А вторые блюда в этом бистро тоже есть, хотя еще и менее сложные, чем у «Матушки Катрин». Стейк, ростбиф, говядина в вине по-бургундски, говяжья вырезка с луком, поросенок в вине, жареная курица… Даже гамбургер по типу Макдональдс и франкфуртские сосиски. При бистро действует весьма забавное «Общество друзей-любителей аутентичной сосиски».
В сезон, т. е. в те месяцы, в названии которых есть буква «р», можно в этом бистро найти устрицы 7 сортов, отведать блюдо «Дары моря», поесть креветок, крабов, полакомиться лангустинами, ракушками… И все это также недорого и подается также быстро.
Когда французы объясняют иностранцам, почему они гораздо реже других европейцев выезжают за границу во время отпуска, они обычно говорят, что нигде нельзя так хорошо поесть, как во Франции. Другие кухни, включая русскую, французы не любят. Тем не менее вместе с ростом числа иммигрантов в Париже и его окрестностях растут как грибы заведения fast food американского типа («McDonalds», «Burger King», «Quick»). Популярны и небольшие рестораны типа «бистро» на базе национальной кухни европейских, азиатских стран (прежде всего, ливанских и иранских, а также Китая, Японии и стран Индокитая, стран Африки, особенно Туниса, Алжира и Марокко). И все же наиболее популярными и в Париже, как и по всей Франции, остаются небольшие рестораны типа «Irish Pub», именуемые во Франции «restaurant-brasserie». «Брассри» — это в буквальном переводе пивоварня. По традиции во Франции при пивоварнях действовали небольшие кафе-закусочные. До ресторана они не дотягивали, но специализировались на производстве горячей пищи для любителей пива. Из Эльзаса в Париж пришли брассри с фирменным шукрутом (блюдо с кислой капустой и различными колбасками, сосисками, кусочками ветчины, корейки и сардельками). Это под пиво незаменимо. В Париже существует целая сеть таких ресторанчиков «Chop d'Alsace» («Кружка пива из Эльзаса»). Словарь «Ларусс» дает еще одно пояснение брассри — это «ресторан, в котором подают напитки и холодные блюда либо быстро приготовляемые горячие».
Брассри в Париже на каждом шагу. Устроены они все примерно одинаково. В центре зала стоит мощная пивная стойка с несколькими кранами для бочкового пива и баром, в котором бутылки уже висят горлышками вниз со специальными отмерными пробками. Здесь же — аппарат для производства экспресс-кофе. В некоторых брассри существуют маленькие табачные киоски, в которых можно помимо сигарет и прочих табачных изделий приобрести лотерейные билеты, телефонные карты, марки как почтовые, так и акцизные, и налоговые.
В массе своей французы во время ланча (dejeuner) питаются в брассри. Основное их требование: пища должна быть, хоть и быстро поданной, приготовлена в присутствии клиента, а не из полуфабрикатов, которые только разогревают, как в «Quick» и др. К тому же кухня должна быть французской. Меню в таких брассри, как правило, пишется мелом на грифельных досках, установленных в залах заведения, так, чтобы написанное было видно посетителям для заказа, либо доска переносится к столику на время заказа блюд.
В брассри более высокого класса меню дня вписывается от руки либо на пишущей машинке (на компьютере) в карту со стандартным меню. Необходимость ежедневного обновления меню диктуется как поступающим свежим товаром, ценами на рынке, так и потребностями постоянной клиентуры. В каждом аррондисмане Парижа, других региональных центров, и особенно в небольших городах Франции, брассри имеют, как правило, постоянную клиентуру. Вкусы ее хозяину брассри известны и средства тоже, как и финансовые возможности. Да и как может быть иначе, если основной костяк посетителей и завтракает в таком брассри, и обедает, и ужинает, да еще в перерыве забегает попить туда кофе или пропустить рюмочку или кружку пива. Если перефразировать известную поговорку «каждый сверчок знай свой шесток», то можно сказать: «Каждый парижанин обедает в своем брассри». Неподалеку от Елисейских полей есть довольно престижное брассри Chez Edgard («У Эдгара») по адресу 4, Rue Marbeuf. Питается там в обед в основном высший средний класс. Шеф там поэтому тоже классом повыше, чем в обычном брассри. Об этом можно судить не по стандартным блюдам, которые в карте «Эдгара» всегда присутствуют, а по «меню дня». В разделе карты «Шеф приготовил для вас сегодня» закуски несложные и недорогие — салаты, паштеты, супы-пюре. Но вот в разделе «Горячие блюда» перечень блюд куда серьезнее. Это бараньи языки в соусе «лубетт», фрикассе из птицы по-шартрезски, вырезка в луке шарлотт, шашлык из мяса меч-рыбы и морской язык на гриле и т. д.
Винный погреб «У Эдгара» небогат, как и во всех брассри. Вина там скорее ширпотребные и ординарные, чем высоких марок. Одна деталь, которую необходимо знать, если хочешь вовремя пообедать во Франции: обеды (ланч) подаются только с 12 часов дня до трех. После этого кухня закрывается. Лишь в «Бистро Роман» делают исключения. Ну и, конечно, в «Quick», «McDonalds» и т. д. Появились в Париже и рестораны «Cambridge Tavern» («Кэмбриджская таверна»). Там в необеденное время обслуживают, зная французские порядки, причем с 50 процентной скидкой. Но таких таверн пока очень мало.
В каждом брассри, если оно более-менее популярно и не только, скажем, в своей округе, но и далеко за его пределами, есть какая-то своя специализация, есть специальные устричные брассри, где, как карпаччио в «Бистро Ромэн», блюдо устриц можно повторить несколько раз по цене одного. Есть шукрутные, есть брассри типа бельгийского «У Леона», где подают к пиву горячие мидии по-рыбацки или с сыром рокфор.
В брассри рангом пониже обычно предлагается бесхитростный комплексный обед в трех-четырех вариантах. Дежурные меню, написанные мелом на грифельных досках, выставляются прямо на улицу, чтобы посетитель, еще не заходя в брассри, мог подсчитать, во сколько ему обойдется обед. В летнее время столики в обед выносят на улицу, и, когда идешь мимо, это срабатывает лучше всякой рекламы и рефлекса Павлова. Запахи божественные. И парижане очень аппетитно уплетают свои комплексные обеды. Жаль, конечно, что в таких брассри нет меню на русском языке: наши туристы поэтому, не зная, как прочитать написанное мелом, идут по привычке в Макдональдс и едят все ту же американскую жвачку, вместо хоть и быстро приготавливаемой, но все же чисто французской пищи.
И наконец, «creperie». Это в переводе блинная. Как ни странно, блины во Франции едят и активно. И не только на масленицу, а круглый год. Это традиция, которая пришла из провинции Бретань, некогда бывшей отдельным королевством. Блины делают с ветчиной, с грибами, с лососем и селедкой, с ягодами, с медом, заливают их горящим арманьяком и кальвадосом. Одна такая блинная есть на Монмартре, у самого храма «Сакре-Кэр». Там можно увидеть, как делаются блины во Франции: на специальную электрическую конфорку кладется тонкий слой блинного теста, и через десять-пятнадцать минут аппетитное блюдо завернутым блинным листиком вам подают. Что там «Макдональдс»!
Рестораны и кафе быстрого обслуживания во Франции очень прибыльны. Разоряются их владельцы куда реже других мелких собственников, хотя работа там нелегкая: остается только удивляться, когда они спят: брассри, например, закрывается заполночь. А в шесть утра уже готовится горячий завтрак! Принцип этой рентабельности известен: товары широкого спроса куда прибыльнее, чем коллекционные. Российским рестораторам неплохо было бы этому у французов поучиться. В Москве пока ресторан слишком дорогое удовольствие, чтобы просто там пообедать, а не совершить «выход». Во Франции же нередко и гостей приглашают в ресторан, чтобы не сидеть дома.
Ночная жизнь
Говорят, что ночную жизнь каждый понимает в меру своей испорченности. Для одних — это район Пигаль с его эротическими театрами, стриптизами и секс-шопами или таинственные аллеи с ночными дивами, что в наше время небезопасно. Для других — это странствия до утра по изысканным ресторанам. Для третьих — это парижские кабаре и мюзик-холлы, такие, как «Лидо», «Мулен Руж», «Фоли Бержер», «Крейзи Хоре». Там действительно, как поется в известной песне, «девочки танцуют голые». Точнее, полуголые, «топлесс». Но кого сейчас смутит обнаженная женская грудь, если эта красота в изобилии демонстрируется на всех пляжах Франции от Ла-Манша до Лазурного берега?! Зритель идет в эти кабаре, прежде всего, на шоу. Они держатся подолгу, иной раз по два-три года. Но зал всегда полон, и представление идет по два-три раза в день. Посетить Париж и не побывать на таком шоу, не посмотреть знаменитый парижский кан-кан настоящий мужчина просто не может. Даже если он приехал в Париж исключительно по делу. Кстати, в деловом мире это хорошо понимают. По статистике, самые удачные сделки заключались с иностранными клиентами именно после того, как они побывали в «Крейзи хорс», «Мулен Руж» или в каком-то еще мюзик-холле. По крайней мере, после этого заезжий бизнесмен всегда возвращался в Париж хотя бы еще раз.
Самые обнаженные и самые недоступные
Мало кто в начале пятидесятых годов знал Алена Бернардена. И все же в ресторане «Поль и Вирджиния», который он держал в центре Парижа на площади Марше-Сен-Оноре, была своя клиентура, были свои звезды, в том числе и американский певец Бинг Кросби. Привлекала их не только кухня. Бернарден по субботам обычно приглашал в ресторан певцов и джазовых музыкантов. Тогда во Франции еще не кривились при звуках «Янки дудль!» Америка была по тем послевоенным временам в большой моде. В Фонтенбло под Парижем размещалась штаб-квартира НАТО, и Пентагон разместил там весьма внушительный контингент американских войск. Не без расчета на эту клиентуру Бернарден купил в 1951 году старые винные подвалы в здании на Авеню Георга V и переоборудовал их в кабаре, а точнее, в салун в стиле американского Дикого Запада.
Салун — это заведение соответствующей репутации. Во времена освоения Дикого Запада в салунах до утра гуляли золотоискатели и авантюристы всех мастей, там танцевали падкие на золотой песок девочки и устраивались кровавые разборки, знакомые всем нам по голливудским вестернам. Еще одно американское изобретение — бурлеск, где девочки танцуют нечто напоминающее канкан и раздеваются под веселую музыку, увлекло Бернардена, у которого с детства богиней была Афродита.