1
Некоторые венцы, несомненно, были знакомы с кофе и до Колшицкого, поскольку турки открыли посольство в Вене в 1665 году.
2
«Ах, папочка, не будь таким занудой, – переводит слова кантаты современный либреттист. – Если я не получу дозу кофе три раза в день, я умру!»
3
Мужчины выступили с ответной петицией – «Мужской ответ на женскую петицию против кофе». – Примеч. ред.
4
Голландское дерево, от которого происходил саженец де Клие, относилось к сорту «типика» (typica). Французам принадлежит честь выведения другого важного сорта. В 1718 году в Бурбоне на острове Реюньон (в Индийском океане) они успешно прорастили семена сорта «мокко» и получили разновидность, известную под названием «бурбон» (bourbon). Хотя дерево де Клие отлично размножилось, он был не первым, кто ввел кофе в Карибском бассейне. Еще раньше голландцы начали разводить кофе в своей колонии Голландская Гвиана в Южной Америке, и французы выращивали его восточнее, во Французской Гвиане.
5
Дауэс Деккер Э. Макс Хавелаар, или Кофейные аукционы Нидерландского торгового общества. 1860. – Примеч. ред.
6
Цикорий стали использовать для фальсификации кофе еще в 1688 году, а французский обычай сформировался именно в эпоху Наполеона.
7
До сих пор в Бразилии снимают ягоды не выборочно, а все подряд и потом «доводят» сушкой. [В зависимости от практикуемой технологии перед сушкой возможно осуществление сепарирования собранных ягод по степени спелости. – Примеч. науч. консультанта.] Правда, кое-какие перемены все же произошли: появились механизмы для сбора ягод, высаживаются разные виды кофейных деревьев, многие крупные фазенды поделены на небольшие фермы.
8
Правда, некоторые потребители привыкли к «букету Рио» и стали его ценителями.
9
Галеано Э. Вскрытые вены Латинской Америки. М.: Прогресс, 1986. – Примеч. ред.
10
Конечно, кофе был «монокультурой» только как экспортный продукт. Крестьяне, естественно, выращивали все минимально необходимое для своего пропитания, причем нередко между рядами кофейных деревьев.
11
А, например, Франсиско Шмидт, приехавший из Германии в 1880-х годах, стал владельцем двадцати крупных фазенд с 16 миллионами кофейных деревьев; у него были своя железная дорога, личная телефонная сеть и тысячи колонов.
12
Индейцы майя не были и сейчас не являются единым народом. Это собирательное название двадцати с лишним племен, в том числе таких известных, как киче, какчикель, кекчи, иксиль, маме. Они живут по всей Гватемале, но основная часть сосредоточена в западных нагорьях.
13
В Центральной Америке кофе стал экспортным продуктом сравнительно поздно, поскольку суда с прямым парусным вооружением легко шли только по ветру. Атлантические пассаты быстро сносили их на запад, к побережью Центральной Америки, а вот возвращаться на восток было несравненно тяжелее. Появление клиперского вооружения, позволяющего идти круто к ветру, а затем и пароходов сделало вывоз кофе значительно менее трудоемким.
14
В Гватемале латинос, или метисами, обычно называют людей со смешанной европейской или индейской кровью. Чистокровный индеец тоже может войти в число латинос, если носит европейскую одежду и ведет соответствующий образ жизни.
15
Джозеф Конрад – псевдоним; настоящее имя Юзеф Теодор Конрад Коженёвский (1875–1924); роман «Ностромо» см.: Собр. соч.: в 5 т. М.; Л., 1924–1926. – Примеч. ред.
16
В 1890–1892 годах «ловцы черных», то есть работорговцы, вывезли в Гватемалу 1200 человек с островов Гилберта в Тихом океане. Но лишь меньше восьмисот выдержали переезд, а треть из них умерли в первый же год. Последних оставшихся в живых вернули обратно в 1908 году.
17
Конечно, не все плантаторы угнетали своих рабочих столь беззастенчиво. В Бразилии, Гватемале и других странах было немало просвещенных хозяев, которые старались относиться к людям по возможности гуманно, платили больше, чем другие, и предоставляли медицинское обслуживание. Но даже в самых оптимальных обстоятельствах негры и индейцы оставались бедными батраками, практически не имевшими шансов повысить свой социальный статус, тогда как плантаторы жили в полном достатке и даже изобилии.
18
Коста-Рика не производила красителей (индиго или кошениль), поскольку в колониальный период испанцы это запрещали. Поэтому здесь, в отличие от Гватемалы, кофе с самого начала рассматривали как самый перспективный продукт. Именно Коста-Рика первой внедрила новые технологии выращивания и обработки кофе. Но там, где немногочисленные индейцы все же сохранились (например, в Ороси), их лишали земель точно так же, как в Гватемале.
19
Анна – индийская монета, 1/16 рупии. – Примеч. переводчика.
20
От лат. robustus – крепкий, сильный. – Примеч. переводчика.
21
1 унция = 28,349 · 10–3 кг; 1 галлон = 3,79 · 10–3 куб. м. – Примеч. ред.
22
Впоследствии (1929–1933) Герберт Гувер стал президентом США. – Примеч. ред.
23
Есть и другие претенденты на изобретение растворимого кофе. Еще в 1771 году в Англии был выдан патент на «кофейную смесь». В конце XIX века фирма R. Paterson & Son из Глазго выпустила «Camp Coffee» – жидкий «экстракт». В 1900 году токийский химик Сартори Като познакомил группу чикагских кофейных бизнесменов со своим продуктом, который был продан на Всеамериканской выставке 1901 года и в 1903 году запатентован. В 1906 году, сидя в кафе «Faust», ростер из Сент-Луиса Сайрус Ф. Бланк заинтересовался каплей высохшего кофе на своем блюдце и изобрел «Faust Instant Coffee». Гватемалец немецкого происхождения Федерико Ленхофф Уайльд независимо от прочих тоже изобрел растворимый кофе и совместно с французами наладил производство как раз перед Первой мировой войной, которая привела к банкротству его фирмы.
24
Когда в конце 1918 года война закончилась, эпидемия смертельного гриппа унесла 40 миллионов жизней на всех континентах. Многие считали, что кофе помогает при гриппе, но порт Рио-де-Жанейро оказался забит неотправленным кофе, поскольку грузчики, в изобилии его пившие, умирали от гриппа.
25
Конечно, не только Колумбия страдала от вооруженных внутренних конфликтов. Многие латиноамериканские страны, особенно те, где кофе разделил людей на невероятно богатых и вопиюще бедных, болели той же болезнью. «Там, где растет кофе, – писал один журналист в 1914 году, – революции вызревают одна за другой». И отнюдь не случайно, отметил он, в партиях кофе иногда встречаются пули.
26
Цифры кофейного импорта США за 1919 год не отражают истинного потребления, поскольку около 78 миллионов фунтов было реэкспортировано. Гаитянский кофе раньше шел прямиком во Францию.
27
В 1862 году исследователи наблюдали, как племена Уганды используют «робусту», но о коммерческом значении этого вида тогда никто не думал. Члены племени баганда брали два зернышка из одной ягоды, смазывали их кровью и таким образом заключали кровное родство.
28
Кроме того, они открыли кафе в Англии, Франции, Дании, России и Японии.
29
Восставшие действительно совершили ряд жестокостей. Однако власти значительно преувеличили их масштаб и сильно преуменьшили число жертв карательной акции.
30
По различным оценкам, число убитых во время резни составило от 2 до 50 тысяч. Томас Андерсон в своей классической книге «Matanza» (1971) говорит о 10 тысячах, но многие исследователи считают, что 30 тысяч ближе к истине.
31
Аугусто Сесар Сандино, незаконнорожденный сын богатого плантатора и работницы, возглавил восстание против морских пехотинцев США, которые оккупировали его страну. Он называл захватчиков «белокурыми бестиями» и «врагами нашей расы и нашего языка».
32
В 1927 году А&Р закупала десятую часть всего колумбийского кофе и обрабатывала в среднем 4 тысячи мешков в неделю.
33
Англичане владели тремя важнейшими кофейными колониями: в Кении растили «арабику», в Танганьике – «арабику» и «робусту», а Уганда специализировалась на «робусте». Французам, португальцам и бельгийцам тоже принадлежали колонии, где выращивали «робусту»: Французская Экваториальная Африка, Французская Западная Африка, Сомали, Берег Слоновой Кости, Камерун, Мадагаскар, Ангола и Бельгийское Конго. Итальянцы готовились захватить родину кофе – Эфиопию.
34
О Бернхарде Ханнштейне, отце Вальтера, и Эрвине Пауле Дизельдорффе см. главу 2. О нынешнем состоянии плантации Ханнштейнов, которой сегодня управляет дочь Вальтера, Бетти Ханнштейн Адамс, см. гл. 34 и 37.
35
В 1903 году сорт «рио-7» упал до 5 центов, но доллар тогда стоил дороже, а «рио» уступал по качеству «сантусу-4», который был стандартом в 1940 году.
36
В страны Оси в период Второй мировой войны входили: Германия, Италия, Япония. – Примеч. науч. консультанта.
37
Бразилия не отдала немцев в Соединенные Штаты, поскольку считала подобное требование оскорбительным для своего национального достоинства. Уступили только маленькие страны Центральной Америки. (Естественно, местные власти поспешили воспользоваться ситуацией, чтобы завладеть конфискованными землями или избавиться от политических оппонентов, которых для удобства зачисляли в нацисты.) Варгас распорядился организовать лагерь для немцев и японцев в бразильской Амазонии.
38
Всего США во время войны интернировали 31 тысячу так называемых враждебных иностранцев из стран Латинской Америки и США: 16 849 японцев, 10 905 немцев и 3278 итальянцев.
39
Эпоха диктаторов явно подходила к концу. В предшествующем году лишились власти сальвадорский правитель Максимилиано Эрнандес Мартинес и гватемальский Хорхе Убико: их подданные истосковались по свободе и демократии, о которых так много слышали во время войны.
40
Джон Хартфорд умер в 1951 году в 79 лет, а Джордж дожил до 1957 года и скончался в возрасте 92 лет.
41
Собственно, Джотта купил кафе «Il Piccolo», перестроил и переименовал его.
42
По иронии судьбы латиноамериканские страны экспортировали свой лучший кофе, а потребляли растворимый, – к большому разочарованию плантаторов, которые передавали этимологию названия «Nescafé» фразой «„Nescafé“ – no es café» («„Nescafé“ – не кофе»).
43
Название «Tchibo» было составлено из первых букв фамилии Tchilling-Hirrian и слова «bohne» (нем. – боб).
44
Отдав дань характерной тогда для Италии женской дискриминации, братья подписали соглашение, согласно которому «только законные совершеннолетние наследники мужского пола могут участвовать в руководстве компании».
45
В 1911 году появились первые заведения под названием «café», где в придачу к безумно дорогому кофе полагалось женское общество. Эти «кафе» были предшественниками дорогих ресторанов Гиндзы, и их не следует смешивать с обычными японскими кафетериями.
46
Dig может означать в том числе ценить, понимать, изучать, а в качестве существительного (амер.) – старательный, трудолюбивый студент; Dug – прошедшее время или причастие прошедшего времени от dig; как существительное означает сосок. – Примеч. переводчика.
47
«Dunkin’ Donuts» родились в 1948 году как кафетерий «Open Kettle» в Квинси (штат Массачусетс); через два года его хозяин Билл Розенберг сменил название на более броское. В 1955 году он начал сдавать свою торговую марку в лизинг. В отличие от своих собратьев «Googie», «Dunkin’ Donuts» гордились тем, что использовали цельную «арабику» в зернах и приучали среднего американца к приличному, правильно приготовленному напитку.
48
В 1942 году американский изобретатель Питер Шламбом предложил оригинальный кофейник в форме песочных часов из огнеупорного стекла и назвал его «Chemex» (чтобы обыграть внешнее сходство с лабораторными сосудами). Простой и эффективный кофейник работал по методу просачивания жидкости; ручка-ухватка из дерева и кожи надевалась на узкую часть. Однако он пользовался популярностью только у снобов и гурманов и конкуренции традиционным приборам не составил. Еще более простой немецкий конический кофейник «Melitta», действовавший по такому же принципу, появился в США лишь в 1963 году.
49
Производство кофе в Индии, Йемене и Индонезии было незначительно и составляло чуть больше 3 % от общемирового.
50
В густонаселенной Руанде-Урунди (вскоре она разделилась на два государства – Руанду и Бурунди), главным экспортным товаром которой была качественная «арабика», племенной конфликт разгорелся в 1959 году. Бедные земледельцы хуту (они составляли большинство населения) восстали против господствовавшего меньшинства – тутси. Падение цен на кофе сделало жизнь хуту почти невыносимой. После кровавой борьбы король-тутси и более 140 тысяч его соплеменников покинули страну. Однако в последующие десятилетия насилие в этих местах вспыхивало еще не раз.
51
Гватемала, Куба, Эфиопия, Йемен, Эквадор и СССР сначала отказались ратифицировать соглашение, а Гондурас, Никарагуа и Гаити заявили особое мнение по поводу распределения квот. Но впоследствии эти страны (за исключением Йемена) присоединились к соглашению.
52
Поначалу казалось, что в Европе кофе будут пить все больше. В 1963 году европейский импорт впервые превысил 20 миллионов мешков. Однако к 1965 году потребление стабилизировалось, а европейская молодежь тоже отдала предпочтение прохладительным напиткам.
53
Альфред Пет стал символом поколения кофейных идеалистов. Но в скромном сан-францисском авангарде он был не первым. Graffeo и Freed, Teller & Freed (где недолго работал Альфред) начинали раньше. До него появилась и Hardcastle’s, основанная в 1963 году историком Джимом Хардкаслом и адвокатом по уголовному праву Хербом Доналдсоном. В 1968 году они сменили название компании на Capricorn. Джим Хардкасл умер в 1978 году от рака костного мозга. Доналдсон, назначенный в 1983 году судьей, продал фирму в 1990 году.
54
«McNulty’s» – почтенный кофейный магазин в Гринвич-Виллидж, основанный в 1895 году нью-йоркским судьей, тоже пережил ренессанс, когда в 1968 году Билл Тауарт спас его от полного забвения и сделал заметным явлением на эксклюзивной кофейной сцене. В 1980 году Тауарт продал заведение своему сотруднику Таю Ли.
55
«Катурра», мутант «бурбона», была выведена в 1950-х годах в Кампинасе (Бразилия). «Катуаи» получили в 1960-х годах скрещиванием «мундо ново» и «катурры». «Лучшие сорта кофе, которые заботливо культивировали на плоскогорьях Америки, Африки и Азии, становятся все более редкими», – предупреждал одинокий скептик в 1972 году.
56
Одно такое исследование, например, пришло к выводу, что фабричные рабочие имеют шансов умереть от сердечного заболевания на 43 % больше, чем малоподвижные клерки. Но какова основная причина? Состав воздуха в заводских помещениях? Классовые различия? Структура питания?
57
В романе Германа Мелвилла «Моби Дик, или Белый кит» и в пьесе Ричарда Нэша «Продавец дождя» есть персонаж Билл Старбак. – Примеч. ред.
58
В современной России в обиходе у специалистов 2 варианта терминов, обозначающих отборный кофе, профессионально приготовленный. Оба термина используются без перевода: спешиэлити (европейский вариант – speciality) и спешиалти (американский вариант – specialty). Попытки использовать переводные варианты типа «спецкофе» пока не имеют успеха. Таким образом, корректно использовать вариант спешиалти как отражающий американский подход (американский и европейский подходы к пониманию «деликатесности» различаются). – Примеч. науч. консультанта.
59
Любопытным подтверждением того, что американцы стали более требовательны к качеству кофе, послужил следующий эпизод (о нем много писали в 1975 году). Федеральный судья округа Саффолк (штат Нью-Йорк) попросил принести ему стакан кофе из торгового фургона, припаркованного около здания. Отвратительная жидкость разгневала судью: он приказал заковать продавца в наручники и доставить к нему. Судья обрушил на продавца свирепые упреки и отпустил только под обещание никогда больше не торговать таким плохим кофе.
60
Свое рекламное агентство было у многих крупных брендов. General Foods наняла Young & Rubicam для «Sanka». Nestlé держала Leo Burnett для «Taster’s Choice» и «Nescafé», а для «Decaf» выбрала Case & McGrath. Folgers пользовалась услугами Cunningham & Walsh.
61
Ценовая война в Сиракьюс длилась четыре года. Как показал в 1979 году Пол де Лима-младший, рынок Сиракьюс «с октября 1974 года и по крайней мере до середины 1978 года был мертвой зоной в смысле прибыльности». В конце концов комиссия отозвала иск.
62
Колумбийцы, правда, оценили его иначе и назвали «благословенным морозом».
63
Впрочем, через несколько недель она несколько смягчилась и начала пить по две чашки в день.
64
В 1974 году 22 доставочных маршрута Jewel обслуживали женщины. Поскольку «чистых» домохозяек становилось все меньше, доставочный бизнес компании сокращался и через несколько лет был продан.
65
Впоследствии Клод Сакс перенес тяжелый сердечный приступ и вышел из кофейного бизнеса. Он открыл для себя христианское мироощущение и писал, например, такие вещи: «Перед вашим взором золотистое сияние – доброе, теплое и исполненное беспричинной любви именно к вам». Возможно, Клоду Саксу стоило поделиться своими откровениями с узниками угандийских лагерей.
66
Генерал Анастасио (Тачо) Сомоса Гарсиа основал свою династию в 1934 году. Анастасио-младший (Тачито) наследовал отцу в 1967 году. Массовое недовольство его режимом постоянно нарастало, особенно после 1978 года, когда был убит редактор ведущей газеты «La Prenza» Педро Хоакин Чаморро.
67
В конце 70-х рабочие финок подвергались воздействию опасного уровня пестицидов. В 1978 году на слушаниях по поводу экспорта запрещенных товаров Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами США (U.S. Food and Drug Administration) объявило, что в числе применяемых в Латинской Америке (и запрещенных в США) пестицидов обнаружены ДДТ и его производные, содержащие хлордан, альдрин, диэлдрин, эндрин и гептахлор. Поскольку кофейные зерна защищены плотной оболочкой, в них присутствовали лишь незначительные количества перечисленных химикатов, да и те почти полностью выгорали при обжаривании. Конечным потребителям практически ничего не грозило. Но рабочие плантаций подвергались, конечно, куда более существенной опасности.
68
В 1992 году Ригоберта Менчу получила Нобелевскую премию мира. Однако не все, что она рассказывала о своей жизни, достоверно. Антрополог Дейвид Столл расспросил людей, знавших Менчу в детстве, и выяснил, что она не столько собирала кофе, сколько училась в католической школе-интернате. «Ее рассказы о жизни на плантациях, возможно, убедительны, но основаны не на личном опыте», – отметил Столл.
69
«Одна неправильная буква могла вам дорого стоить», – вспоминал старый сотрудник фирмы Питер Байер. Однажды, просовывая стопку бумаг в щель для писем на двери Блака, Байер заметил ошибку. Он стал вытаскивать бумаги, но вдруг почувствовал, что с другой стороны их что-то держит. «Я дернул еще раз и услышал гневный вопль: бумаги порвались. Я закрыл дверной глазок рукой, присел на корточки и бросился за угол».
70
Американцев с новой упаковкой познакомил на Ярмарке деликатесов 1982 года Джоуэл Шапира, один из пионеров движения за качество. Вскоре после этого он стал настоящим затворником и уединился в своем маленьком магазине в Пайн-Плейнс (штат Нью-Йорк), где принимал только избранных клиентов.
71
Предупреждением послужила госпитализация Янга с диагнозом «нервная депрессия». Он был подвержен подобным приступам, а кроме того, питал любовь к крепким напиткам. В 1991 году, в возрасте 83 лет, Янг пытался покончить с собой. Однако он с лихвой искупал свои прегрешения, играя роль спокойного и умиротворенного человека, когда ему самому было плохо.
72
В 1982 году Standard Brands сплавила ненужную Chase & Sanborn компании General Coffee Corporation из Майами. Ее возглавлял Альберто Дуку Родригес – вульгарный молодой сынок колумбийского кофейного барона. Родригес-младший возводил свою империю, включавшую обширные поместья и роскошные яхты, на мошеннических займах и в 1983 году катастрофически прогорел. На следующий год компания Nestlé приобрела потускневший бренд Chase & Sanborn. В 1985 году MJB, ясно осознав свою печальную судьбу, самолично продалась Nestlé.
73
США могли бы наложить вето на cоглашение, если бы еще хоть одна страна-потребитель проголосовала против.
74
В Гондурасе, по ту сторону границы, военные базы контрас вызвали резкое недовольство. «Они втягивают нас в войну, которая нам не нужна и для нас опасна», – жаловался один фермер. Гондурасские фермеры боялись снарядов, летевших на территорию Никарагуа, мин на дорогах и самих контрас – «хладнокровных убийц».
75
Арт Тротман слышал, что, когда в 1970-х годах General Foods захотела обрабатывать на шведской фабрике «робусту», рабочие пригрозили забастовкой: «Они не хотели ее обжаривать».
76
Рекламу рассчитывали на взрослых, но в виде эксперимента показали несколько сюжетов с детьми. В ответ компания получила шквал гневных звонков: «Как вы смеете показывать детей, пьющих кофе?»
77
Президент Maxwell House Стивен Моррис в 1987 году подал в отставку под предлогом «концептуальных разногласий» с Бобом Силертом. «Он надеялся за счет нового маркетинга выйти вперед на короткой дистанции, вымучив несколько дюймов преимущества на баснословно дорогих скачках», – пояснил Моррис.
78
Как отдельный бренд «Folgers» обошел «Maxwell House» еще в предыдущем десятилетии. Теперь же вместе взятые бренды P&G по совокупности продаж опережали вместе взятые продукты GF, включая «Yuban», «Sanka» и прочие.
79
К тому же колумбийские наркобароны так или иначе контролировали примерно 10 % кофейного производства.
80
Упразднение IBC означало конец централизованного экспорта и позволило производителям качественных зерен создать Бразильскую ассоциацию спешиалти-кофе (Brazil Specialty Coffee Association). Однако им предстояла нелегкая борьба за изменение неприглядной репутации бразильского кофе.
81
В 1992 году, по оценкам экспертов, себестоимость «арабики» составляла от 80 центов до 1 доллара за фунт, а «робусты» – чуть больше 60 центов.
82
В Англии продажи «Gold Blend» выросли на 20 % за полтора года после начала кампании в 1987 году. Актриса Шарон Моган очень беспокоилась, что в одной из прежних ролей произносила фразу: «Я ненавижу кофе». Но об этом никто не вспомнил.
83
В 1991 году детройтская фирма Джоанны Шоу Coffe Beanery торговала своим кофе в 48 магазинах, главным образом на Среднем Западе. Фирма Филлис Джордан PJ’s Coffee имела в Новом Орлеане 4 магазина и тоже начала предоставлять свою торговую марку. Калифорнийская сеть Pasqua предлагала итальянские сэндвичи и свой кофе в 20 торговых точках. Канадская Timothy’s работала в 40 точках, a Second Cup и Van Hout разменяли уже сотню. В Бостоне George Howell’s Coffee Connection расширилась до шести магазинов. Флоридская Barnie’s имела 81 точку, преимущественно на юго-востоке. А вот в Нью-Йорке Дон Шенхолт и его партнер Хай Чаботт закрыли свою сеть Gillies, чтобы сосредоточиться на оптовой торговле и иметь больше свободного времени.
84
Торонто, самый пестрый в культурном отношении город мира, соперничал с Сиэтлом за звание кофейной метрополии: там подавали не только эспрессо, но также кофе по-эфиопски и по-гречески. Джон Макхью, открывший в 1960 году свой первый кафетерий в Торонто, перевел сеть «Chez Cappuccino» на круглосуточную работу. Кафе «Timothy’s» и «Second Cups» были на каждом углу. Между этими грандами находили свою нишу мелкие независимые кафе. Основанная в 1912 году фирма Mother Parker’s Tea & Coffee снабжала своими продуктами провинцию Онтарио.
85
Представители других фирм утверждали, однако, что Starbucks уже не в силах должным образом поддерживать качество, особенно в аэропортах или чужих магазинах. «Недавно в аэропорте Чарльстона я видел, как бармен Starbucks выдал эспрессо за три секунды», – с сожалением рассказывал один эксперт.
86
Общество американской помощи во всем мире – объединение американских благотворительных организаций по оказанию помощи различным странам мира. – Примеч. переводчика.
87
От англ. char – древесный уголь. – Примеч. переводчика.
88
Американский писатель (1832–1899). – Примеч. переводчика.
89
В числе главных инвесторов были Дж. Питер Грейс и Дж. П. Болдак из W. R. Grace & Company и Уильям Э. Саймон, бывший министр финансов.
90
Майк Салливан вскоре ушел и учредил в Массачусетсе собственную кофейную фирму Comfort Foods.
91
Основатель Hillside Стив Шульман лелеял такие же планы, как и Майк Чу в 1989 году, но ему не повезло на Уолл-стрит, и в 1991 году он вынужден был продать свою фирму, которую купила Chock full o’Nuts. «Это совсем не напоминало брак на небесах», – вспоминал Шульман. В 1993 году, когда Chock продала Hills (с немалой прибылью) консорциуму Brothers, у Шульмана появились надежды на лучшее будущее.
92
После того как в 1988 году Coca Cola продала эту фабрику, она несколько раз меняла владельцев и в конце концов досталась Procter & Gamble, которая сплавила ее Brothers.
93
В 1990-х годах свои труды выпустили Тимоти Касл, Корби Каммер, Кевин Нокс и Джулия Хаффейкер, Кеннет Дейвидс, Ян Берстен, Ален Стелла, Франческо и Риккардо Илли, а также другие авторы.
94
По разным оценкам, она заплатила от 20 до 100 миллионов.
95
Пуэрто-риканский «Yauco Selecto» и гаитянский «Bleu» тоже претендуют на статус эксклюзива. Если они в нем утвердятся, это существенно поможет местным экономикам. В Гаити, беднейшей стране Западного полушария, проект может спасти жизни, не говоря уже о плантациях.
96
С компанией Coffee Kids можно связаться по телефону 1-800-334-9099.
97
Многие специалисты не жалуют модернизированные «функциональные» разновидности кофе – «катуаи», «катурру», «катимор», «Колумбию» или кенийский «руиру 11». Однако эксперт Кеннет Дейвидс, ведущий сайта кофейных дегустаторов (www.coffeereview.com), не согласен с таким огульным предубеждением. Если «робуста» и «катимор» (гибрид «робусты» и «арабики»), по его мнению, действительно не соответствуют представлению о хорошем кофе, то с другими разновидностями все обстоит не так просто. «Лучшие виды „арабики“ издавна произрастали в уникальных местных микроклиматах. И дело не столько в чисто ботанических свойствах того или иного вида, сколько в том, как эти свойства в сочетании с условиями произрастания влияют на вкус. Задача формулируется так: правильно подобрать вид под существующие условия». Дейвидс допускает также, что небольшая добавка качественной «робусты» несколько «насыщает» смесь для эспрессо.
98
Если вы ищете «дружественный», «экологичный» или «праведный» кофе, обращайтесь в местные торговые кооперативы или смотрите объявления по Интернету. Найти такой кофе в супермаркетах проблематично. Впрочем, положение вскоре может измениться. В 1999 году Starbucks начала торговать мексиканским «затененным» кофе. TransFair USA, базирующаяся в Окленде (штат Калифорния), ввела национальную маркировку «справедливой» торговли, чтобы поддержать растущее движение, активистами которого являются такие инициативные объединения, как Equal Exchange в Массачусетсе.
99
В кофейном деле каждый завидует другому. Фермерам не нравится, что брокеры получают комиссионные за один звонок экспортеру. Брокеры считают, что экспортеры делают хороший навар, но экспортеры зависят от милости импортеров, которые продают товар богатым американцам. Импортеры, зажатые в ценовые клещи, сетуют на низкий уровень прибыли и думают, что все деньги достаются ростерам. Ростеры же видят, как розничные торговцы продают их кофе вдвое дороже, а кафетерии превращают его в еще более дорогие напитки. А ведь содержатель кафетерия работает по 15 часов в день 6 дней в неделю, да еще должен отражать нападения санитарного инспектора или конкуренцию открывшегося поблизости заведения Starbucks.
100
Déjá vu (фр.) – впечатление уже виденного. – Примеч. ред.
101
После долгого периода упадка местное производство кофе пытается встать на ноги с помощью «Haitian Blue» – дорогого деликатесного сорта.
102
Отделение организации «Бизнесмены за права человека и справедливую торговлю» (Businesses for Human Rights and Fair Trade, BETHRIC) в Чьапасе (здесь в нее входят главным образом владельцы обрабатывающих фабрик) отправило на места печальных событий две комиссии по расследованию.
103
В Южной Луизиане вдоль берегов реки Миссисипи отмечается высокая сосредоточенность предприятий по очистке нефти и производству бензина. Эта зона обычно обозначается как индустриальный коридор. Довольно часто его называют «раковый коридор». – Примеч. науч. консультанта.
104
Роджер Кастеллон Оруэ, чью историю я изложил в главе 17, возил меня по Никарагуа. Он вернул свою ферму, но не избавился от горьких воспоминаний. На дегустации я познакомился с Луисой Марией Молиной Исиас; ее история также изложена в главе 17.
105
Нет доказательств и тому, что кофе заметно стимулирует деятельность мозга. Тем не менее один профессор предложил такое определение: «Математик – это машина для превращения кофе в теоремы».
106
Доза в три чашки указана из расчета 100 миллиграммов кофеина (в среднем) на чашку объемом в 6 унций. Соответственно, нужно учитывать размер вашей чашки, крепость напитка и сорт кофе. Смеси с преобладанием «робусты» содержат значительно больше кофеина, чем чистая «арабика». Те, кто бросил курить, могут почувствовать, что кофе вдруг стал действовать на них сильнее: никотин ослабляет воздействие кофеина.
107
Питер Дьюз, заслуженный профессор Гарварда в отставке, провел свое исследование по поручению, как выразился Джек Джеймс, «кофеинового лобби», – таких организаций, как Международный институт биологических наук (International Life Sciences Institute, ILSI), Международный информационный совет по пищевым продуктам (International Food Information Council, IFIC) и Национальная кофейная ассоциация. С их точки зрения, кофеин – «приятное и даже благотворное вещество».
108
Слияния в кофейном мире продолжаются. AFC Enterprises, владеющая сетями фастфуда, в 1998 году приобрела фирму Best Coffee из Сиэтла и начала торговать ее продуктом на Среднем Западе. Starbucks в 1999 году купила 48 магазинов сети Pasqua. Канадская Second Cup приобрела почти весь бизнес Gloria Jean’s, Coffee People и Coffee Plantation и под руководством Майкла Брегмана и Ранди Поуэлла стала главным конкурентом Starbucks. Нынешний президент компании Альтон Макьюэн лелеет планы развернуть активную лицензионную торговлю в США. Фирма Caribou Coffee из Миннесоты, которую в 1992 году основали Джон и Ким Пакетты, тоже быстро расширяется. Тем временем немецкая Probat купила производителя ростеров – фирму Jabez Burns. Компания Sara Lee, владелец европейской фирмы Douwe Egberts и американской Superior, в 1999 году приобрела Chock full o’Nuts и Wechsler Coffee, которые стали основными поставщиками кофе американским предприятиям быстрого питания.
109
В Финляндии пригласить даму на кофе – значит намекнуть ей о неравнодушных чувствах. Объявления в местных газетах предлагают «кофейный день», то есть интимные отношения. В соседней Норвегии расстояния измеряют «кофейными остановками» – тем, сколько раз нужно остановиться, чтобы приготовить кофе.
110
В США кафетерии возникают в самых неожиданных местах. Библиотеки предлагают кофе читателям, юридическая консультация в Калифорнии дает советы за чашкой латте. В автомобильных мойках, приемных врачей, парикмахерских и прочих местах теперь тоже можно выпить кофе.
111
Концерн владеет компаниями Kraft (Maxwell House) в США, Gevalia в Швеции, Nabob в Канаде, Jacobs в Германии, Grand Mére, Carte Noire и Jacques Vabre во Франции, Splendid и Mauro в Италии, Saimaza в Испании и другими.
112
В Денвере, например, есть туристическое агентство Café Away, специализирующееся на турах в кофейные регионы.
113
Это «стандартная кофейная мера», одобренная многими знатоками. Если вы хотите не так крепко, тогда или берите меньше кофе, или больше воды. Для кофе со льдом начальный субстрат должен быть крепче, потому что тающий лед разбавит его. Лучше всего заготовить ледяные кофейные кубики и потом добавлять к привычному кофе.
114
Заказать изделие от Palani можно по факсу 650–327–5660. Кеннет Дейвидс в своем руководстве «Home Coffee Roasting» («Как обжарить кофе дома») описывает устройство разных ростеров, вплоть до самых сложных и дорогих.
115
The Art of Eating, Box 242, Peacham, VT 05862.