риготовления нового напитка: фильтрация в Северной Европе и эспрессо в Южной Европе. Чтобы минимизировать проблему плохой усваиваемости молока, в Италии добавляют в кофе очень мало сливок».
В Германии кофе и кофейни появились в 1670-х годах, а через 50 лет кофейни были в большинстве крупных немецких городов. Некоторое время кофепитие оставалось достоянием высших сословий. Многие врачи утверждали, что оно приводит к бесплодию и выкидышам. В 1732 году напиток приобрел уже такую (достаточно противоречивую) известность, что Иоганн Себастьян Бах посвятил ему юмористическую «Кофейную кантату», в которой дочь просит строгого отца разрешить ей насладиться любимым пороком:
Дорогой отец, не будь таким суровым! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Ах! Как восхитителен кофе! Лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина! Я не могу без кофе, и если кто-то хочет доставить мне удовольствие, пусть он подарит мне кофе!2
А в конце столетия одержимый кофе Людвиг ван Бетховен молол ровно шестьдесят зерен на чашку напитка.
В 1777 году Фридрих Великий счел кофе неоправданно популярным и выпустил манифест в защиту более традиционного немецкого питья: «Прискорбно видеть, что мои подданные пьют все больше кофе и в результате все больше денег уходит из страны. Мои подданные должны пить пиво. Его Величество, как и его предки, воспитан на пиве». А еще через четыре года король запретил обжаривать зерна где-либо, кроме специальных государственных лавок, и бедным людям пришлось использовать заменители кофе – обжаренные корни цикория, сушеный инжир, ячмень, рожь и другие зерновые. Конечно, иногда им удавалось достать настоящий кофе и обжарить его тайком, но государственные соглядатаи, которых презрительно называли кофейными нюхачами, немедленно пресекали это занятие. И все же в конце концов кофе в Германии пережил все попытки запретить его. Немецкие фрау особенно полюбили кофейные посиделки, где можно было свободно посудачить в чисто женском обществе.
Другие европейские страны в это время тоже привыкали к кофе. Голландцы получили зерна через своих торговцев. Скандинавские страны переняли новую привычку несколько позже, но теперь потребление кофе на душу населения здесь самое высокое в мире. Однако нигде кофе не привился так быстро и с таким эффектом, как в Англии.
Кофе темной волной захлестнул Англию. Это началось в Оксфорде в 1650 году, когда Джейкобс, ливанский еврей, открыл первую кофейню «для тех, кто умеет ценить новшества». Через два года грек Паскуа Розе открыл кофейню в Лондоне и выпустил первую рекламу кофе – плакат, призывающий оценить достоинства напитка КОФЕ:
Отличная, добрая вещь, напиток, приготовляемый путем поджаривания зерен, растирания их в порошок, кипячения в ключевой воде. И примерно полпинты его нужно выпить до еды, а потом час не есть и принимать таким горячим, как это только возможно.
В 1652 году Паскуа Розе опубликовал смелую многообещающую медицинскую рекламу: улучшение пищеварения, прекращение головной боли, кашля, чахотки, водянки, подагры, цинги и предотвращение выкидышей. Кроме того, он обещал «прекращение вялости и хорошую готовность вести дела, если вы привыкли все сверять по часам; и поэтому вам не нужно пить напиток после ужина, если только вы не нуждаетесь в особой бдительности, ибо он препятствует сну 3–4 часа».
Кофе и кофейни мгновенно завоевали Лондон. В 1700 году в городе было свыше двух тысяч кофеен, которые занимали больше помещений и платили за аренду больше, чем какая-либо другая торговля. Их называли заведениями за пенни (penny universities), потому что за эту сумму посетитель получал чашку кофе и мог часами участвовать в самых разнообразных беседах или, как гласило газетное объявление 1657 года, в «публичном общении». Почти каждая кофейня специализировалась на определенном типе клиентов. В одной можно было проконсультироваться с врачами. В других обслуживали протестантов, пуритан, католиков, евреев, литераторов, коммерсантов, торговцев, щеголей, вигов, тори, армейских офицеров, артистов, адвокатов, священников, остряков. Кофейни получили и особое социальное и даже экономическое значение, так как стали в Англии первым общедоступным местом досуга, где человек мог вступить в беседу с соседями по столу независимо от того, знал он их или нет.
Заведение Эдуарда Ллойда обслуживало главным образом моряков и коммерсантов, и он начал готовить «судовые реестры» для тех, кто встречался в кофейне, чтобы заключить договор о страховании. Так возникла Lloyd’s of London – знаменитая страховая компания. Из других кофеен родились биржа, банковская расчетная палата и газеты, например «The Tattler» и «The Spectator».
До появления кофе британцы потребляли алкоголь в фальстафовских масштабах. «Что за непотребное пьянство на каждом углу! – сетовал английский памфлетист в 1624 году. – Как набиты кабаки! Тут топят свой разум, тут пропитывают мозги элем». Через 50 лет другой комментатор отметил, что «кофепитие способствует трезвости народа. И если раньше подмастерья и разные приказчики взбадривали себя по утрам элем, пивом или вином, и воздействие этих напитков уменьшало у многих пригодность к работе, то теперь они благопристойно общаются за чашкой бодрящего и культурного напитка».
Не следует, разумеется, думать, что кофейни отличались образцовой чистотой, тишиной и благопристойностью. Напротив, в них скверно пахло, царила суета и особого рода наэлектризованность, а хозяева стремились выманить у клиентов побольше денег. «Люди снуют туда-сюда и напоминают мне стаю крыс в разоренной сырной лавке, – писал один современник. – Одни приходят, другие уходят, одни что-то пишут, другие болтают, те пьют, эти курят, третьи спорят. Все провоняло табаком, как каюта на старой посудине».
Самое сильное осуждение лондонские кофейни вызывали у женщин, которые, в отличие от своих континентальных товарок, не допускались в этот круг мужского общения (если только не были хозяйками заведения). В 1674 году «Женская петиция против кофе» сетовала: «Мы давно видим очень чувствительный упадок настоящей прежней английской мужской силы… Никогда не носили они столь широких панталон и не имели в них столь малого достоинства». А причиной всему – «неумеренное потребление этого новомодного, горького, тошнотворного, отвратительного, варварского напитка, именуемого „кофе“, который… сделал евнухами наших мужей и обессилил наших лучших поклонников… Когда они приходят из кофеен, капает у них только из носа, крепка у них только задница, а стоят одни уши».
Вот как, согласно «Женской петиции», выглядел типичный мужской досуг: утром они сидят в кабаке, «пока не напьются до одури, а потом идут в кофейню, чтобы протрезвиться». Оттуда опять идут в кабак, только чтобы вновь «шатаясь, приплестись на протрезвление при помощи кофе». Мужчины столь же решительно защищали свой напиток: кофе отнюдь не снижает мужскую потенцию; напротив, он «делает эрекцию более сильной, семяизвержение – более обильным и добавляет сперме живости»3.
Несмотря на это, 29 декабря 1675 года король Карл II обнародовал «Прокламацию о запрещении кофеен»: с 10 января 1676 года кофейни закрываются, ибо они стали «любимым прибежищем праздных и недовольных [существующим порядком] субъектов» – местом, где торговцы прячутся от дел. Но главное зло в том, что в кофейнях «сочиняются и распространяются всякого рода лживые, злокозненные и бесстыдные пасквили, порочащие правление Его Величества и подрывающие мир и покой в королевстве».
Лондон тут же охватила волна негодования. По прошествии недели стало ясно – монархию опять могут свергнуть, на сей раз из-за кофе. За два дня до объявленных в прокламации мер, 8 января, король отступил.
Однако после двухсотлетнего триумфального покорения стран и народов в XVIII веке кофе потерпел первое поражение. Англия перешла на чай. К 1730 году основная часть кофеен превратилась в закрытые мужские клубы или рестораны, а большие общественные чайные были доступны равно для мужчин, женщин и детей. В отличие от кофе, требовавшего обжарки, размельчения и других операций, чай готовился намного проще и быстрее. (К тому же к чаю гораздо легче было что-нибудь подмешать и получить дополнительную прибыль.) Кроме того, англичане начали захват Индии и в этих землях интересовались, естественно, чаем, а не кофе. Английская «Достопочтенная Ост-Индская компания» (Honourable East India Company) получила монополию на торговлю чаем, но контрабандисты делали его дешевле. Наконец, англичане так и не научились правильно готовить кофе и добавляли в него плохое молоко. Кофе, конечно, не исчез из Англии, однако в результате всего перечисленного его потребление в стране неуклонно снижалось вплоть до последнего времени.
Будучи английскими подданными, жители североамериканских колоний следовали кофейной моде метрополии. Первая американская кофейня открылась в Бостоне в 1689 году. В колониях, однако, не было такого отчетливого, как в Англии, различия между харчевней, питейным заведением и кофейней. Эль, пиво, кофе и чай соседствовали, например, в бостонском «Зеленом драконе» – комбинированном заведении, которое существовало с 1697 по 1832 год. Здесь, за кофе и прочими напитками, Джон Адамс, Джеймс Отис и Пол Ревер обсуждали подготовку к восстанию, что дало Дэниелу Уэбстеру повод назвать харчевню «штаб-квартирой революции».
Во второй половине XVIII века, как мы видели, чай стал любимым напитком англичан; британская Ост-Индская компания снабжала чаем и американские колонии. Король Георг желал получать деньги с чая, как и с прочих экспортных товаров, и в 1765 году попытался ввести закон о гербовом сборе, который вызвал протест под знаменитым лозунгом: «Никаких налогов без одобрения представительных органов». Английский парламент отменил все налоги, кроме налога на чай. Американцы отказались его платить и стали покупать контрабандный чай у голландцев. Когда Ост-Индская компания в ответ прислала большие партии чая в Бостон, Нью-Йорк, Филадельфию и Чарльстон, бостонцы восстали и в 1773 году устроили знаменитое «чаепитие»: выбросили тюки с чаем в воду.