&Р уступила General Foods место крупнейшего импортера кофе в США.
Между тем производители растворимого кофе сумели сделать свои продукты еще хуже. В 1958 году почти все марки растворимого кофе содержали по меньшей мере 50 % «робусты», а многие дешевые бренды состояли из нее на 100 %. Кроме того, из кофейных зерен безжалостно экстрагировали все, что только можно. Если в начале на фунт готового продукта уходило шесть фунтов зеленых зерен, то извлечение любого растворимого компонента позволило обходиться четырьмя. А нерастворимые крахмал и целлюлоза с помощью гидролиза превращались в растворимые углеводы.
Чтобы потребитель не заметил постоянного ухудшения вкуса, находчивые производители стали добавлять ароматизаторы. При очень большом давлении (50 тысяч фунтов на квадратный дюйм) жареные зерна выделяют масло, которое даже в микроскопических дозах на некоторое время придает растворимому кофе запах настоящего. Когда домохозяйка открывала банку, она чувствовала аромат; потом он исчезал. Ни вкус, ни запах готового напитка не становился лучше.
Все большую популярность приобретали «экономичные» большие банки по 10, 12 и 16 унций; их хватало надолго, и, следовательно, кофе выдыхался еще больше. Обычный кофе нередко покупали банками по 2 фунта. При вакуумной упаковке кофе довольно долго сохранял свежесть, но после вскрытия быстро ее терял.
Кофе в автоматах был не лучше. Машина теперь могла готовить каждую порцию заново, но искушение класть побольше «робусты» оказалось неодолимым. Кроме того, «автоматчики» экономили с помощью сухих порошковых сливок, которые придавали напитку привкус пригоревшего молока. Как с горечью заметил один ростер, чтобы выдержать конкуренцию, производители автоматов «на словах превозносят качество, а думают о том, как сделать все попроще и подешевле».
В эти годы хороший кофе производили в Сан-Франциско. Graffeo, основанную сицилианским эмигрантом Джоном Граффео в годы Депрессии, в 1953 году купил Джон Репетто, только что приехавший из Италии. Потом фирма перешла к его сыну Лючиано. Freed, Teller & Freed, основанная на рубеже столетий двумя братьями и их партнером в том же городе, все еще была семейной фирмой и передавалась по женской линии. С 1907 года она не меняла адреса и обжаривала исключительно «арабику» на древнем ростере Бернса. Посетителям магазина, по словам одного журналиста, казалось, что «они попадают в прошлую эпоху». На другой стороне континента, в Вашингтоне (округ Колумбия), с 1916 года существовала фирма Е. Swing Company, основанная Маршаллом Эдвардом Свингом и его сыном; поддерживая атмосферу очаровательного анахронизма, она отвешивала кофе постоянным клиентам и знатокам из старинных дубовых ларей.
Еще одна свеча надежды, вспыхнувшая в кофейном сумраке, появилась из Италии. После усовершенствования кофеварки-эспрессо сразу после Второй мировой войны итальянские кафетерии быстро размножились. В 1945 году миланец Акилле Гаджа изобрел нагнетательный механизм, под большим давлением прогонявший горячую воду сквозь мелкий кофейный порошок. Искусство приготовления эспрессо тогда заключалось в том, чтобы «приятно поразить воображение» клиента исполнением его личных пожеланий. «Этот процесс, – писал послевоенный американский журналист, – чем-то напоминает энергичную арию тенора». И хотя на многих стойках еще возвышались древние паровые аппараты с замысловатыми трубками и циферблатами, все большее признание получали современные, компактные кофеварки.
Новые машины быстро прижились в итальянских ресторанах Нью-Йорка и других городов. В середине 1950-х годов бум эспрессо способствовал возрождению маленьких кафе. Особенно славился ими Гринвич-Виллидж, где люди богемы, поэты, художники и битники посиживали в заведениях вроде «Reggio’s», «Limelight» или «Peacock». В таких кафетериях, ностальгически вспоминал один завсегдатай, «выросло поколение, которое за чашечкой кофе эспрессо (за очень скромную цену) получало возможность вообразить себя в Европе (где тогда мало кто мог побывать)». Обстановка, по словам одного журналиста, позволяла ощутить «атмосферу изысканной порочности, жаркое дыхание континентальной аморальности с безопасного места за одиноким столиком с мраморной крышкой».
Вскоре очарование таких кафе прочувствовали обитатели района Норт-Бич в Сан-Франциско. В 1957 году мойщик окон Джованни Джотта открыл «Caffé Trieste»41. В глубине зала поэты Аллен Гинзбург и Боб Кауфман безвылазно обсуждали беды Америки Эйзенхаура, а итальянцы у стойки посмеивались и нарочито громко спрашивали: «Когда же они работают?» Вскоре подобные заведения появились в Сан-Франциско и других крупных городах.
Небольшой рынок возник и для домашних кофеварок-эспрессо – компактных кухонных машинок, продававшихся теперь в специализированных и крупных магазинах. Нью-йоркский ростер Сэм Шенбрунн, производивший качественный кофе «Savarin», предложил новый бренд «Medaglia d’Oro» – темный мелкий порошок для таких аппаратов. Женские журналы печатали многочисленные рецепты эспрессо, например «Caffe Borgia» (равные части кофе и горячего шоколада со взбитыми сливками и тертой апельсиновой корочкой), «Caffé Anisette Royal» (эспрессо с анисовой настойкой и взбитыми сливками) или «Café Brulot» (пряности, цитрусовая кожица, бренди).
Кафе-эспрессо стремительно завоевали Лондон в начале 1950-х годов. В 1952 году выходец из Италии Пино Ризервато разъезжал по сельской Англии, торгуя зубной пастой и щетками. Он был до глубины души поражен тем, чтó выдавали за кофе в пабах и закусочных. Ризервато открыл маленькую фирму, выписал из Италии пять машин-эспрессо, поставил одну у себя в квартире и демонстрировал владельцам пабов. Однако машина на них не произвела впечатления. Ризервато ничуть не смутился и открыл собственное заведение «Мока Ваг» в поврежденном во время войны помещении прачечной в Сохо; интерьер он отделал супермодным тогда пластиком.
В день открытия (и всегда потом) «Мока Ваг» был переполнен: продали несколько тысяч чашек кофе. Эмигранты из континентальной Европы, осевшие в Англии после войны, радовались возможности вновь обрести настоящий эспрессо. Англичане предпочитали капучино с горячим вспененным молоком. «Напиток был столь привлекателен, что англичане, особенно молодежь, легко изменяли своим традиционным чайным предпочтениям», – отмечал английский эксперт по чаю и кофе Эдвард Брама. В течение года в Лондоне открылись другие кафе-эспрессо, и в 1956 году их число достигло 400, причем каждую неделю открывались два новых. Появились кафе и в провинции.
«Люди в этой стране становятся очень разборчивыми по части кофе, – заявил в 1955 году один владелец кафе журналисту. – В 99 случаях из 100 мы готовим кофе отдельно по индивидуальному заказу». При шиллинге за стандартную чашку – вдвое дороже обычного кофе – кафе-эспрессо приносили хорошую прибыль. Как и в США, многие заведения имели узнаваемое оформление: неоновая подсветка, какой-нибудь авангардистский «шедевр» при входе, большие растения в кадках и даже попугаи. «У „Rocola“ близ Оксфордской площади, – писал репортер, – уличные музыканты играли танцевальные мелодии. Все пространство было густо заполнено приятными молодыми людьми и девушками. Прошел почти час, пока мы смогли сделать заказ».
В то время как эспрессо покорял кафе, растворимый кофе проникал на английские кухни. Нормирование чая, сохранявшееся десять с лишним лет после войны, вдохновило Nestlé на широкую рекламу «Nescafé»; «Maxwell House» тоже старался не отставать. В 1956 году ограничения отменили, и все ожидали чайного ренессанса, но его не произошло.
Дебют английского коммерческого телевидения в том же году неожиданно тоже внес свою лепту. Чтобы заварить чашку настоящего, хорошего чая, нужно пять минут, и рекламные перерывы, конечно, не давали такой возможности. Телевизионные ролики, прославлявшие удобство и превосходные свойства «Nescafé» и «Instant Maxwell House», убеждали англичан перейти на растворимый кофе, который в скором времени оттянул на себя 90 % всех розничных продаж кофе. Пытаясь выйти из положения, чайные фирмы переходили с качественного цельнолистового чая на мелкорубленую смесь в пакетиках; она была хуже, но позволяла быстро приготовить напиток красновато-бурого цвета. Хотя чай остался традиционным английским напитком, кофе явно был на подъеме. «Кофе сейчас престижнее чая, – писала в 1955 году «Nottingham Evening Post», – и это проявляется на всех уровнях – от кафетериев в супермаркетах до дорогих ресторанов».
Глава восьмаяКофе. 1950-е годы
Тем временем кофейная индустрия континентальной Европы, всю войну изготовлявшая эрзацы, во второй половине 50-х годов воскресла. В 1956 году европейский импорт достиг довоенного уровня – 12 миллионов мешков, а в 1960 году составил более 17 миллионов.
Новые машины-эспрессо приобрели популярность в Париже, Вене, Амстердаме, Гамбурге – и хорошо вписались в кофейную традицию. Вне Швейцарии (родины Nestlé) растворимый кофе не пользовался особым спросом, хотя «Nescafé», производившийся теперь в 19 странах, был мировым «растворимым» королем за пределами Соединенных Штатов42. В целом ситуация развивалась так, что европейский рынок повторял движения американского, только с существенным запозданием. На европейской сцене стали доминировать крупные компании, как то было в США в годы Депрессии. Домашняя жарка почти исчезла, но кофе в зернах по-прежнему пользовался бóльшим спросом, чем молотый в банках.
Западная Германия вставала на ноги, и потребление, главным образом «арабики», росло на 15 % в год. Бременская Jacobs Kaffee удваивала продажи каждые два года. В 1949 году гамбургские предприниматели Макс Герц и Карл Чиллинг-Хирриан основали фирму Tchibo: первое время она поставляла свой «Мосса Gold» по почте