В баре завсегдатаи знакомятся с барменами, заходя в часы затишья в начале недели. Вы можете проводить в баре каждый пятничный вечер, а бармены не смогут отличить вас от стоящего рядом пьяного придурка, который слишком долго заказывает ром и колу. Так кто же они, свои в доску? Это те, кто приходит в бар в пять часов вечера во вторник. Примените ту же стратегию к выбранному вами кафе. Найдите время, когда в кафе свободно и персонал может немного с вами поболтать. Это может быть одиннадцать тридцать утра в будний день или три часа дня в выходные. Постарайтесь прийти в это время.
Чтобы не вести себя как полный придурок, нужно знать некоторые правила. Это нетрудно. Вам не понадобится называть своего первенца в честь какого-то бленда эспрессо. Все просто. Обязательный пункт – это чаевые в размере 1 доллар за каждый напиток. Да, за каждый напиток, забудьте про двадцать процентов, это 1 доллар, так что просто смиритесь с этим. Также не стоит приносить свои чашки. Ни в коем случае не прерывайте бариста, когда они обслуживают других клиентов. Не просите поменять музыку. Не заказывайте сложные в приготовлении напитки в час пик. Говорите «пожалуйста» и «спасибо». В принципе, действуйте так же, как ваша мама, при условии, что она давала чаевые в размере 1 доллара за напиток. А если она этого не делает сейчас, что ж, она ведь в возрасте и предпочитает «Coconut Crème Coffee-mate»,[88] так что простите ее.
Пробуйте как можно больше. Отведайте каждый напиток в меню. Попробуйте новые разновидности кофе, а также одни и те же зерна, приготовленные разными способами. Задавайте вопросы, когда можете: «Что вы использовали, чтобы заварить этот кофе?», «Характерна ли такая кислотность для кофе из Никарагуа?», «Вы не против показать мне, как вы вливаете воду в эту кофеварку кемекс?», «Как давно были обжарены эти зерна?» Как только мы перейдем к разделу приготовления кофе в домашних условиях, этот культивированный источник информации и советов действительно начнет окупаться. Кроме того, вы даже можете встретить классных людей.
А если вы будете действовать персоналу кафе на нервы, что ж, если они захотят получить столь большие чаевые в размере 1 доллара, то вряд ли они вам скажут об этом.
Миф о Высокомерном Бариста
Прочный стереотип о кафе третьей волны состоит в том, что они укомплектованы хмурыми и высокомерными бариста, которые ненавидят вас и ваши предпочтения в напитках. Это шутка, и, по общему признанию, очень забавная, автором которой является один мим, назвавшийся «Хипстер-Бариста», который появился несколько лет назад, изображая бородатого и татуированного бариста, в шарфе поверх футболки с V-образным вырезом и с надписями типа «$120 000 степень магистра искусств / Рисует лица на пене латте» и «Размещает купон на кофе на Групоне[89] / Закатывает глаза, когда вы его используете».
И что, есть такие бариста? Конечно. Придурков можно встретить везде – и в продуктовом магазине, и в кинотеатре, и в банке. Но, по моему опыту, люди, которые работают в кафе, в целом довольно приятны. А те, кто говорят, что они постоянно сталкиваются с заносчивыми бариста, либо страдают от предвзятости, либо сами начинают вести себя как полные идиоты. Это те, кто все время твердит, что их внедорожник постоянно находится под угрозой съезда с дороги из-за сумасшедших велосипедистов.
Идите навстречу знаниям, не ожидая, что вас будут судить или игнорировать. Представьте, что бариста хочет приготовить вкусный напиток, который вам понравится. Объясняйте вежливо и ясно, чего бы вы хотели, тем самым вы поможете бариста воплотить ваше желание в жизнь. Если вы беспокоитесь о том, что они судят вас по внешности, попробуйте просто быть вежливым. Тоннели[90] в ушах или галстук-бабочка – это глупо, но дело не в этом. Только от вас зависит, как вас обслужат. Если же они кретины (так бывает), пойдите в другое место и оставьте на «желтых страницах» свой отзыв.
Стили напитков, которые вам нужно знать и которые знать не нужно
Вторая волна кофе принесла с собой раздутые меню, наполненные десертными напитками, для которых требуется ложка и полдня, чтобы переварить калории. К счастью, сегодняшние элитные кафе стремятся минимизировать меню. Акцент сделан на стандартных напитках эспрессо и нескольких вариантах сваренного кофе. Вы должны продегустировать большинство из них, но не все. На самом деле некоторые напитки могут сильно пошатнуть вашу веру в кофе. Давайте рассмотрим те, которые зачастую можно увидеть в меню.
Эспрессо-метод
Не важно, какая зарплата у бариста, приготовление хорошего эспрессо – это настоящее мастерство. Для этого требуется высококлассное оборудование, находящееся в безупречном состоянии, наряду с великолепными, свежеобжаренными, свежесмолотыми кофейными зернами. Важен каждый этап процесса – от размера помола до времени экстракции.[91] Все должно быть очень точным.
Принцип действия эспрессо-машины заключается в том, что горячая вода под высоким давлением протекает сквозь капсулу с молотым кофе. Результатом является высококонцентрированный, богатый и ароматный напиток. Подчеркнуты лучшие качества кофе, но также и худшие. Если вы когда-либо употребляли эспрессо с пол-литром молока и с количеством сахара, достаточным, чтобы вызвать диабетическую кому, вы не сможете понять, насколько плох может быть напиток, если изменен хотя бы один параметр правильного приготовления.
Итак, хороший эспрессо стоит хороших денег. А если вы платите за лучшее, значит, оно стоит того, чтобы употребить его именно в том виде, который позволит вам насладиться каждой составляющей. Вы же не будете поливать высококачественный стейк соусом для барбекю, а в спритц[92] добавлять «Pètrus».[93] Так что, заказывая великолепный эспрессо, будьте умницей и наслаждайтесь этим напитком в том виде, в котором вам его подают.
Напитки на основе эспрессо, которые вам нужно знать
Эспрессо
Шот-эспрессо, напиток, богатому вкусу которого безгранично преданы все его почитатели, является основой для множества разнообразных кофейных напитков. Словно глоток виски, он крепкий, насыщенный и не для тех, у кого слабое сердце. Вы можете начать со следующих молочных вариаций и постепенно продвигаться к самому эспрессо, чтобы по-настоящему раскрыть все богатство его вкусовой палитры. А можете проявить мужество и не поддаваться искушению испробовать все эти напитки, но если вы не сдадитесь, то откроете для себя потрясающий мир эспрессо и оцените несметное количество вкусов в крошечной шестидесяти– или девяностомиллилитровой чашке. Эспрессо – это тот напиток, который заставит других уважать вас, а каждый глоток доставит вам неземное наслаждение.
Макиато
Независимо от того, что говорят некоторые мировые империи кофеиносодержащих напитков, настоящий макиато – это в основном шот-эспрессо с небольшим количеством взбитого паром молока. По-итальянски буквально означает «запятнанный» молоком. Он по-прежнему содержит мощную порцию эспрессо. Поэтому, если вы не готовы выдержать чистый эспрессо, молоко действительно сгладит «острые углы» напитка, но при этом позволит вам прочувствовать вкус и аромат кофе. Лучше всего для него подходит та же традиционная чашка под эспрессо – демитассе. Так что вы все равно можете притвориться, что пьете эспрессо.
Термин, который вы будете часто слышать в мире кофе – это «мокрая пена» и «сухая пена». Подождите, разве не все молочные пены «мокрые»? Да, умники. Но принято употреблять термины «мокрая» или «сухая» пена – или «микропена» и «макропена» соответственно. Они относятся к текстуре взбитого паром молока, чья пенка покрывает большинство напитков на основе эспрессо. «Сухая» пенка – это густая пенка. Вы, возможно, видели капучино и макиато с шапкой молочной пены. Той самой, которая дает вам пушистые усы, когда вы пьете напиток. «Мокрая», эластичная пена вливается прямо в кофе и легко идентифицируется с латте. Ну, в прошлом, во всяком случае. В наши дни большинство хороших кафе используют микропену практически для каждого напитка.
Некоторые люди предпочитают макиато с «сухой» пенкой, потому что это позволяет наслаждаться эспрессо и молоком отдельно или смешивать их в зависимости от ваших предпочтений. Если это то, что вы любите, то при заказе можете уточнить, что желаете именно «сухой капучино», хотя будьте готовы к встрече с испепеляющим взглядом бариста.
Кортадо
Хотя этот напиток не так уж отличается от макиато, все же он больше похож на крошечный латте, обычно около ста двадцати миллилитров, и подается в изящном маленьком стакане. За его экзотичность начислим этому напитку бонусные баллы. Изначально он родом из Испании, но вы редко его встретите в меню в Соединенных Штатах. Второе название, которое часто можно услышать, – это «piccolo latte».[94] Австралийский термин, который распространился вместе с австралийскими бариста, «сбежавшими с тюремного острова».
Гибралтар
Рассказ об этом напитке звучит примерно так: владелец кафе «Blue Bottle Coffee» в Сан-Франциско купил кучу стеклянных стаканов-тумблеров объемом сто тридцать пять миллилитров каждый, известных как «бокалы Гибралтар», которые он использовал для тестирования и экспериментирования с различными напитками. Завсегдатаи прознали про напитки латте, разливаемые в эти бокалы, и это стало чем-то вроде секретного пункта в меню. Название распространилось, и теперь, как вы видите, гибралтар популярен в кафе во всем англоязычном мире. Однако, несмотря ни на что, это просто кортадо, но с другим названием. Этот напиток вы должны знать, потому что он является легендой в области кофе, но не заказывайте его, если он не указан в меню, иначе вы будете выглядеть как настоящий позер.
Капучино
Когда дело доходит до молочных напитков на основе эспрессо, большинство людей выбирает либо латте, либо капучино. Поэтому вам нужно будет сделать выбор в пользу одного из этих напитков и быть готовым защищать этот выбор до конца своих дней.
Капучино – напиток для искушенных. Одна часть эспрессо, одна часть горячего молока и одна часть молочной пены, подается в керамической чашке объемом от 150 до 180 мл. Этот напиток – символ баланса и умеренности, наследия и истории, название которого предположительно восходит к XVII веку. Если вы сегодня в Италии закажете капучино, напиток, который вы отведаете, не будет сильно отличаться от такого же, приготовленного в хорошем кафе в США.
Латте
Если капучино – это изысканный выбор европейцев, то латте – это для них просто чума. Я американка, и, черт возьми, я буду пить кофе так, как я хочу.
Латте – всеми обожаемый напиток. Если в Италии вы закажете латте, вам просто принесут чашку молока (латте означает «молоко» на итальянском языке, так что название напитка со смыслом). А напиток, именующийся правильно «caffe latte», употребляется только на завтрак, никогда в дневное время суток и ни в коем случае не подается в неприлично больших чашках, которые используем мы. Ну и что? У итальянцев, например, нет тостов с чесноком, и они никогда не положат пепперони в пиццу. И кто чем обделен? Это ваше право как американца употреблять любые продукты питания, которые вам нравятся, в любое время дня и ночи в чашке любого размера.
В этой стране латте обычно подают в керамической чашке объемом 350 мл, с одним шотом (или двумя) эспрессо, поверх которого наливается горячее молоко, венчает все молочная пена. Исключением являются сетевые кофейни в торговых центрах, где латте подают в огромных бумажных стаканах.
Наливая хорошо текстурированную микропену, опытный бариста может нарисовать узоры или рисунки на поверхности напитка на основе эспрессо (иногда при помощи чайной ложки). Название этого искусства латте-арт. Существует также капучино-арт и макиатоарт. Был период, когда казалось, что трудоемкое искусство латте-арт выйдет из моды из-за представителей третьей волны – любителей минимализма, простых мотивов в виде розеточек и сердечек. Но постепенно возрастало количество кафе и бариста, которые создавади смешные и креативные рисунки. И вот мы уже видим больше композиций из птичек, львов и цветов. С 2014 года чемпионаты США среди профессионалов кофейного мастерства (это самое крупное и престижное мероприятие в стране) добавили в свой список чемпионат США по латте-арт, что означает, что прелестные животные в вашем кофе снова становятся социально приемлемыми. Радуйтесь!
Американо
В то время как мы говорим об американцах, которые искажают напитки на основе эспрессо, давайте поговорим об американо. Это шот-эспрессо, разбавленный неопределенным количеством горячей воды, в основном таким, чтобы заполнить чашку. Напиток имеет неопределенное происхождение. Предположительно, американо подавали военнослужащим США, дислоцированным в Европе во время Второй мировой войны, стараясь воспроизвести вкус свободы. Американо также известен под именем «фильтр-кофе».
Несмотря на его неопределенные корни, это еще один вариант напитка на основе эспрессо. Это как с виски. Ведь добавив немного воды, можно раскрыть ароматы и вкусовые качества кофе. Но добавление большого количества воды растворяет составляющие этого напитка, искажая вкус. Поэтому, если вы собираетесь варить американо, делайте акцент именно на ста пятидесяти миллилитрах воды.
Флэт-уайт
Этот таинственный молочный напиток на основе эспрессо изначально родом из Австралии и Новой Зеландии (как с тортом «Павлова» и Расселом Кроу – обе страны борются за право собственности). Недавно флэт-уайт распространился, словно лесной пожар, на всей территории Соединенных Штатов и Великобритании, еще раз благодаря тем сбежавшим-осужденным-обращенным бариста. Даже на другом конце света нет общего мнения о том, что это за напиток. У большинства кафе есть свои варианты. Как правило, латте традиционно подается в стеклянных бокалах-тумблерах, а капучино, посыпанное какао, в керамических чашках. В этом контексте флэт-уайт является истинным промежуточным пунктом – он подается в керамической чашке, но без какао. Этот напиток никакой ценностью, кроме новизны приготовления, не обладает. Но, как правило, о нем думают как о латте, который подается в чашке для капучино. Этот напиток стоит знать хотя бы потому, что его стиль очень популярен.
Аффогато
Это эспрессо, который подается на шарике мороженого. Нет таких серьезных причин, по которым вам следовало бы познакомиться с этим кофе, но это божественно вкусно.