Следует помнить, что выбор альтернативного сырья для чая – дело рискованное, и если вы «подсадили» свой чайный гриб на другое исходное сырье, его уже не следует вновь переводить на обычный чай, вкусовые свойства полученного настоя изменятся навсегда. Однако даже на основе самого обычного и распространенного варианта с черным чаем несложно создавать напитки с поистине впечатляющим букетом вкусов, поэтому, возможно, нет особой необходимости в таких экспериментах.
Танины нужны непременно, чтобы у напитка формировался характерный насыщенный вкус. Теоретически можно держать чайный гриб в воде с растворенным сахаром, но на выходе вы получите просто сладкую водичку с уксусным вкусом.
Далее мы рассмотрим подробнее, как именно это делается.
Что можно добавлять в комбучу для вкуса:
• Фрукты: яблоки, груши, сливы, виноград, ананас, маракуйю, вишню.
• Ягоды: малину, клубнику, ежевику, клюкву, бруснику, смородину, облепиху.
• Овощи: ревень, огурец.
• Цитрусы: лайм, лимон, грейпфрут, апельсин.
• Травы: мяту, мелиссу, шалфей, базилик, тимьян (чабрец), зелень фенхеля, лемонграсс.
• Цветки: лаванду, липовый цвет, цветки бузины, лепестки розы.
• Специи: ваниль, корицу, имбирь, можжевельник, перец чили, душистый перец, гвоздику, бадьян, кардамон.
• Сиропы: кленовый, наршараб, любые ягодные и фруктовые.
Два метода придания вкуса комбуче
Эта техника применяется в двух случаях: когда хочется получить сильногазированный напиток или для более глубокого раскрытия вкуса добавок. Вторичная ферментация может занимать от 3 до 7 дней, длительность зависит от многих составляющих – количества сахара в напитке, желаемой степени газации, температуры в помещении, типа добавок и так далее.
Для вторичной ферментации понадобятся бутылки с плотно закрывающимися крышками, в идеале бугельными. Разлив комбучу, которая получилась в результате первичной ферментации в банке, в бутылки, для дополнительной газации нужно всыпать в каждую немного сахара и плотно закупорить. Под действием добавленного сахара содержащиеся в напитке микроорганизмы продолжат выделять углекислый газ, который, не имея возможности выйти, будет накапливаться, делая напиток сильногазированным. Разумеется, при этом повысится давление внутри бутылки, поэтому открывать ее нужно очень осторожно, подобно бутылке с шампанским, и вы обязательно услышите легкий хлопок, когда снимете пробку.
Чтобы изменить вкус напитка, разлив комбучу по бутылкам так, чтобы осталось достаточно свободного места, можно дополнить ее любыми добавками: свежевыжатыми соками, тертым имбирем, медом, специями, ароматными травами, сиропами и так далее. Если добавки сладкие (ягодное или фруктовое пюре, сироп), сахар при этом дополнительно добавлять не нужно.
Далее в книге вы найдете проверенные рецепты таких напитков, но помните, что всегда можно экспериментировать, комбинируя добавки или меняя их пропорции, потому что вкусы у всех разные, да и сама исходная комбуча может сильно отличаться у разных владельцев.
Самый простой способ разнообразить вкус комбучи – это смешать напиток с теми или иными добавками, то есть, по сути, сделать коктейль. Бармены во всем мире экспериментируют, заменяя комбучей некоторые ингредиенты классических и авторских коктейлей с алкоголем, но в этой книге мы приводим только полезные безалкогольные варианты.
Базовые рецепты
Несмотря на то что при любом исходном сырье для заваривания в качестве основы комбучи сам процесс ферментации происходит одинаково, в каждом случае есть определенные нюансы, о которых мы расскажем в этом кратком разделе.
Вам предлагаются варианты приготовления комбучи на основе разного сырья, но подчеркнем, что самый простой – с черным чаем – наиболее гармоничен по вкусу и поистине универсален, когда речь идет о приготовлении коктейлей или напитков двойной ферментации с ароматическими и вкусовыми добавками из следующих далее разделов.
• КОМБУЧА С ЧАЕМ (ЧЕРНЫМ, ЗЕЛЕНЫМ, БЕЛЫМ, ИВАН-ЧАЕМ, РОЙБУШЕМ)
• КОМБУЧА С КАРКАДЕ
• КОМБУЧА С ШИПОВНИКОМ
• КОМБУЧА С КОФЕ
Комбуча с чаем (черным, зеленым, белым, иван-чаем, ройбушем)
Черный чай придает комбуче наиболее гармоничный и яркий фруктовый вкус. Со временем при использовании черного чая гриб приобретает оранжеватый оттенок, это совершенно нормально. Черный чай полезен для кровообращения, регулирует артериальное давление и пищеварение.
Зеленый чай более тонкий и мягкий по вкусу, с травянистыми и минеральными нотами. В нем больше антиоксидантов, чем в черном. Он помогает снизить высокий уровень холестерина и укрепляет иммунитет. При использовании зеленого чая для комбучи время ферментации немного сокращается. Для здоровья чайного гриба рекомендуется смешивать зеленый и черный чай в пропорции 4:1.
Белый чай при производстве проходит наименьшую обработку, не ферментируется, поэтому обладает самым тонким вкусом. Его также рекомендуется смешивать с черным чаем в пропорции 4:1, чтобы, во-первых, сохранить насыщенный вкус напитка и, во-вторых, обеспечить здоровье чайного гриба.
Иван-чай, по сути, чаем не является, но также может использоваться для чайного гриба, потому что содержит необходимые вещества, которыми питаются микроорганизмы зооглеи и танины, придающие комбуче характерный вкус. И снова для здоровья чайного гриба используйте пропорцию 4:1.
Ройбуш (ройбос) дает приятный, нежный по вкусу настой с цветочными нотами. Обязательно нужно заваривать настой, добавляя сухой черный чай в пропорции 3:1.
на трехлитровую банку
• 3 пакетика/6–8 г сухого чая без добавок
• около 2,7 л воды
• 130–150 г сахара
1. Заварить в чайнике или другой химически нейтральной емкости (из стекла, керамики, нержавеющей стали) сухой чай, залив его 500 мл кипящей воды (из общего количества). Оставить настаиваться на 15–20 минут.
2. Процедить заварку в чистую посуду, добавить сахар и перемешать до его полного растворения.
3. В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкую заварку и долить холодной кипяченой водой, немного не доходя до места, где сужается банка. Дать чайному настою полностью остыть.
4. Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
5. Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с чайным настоем.
6. Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
7. Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
8. Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым чайным настоем.
9. В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
10. Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Комбуча с каркаде
Каркаде – это сушеные цветки гибискуса, который иначе называют «суданской розой». В заваренном виде дает настой с выраженной кислинкой и насыщенным темно-красным цветом.
Комбуча на чае каркаде получается также очень насыщенной и довольно кислой, поэтому количество сахара здесь следует увеличить.
В данном случае лучше использовать холодный метод настаивания чая.
на трехлитровую банку
• 4–5 ст. л. сухого чая каркаде
• около 2,7 л воды
• 150–160 г сахара
1. Всыпать сухой чай каркаде в чистую стеклянную банку, залить холодной кипяченой водой.
2. Поместить банку в холодильник на ночь. На следующий день процедить в чистую емкость, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения.
3. В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить настой каркаде, немного не доходя до места, где сужается банка.
4. Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
5. Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с настоем каркаде.
6. Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
7. Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
8. Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым настоем чая каркаде.
9. В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
10. Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Комбуча с шиповником
Шиповник – настоящий кладезь полезных веществ, он помогает бороться с авитаминозом, особенно в холодное время года, а комбуча на его основе является прекрасным средством профилактики ОРВИ и простуд.
Шиповник не обладает всеми необходимыми для чайного гриба веществами, поэтому его плоды нужно заваривать вместе с черным чаем.