Брассри
Чтобы прописаться в своем квартале, парижанину непременно нужно выбрать свое брассри. Именно там он найдет своих друзей и знакомых и обретет в квартале соответствующую репутацию. Свое «брассри» я выбрал не сразу. Но потом как-то привык к одному, что на углу моей улицы Rue Lourmel и Rue de Convention, где всегда подавали мое любимое пиво Leff. Брассри — это нечто среднее между парижским кафе и английским пабом, о чем я расскажу подробнее ниже. Обычно там тихо, можно взять чашечку кофе либо стакан пива и сидеть хоть целый день с газетой или журналом, либо конспектом. Моя дочь Ксения, как правило, готовилась к экзаменам в своем брассри. Это — нормально. В брассри никто не упрекнет тебя в скромном заказе и никто не навяжется тебе с предложением разделить одиночество. Но человеку невоспитанному, который забудет сказать, зайдя в «брассри», «Бонжур» и не попрощается, уходя, всегда напомнят, как звучит по-французски «Здравствуй» и «До свидания».
«Брассри» в Париже бесчисленное множество. Их даже больше, чем булочных и аптек. На некоторых из них вывеска в форме гробика, на которой написано «Табак» (Tabac). Это означает, что в таком «брассри широкий выбор сигарет, Табаков, зажигалок и лотерейных билетов. Здесь же можно купить и почтовые, и гербовые марки всех видов, телефонную карту и парковочную кредитку, т. к. в Париже практически уже нет автоматов оплаты парковки наличными. Их то и дело взламывали бомжи и наркоманы, и власти решили, что пластик надежнее. Жизнь в этих стеклянных «аквариумах» со столиками и барами начинается с раннего утра. «Брассри» часто открываются в шесть, а иные, как «Кафе де Пари», не закрываются всю ночь до позднего вечера.
Сервис в брассри обычно ненавязчивый. Когда вам принесут то, что вы заказали, под ваш бокал положат кассовый чек, по которому надо будет перед уходом заплатить. Официант рассчитается с вами с точностью до сантима. Из сдачи обычно ему и дают чаевые, как правило, не больше одного евро. Ко всему этому со временем привыкаешь. И с удивлением смотришь, как на чудака, на тех, кто этих правил не соблюдает. Это означает, что ты стал завсегдатаем, и у тебя появилось «свое» брассри. А раз так, то у тебя наверняка появятся там новые друзья. Именно в «моем» брассри мы и познакомились с «моим» парикмахером Жоржем.
Шоу парикмахера Жоржа
Первое, что он сообщил мне о себе в третьем лице, было: «У Жоржа Тирьона часто стригутся русские. Потому что Жорж — мастер». Оказалось, что у него масса причуд и хобби, в том числе художественная аппликация, благодаря которой он стал известей даже среди галерейщиков. А начинал Жорж с того, что закончил самые престижные курсы парикмахеров во Франции, завоевал множество призов, и, скопив немного денег, открыл свой собственный салон на рю Жавель. Если бы он работал по найму в каком-нибудь салоне, денег у него было бы куда больше. Но Жорж предпочел пусть трудную, но самостоятельность «миддла» и стал гордо называть себя «предпринимателем». Когда-то он был очень красив. Вылитый Жан Маре. Но жизнь его сильно помяла. Было у него две жены, и обе его бросили. Старший сын стал успешным музыкантом, но с отцом почти не общается. А младшего оставила ему на воспитание сербская красавица Виолетта, изменившая Жоржу с его лучшим приятелем. За самостоятельность «предпринимателю» пришлось платить такие налоги, что он не вылезал из долгов. Несколько раз он был на грани разорения и все же умудрялся сохранять свой маленький салон и свою клиентуру. Все это он мне сразу выложил в первый же день, едва я сел в его кресло. Его любят в нашем квартале, потому что у него душа артиста. Стрижка для Жоржа, прежде всего, мизансцена с его собственной режиссурой, шоу с соответствующей музыкой для каждого клиента. Жорж пританцовывает вокруг клиента, пока его стрижет, поет, умудряясь при этом еще и посылать воздушные поцелуи мимо идущим женщинам. Все это действо у него называется по-английски «Hair Show» («Волосяное шоу»). И впрямь, это спектакль. В его салоне есть и соответствующие декорации, от древних рапир и ружей до собственных мини-коллекций Жоржа, где особо ценной считается набор фирменных жестяных крышечек, прикрывающих пробки в бутылках с шампанским. Жорж утверждает, что попробовал все разновидности французского шампанского, и его крышечки это подтверждают. «Советское Шампанское» ему не нравится. Он всегда предпочитал русскую водку. Поэтому я знаю, что ему привезти из Москвы.
Париж, rue Javel. 1900 г.
Жорж любит поболтать с клиентами, пока их стрижет. А с некоторыми и после — в брассри, которое рядом. Там он им расскажет все. И про своих сыновей. И про суку Виолетту, которая раз и навсегда отбила у него вкус к славянкам. Кто-то слушает его в пол-уха, кто-то ему сочувствует. В любом случае его клиенты — это его друзья. Их легко узнать. Фирменный знак «Волосяного шоу» неповторим. Это модная стрижка и вместе с тем, действительно, мужская. Панков и прочих «чудиков» Жорж не признает. Он предпочитает деловых людей, политиков, журналистов и актеров. Это, кстати, его основная клиентура. Когда я его спросил, почему он стрижет только мужчин, Жорж ответил: «Потому что я к женщинам неравнодушен. А для хорошей стрижки надо сосредоточиться…» Однажды побывав в его салоне, участник «Волосяного шоу» обязательно туда вернется и уже никогда не пройдет мимо, не обменявшись парой слов с Жоржем. А Жорж к тому же всех своих клиентов перезнакомил.
Жорж часто приглашал меня к себе, бывал в гостях и у меня. У французов есть хорошая привычка — никогда не одалживаться. И поэтому у них принято приходить в гости с бутылкой пусть не роскошного, но по-настоящему хорошего вина. И чаще всего, когда я шел в гости к Жоржу либо к кому-то еще, я заходил в магазин «Николя» по соседству с моим домом.
У «Николя» (Nicolas)
Сеть винных магазинов «Николя» покрывает всю Францию. В Париже их по несколько штук в каждом аррондисмане. Хотя Франция и стоит на первом месте в мире по потреблению вина на душу населения, далеко не все винные магазины и винные погреба в этой стране процветают. Успех «Николя» объясняется, прежде всего, высоким качеством товара. После вина, которое купишь в магазине с такой вывеской, голова гарантированно не болит. Если, конечно, не пить его по несколько литров за один присест или, если не мешать красное вино с белым, «бургундское» с «бордо» и «бужоле», а все это — с водкой, пивом, коньяком и джином. Во Франции пьют что-то одно за обедом или ужином. Скажем, если вы приглашаете гостей, то покупаете «бордо» не разных марок, а одной и той же, из одного «замка», одного и того же года. Каждая марка имеет свою особенность, и каждый год — свою прелесть.
Перед обедом во Франции принято подавать «аперетив». Это может быть и сок, и виски, и водка, и пиво, и джин с тоником, и шампанское. Но не больше 50–100 грамм. Затем уже идет вино к «основному блюду». После обеда вам могут предложить «дижестив», т. е. напиток, способствующий пищеварению. Как правило, «дижестив» весьма крепок. Это может быть и сливовая, грушевая, и малиновая водка крепостью до 50 градусов, и арманьяк, и кальвадос, и куантро, и портвейн.
С учетом всего этого и выстраиваются витрины в магазинах «Николя». Ряд шампанского и крепких напитков от водки до текильи. Столовые вина — белые и красные, и розовые отдельно, «бордо» отдельно, далее, «бургундское», «божоле», «кот дю рон», «помрой», «сотерн», «бюзе», «медок». Можно найти, кстати, не только французские вина, коньяки, ликеры и шампанское. Но и импортные напитки, от водки «Абсолют» и «Столичной» до итальянского «Кьянти» и шотладских «виски». Покупателю не надо рыться в поисках того, что ему надо. Даже по цене различаются полки: снизу подешевле, сверху подороже, а уж на самых верхних полках вина коллекционные. У «Николя» есть свои виноградники и свои винные заводы. Тут можно купить вино не только в бутылках, но и в упакованных в картон баллонах из специальной фольги по 3–5 литров, в которых можно привезти неплохое французское вино для хорошего российского застолья. Это, кстати, куда удобнее, чем вести вино в бутылках. Хотя, конечно, высококачественные марочные вина в баллоны не разливают. Как правило, молодые. В «Николя» опытный продавец вам всегда поможет подобрать, что нужно и к столу, и для дружеской беседы с приятелем. Жан-Пьер, владелец «моего» магазина «Николя», со временем прекрасно усвоил мои вкусы и понял мои скромные возможности. Встречая меня, он затаенно улыбался и говорил: «Я припас для вас бутылочку вашего любимого вина. Сант-Эмильон, месье…» Эта разновидность бордо требует и соответствующего сыра. И я всегда знал, где его найти.
Сырная (Fromagerie)
Уинстон Черчилль как-то сказал де Голлю: «Я поражаюсь, как вы можете управлять страной, где производят 325 сортов сыра!» Де Голль, как утверждают, заметил в ответ на это, что единство французов в разнообразии. Сейчас Франция производит около 500 сортов сыра. В сырной лавке на Rue Saint Charles, напротив булочной сестер Бриго, которую держит Франсуа, фермер из Нормандии, их не так много, меньше сотни. И все равно глаза разбегаются. Хочется купить и съесть все.
Французы считают, что цивилизация возникла только с появлением первых сыров примерно 7 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки. С развитием торговли сыры начинают свое путешествие наравне с амфорами оливкового масла и вина. Уже в 5 веке до н. э. греки освоили новый метод обработки молока, используя лист фигового дерева, который способствовал быстрому свертыванию молока. Что касается римлян, то им по вкусу пришелся сыр провинции Овернь еще в I веке. И позднее всем легионерам полагалось включать в рацион 27 грамм этого сыра в день.
В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.