Макиато делается очень просто. Готовим эспрессо – 40 миллилитров и добавляем ложку молочной пены. Латте – это кофе, молоко и молочная пена, он лучше смотрится в высокой стеклянной посуде. Для усиления эффекта расслоения можно сначала налить молоко, затем аккуратно по стенке налить эспрессо и затем добавить пену; можно также перед слоем эспрессо налить сироп – получится латте с сиропом. Выбирая различные сиропы, можно расширять ассортимент; главное – помнить о том, сочетается ли та или иная добавка с кофе. Например, абрикосовый сироп с кофе найдет мало ценителей, а вот корица, мускат, кокос, манго, банан, мята, ежевика, малина – вполне подходящее сочетание.
Следующий необходимый компонент для кофейных коктейлей – горячий шоколад. Его можно приготовить, растопив плитку шоколада, но этот способ довольно долгий и дорогой. Лучше использовать аппарат для горячего шоколада. Он представляет собой водяную баню с резервуаром для шоколада, в котором постоянно вращается перемешивающая лопатка. Для приготовления горячего шоколада используется шоколадный порошок с сахаром, кукурузным крахмалом и ароматизаторами. Порошок в количестве 1 килограмма разводят в четырех литрах молока и заваривают при температуре 80–85 °C в течение 40–60 минут. Недостатком является срок использования продукта – не более суток, достоинством – его постоянная готовность (нужно только налить необходимое количество) и возможность употребления как самостоятельного напитка, так и коктейлей на его основе.
В процессе приготовления коктейлей необходим взбиватель для сливок, хотя можно воспользоваться одноразовым баллончиком со взбитыми сливками. Правда, их вкус нравится далеко не всем, а цена существенно удорожает стоимость коктейля. Соевые взбитые сливки категорически не рекомендую: они невкусные, а их единственным плюсом является срок хранения. Самым оптимальным вариантом считается многоразовый баллон для взбивания сливок, который представляет собой некоторое подобие сифона для газировки, только вместо воды используют сливки, а вместо углекислоты – азот.
Такие взбиватели выпускают объемом 0,5 и 1 литр, поэтому выбирают их исходя из количества клиентов – чем больше клиентов, тем больше сливок требуется в 1 рабочий день. Обычно 0,5 литра свежих сливок из коровьего молока жирностью 33 % заливают во взбиватель, плотно завинчивают крышку, вкручивают 1 баллон газа и хорошенько встряхивают в течение нескольких минут. Затем переворачивают взбиватель вверх дном и, нажав рычаг, получают необходимую порцию взбитых сливок. Самое важное, нужно помнить, что сливки в баллоне следует хранить в холодильнике и использовать в течение суток; необходимо также тщательно мыть внутренние части взбивателя горячей водой с моющим средством, иначе сливки там будут быстро скисать.
Для работы вам понадобятся также емкости для молотой корицы, мускатного ореха, ванильного сахара, кондитерского мака, порошка какао и прочих специй. Емкости должны быть удобны в работе и не занимать много места; самая удобная форма – нечто вроде солонки с большими отверстиями.
Использование различных специй, сиропов, шоколада, меда, молока и взбитых сливок дает большие возможности для составления различных коктейлей на основе кофе эспрессо, ограниченные только вашей фантазией и совместимостью продуктов. Например, сочетание меда и шоколада придется по вкусу далеко не каждому, а вот сочетание кофе, лимона и меда является классическим. Примеры оформления кофейных напитков приведены на рис. 16, вклейка 2.
Приведем пример кофейного меню.
Ристретто
Очень крепкий кофе на один глоток
28 мл – 40,00 руб.
Эспрессо лунго
Традиционный эспрессо
40 мл – 40,00 руб.
Двойной эспрессо
60 мл – 80,00 руб.
Американо
150 мл – 40,00 руб.
Maxi
Американо для максималистов
250 мл – 80,00 руб.
Мокко
Эспрессо, густой шоколад и много взбитого молока
170 мл – 80,00 руб.
Маккиато
Эспрессо и немного взбитого молока
60 мл – 45,00 руб.
Эспрессо Кон Панна
Эспрессо, взбитые сливки
60 мл – 45,00 руб.
Кофе с молоком
Эспрессо, горячее молоко
150 мл – 50,00 руб.
Кофе с корицей
Эспрессо с корицей
60 мл – 45,00 руб.
Колумбийский белый
Эспрессо с молоком и корицей
150 мл – 55,00 руб.
Каппучино
Традиционный каппучино
150 мл – 55,00 руб.
Кофе «7:40»
Ристретто со сливками и ванильным сахаром
60 мл – 55,00 руб.
Каппучино Меда
Каппучино для максималистов
300 мл – 100,00 руб.
Кофе латте
150 мл – 55,00 руб.
Кофе латте с сиропом
150 мл – 60,00 руб.
Кока_ин актив
Эспрессо, cola
120 мл – 49,00 руб.
Нектар Муисков
Эспрессо, мед, сок лимона
70 мл – 55,00 руб.
Креольский кофе
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, пряности
150 мл – 65,00 руб.
Черный лес
Эспрессо, горячий шоколад, вишневый сироп, взбитые сливки, вишенка
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Отважный воин»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, перец, пряности
220 мл – 75,00 руб.
Кофе «Борджиа»
Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, апельсин
150 мл – 75,00 руб.
Кофе по-швейцарски
Эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 75,00 руб.
Явайский айс-кофе
Эспрессо, кокосовый сироп, ананасовый сироп, лед
160 мл – 70,00 руб.
Кофе-гляссе
Эспрессо, шоколад, мороженое, взбитые сливки
220 мл – 80,00 руб.
«Орлиный глаз»
Эспрессо, мороженое, взбитые сливки, молотый кофе
220 мл – 75,00 руб.
«Нежная лань»
Эспрессо, мороженое, «Калуа», взбитые сливки
220 мл – 115,00 руб.
«Быстрый койот»
Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки
200 мл – 130,00 руб.
Кофе El Dorado
Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 109,00 руб.
Карего по-французски
Эспрессо, коньяк
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-русски
Эспрессо, водка
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-колумбийски
Эспрессо, ром, взбитые сливки
60 мл – 79,00 руб.
Кофе «Каприччио»
Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки
150 мл – 109,00 руб.
Кофе «Конкистадор»
Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех
150 мл – 129,00 руб.
Кофе «Огонь Ацтеков»
Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки
150 мл – 99,00 руб.
Кофе «Гуатавита»
Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица
220 мл – 89,00 руб.
Ореховый кофе
Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль
150 мл – 129,00 руб.
«Грешное наслаждение»
Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки
150 мл – 89,00 руб.
Кофе «Дамский каприз»
Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки
150 мл – 139,00 руб.
Ирландский кофе
Эспрессо, виски, взбитые сливки
120 мл – 169,00 руб.
Королевский кофе
Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки
180 мл – 189,00 руб.
Кофе «Лимбо»
Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый
150 мл – 89,00 руб.
Бейлис Мокка
Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»
170 мл – 119,00 руб.
Бейлис Каппучино
Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»
170 мл – 99,00 руб.
Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.
И в заключение несколько полезных советов.
♦ На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.
♦ Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.
♦ На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.
♦ Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.
♦ Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.
♦ Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.
♦ Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.