на трехлитровую банку
• 150 г свежих или 80 г сухих плодов шиповника
• 1 пакетик или 2 г сухого черного чая
• около 2,7 л воды
• 120–140 г сахара
1. Промыть ягоды шиповника. Заварить в чайнике или другой химически нейтральной емкости (из стекла, керамики, нержавеющей стали) сухой чай и ягоды шиповника частью кипящей воды. Оставить настаиваться на 15–20 минут.
2. Процедить настой в чистую посуду, добавить сахар и перемешать до его полного растворения.
3. В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкий настой и долить холодной кипяченой водой, немного не доходя до места, где сужается банка. Дать настою с шиповником полностью остыть.
4. Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
5. Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с настоем шиповника.
6. Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
7. Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
8. Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым настоем чая с шиповником.
9. В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
10. Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Комбуча с кофе
Впервые о кофейной комбуче мир узнал из знаменитой книги «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи, шеф-повара датского ресторана Noma, который неоднократно признавался лучшим в мире. В Дании после этого наступил настоящий бум кофейной комбучи, которую датчане стали употреблять как полезную альтернативу утреннему кофе. Неудивительно, что этот вариант сейчас очень популярен по всему миру, потому что кофейная комбуча – настоящий натуральный энергетик.
Для наилучшего результата лучше использовать холодный метод заваривания (точнее, настаивания) кофе: колд брю.
Сорт кофе здесь подойдет любой, но, как и в случае с самим кофейным напитком, предпочтительнее чистая арабика или с небольшим добавлением робусты. Обжарка должна быть светлой.
Важный момент: если вы готовите кофейную комбучу, чайный гриб впоследствии на чайный настой переводить нельзя.
на трехлитровую банку
• 150 г сахара
• около 2 л воды
• 50 г свежемолотого кофе
• 300 мл стартера (непастеризованной комбучи, кофейной или на чае)
1. Смолоть кофейные зерна в кофемолке, пересыпать в чистую стеклянную банку объемом 1 л и влить 900 мл воды комнатной температуры (из общего количества).
2. Поместить банку в холодильник на ночь. На следующий день процедить в чистую емкость, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения. (Для того чтобы убедиться, что сахар полностью растаял, можно залить его в отдельной посуде небольшим количеством горячей воды из общего объема, перемешать и полностью остудить.)
3. В чистую и простерилизованную трехлитровую банку влить сладкий кофейный настой и стартер, долить холодной кипяченой водой (из общего количества), немного не доходя до места, где сужается банка.
4. Аккуратно промыть чайный гриб, лучше не под проточной водой, а выложив в широкую емкость и несколько раз сменив воду комнатной температуры.
5. Дать воде с гриба стечь и переложить гриб светлой и гладкой стороной вверх в банку с кофейным настоем.
6. Накрыть горлышко банки сложенной в несколько слоев марлей или муслином и плотно зафиксировать (например, резиновым кольцом).
7. Оставить банку с чайным грибом в теплом месте, вдали от прямого солнечного света.
8. Идеальной кондиции комбуча достигнет на 21-й день, но уже спустя 8–10 дней можно начинать пробовать настой, и если его вкус и степень газации нравятся, сливать часть и доливать новым кофейным настоем.
9. В случае если вы решите дать комбуче настояться полностью, выдержать настой 21 день, затем аккуратно слить комбучу и повторить процедуру, начиная с шага № 1.
10. Слитый настой желательно перед употреблением охладить, выдержав в холодильнике пару часов.
Напитки двойной ферментации
Эти напитки требуют времени для повторной ферментации при комнатной температуре, но, как правило, не более суток. В закупоренных бутылках их можно хранить в холодильнике пару дней и использовать как основу для многих коктейлей из раздела «Безалкогольные коктейли с комбучей».
Добавки по-разному меняют степень газированности напитков, некоторые значительно ее усиливают. Поэтому, если вы хотите делать комбучу двойной ферментации, рекомендуем обзавестись бутылками с бугельными пробками (на фото справа), способными выдерживать повышенное давление. Обычными пробками закрывать бутылки нельзя: они могут взорваться. Мы вас предупредили!
• МАЛИНОВАЯ КОМБУЧА
• КОМБУЧА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ И МЯТОЙ
• ЯБЛОЧНАЯ КОМБУЧА
• ВИНОГРАДНАЯ КОМБУЧА
• ТОНИК ИЗ КОМБУЧИ
• ИМБИРНОЕ «ПИВО» ИЗ КОМБУЧИ
• КОМБУЧА С ИВАН-ЧАЕМ И САГАН-ДАЙЛЯ
• КОМБУЧА С ЛИПОВЫМ ЦВЕТОМ И МЕДОМ
• «МОХИТО» ДВОЙНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
• КОМБУЧА С ПЕРСИКАМИ, ГОЛУБИКОЙ И ЛАВАНДОЙ
Малиновая комбуча
Ароматная и красивая по цвету, комбуча с малиной выглядит очень празднично. Подавайте ее вместо алкогольных коктейлей гостям, которые не употребляют спиртное.
Добавление в напиток свежей малины придает ему дополнительные полезные свойства. Так, в соке этой ягоды содержатся редкий микроэлемент марганец, витамины С и группы В, а также кетоны – вещества, помогающие в борьбе с лишним весом.
на 4–6 порций
• 100 г малины, свежей или замороженной
• 60 г сахара
• 850 мл комбучи
1. Свежие или размороженные ягоды слегка раздавить, смешать с сахаром, залить комбучей. Перелить в бутылки с бугельной пробкой, укупорить.
2. Оставить на сутки при комнатной температуре для ферментации.
3. Поместить в холодильник на срок от нескольких часов до 2–3 дней.
4. Аккуратно открыть бутылку. Процедить напиток, разлить по бокалам.
Комбуча с черной смородиной и мятой
Летом на дачах изобилие черной смородины, и самое время пустить часть ягод на полезный, вкусный и очень красивый пурпурный напиток с добавлением освежающей мяты.
Черная смородина известна своими тонизирующими, противовоспалительными, сосудорасширяющими и витаминными свойствами, это один из самых богатых витамином С продуктов. А еще она очень полезна для крови – очищает ее и помогает кроветворению.
на 6 порций
• 700 мл комбучи
• 2 ст. л. меда или 50–70 г сахара
• 200 г черной смородины
• листочки с 3–4 веточек мяты
• лед и листочки мяты для подачи
1. Комбучу размешать с медом или сахаром.
2. Бо́льшую часть ягод смородины растолочь, добавить листочки мяты.
3. Смешать ягоды с комбучей и перелить в бутылку с бугельной пробкой или в плотно завинчивающуюся крышкой банку.
4. Оставить на сутки при комнатной температуре для ферментации
5. Выдержать в холодильнике несколько часов или сутки.
6. Аккуратно открыть емкость. Напиток перед подачей процедить.
7. Разлить по бокалам, добавить кубики льда и листочки мяты для украшения.
Яблочная комбуча
Яблоко с кожурой усиливает газацию, однако в этом случае рекомендуем использовать яблоки без химической обработки, органические.
Вкус яблока хорошо сочетается с корицей, тимьяном, также можно добавить для аромата веточку розмарина.
на 4 порции
• 1 кисло-сладкое яблоко + для подачи
• 100 г сахара
• 1/2 палочки корицы
• 1 л комбучи
• тимьян или розмарин для подачи (по желанию)
1. Яблоко нарезать кубиками, при желании с кожурой. Сложить в бутылки с бугельной пробкой, добавить сахар и разломанную на кусочки корицу, залить комбучей, укупорить.
2. Оставить на сутки при комнатной температуре для ферментации.
3. Минимум на несколько часов или сутки поставить в холодильник.
4. Аккуратно открыть бутылку. Процедить, разлить по бокалам. При желании украсить каждую порцию тонким ломтиком яблока, веточкой тимьяна или розмарина.
Виноградная комбуча
Виноград, даже высушенный, в виде изюма, дает наибольшую натуральную газацию комбуче при второй ферментации. И способен усиливать этот эффект в сочетании с другими добавками.
Его следует добавлять понемногу и практическим путем достигать наилучшего результата в каждом индивидуальном случае, поскольку многое зависит от толщины и сильной культуры чайного гриба, насколько быстро он перерабатывает сладкий чай, при какой комнатной температуре проходит вторая ферментация, даже от того, насколько сладкий виноград используется.
Открывать бутылку с виноградной комбучей после второй ферментации следует осторожно, как шампанское.
на 4–6 порций