Тот, кто занимается обжариванием кофе, должен делать свое дело не только со все большим знанием и умением, но и с любовью и преданностью… Настоящий ростер – это алхимик, способный превратить невзрачные зерна в субстанцию изысканного бодрящего напитка. Он должен быть настоящим волшебником, чтобы раскрыть тайны кофейного зерна и сделать их доступными нашим чувствам.
Когда в первые годы XX столетия Хенри Пет стал обжаривать кофе в голландской деревне Алкмаар, он, конечно, не мог знать, что положил начало цепи событий, которые много лет спустя выведут мир из «кофейной депрессии». Замкнутый и неразговорчивый Пет не видел в кофейном бизнесе призвания: с равной охотой он стал бы мясником или парикмахером – лишь бы платили. Определенные надежды Пет возлагал на сына Альфреда, но тот не оправдал его ожиданий: по неизвестной причине мальчик учился с большим трудом, но ему очень нравился запах и вкус кофе.
После стажировки у крупного амстердамского коммерсанта 18-летний Альфред Пет в 1938 году начал работать на отцовском производстве и в первые годы войны помогал семейству выжить: они делали эрзацы из цикория, жареного гороха и ржи, поскольку немцы конфисковали весь кофе. Затем Альфреда забрали в трудовой лагерь, и только после войны он смог вернуться в родной дом. Но в 1948 году, спасаясь от отцовской тирании, Альфред Пет уехал в далекие края – на Яву и Суматру, где научился ценить вкус настоящей «арабики». В 1950 году Индонезия получила независимость, и Пет перебрался в Новую Зеландию, а в 1955 году оказался в Сан-Франциско.
Несколько лет Альфред работал на Е. A. Jonson & Company – компанию-импортера, обслуживавшую таких грандов, как Hills Brothers и Folger’s. Он был до крайности поражен своим товаром. «Folger’s покупала бразильские, рядовые центральноамериканские сорта и „робусту“. Я не мог понять, почему самая богатая страна мира пьет такой плохой кофе». Но американцев это, по-видимому, мало смущало. «Они выпивают в день по десять чашек бурды. Конечно, она слабая. От десяти чашек настоящего кофе человек полезет на потолок».
В 1965 году Альфреда уволили. В возрасте 45 лет и не имея шансов найти хорошую работу, он решил делать свой кофе – настоящий – и продавать его в собственном магазине. У него были небольшие деньги, доставшиеся после смерти отца53. Первого апреля 1966 года Пет открыл заведение «Peet’s Coffee & Tea» в Беркли, на углу улиц Вайн и Уолнат. Его актив составляли подержанный 25-фунтовый ростер и десять мешков колумбийского кофе. Пет хотел продавать кофе в зернах для домашнего потребления; в магазине он отгородил маленький бар на шесть стульев, где покупатели могли за небольшую цену попробовать настоящий кофе. «Мне пришлось в буквальном смысле вести просветительскую кампанию, – вспоминал Пет. – Если вы привыкли к „Hills Brothers“, а потом попробовали мой, более темный обжаренный и приготовленный вдвое крепче, сразу он вам, конечно, не понравится. Почти на каждом лице было написано: „Боже мой, он что, хочет меня отравить?“» А вот эмигранты из Европы тут же оценили божественный напиток, который напоминал им кофе покинутой родины.
Поскольку Пет расхваливал свой товар со страстью и непререкаемой уверенностью знатока, покупательницы (а поначалу именно они составляли большинство) брали кофе домой, а на следующий уик-энд приходили уже вместе с мужьями. Пет нанял двух молодых сотрудниц и обучил их дегустировать (нюхать, пробовать и оценивать) кофе. «Чтобы понять язык кофейного зерна, нужно немало времени», – внушал он. Пройдут годы, пока откроются все тайны этого языка. Однако молодые сотрудницы уже могли разъяснить покупателям азы великой науки. Увлеченные захватывающим процессом новой работы, они принюхивались, причмокивали, экстатически замирали – и продавали.
Через полтора года к Пету стояли очереди. «Peet’s» – это было модно и классно. К «Peet’s» любили захаживать хиппи. Пет их презирал. «Бог мой, я-то хотел сделать приличный магазин, а они выглядели как бомжи». Пет не давал хиппи стульев, и они сидели на полу. «Я хотел, чтобы у меня было чисто и опрятно, а от этих ребят просто воняло».
Однако немытые хиппи беспокоили только хозяина. Прочие посетители глубоко вдыхали запах темного свежеобжаренного кофе. Джутовые мешки с зелеными зернами громоздились у задней стены. Пет на полуслове прерывал беседу с покупателем, стремительно вскакивал и со словами «порция готова!» бросался к ростеру, чтобы высыпать благоухающие коричневые зерна. В этот торжественный момент все разговоры затихали. Для Пета и его клиентов кофе был предметом религиозного культа. Однако временами Пет вел себя как весьма требовательный гуру. Он решительно не терпел тупиц и мог, например, рявкнуть покупателю, осмелившемуся сообщить, что будет варить кофе в кофейнике: «Какого черта тратить деньги на хороший кофе, а потом переводить его в отбросы?!»
Примерно в то же самое время в Нью-Йорке чудо свежеобжаренного кофе открыл Сол Забар. Отец Забара, Луис, в 1925 году эмигрировал из России и открыл небольшой отдел копченой рыбы в гастрономическом магазине. В 1950 году он умер, а Сол постепенно расширил магазин на углу Бродвея и 18-й стрит и переориентировал его на свежие продукты для богатых обитателей Верхнего Вест-сайда. В 1966 году он решил продавать и кофе в зернах. После нескольких неудачных закупок у разных фирм он открыл в Лонг-Айленде White Coffee Corporation, которая снабжала организации, главным образом рестораны и отели, качественной «арабикой». Каждый день Сол Забар (ему было чуть за 40) два часа учился обжариванию и дегустации. Постепенно ученик становился экспертом. White предлагала кенийский «АА», танзанийский «горох», ямайский «Blue Mountain», гавайский «кона», гватемальский «антигуа».
Забар гордился тем, что обжаривал зерна гораздо слабее, чем Альфред Пет: «Обжаривать нужно ровно настолько, чтобы выявить присущие данному сорту вкусовые качества – насыщенность и терпкость». Покупатели, понятно, не возражали. Известность Забара вышла за пределы Нью-Йорка и распространилась по Восточному побережью, где он вел процветавшую торговлю по почтовым заказам54.
По всей стране разрозненные, разобщенные одиночки поддерживали репутацию свежеобжаренного, качественного кофе. Многие были воспитаны на традициях почтенного кофейного бизнеса, еще не знавшего «робусты». Питер Кондаксис учился у Леона Чика в General Foods и ушел из компании в знак протеста против профанации бренда «Махwell House». В 1959 году он открыл небольшой магазинчик в Джэксонвилле (штат Флорида), где продавал кофе в зернах из Коста-Рики, Гватемалы и Колумбии.
Дональд Шенхолт с детства привык к запаху «Mocha & Java». Его отец, Дейвид, возглавлял нью-йоркскую Gillies Coffee Co., основанную в 1840 году. В 1964 году Дейвид Шенхолт перенес тяжелый сердечный приступ, и руководство компанией перешло к застенчивому 19-летнему Дону. Всю вторую половину 1960-х годов молодой Шенхолт боролся за качество и поддерживал бизнес на плаву. «Я убеждал себя, что я – тот единственный мастер, который еще умеет делать качественный кофе. Я ведь взрослел в то время, когда о настоящем кофе почти все забыли». Он чувствовал себя очень одиноко. Как-то раз на встрече с коллегами по бизнесу Шенхолт рассказал управляющему крупной кофейной компании, что продает кофе прямо из мешков. Это вызвало снисходительный смех присутствовавших. «Я сдержался, но внутри весь кипел от негодования и обиды, – вспоминал он. – И проглотил насмешку, хотя по-хорошему надо было бы мне уйти».
Друг Шенхолта, Джоуэл Шапира, тоже поддерживал семейную традицию. В 1903 году его дед, Моррис Шапира, открыл магазин «Flavor Cup» на 10-й стрит в Гринвич-Виллидж. В том же самом доме Джоуэл вел дела вместе с братом Карлом и отцом Дейвидом. Избранных клиентов приглашали попробовать кофе за дегустационным столом в задней комнате.
Как выразился один мелкий ростер, «мы – как грибы на пнях среди больших деревьев». Тед Лингл, вернувшись с Вьетнамской войны в родной Лонг-Бич (штат Калифорния), стал работать в семейной фирме Lingle Brothers, которую в 1920 году основал дед с братьями. Лингл с детства запомнил сетования отца по поводу кофейного бизнеса: «Все в нашей отрасли жалуются на падение качества, но никто не знает, как поправить дело».
В то время как немногочисленные зилоты свято блюли традиции качества, мировая кофейная торговля с многомиллиардным оборотом пыталась приноровиться к Международному соглашению по кофе. Соглашение, принятое в 1962 году, вступило в полную силу только в 1965 году, а еще через три года подлежало перезаключению. С самого начала оно породило не меньше проблем, чем решило. Чтобы увеличить потребление кофе в таких странах, как СССР и Япония («новые рынки», или страны категории «В»), систему квотирования на них не распространяли. Не ограничивалась также продажа кофе странам, не участвующим в соглашении. В результате возникла двойная шкала цен: кофе для категории «В» и нечленов стоил меньше. Находились неразборчивые дельцы, которые перепродавали этот дешевый товар в Западную Германию, США и прочие страны с высоким уровнем потребления кофе. По оценкам немецких торговых экспертов, «туристический кофе» (названный так за прихотливые перемещения) в 1966 году составил 20 % кофейного импорта страны. В том же году, по некоторым оценкам, из Колумбии был вывезен контрабандный кофе на 10 миллионов долларов.
Другой проблемой по-прежнему оставалось перепроизводство: в 1966 году излишки достигли 87 миллионов мешков. На бразильских складах скопилось 65 миллионов, а растущие запасы нереализованной «робусты» препятствовали экономической стабилизации в странах Африки. Между тем ученые нашли способы выращивать еще больше кофе. Сотрудники рокфеллеровского IBEC Джерри Харрингтон и Колин Маккланг, работавшие в бразильской лаборатории, установили, что важнейшими для кофе микроэлементами являются цинк и бор; если сочетать их с большим количеством извести и удобрений, то истощенные бразильские