Джером в книге «Трое в одной лодке, не считая собаки»: никто, утверждал писатель, еще не попросил волынщика сыграть на бис.
Зато третья часть заслуживает баллады. Хаггис – это бараний желудок, начиненный овсом с потрохами, который на вкус напоминает начинку к нашему поросенку, а на вид – паровую машину. Прежде чем подступиться к нему с вилкой, хаггис, чтобы не обжечься, протыкают ножом. Глядя, как он выпускает пары, понимаешь, почему именно в шотландских водах был спущен на воду первый пароход.
Русской версией этого первобытного блюда – няней –угощался, помнится, Собакевич. Я ее никогда не пробовал, но, судя по Гоголю, няня Собакевича – это вам не Арина Родионовна, она требует к себе того же нераздельного внимания, которое уделяют шотландцы хаггису, жуя его под песни Бёрнса до позднего январского рассвета.
Португалия. Каравай и каравеллы
С Португалией меня связывала единственная ниточка, зато крепкая: портвейн. Только подумать, какая причуда истории сделала изысканный напиток британских джентльменов основой русского меню. Разлитый в зеленые «фугасы», портвейн завоевал страну, отравив попутно мою молодость. Помнится, марки этих вин разделялись не по году урожая, а по цене. Самый популярный назывался «По рупь восемьдесят две». В Лиссабонском институте портвейна вино дегустируют в кожаных креслах возле горящего камина: двести сортов, а пьют как в нашей молодости – без закуски.
Португальцы к своему знаменитому вину относятся без энтузиазма. Портвейн существует исключительно для экспорта в Англию, где его смакуют после обеда флегматичные британцы, не подозревая, что жители Тамбовщины разделяют их вкусы.
На портвейне держится многовековой союз Португалии с Англией. Присматривая за важным для себя промыслом, англичане монополизировали производство вин, носящих имена своих владельцев: Сэндман, Кокбэрн, Доу, Крофт.
Настоящий портвейн готовят только вручную, точнее – вножную: виноград давят босиком и с песнями. Потом добавляют коньячный спирт, останавливающий ферментацию, и выдерживают вино два года в дубовых бочках и 10 лет (как минимум) в бутылках. Но главное – год урожая. В последний раз он удался в 1994-м, а лучшим считается 1963-й. Узнав об этом, я купил в Лиссабоне бутылку за неприличную сумму. Меня убедили, объяснив, что теперь будет чем отметить какой-нибудь юбилей. Вино, бесспорно, было того достойно, но я так хвастался покупкой, что мы выпили всю бутылку (с виноградом, анжуйской грушей и крепким английским сыром стилтоном) в тот же вечер, когда открыли.
К португальскому столу, как было сказано, все это не относится. Местные любят легкое белое вино, которое за молодость зовут зеленым. Оно идеально подходит к рыбным блюдам, которые – стоит только замешкаться – вытесняют остальные. Как ни странно, любимая рыба Иберийского полуострова – бледная мерлуза, которую мы считаем заурядной, потому что не едим ее свежей, пахнущей атлантической волной, в зеленом соусе из петрушки с чесноком. Другой атлантический дар, требующий немалого поварского искусства,– плотная меч-рыба с удельным весом свинца, которую подают либо хорошо закопченной, либо уж почти сырой в маринаде из уксуса с оливковым маслом.
Из пресноводных португальцы (одни из очень немногих) понимают миногу, но тушат ее в чем придется – от крови до шоколада.
Весной португальцы побогаче едят самое дорогое в здешнем меню блюдо – жаркое из молодых угрей, похожих на гладких и упитанных червей.
Летом приморская, то есть почти вся, Португалия ест сардины. Мы привыкли встречать их только в банке. Но трудно найти что-нибудь вкуснее этой мелкой рыбки, до хруста поджаренной на гриле. Помимо добытого на рассвете улова, для такого пира нужна хорошая погода. Великие мастера пахнуть, сардины позволяют себя готовить лишь под открытым и безоблачным небом.
Рыбный ряд Португалии венчает сушеная соленая треска бакалао, которой мы обязаны Великими географическими открытиями не меньше, чем каравеллам. Выдержанная в сухом засоле, она приобретает прочность дерева и годится (сам видел) на стропила. В специализированных лавках столичной Rua do Arsenalбакалао рубят особой гильотиной. Еда матросов и бедняков, сушеная треска стала национальным символом, не признающим социальных барьеров. Португальцы знают 365 (на каждый день невисокосного года) способов приготовления бакалао, но все они начинаются с того, что присыпанную солевым инеем рыбу вымачивают 18 часов в трех водах, пока она не достигает цвета и консистенции сливочного мороженого. Дальше – по произволению. Можно, спрятав в картофельное пюре, обжарить во фритюре, чтобы получились закусочные крокеты. Или – запечь с картошкой, добавив чеснока и маслин. Из бакалао с яичницей выходит отменный завтрак, но готовиться к нему надо с предыдущего обеда.
Будучи портом Европы, Португалия сделала больше других для того, чтобы наш мир стал шире, а стол – богаче. В сущности, именно кулинарные заботы толкали мореходов в Восточные моря, откуда корабли Васко да Гамы привезли полные трюмы пряностей. В память о геройских походах португальские церкви украшают себя глобусами и якорями, а португальская кухня – перцем, гвоздикой и корицей в самом неожиданном сочетании и количестве. Лучше всего пряности идут к нейтральной свинине, которую иберийцы – в пику исламским завоевателям – предпочитают другому мясу. Из необычных блюд хороша южная свинина из замаринованной в пряностях поросятины, к которой добавляют мелких моллюсков.
Не без облегчения избавившись от огромной империи, Португалия собирает ее осколки сегодня только за своим столом. Это может быть безумно острое мозамбикское жаркое пли-пли, свинина виндалу с индийским акцентом из Гоа, честная китайская кухня Макао, который в лучшие времена считался португальской Венецией Востока, или бразильское фейжоаду, составленное из осьминогов, фасоли и нутряного сала.
О десертном столе Португалии заботились ее монахи. Их терпению страна обязана сластями, зафиксировавшими сдобренный сахаром, медом и орехами яичный желток в полужидком состоянии. Эти христианские версии гоголь-моголя иногда носят капризные названия – вроде «небесный бекон» или «живот монашки».
Должен признаться, что, отдав должное экзотическому меню Португалии, я остановился на предельно простых радостях крестьянской кухни. Меня очаровал обманчиво наивный суп, представляющий собой ломоть грубого хлеба, сваренный со щедрой порцией сладковатого чеснока. Пряной добавкой к нему служит острейшая колбаска чоризо, чью жгучесть смягчает плавающая в глиняной миске глазунья. Чтобы побаловать понимающих друзей ланчем португальского пахаря, я вернулся в Америку с венком уникального иберийского чеснока, но его отобрали вампиры с таможни.
Япония. Архипелаг земноводных
Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне,– 300.
Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.
Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.
Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.
Об этом даже есть хайку.
Звучит примерно так:
Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки – круглые.
Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.
Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.
Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.
Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски – «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.