Готовы к путешествию
Прежде чем зерна начнут обжаривать, они должны добраться до компании-обжарщика. Круглосуточная почтовая служба FedEx не вариант. Доставка кофе занимает недели или месяцы, проведенные в портах и на кораблях, прежде чем попасть в Соединенные Штаты, затем начинается путешествие по суше, прежде чем они наконец достигнут склада, и в конечном итоге их примет ваш любимый местный обжарщик. Но вам как потребителю не следует беспокоиться об этом. Процесс транспортировки – это своего рода азартная игра, потому что зерна могут повредиться или испортиться из-за задержек, повышения температуры, влажности или плохих условий хранения.
Пока ученые не выяснят, как выращивать хороший кофе без кофеина, от кофеина приходится избавляться после обработки зерен, но обычно до того, как они попадут к обжарщику. Существует немало способов сделать это, некоторые из них включают химические процессы, но большинство хороших обжарщиков предпочитают более экологически чистые процессы на основе воды.
Грубо говоря, вы можете извлечь кофеин, замачивая зеленые зерна в воде, но таким образом вымывается большая часть аромата и масел. Эта проблема решается путем замачивания последующей партии зеленых зерен в той же самой воде, которая была использована для предыдущей партии, но с отфильтрованным кофеином. Таким образом, зерна погружаются в свои натуральные масла, в то время как кофеин удаляется, и теряют меньше аромата.
Если процесс декофеинизирования остался для вас загадкой, то знайте, что у канадской компании со сложным названием «Swiss Water Decaffeinated Coffee Company», которая ответственна за декофеинизирование большого количества американского спешелти-кофе, имеется очень хороший мультфильм на ее веб-сайте (www.swisswater.com), в котором весь процесс показан намного лучше, чем я могу описать словами.
Обжаривание
Предположим, что наши зерна не потерялись и не испортились, перебираясь из Руанды в ваш родной город. Как только они прибудут, обжарщики обжарят небольшую партию как образец и продегустируют их (см. главу 4. Каппинг), чтобы убедиться, что зерна не испорчены, и решат, как наилучшим образом обжарить эту партию, какие вкусовые качества и ароматы нужно подчеркнуть, а какие ослабить. Это важно знать, потому что два обжарщика могут интерпретировать одни и те же зерна по-разному. В действительности бывает так, что в одном городе несколько обжарщиков работают с одними и теми же брокерами, а иногда несколько различных обжарочных цехов используют один и тот же сорт.
Подумайте об этом, как о фильмах про Бэтмена: здесь есть манерный Бэтмен Адама Вэста, «деревянный» Бэтмен Вэла Килмера, задумчивый Бэтмен Майкла Китона и еще более задумчивый Бэтмен Кристиана Бэйла, а также Бэтмен Джорджа Клуни, но чем меньше мы будем об этом говорить, тем лучше. Исходный материал один, но сценаристы, актеры и режиссеры выбирают, какого Бэтмена они хотят видеть на экране. Вы хотите раскрыть в кофе истинные, яркие нотки Адама Вэста или глубокую и сложную сторону Кристиана Бэйла? И как вы собираетесь это делать?
Настоящая обжарка для настоящего времени
Как только выбран стиль обжарки, пришло время готовить, в буквальном смысле слова. Многие люди рассматривают кофейные зерна, которые они покупают, как сахар или муку. Продукт, который прошел через определенную промышленную обработку и который нужно приготовить. Это справедливо для зеленых зерен, которые получают обжарщики. Но к тому времени, когда зерна попали на полки вашего магазина кофе, они уже были приготовлены с таким же мастерством и искусством, как маленькие партии домашнего печенья или пончиков из частных пекарен, которые прямо из печки поступают в продажу.
Есть несколько разных типов обжарочных машин, но примерно каждый обжарщик третьей волны, с которым вы столкнетесь, будет использовать барабанный ростер, поэтому давайте не будем тратить время на другие. Хотя если когда-нибудь у вас будет возможность посмотреть на поточный ростер в действии, сделайте это. Наблюдать, как сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зерна, – это то же самое, что смотреть, как разлетаются декоративные купюры, подхватываемые потоками воздуха после выстрела из хлопушки. Это действительно весело. Все эти машины разных форм и размеров, в качестве топлива они используют все: от дров до газа, но их отличительной чертой является вращающийся цилиндрический металлический барабан, который перемешивает зерна, пока они обжариваются внутри. Что-то вроде сушилки для одежды.
Большинство этих барабанных ростеров довольно низкотехнологичны. Точно так же они работали и сто лет назад. И многие обжарщики третьей волны используют старинные модели. Хотя, возможно, больше по эстетическим и экономическим причинам. Конечно, есть новомодные инструменты и гаджеты, но судьба зерен по-прежнему в значительной степени находится в руках пользователя. Хорошие обжарщики обращаются с этими машинами, как искусные кондитеры с пирожными. Следуя основному рецепту, они также должны использовать свое собственное обоняние, взгляд и инстинкт, чтобы решить, когда нужно изменить температуру или поток воздуха или вообще остановить обжаривание, чтобы извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата.
Вот краткое изложение того, что происходит.
И приходят зерна
Обжарщик взвешивает нужное количество зерен, а затем загружает их в ростер.
Начинается нагрев
Как только зерна нагреваются, из них испаряется влага. Зерна окрашиваются в желтый или в оранжевый цвет, а затем становятся светло-коричневыми. На этом этапе они поглощают много тепла.
Сладкая наука
Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. Крахмалистые углеводы внутри превращаются в сахар и карамелизируются.
Первый треск
Бам! Это не Бэтмен. Когда температура внутри ростера становится достаточно высокой, эфирные масла постепенно выходят наружу, и вскоре раздается отчетливый звук. Он называется «первый треск».
Ростер рис
Продолжаем трещать
После «первого треска» зерна становятся более коричневыми, более крупными и менее плотными. Далее зерна продолжают набирать тепло, что приводит ко «второму треску».
Еще один треск
После «второго треска» цвет зерен становится еще более темным, эфирные масла выходят на поверхность, появляется вкус и аромат хорошо обжаренного кофе.
Обжарщики более традиционных взглядов используют именно этот метод обжаривания, а обжарщики третьей волны, приверженцы более светлой обжарки, часто останавливают обжарку до появления «второго треска».
Клевые зерна
Когда обжарщик решает, что зерна готовы, он (или она) высыпает кофе из барабана в противень для охлаждения. Вентилятор рассеивает холодный воздух для равномерного охлаждения.
Они отправляются на продажу
Теперь зерна готовы для приготовления кофе. Они упаковываются и отправляются в кафе и магазины.
Стань обжарщиком
Обжарка зерен в домашних условиях – это некий поджанр кофемании. К примеру, если обычные почитатели кофе – это просто трекеры,[75] то обжарщики на дому – это настоящие писатели, создающие «Стар Трек» или что-то, что выходит за рамки этой книги. Но должна сказать, что нет никакой необходимости обжаривать кофе дома. Благодаря увеличению численности обжарщиков по всей стране и Интернету, вы теперь можете получить самый лучший кофе прямо в руки, даже если живете в джунглях. Но если вы действительно хотите спуститься в эту кроличью нору, неважно, по каким причинам: в интересах науки, для саморазвития, экономии денег, создания потрясающих подарков на день рождения – или просто потому, что в вашем доме не хватает запаха гари. Если это так, то самое время начать. В некоторых городах есть магазины, которые продают зеленые кофейные зерна, но многие покупают их через Интернет: Sweet Maria’s (www.sweetmarias.com/store) или Roastmasters (www.roastmasters.com), где также продается оборудование для обжаривания в домашних условиях.
Цена на бытовые машины для обжарки кофе начинается от 110 долларов за небольшой ростер начального уровня, в котором обжарка происходит с помощью восходящего воздушного потока, до 1250 долларов за модный барабанный ростер. Но вам на самом деле не нужны эти машины. Если вам просто интересно попробовать себя в качестве обжарщика ради удовольствия или любопытства, то вы можете обжарить кофе в попкорн-машине – это может быть и «Whirley Pop», предназначенная для плиты, и большинство электрических устройств для приготовления попкорна – и даже в духовке. Это довольно грубый метод, но если вы просто хотите попробовать, тогда…
Обжаривание в газовой духовке
Да, духовка должна быть газовой. Вам также понадобится небольшое количество зеленых кофейных зерен (450 граммов, как правило, стоит от 5 до 10 долларов), перфорированная форма для запекания. Это такие формы с маленькими отверстиями, если у вас их нет, найдете в магазине посуды или у вашей доброй родственницы. И металлический дуршлаг. Возможно, вам понадобится открыть окно – будет дым.
1. Разогрейте духовку до 260 °C (или 230 °C, если это конвекционная духовка).
2. Выложите ровным слоем зерна в форму (только на ее перфорированную часть).
3. Поставьте форму в духовку на средний уровень.
4. Вам нужно услышать «первый треск» где-то спустя семь минут (возможно, больше в конвекционной духовке) и увидеть, что зерна становятся коричневыми.
5. Подождите по крайней мере пару минут, затем либо достаньте форму (используйте кухонные рукавицы!), либо подождите еще несколько минут, пока зерна не приобретут желаемый вами цвет. Зерна будут продолжать обжариваться даже после того, как вы достанете их, правда, недолго. Так что не передержите зерна в духовке.
6. Ссыпьте зерна в дуршлаг. Потрясите их над раковиной или выставьте на улицу. Это охладит зерна и избавит от шелухи – частичек пергаментной оболочки кофейной ягоды, что не удалились в процессе обработки, счистить которую довольно проблематично. Чем быстрее вы сможете охладить свои зерна, тем лучше.