Молоко
Молоко – сложная жидкость, результаты его исследований противоречивы, получить точную оценку сложно. Если хотите, могу сразу кратко выразить личное отношение: я всегда был заядлым любителем молока, но теперь его не пью.
В первый момент это может показаться удивительным. Несмотря на усилившийся за последние годы скептицизм, молоко по-прежнему имеет довольно хороший имидж. Более того, если вы взглянете на рис. 6.2, обобщающий результаты большого французского метаисследования, то увидите, что молоко считается нейтральным продуктом. Многие исследования даже пришли к положительному результату, и лишь небольшой процент дает негативную оценку. Так почему же я не слишком воодушевлен? Потому что есть веские причины сомневаться в положительном имидже молока, а также в надежности результатов метаметаисследования.
Первая причина скептического отношения в том, что большая часть исследований, призванных объективно раскрыть тему молока, была проплачена молочной промышленностью[239]. Конечно, есть такие исследователи, которые способны на независимое суждение, даже в том случае, если их работу финансирует та или иная отрасль промышленности, преследуя определенные интересы. Однако многим это не удается. Эксперт-диетолог из Нью-Йорка Марион Нестле (Marion Nestle) продемонстрировала это на выборке из 168 околопромышленных исследований. Из этих 168 исследований 156 (93 %!) пришли к практическому выводу, выгодному для спонсора[240]. Дальнейшие изучения материала показали: если к исследованию причастен такой спонсор, как сахарная или молочная промышленность, шансы получить благоприятный результат резко возрастают в четыре-восемь раз[241].
Конечно, само по себе это еще не доказывает, что молоко вредно для здоровья. В конце концов, несчастное молоко не может ничего поделать с тем, что оно стало продуктом влиятельной индустрии и некоторые исследователи могут осознанно или неосознанно поддаваться коррупции. Молоко и без этого могло быть очень полезным. Однако все больше и больше актуальных исследований, которые не были проплачены молочной промышленностью, позволяют предположить, что это не так (они такие новые, что даже не вошли во французское метаисследование)[242].
Чтобы вывести заключение, давайте начнем с того, что мы уже знаем о животном белке. Обычное коровье молоко, которое мы пьем, можно, выражаясь утрированно, охарактеризовать как разновидность турбопротеинового концентрата животного происхождения. По аналогии с фруктовым соком это похоже на вливание аминокислот: они попадают в кровь и активируют все молекулярные стимуляторы роста, с которыми мы познакомились: инсулин, IGF-1 и mTOR (главное условие для активации mTOR, этого начальника клеточного строительства, – наличие свободных аминокислот внутри клетки)[243].
Другими словами, молоко – это в основном напиток для роста. Само по себе это неплохо: когда мы в детстве так быстро растем, грудное молоко, по всей вероятности, – идеальная пища. В течение нескольких месяцев нам не нужно ничего, кроме материнского молока.
Необычно, что люди, даже повзрослев, в отличие от всех других животных, продолжают принимать этот напиток роста для малышей. Но здесь любопытно вот что: как известно, мы наливаем в стакан не материнское, а молоко другого вида. Это не только необычно, но еще и очень важно, потому что по сравнению с грудным молоком коровье содержит почти в три раза больше белка (примерно 3,4 г против 1,2 г на 100 мл) и в четыре раза больше кальция. По этой причине человеческому ребенку требуется 180 дней, чтобы удвоить свой вес, а теленку – всего 40. Следовательно, если мы, будучи взрослыми, пьем коровье молоко, то употребляем напиток ультрароста на этапе жизни, когда уже практически не растем. А здесь действует главное правило: избыточные факторы роста ускоряют процесс старения организма[244].
Между прочим, многие взрослые совершенно не переносят молоко – сахар, содержащийся в нем (лактоза), не усваивается у них в кишечнике. Когда мы были младенцами, то могли переваривать молоко лишь потому, что тогда в тонком кишечнике был активен ген, приводящий к образованию фермента лактазы. В тонкой кишке фермент лактаза расщепляет молочный сахар, лактозу, на отдельные составляющие, которые затем могут всасываться кишечником. В течение первых лет жизни ген лактазы отключается у большинства людей. Это касается, например, большей части населения Азии (Китай, Япония и т. д.). В результате миллионы азиатов, повзрослев, могут переносить молоко разве что в малых дозах[245].
В Германии приблизительно 15–20 % взрослых людей страдают от одной из форм непереносимости лактозы. Они совсем не могут усваивать молочный сахар, а если и усваивают, то в ограниченном количестве. Поскольку их кишечник протестует против молока, отвечая метеоризмом и диареей, они вынуждены отказаться от его употребления.
Феномен непереносимости лактозы поднимает интересный вопрос: чем она обернется для своего хозяина? Если молоко действительно важно для нас или вносит значительный вклад в сбалансированное питание, быть может, стоит начать беспокоиться о физическом здоровье всех людей с непереносимостью лактозы: хватает ли им белка, кальция и других полезных веществ? Как выжить без молока? Поскольку огромное количество людей, очевидно, выживает, лучше задать вопрос по-другому: без молока живется лишь немного хуже или действительно плохо? Развиваются ли определенные заболевания (к примеру, размягчение костей) чаще при отказе от молока?
Ответ: нет, напротив. Порой без молока живется даже лучше. Например, если вследствие непереносимости лактозы вы не можете пить молоко, то снижается риск развития некоторых видов рака (легких, груди и яичников)[246]. Так как рост раковых клеток стимулируют такие силы роста, как инсулин, IGF-1 и mTOR, эти выводы имеют биологический и механистический смысл.
Тем не менее все это до сих пор считается лишь косвенными признаками воздействия молока на здоровье. Гораздо важнее обнаружить конкретную связь между молоком и риском развития возрастных заболеваний или риском смертности. К сожалению, серьезные исследования на эту тему просто не проводились. До недавнего времени.
Всего несколько лет назад команда шведских исследователей, без какой-либо финансовой поддержки со стороны молочной промышленности, занялась систематическим изучением взаимосвязи между употреблением молока и преждевременной смертью. Исследование более 100 000 шведов было опубликовано в 2017 году в издании American Journal of Clinical Nutrition – одном из самых влиятельных журналов в мире, публикующих научные материалы по теме питания. Результат анализа: риск смертности у заядлых любителей молока повышен на 32 % по сравнению с людьми, которые от него воздерживаются (грубо говоря, сравнили людей, которые выпивали по 2,5 стакана молока в день или больше, с теми, кто выпивал всего один стакан молока или меньше в неделю). Также исследование выявило важное исключение: на все ферментированные молочные продукты отрицательный эффект не распространяется. Скажем, тот, кто ест больше йогурта или сыра, может даже рассчитывать на более долгую жизнь![247]
Если мы столкнулись здесь с причинно-следственной связью, то в чем же причина такого различия? Почему само молоко в больших количествах вредно для здоровья, а молоко, созревшее и предварительно переваренное бактериями, внезапно стало полезным? Йогурт и сыр, к примеру, тоже богаты животным белком.
Хотя результаты не противоречат друг другу, но механизм действия остается загадкой. Одно из предположений – молочнокислые бактерии в йогурте и сыре благотворно воздействуют на кишечную флору, что сдерживает неблагоприятное влияние белков и других веществ, содержащихся в молоке.
Согласно другой, не менее спекулятивной и противоречивой гипотезе, часть проблемы составляет сам молочный сахар, а точнее, лактоза[248]. Это двойной сахар, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы, называемой галактозой (так же, как кристаллический сахар, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы). Причем галактоза оказалась такой молекулой, которая очень любит приклеиваться к белковым структурам организма: это все равно что иметь дело с неким биохимическим подобием суперклея. Слипаясь, ткань становится все жестче и тверже – она стареет[249]. Благодаря этому эффекту суперклея галактозу даже используют в экспериментах на животных для изучения процессов старения, а именно: регулярные инъекции галактозы способствуют ускоренному старению мышей. Среди последствий – хронические воспалительные процессы, разрушение мозга и ранняя смерть.
Вероятно, молочнокислые бактерии в йогурте и сыре благотворно воздействуют на кишечную флору, и это сдерживает неблагоприятное влияние белков и других веществ, содержащихся в молоке.
Ускоренный процесс старения, выявленный в ходе экспериментов над животными, может быть вызван даже одной дозой галактозы. Применительно к людям это эквивалентно одному-двум стаканам молока в день (однако гипотеза о галактозе не способна все объяснить, ведь йогурт, как правило, тоже содержит довольно много галактозы, и только в сыре ее содержание ниже)[250]. Этот факт вызывает беспокойство.
Какое бы объяснение ни оказалось более правильным, но все же