Вывод из всего сказанного: нужно удерживать в фирме тех, кто приносит пользу.
«Лояльный» означает «держащийся в границах законности, корректно и благожелательно относящийся» к организации, в которой человек работает. Лояльное отношение к организации предполагает верность сотрудника целям, интересам, ценностям, направленности деятельности и сохранение собственности организации. Лояльное отношение можно трактовать как мотивацию человека работать на пользу организации, отстаивать ее интересы в различных сферах бизнеса.
Принимая на работу нового сотрудника, вы должны заключить с ним трудовой договор. Конкретное содержание трудового контракта в значительной степени будет зависеть от вас лично. Однако следует иметь в виду, что чем лучше будет проработан трудовой договор, тем меньше вероятность возникновения в дальнейшем споров и претензий к вам со стороны сотрудников.
Трудовой договор представляет собой соглашение между вами и сотрудником, касающееся предстоящей работы данного сотрудника на вашем предприятии.
В качестве работодателя могут выступать физическое либо юридическое лицо (организация), вступившее в трудовые отношения с работником. В случаях, установленных федеральными законами, в качестве работодателя может выступать иной субъект, наделенный правом заключать трудовые договоры (ст. 20 ТК РФ).
Заключать трудовой договор можно с лицами, достигшими 16 лет.
Лица в возрасте от 14 до 16 лет могут быть приняты на работу лишь в исключительных случаях (ст. 63 ТК РФ).
Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя (ст. 67 ТК РФ).
Единого образца трудового договора не существует. Независимо от того, как будет выглядеть трудовой контракт в окончательном варианте, существует определенный перечень пунктов, которые в трудовой договор включать следует в обязательном порядке. Такой перечень установлен в ст. 57 ТК РФ. К ним относятся:
♦ фамилия, имя, отчество работника и наименование работодателя (фамилия, имя, отчество работодателя – физического лица), заключивших трудовой договор;
♦ место работы (с указанием структурного подразделения);
♦ указание на то, является ли данная работа основным местом работы или работой по совместительству;
♦ дата начала работы;
♦ наименование должности, специальности, профессии с указанием квалификации в соответствии со штатным расписанием организации или конкретная трудовая функция;
♦ продолжительность испытательного срока (в том случае, если работник принимается на работу с испытательным сроком);
♦ права и обязанности работника;
♦ права и обязанности работодателя;
♦ характеристики условий труда, компенсации и льготы работникам за работу в тяжелых, вредных и/или опасных условиях;
♦ режим труда и отдыха (если он в отношении данного работника отличается от общих правил, установленных в организации);
♦ условия оплаты труда (в том числе размер тарифной ставки или должностного оклада работника, доплаты, надбавки и поощрительные выплаты);
♦ виды и условия социального страхования, непосредственно связанные с трудовой деятельностью (оплата временной нетрудоспособности, выплата различных видов пособий и др.).
Кроме того, в трудовом договоре могут быть предусмотрены:
♦ обязательство о неразглашении охраняемой законом тайны (государственной, служебной, коммерческой и иной);
♦ обязанность работника отработать после обучения не менее установленного договором срока, если обучение производилось за счет средств работодателя;
♦ пенсионное обеспечение;
♦ дисциплина труда (внутренний трудовой распорядок, дисциплинарная ответственность и др.);
♦ порядок разрешения споров и разногласий;
♦ порядок расторжения трудового контракта;
♦ иные условия, не ухудшающие положения работника по сравнению с ТК РФ, законами и иными нормативными правовыми актами, коллективным договором, соглашениями.
Условия трудового договора могут быть изменены только по соглашению сторон и в письменной форме. Условие об испытании должно быть указано в трудовом договоре.
Отсутствие в трудовом договоре этого условия означает, что работник принят без испытания.
Срок испытания не может превышать трех месяцев.
Не рекомендую механически копировать положения данного трудового контракта без учета специфики хозяйственной деятельности вашего предприятия. Каждый предприниматель должен разработать свой собственный вариант трудового контракта. В этом случае вы будете иметь полноценный действующий документ, регулирующий трудовые отношения между вами и вашим сотрудником.
Как правило, чаще всего возникает необходимость изменить следующие пункты договора:
♦ название должности и круг служебных обязанностей;
♦ место работы;
♦ часы работы;
♦ размер заработной платы.
Обратите внимание на отмеченные пункты. Все ли вы хорошо продумали?
Ваш сотрудник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив вас об этом письменно за две недели. По истечении срока предупреждения об увольнении данный сотрудник вправе прекратить работу, а вы обязаны выдать ему трудовую книжку и произвести с ним расчет.
Кроме знаний об основных правилах сервиса и обслуживания клиентов в заведении общественного питания, сотрудники должны обладать знаниями о главном продукте в кофейне – кофе эспрессо и уметь его правильно готовить.
Руководству кофейни необходимо заняться обучением персонала, проводить тренинги, а также осуществлять постоянный контроль. Большинство сотрудников не собираются посвящать этой деятельности всю оставшуюся жизнь и рассматривают свою нынешнюю работу как временную. Значит, чтобы получить хорошие результаты, человека надо заинтересовать в материальном и профессиональном росте (например, из официантов в менеджеры или баристы), а таким образом, и в процветании заведения.
Если официанты – это сервис, то от бариста напрямую зависит весь технологический процесс. Помимо этого он во многом предопределяет успех кофейного направления в заведении. На основе эспрессо готовится множество коктейлей и напитков, позволяющих разнообразить меню и повысить выручку. Поэтому бариста должен постоянно совершенствовать свое мастерство.
Желательно, чтобы обучением сотрудников и контролем занимался специально подготовленный человек. Ведь работа с персоналом должна быть постоянной, переходящей в безусловный рефлекс. Иначе лень отдельных нерадивых сотрудников скажется на общем отношении к посетителям: сначала как к гостям, потом как к клиентам, затем как к помехе (еще и чашки за ними убирать!). Как результат, следующий этап – воровство, что скажется не только на качестве услуг, но и на выручке. В итоге это может привести к краху предприятия.
9Автоматизация и контроль
Доверие к персоналу в системе общественного питания – тема старая, но ее чаще всего предпочитают не поднимать. Почву для злоупотреблений создает сама среда заведения общепита плюс менталитет советского прошлого. Любое предприятие общественного питания является одновременно и покупателем, и производителем, и продавцом весьма широкого ассортимента продуктов. Это создает широчайшее поле для мошенничества. Большинство руководителей предпочитают закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с людьми, в честности которых сомневаешься? Приходилось сталкиваться со случаями, когда руководитель говорит: «Да знаю, воруют. Но вводить какие-то меры безопасности не собираюсь, так как придется повышать зарплату персоналу». Некоторые владельцы считают, что в общепите всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться, важно лишь удерживать это в пределах 5-10 %. В противном случае расходы на полноценную систему контроля превысят размер сэкономленных в результате ее внедрения средств, не говоря уже о нездоровом психологическом климате в коллективе: ведь подозревать надо всех, в том числе и честных работников. Что ж, право на существование имеет любое мнение. Но каким бы прибыльным ни было заведение, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в бюджет убытки на «естественные потери» производимой продукции.
Профессионалам, работающим в сфере общепита, не нужно объяснять, что такое учет. Это «стихия», которая контролирует процесс производства и позволяет отчитываться перед налоговыми органами. Учет в кофейне имеет свою специфику: сам вид деятельность предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.
1. Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.
2. Полуфабрикаты – результат производства, входят в состав продаваемых блюд, но не являются объектом продажи, например, взбитые сливки для коктейлей и десертов.
3. Блюда и полуфабрикаты – результат производства и объект продажи, например эспрессо.
Для эффективной работы заведения необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья.
По закону, любые изменения в нормах закладки и стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.
До появления компьютеров это была титаническая работа: для каждого блюда или коктейля заводилась отдельная карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число арифметических операций. Естественно, что бухгалтеры считали такую работу настоящей каторгой.