными словами, при сердечной недостаточности есть мало соли очень, очень плохо. Едва ли не первое, чему учились миллионы врачей в медицинских институтах, – советовать пациентам с сердечной недостаточностью есть меньше соли. Этот совет оказался совершенно неверным и смертельно опасным.
Но догму изменить трудно. Прятать голову в песок проще, чем признать, что мы оказались неправы. Игнорируя рекомендации IOM, авторы «Пищевых рекомендаций» 2015 г. по-прежнему рекомендовали ограничивать употребление натрия 2300 мг в день (примерно одной столовой ложкой соли), а Американская кардиологическая ассоциация все так же рекомендует употреблять менее 1500 мг натрия в день.
Соль жизненно важна для поддержания достаточного объема циркулирующей крови и артериального давления, которое гарантирует, что наши ткани будут пропитаны кровью, несущей кислород и питательные вещества. Соль состоит из равного количества натрия и хлора. Когда мы измеряем уровень электролитов в крови, натрий и хлор (соль) оказываются самыми распространенными в ней ионами. Например, в крови здорового человека концентрация натрия составляет 140 ммоль/л, а хлора – 100 ммоль/л. Для сравнения: калия в крови всего 4 ммоль/л, а кальция – 2,2 ммоль/л. Натрия в крови более чем в 50 раз больше, чем кальция. Неудивительно, что соль настолько нам необходима.