да, формирование стандартов качества кофе и последующий отказ от них ради снижения цен и общедоступности чудо-продукта после Второй мировой войны. Перед нами проходят необычные и незаурядные люди, объединенные страстью к «золотым» кофейным бобам. Есть в кофе какая-то тайна, которая делает многих «кофейных рыцарей» (и немногих дам, принятых в их ряды) упрямыми, своенравными и фанатичными. Они спорят друг с другом буквально по каждому вопросу: где растет лучший кофе – в районе эфиопского Харара или гватемальского Антигуа, какой способ обжаривания и какие кофеварки, использующие метод выталкивания жидкости под давлением или метод капельной фильтрации, дают более вкусный напиток?
Сейчас по всему миру мы наблюдаем кофейный ренессанс: небольшие фирмы возрождают искусство приготовления напитка, и потребители могут насладиться свежеобжаренным, свежемолотым и только что сваренным кофе и обычным эспрессо из лучших в мире зерен.
Кофе давно обрел социальное измерение, существующее независимо от материальной субстанции темного напитка. Мировая кофейная культура больше, чем просто культура, – это культ. Любители кофе постоянно обмениваются новостями в Интернете, который предлагает множество соответствующих сайтов. Кофейни поселились на каждом перекрестке.
А причина всего этого – простое зернышко ягоды эфиопского кустарника.
Кофе. Насладитесь его прихотливой историей, не отказывая себе в очередной ароматной чашечке.
Глава перваяКофе покоряет мир
Кофе делает нас серьезными, основательными и склонными к философствованию.
[Кофе] вызывает сильное умственное возбуждение, которое проявляется в чрезвычайной говорливости и порой сопровождается интенсификацией ассоциативного мышления. В кафе можно наблюдать политиков, пьющих одну чашку за другой… и в результате этого злоупотребления возвышающихся до глубочайшего постижения всех земных событий.
Абиссинское счастье
Согласно преданию, эфиопский пастух коз по имени Калди открыл чудесные свойства кофе, когда его козы поели кофейных ягод и пришли в такое возбуждение, что начали «танцевать». Вскоре к ним присоединился и сам Калди.
Древняя Абиссиния, возможно колыбель человечества, ныне называемая Эфиопией, – родина кофе. Гористая страна расположена там, где сходятся африканский и арабский миры, – на Африканском Роге и разделена посередине долиной большого тектонического разлома. Эфиопия – часть библейского мира, и это неудивительно. Через соседнее Красное море Моисей повел свой народ дальше на север, к свободе. Позже царица Савская спустилась с эфиопских гор, чтобы посетить Соломона в Иерусалиме, и, согласно преданию, положила начало Аксумской династии, которая пришла к власти в I веке н. э. (эфиопская монархия просуществовала, с перерывом между 572 и 1270 годами, вплоть до 1974 года, когда военные свергли императора Хайле Селассие).
Абиссинцы всегда жили довольно бедно, но были народом гордым и независимым. В большинстве своем они приняли православное христианство еще тогда, когда ни один коренной африканский народ не исповедовал эту религию. «Окруженные со всех сторон врагами христианства, – писал историк Гиббон, – эфиопы почти тысячу лет провели в полном уединении, забыв о мире, который забыл о них». В таком же забвении пребывал (или еще не был открыт) напиток, известный нам под названием «кофе».
Кто и когда открыл кофе, мы точно не знаем. Самая живописная из многочисленных эфиопских и арабских легенд повествует о танцующих козах. Пастух Калди, натура, несомненно, поэтическая, любил бродить со своими козами, которые взбирались на горные склоны и паслись там. Это занятие не требовало особого внимания, и у Калди было вдоволь времени, чтобы сочинять песенки и играть на дудке. Вечером он подавал громкий сигнал, на который козы резво сбегались и шли домой.
Но вот однажды они не вернулись. Калди дудел вновь и вновь, однако коз все не было. Озадаченный пастух поднимался выше и выше, высматривая стадо. Наконец невдалеке он услышал блеяние.
Свернув на узкую тропинку, Калди наткнулся на своих коз. Под густой сенью леса, сквозь которую пробивались солнечные лучи, козы бегали, бодались, плясали на задних ногах и пронзительно блеяли. Пастух не мог прийти в себя от удивления. «Должно быть, их околдовали, – подумал он. – Иначе как это объяснить?»
Тут он заметил, что козы одна за другой объедают лоснящиеся зеленые листья и красные ягоды с деревьев, которые ему раньше не встречались. Наверное, эти деревья и свели их с ума. Может, они ядовиты? И козы потом умрут? Тогда отец убьет его!
Козы долго отказывались идти домой, но не умерли. На следующий день они побежали прямиком в ту же рощу, и все повторилось. Теперь Калди решил и сам попробовать, не опасаясь яда. Сначала он взял в рот несколько листьев. Они показались горькими. Но он хорошенько разжевал листья и ощутил легкое бодрящее пощипывание, распространившееся с языка внутрь и по всему телу. Затем он попробовал ягоды. Мякоть была сладковатой, приятной на вкус и покрывала косточку толстым слоем. Наконец он разжевал сердцевину и взял другую ягоду.
Вскоре, как гласит легенда, Калди уже скакал вместе с козами. Он пел не переставая и чувствовал себя так, словно никогда не будет усталым или грустным. Калди рассказал отцу о волшебных деревьях, и кофе быстро стал неотъемлемой частью эфиопской культуры. К тому времени, когда в X веке арабский врач Разес впервые упомянул о кофе в ученом трактате, его выращивали, наверное, уже сотни лет.
Весьма возможно, что поначалу плоды и листья бунн (местное название кофе) просто разжевывали (как и в легенде). Но довольно скоро изобретательные эфиопы стали получать свою дозу кофеина более приятными способами. Они заваривали листья и ягоды кипятком, наподобие слабого чая, а зерна размалывали и смешивали с животным жиром, получая бодрящую закуску. Из перебродившей мякоти делали вино, а из слегка обжаренной кожицы кофейных ягод – сладкий напиток кишр, который сейчас называется кишер. Наконец, вероятно в XVI веке, кто-то догадался обжарить зерна, размолоть их и приготовить горячий настой. Свершилось! Появился напиток (во всяком случае, его разновидность), который мы привыкли называть кофе.
И в наши дни приготовление кофе в Эфиопии – сложный ритуал, занимающий по времени почти час. Пока угли разгораются в специальном глиняном сосуде, гости, сидя на трехногих табуретках, ведут беседу с хозяином, а его жена тщательно промывает зеленые зерна и очищает их от серебристой оболочки. Зерна, собранные хозяином, высушены на солнце, а их кожура удалена вручную. Хозяйка бросает на угли кусочек ладана, источающего удивительный запах. Затем она кладет на угли плоский металлический диск чуть меньше фута в диаметре и специальной металлической лопаточкой осторожно раскладывает и помешивает зерна на этой жаровне. Через несколько минут они становятся светло-коричневыми и начинают трескаться с характерным для классической обжарки «краканьем». Когда зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, хозяйка снимает их с углей, кладет в ступку и тонко растирает. Порошок она засыпает в глиняный горшочек с водой, ставит его на угли и добавляет в кофе немного кардамона и корицы.
Вскоре появляется неповторимый аромат. Первую порцию хозяйка разливает в небольшие (по три унции) чашечки без ручек и добавляет чайную ложку сахара. Гости потягивают кофе, причмокивают, воздавая ему должное. Напиток получается густым, в нем обязательно присутствует часть взвеси. Но когда чашечки пустеют, весь осадок остается на дне.
Еще дважды хозяйка наливает воды и ставит горшочек на огонь для добавочных порций. Затем гости расходятся.
После того как жители Эфиопии открыли кофе, понадобилось, должно быть, совсем немного времени, чтобы напиток торговыми путями проник в арабские земли через узкое Красное море. Весьма возможно, что когда в VI веке эфиопы вторглись в Йемен и правили там около 50 лет, они создали на месте кофейные плантации. Арабы по достоинству оценили бодрящее питье. (Согласно легенде, Мухаммед говорил, что после кофе может «сбросить с коней сорок человек и обладать сорока женщинами».) Они начали выращивать кофейные деревья и проводить оросительные каналы в близлежащих горах. Сам же напиток они называли qahwa (вино) – откуда и произошло слово «кофе».
Первыми стали пить кофе арабские отшельники-суфии, чтобы легче бодрствовать во время ночных молитв. И хотя кофе поначалу считали лекарственным или молитвенным средством, он довольно быстро вошел в повседневное употребление. Богатые люди заводили у себя кофейные комнаты, предназначенные только для церемониального вкушения напитка. А для тех, кто не мог позволить себе такой роскоши, появились кофейни, именовавшиеся kaveh kanes. К концу XV века мусульманские пилигримы распространили обычай кофепития по всему исламскому миру – в Персии, Египте, Турции и Северной Африке, что сделало кофе прибыльным товаром.
По мере того как в XVI веке популярность напитка росла, он приобрел негативную репутацию стимулятора нежелательного поведения с общественной точки зрения. Некоторые правители сочли, что посетители кофеен слишком много себе позволяют. «Хозяева этих заведений потворствовали разным предосудительным занятиям, – замечает Ральф Хаттокс в своей истории арабских кофеен, – от азартных игр до беспорядочных и запрещенных религией оргий».
Когда молодой правитель Мекки Хайр-бей узнал, что насмешливые стихи о нем сочиняются в кофейнях, он объявил кофе, как и вино, запрещенным Кораном и повелел своим религиозным, юридическим и медицинским советникам поддержать это мнение. В 1511 году все кофейни Мекки были закрыты. Но запрет продержался недолго: каирский султан, большой любитель кофе, узнал о нем и приказал отменить.