Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные «кооперативы», и французский «сырный пейзаж» становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.
К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.
1. Мягкие сыры, творог.
2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)
3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)
4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)
5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).
Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.
В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.
Июль, август и сентябрь — это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые — это пикодон, рокамадур или шевиноль.
В сентябре, октябре, ноябре следует чаще есть сыры с зацветшей корочкой, т. е. бри, камамберы, старые сыры, выдержанные более 6 месяцев, такие, как канталь, савойский томм, первые вашрэны и мюнстер. В течении всего года можно употреблять все виды бле, рокфоры, эменталь, бофор.
Огромное значение придают французы выбору вина под сыры. Это целая наука. Несмотря на то, что сейчас модно, например, сочетать рокфор с портвейном, настоящие знатоки стараются придерживаться классических сочетаний. Надо запомнить основной принцип: сочетать сыры и вино одной провинции, одного региона. Например, эльзасское вино Гевюрстраминер — с сыром мюнстер.
Второй принцип: выбирать вина близкие или дополняющие по вкусовому букету сыры: легкое красное туренское вино прекрасно сочетается с шабишу с быстро улетучивающимся запахом, а терпкое, насыщенное бургундское — с сырами типа маруаль или ливаро. В остальном — дело вкуса каждого, но, как считает Франсуа, для того, чтобы по-настоящему оценить сыр, не надо ждать конца обеда или ужина, когда предложат на выбор сыр или десерт. Дело в том, что после еды небо менее восприимчиво к ароматам сыров и букету вин.
Чтобы испытать подлинное блаженство, устроить пир духа, надо сделать ужин только из сыров. Я не раз следовал этому совету Франсуа. И уверяю, нет ничего лучше хрустящей корочки багета, мякиша деревенского хлеба в его сочетании с сыром и хорошим вином, например, с моим любимым Saint Emillion.
«В 15-м», у Антуана…
Мы все очень любим Антуана. И переживаем за него. Потому что каждый день и каждый вечер видим, как он стоит у дверей своего ресторана, разместившегося в соседнем с нами доме, и ждет посетителей. Ресторан называется по имени нашего аррондисмана — «В 15-м». У ног Антуана вертится добрейшая Сюзетта. Хотя она и злой породы — ротвейлер, ластится ко всем, особенно к детям. Моим дочкам Антуан уже обещал щенка, и поэтому они переживают за Антуана вдвойне. Ведь в иные дни он закрывает свое заведение, так и не обслужив ни одного посетителя…
— Как ты думаешь, — спрашивают они меня, когда мы подъезжаем на машине к дому, — у него сегодня есть народ?
В детском вопросе свой смысл: Сюзетте надо будет особенно хорошо питаться, когда появятся щенки, а без посетителей ресторана…
За занавесками не видно, что там, «В 15-м». Только мелькнет силуэт официанта, увеличенный огнем свечи до размера целого этажа, а это уже верный признак, что хотя бы за одним столиком ужинают…
Поэтому я с уверенностью отвечаю:
— Все в порядке, есть…
«В 15-м» достопримечательность нашего квартала уже потому, что так назван. Знаменит он еще и тем, что однажды здесь отобедал в бытность свою мэром Парижа, президент Франции Жак Ширак. Об этом свидетельствует фотография, выставленная в витрине Антуаном рядом с меню, где блюда все изысканные, а потому далеко не каждому доступные. Антуан специализируется на старой французской кухне. Он сам из-под Нанси, а там толк в хорошей еде знают…
Наш 15-й аррондисман — не последний в Париже, но сказать, что здесь живут люди богатые, значит, погрешить против истины. Живет средний класс. Но много и таких, кто куда ниже среднего.
— Мои проблемы, — говорил мне Антуан около года назад, когда мы только с ним познакомились, — те же, что и у всех жителей 15-го. У них нет денег. Они не могут постоянно ходить ко мне обедать или ужинать. Времена сейчас тяжелые. Все экономят. А у тех, кто считает каждый сантим, какая еда?..
Антуан понял, что не у него одного — трудные времена. Даже у его коллеги, известного киноактера, который содержит по соседству свой знаменитый на весь Париж ресторан, «кворум» далеко не каждый день.
Поэтому однажды, он сообщил мне, что больше не намерен стоять в гордом одиночестве у своего изысканного меню для гурманов. Чтобы выжить, объяснил он, нужен «вал», посетитель не штучный, а массовый. Так в его витрине рядом с фотографией Жака Ширака появилось, как здесь говорят, «дневное» меню. Цены в нем вполне доступные и все вкусно: старое французское блюдо «петух в вине», говядина по-овернски…
— Теперь, — сказал я Антуану, — твой ресторан можно рекомендовать даже небогатым русским туристам.
— Пусть приходят, — ответил он. — Если большая компания, я делаю скидку. Но все же лучше порекомендуй меня богатым русским. По вечерам у меня, как ты знаешь, просто роскошно…
Проходя мимо «15-го», я непременно справлялся у Антуана, прибавилось ли у него посетителей? Спрашивать принято утвердительно, с упором на то, что все хорошо. Вот так:
— Как дела, Антуан, получше?
— Да, немного получше, — отвечает он. — Если бы только не налоги…
— И сколько ты платишь?
— Если посчитать, так пальцев не хватит. Налог с дохода, с оборота, отчисление за моих официантов и шеф-повара в фонд социального страхования, налог с помещения, с недвижимости, профессиональный налог…
— Душит фиск (так сокращенно именуют французы фискальные органы. — Авт.) вашего брата-капиталиста?
— Какой я капиталист, одна слава.
— Все же владелец ресторана…
— Точнее, совладелец. Как все началось? Я и двое моих приятелей сложились и внесли пятьдесят тысяч франков в банк, чтобы нам позволили зарегистрировать свою компанию с ограниченной ответственностью. Без этого у нас не получишь патент на право открытия ресторана. Во Франции пятьдесят тысяч — взнос минимальный. Но приятели у меня в ресторане не работают и не знают, что это такое. А здесь надо уметь все. И закупить продукты, ведь я готовлю только из свежего, ничего консервированного или замороженного и быть не может, иначе лицензию отберут тут же. Далее. Надо закупить вино и уметь его хранить. И, конечно, уметь еще и готовить. Шеф-повар у меня работает практически только днем. Вечером встаю к плите сам — у меня-то рабочий день не ограничен. Кроме того, надо быть еще механиком, электромонтером, водопроводчиком. Если из-за каждой мелкой неполадки будешь кого-то звать — разоришься…
— А где же помощь со стороны государства молодым рестораторам? Об этом я где-то читал.
— Есть такая программа. Но не очень-то выгодное это дело. А потом, пока оформишь эту помощь, не захочешь ее и получать. Надо собирать огромное досье, кучу справок. И помогают нам вовсе не безвозмездно. Получается что-то вроде ссуды, которую надо, в конце концов, вернуть.
— Ну, хорошо, а после вычета налогов, выплаты зарплаты тебе с приятелями ведь что-то остается?
— Остается. Хватает, чтобы свести концы с концами. Хорошо еще, что не плачу за квартиру: она у меня куплена вместе с помещением ресторана. Ну и на питание не трачу. Только на сигареты. На это, верно, хватает. В общем, пока не прогораю, но и прибылями не могу похвастать.
— Короче, то, что зарабатываешь, тратишь на содержание ресторана? Тогда зачем огород городить?
Он отвечает точно, как тот еврей, который продавал на вокзале вареные яйца по той же цене, по которой покупал сырые:
Во-первых, я при деле. А во-вторых, ни от кого не завишу, живу сам по себе.
Антуан — романтик и в душе поэт. Говорит, никогда не думал, что станет предпринимателем. После школы изучал испанский язык. И надеялся, что он станет его профессией.
— Почему ты учил испанский?
— Не знаю, — отвечает, — Наверное, потому, что люблю все испанское.
Он читает нараспев стихи Гарсии Лорки:
…Я поеду в Сантьяго-де-Куба
В повозке из черной воды.
Я поеду в Сантьяго…
Конечно, поехать так далеко у Антуана, как и у великого испанского поэта, нет ни времени, ни денег. Вот такая жизнь у Антуана. Встает он в шесть утра. Едет за продуктами. Потом принимает доставленный ему товар. Затем начинается подготовка к обеду, а после небольшого перерыва — к ужину, который, бывает, затягивается и за полночь, ведь желание клиента — закон. И независимо от того, придет к нему кто-либо или нет, надо быть готовым принять гостей, так, чтобы никому не отказать в обозначенном в меню блюде. И сохранять при этом хорошее настроение, со всеми, кто придет, поговорить, сказать каждому доброе слово. Ведь в ресторан французы идут не только поесть. Это — как выход в гости, к добрым старым знакомым…
Рынок Marche d’Aligre
Так рабочий день нашего «капиталиста» растягивается иной раз до четырнадцати часов в сутки. Зато он «сам по себе».
Во французских ресторанах оркестры, как правило, не играют. А тут как-то вечером слышу: у Антуана гремит музыка. Оказалось — свадьба. Одна за другой к ресторану подъезжали нарядные пары. Совершенно потерявшая от такого многолюдья голову Сюзетта тявкнула на невесту и тут же была отправлена на кухню. Антуан, весь торжественный, в смокинге и бабочке, сам больше походил на жениха, чем на владельца ресторана. Он был возбужден, весел и, судя по всему, счастлив, что так занят, что все кругом улыбаются. Прекрасно, когда твою работу ценят и ты, действительно, нужен людям. Может быть, это и есть счастье?