2 кг айвы, 2 сочных апельсина, 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 200 г сахара,
50 г меда, 1 чайная ложка зерен кориандра, 1 палочка корицы, 2–3 сушеных стручка горького перца, 2 столовые ложки соли.
Айву обтереть влажной тканью, очистить, разрезать на 4 части, вынуть косточки, нарезать кубиками и выложить в фарфоровую посуду. Отдельно выжать апельсиновый сок. В кастрюлю влить уксус, воду, апельсиновый сок, добавить сахар, мед, кориандр, корицу, горький стручковый перец, соль, все размешать и довести до кипения. Маринад охладить, залить им айву, закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Айву с маринадом довести до кипения, поварить 3–4 минуты и в горячем виде разлить в стерильные банки. Сразу же закатать. Срок годности – около 1 года.
Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.
2 кг ягод, 4,5 стакана 3 %-ного уксуса, 3–4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль.
Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.
1,5 кг дыни.
Заливка: 1 л 3 %-ного уксуса, 800 г сахара, 15 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы.
Очистить дыню, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную или керамическую посуду. Уксус вскипятить с сахаром, гвоздикой и корицей и залить им дыню.
На следующий день уксус слить, снова вскипятить и опять залить дыню.
На третий день уксус прокипятить вместе с дыней, затем дыню вынуть и сложить в стерильные банки. Уксус продолжать кипятить, снимая пену, и горячим вылить на дыню. Закатать.
1 кг свежего мелкого винограда без косточек, 1 лимон. Заливка: 750 мл вина со специями, 350 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 4 стручка сушеного жгучего перца.
Виноград вымыть, удалить гребни. Лимон обдать горячей водой, просушить, очень тонко (без белого внутреннего слоя) снять цедру и выжать сок. Виноград выложить в стерильные банки. Вскипятить вино с уксусом, лимонным соком, цедрой, сахаром и стручковым перцем. Залить отваром виноград, чтобы полностью его покрыть, и сразу же герметично укупорить. Употреблять не ранее чем через 4 недели. Подавать к дичи и другим острым мясным блюдам.
Для 10 л маринадной заливки: 5,7 л воды, 2,6 л 6 %-ного уксуса, 1,7 кг сахара, 15 г корицы (несколько кусочков), 25–30 бутонов гвоздики, 6,5 г бадьяна, 50 горошин душистого перца.
Для маринования пригоден зрелый, сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью. Виноград маринуют целыми ягодами (без гребней) в банках или гроздями, если маринуют в бочках.
Подготовленный виноград вымыть, уложить в банки и залить заранее подготовленной заливкой.
Для приготовления маринадной заливки сахар при нагревании растворить в воде, после чего кипятить 10–15 минут. К профильтрованному сиропу добавить пряности и уксус, раствор нагреть до кипения, охладить и залить виноград. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в сухое прохладное помещение. Приправа используется в качестве гарнира к мясным блюдам и жареной дичи.
1 кг черники, 200 г сахара, 100–120 мл столового уксуса, 1 стакан воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 минуты и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить (закатать).
800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Заливка: на 1 л воды – 150 г соли, 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса.
Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3–4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника, 2–3 раза залить их кипятком, сливая через 5 минут.
Залить горячим маринадом, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Заливка: на 1 л воды – 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли.
На литровую банку: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.
Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки).
Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 минут слить, снова залить кипятком и через 5 минут слить. Затем залить маринадом и закатать банки. Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.
2 плода манго (около 750 г, без косточек).
Заливка: 250 мл воды, 1/4 палочки корицы, 2 тычинки молотого шафрана (или 1/4 чайной ложки заменителя), 2 стручка сушеного жгучего перца, 2 лавровых листа, 100 г меда, 100 мл белого винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка соли.
Плоды манго очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в фарфоровую посуду. Поварить 5 минут и залить плоды манго. Подержать в закрытой посуде 12 часов.
На следующий день все довести до кипения, в кипящем виде разлить в стерильные банки и сразу же закатать.
750 г мелких груш, 750 г слив, 1 кг лука-шалота.
Заливка: 1 большой (длиной около 4 см) кусочек корня свежего имбиря, 500 мл красного винного уксуса, 500 мл сухого красного вина, 400 г сахара, по 1 столовой ложке зерен белого перца и желтой горчицы, 2 цветка муската, 2 анисовых зернышка, соус «Табаско», 1 столовая ложка соли.
Груши очистить, но не резать, удалить плодоножки. Сливы вымыть, разрезать вдоль, но не перерезать, удалить косточки. Луковицы очистить, но не нарезать. Корень имбиря очистить, как картофель, и тонко нарезать.
В большую кастрюлю влить уксус, вино, 1 л воды, выложить имбирь, сахар, перец, зернышки горчицы, мускат, анис, соль, тщательно размешать и довести до кипения.
Груши и луковицы добавить в маринад и варить около 10 минут. Затем добавить сливы и все поварить еще 2 минуты. Добавить несколько капель соуса «Табаско». Распределить в стерильные банки и сразу же закатать под крышки. Приготовленные таким способом фрукты подают к мясным блюдам.
Натуральные консервированные овощи
Горячий розлив (многократная заливка)
Заливка: сок красной свеклы, 2 столовые ложки семян кориандра, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой, 30 г соли.
Кабачки нарезать дольками, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. После трехкратной заливки закатать.
Огурцы, яблоки, листья лимонника.
Заливка: на 1 л воды – по 50 г соли крупного помола и сахара, другие специи по вкусу.
Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и уложить в трехлитровые банки, добавив по 10 листьев лимонника на каждую банку. Залить кипящей заливкой, затем заливку слить и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. Банки закатать.
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0–1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Через 3–5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1–2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.
Мелкие помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, срезу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.
При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами залить кипящей водой, через 5 минут воду слить, снова вскипятить и залить в банки.
Так проделать еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Заливка: на 1 л воды – 300 мл сока красной смородины, по 50 г меда и соли.
Помидоры пробланшировать полминуты, уложить в банку, добавить по 30 г эстрагона и листьев мелиссы. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать.
1 кг помидоров, 500 г крыжовника.
Заливка: на 1 л воды – по 50 г сахара и соли.
Крыжовник проколоть острой палочкой в нескольких местах и пересыпать им пробланшированные полминуты помидоры, уложенные в банку. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать после третьей заливки.
1 кг помидоров, 1 кисть винограда, 1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 4 листа вишни, 4 горошины черного перца, лист хрена, укроп, петрушка, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
В подготовленную трехлитровую банку уложить специи, помидоры и все остальные компоненты.
Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.
2 кг помидоров, 8–10 листьев лимонника.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 30 г сахара и соли.
В банку уложить листья лимонника и пробланшированные полминуты помидоры, 3 раза залить кипящим яблочным соком с добавлением соли и сахара.
После третьей заливки банку закатать.
Заливка: на 1 л яблочного сока – 30 г соли. Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в трехлитровые банки.
Дважды залить кипящей водой (никаких специй не добавлять), выдерживая каждый раз по 10 минут.
В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать.
Перевернуть банки вверх дном до остывания.
Заливка: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, имбирь или кардамон по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать кусками, залить кипящей заливкой.
Выдержать до полного остывания, прокипятить еще раз 20 минут, уложить в банки и залить этой же кипящей заливкой. Закатать.
На скорую руку
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли.
В стерильные литровые банки положить по 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 щепотки стружки корня хрена, сушеных укропа и петрушки, сухие листья черной смородины, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 щепотку приправы хмели-сунели. Банки наполнить кусочками очищенных молодых кабачков или патиссонов, потрясти, добавить еще овощей и залить доверху холодной соленой водой.
Накрыть банки блюдцами и оставить в кухне на 2–3 дня (до момента появления тончайшей пленочки на поверхности). После этого рассол слить в кастрюлю, вскипятить и налить в банки. Закатать прокипяченными крышками, укутать бумагой и теплым одеялом. Через сутки банки убрать в прохладное место.
Так как кабачки сжимаются в рассоле, следует для получения 3 банок продукта ставить на просол и четвертую, чтобы перед кипячением рассола было чем дополнить посуду доверху.
Такие кабачки, да и патиссоны тоже, – очень вкусная закуска, превосходный гарнир к мясу, рыбе, а то и к простой картошке.
Заливка: по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 л лимонной кислоты, 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.
Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Заливка: по 500 мл яблочного сока и воды, 50 г меда или сахара, 10–20 листьев лимонника, 30 г соли.
Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками, сложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Заливка: на 1 стакан яблочного сока – 1 стакан растительного масла, 50 г тертого чеснока, по 50 г сахара и соли.
Кабачки нарезать стружкой, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. Закатать.
На трехлитровую банку: 1600 г огурцов, 1–2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, 1 лист хрена средних размеров, 7–8 листьев черной смородины, 2–3 листа вишни, 2–3 лавровых листа, кусочек красного жгучего перца (без семян), укроп с зонтиками. Можно при желании добавить по 1 чайной ложке измельченных листьев сельдерея, петрушки, щепотку чабреца или лесной душицы (не мяты).
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки (с горкой) соли, то есть 60–70 г. На трехлитровую банку с огурцами требуется около 1,5 л воды и 3 полные столовые ложки соли.
Замочить огурцы в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки – в большой эмалированной кастрюле или ведре. Мельчайшие полости в огурцах за это время заполнятся водой.
Стеклянные трехлитровые банки, в которых будут храниться огурцы, чисто вымыть хозяйственным мылом, обсушить (лучше всего – прокалить в духовке). Уложить в банки огурцы – плотно, но не сдавливая, вперемешку со специями. Сверху должны быть зонтики укропа. Залить доверху прокипяченной остывшей заливкой. Прикрыть крышками и оставить в покое на несколько суток. Как только на рассоле чуть обозначится пленочка, а огурцы на вид станут готовыми, пора приниматься за укупорку. В теплом помещении с момента засола до укупорки проходит 2 суток; на холоде, если делать в сентябре, на даче, – дня 4. Поставить на огонь две эмалированные кастрюли. В большую слить рассол из банки, в маленькой стерилизовать крышки. Дальнейшие действия, выбор рецепта зависят от вашего желания.
Обычный посол. В трехлитровую банку с просоленными огурцами вылить из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрыть прокипяченной металлической крышкой и герметично укупорить закаточной машинкой. Обернуть банку бумагой, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом. Когда остынет, перенести в кладовку.
Огурцы с горчицей. В подготовленную банку с огурцами добавить 1–2 столовые ложки сухой горчицы и залить кипящим рассолом. Немедленно укупорить стеклянной крышкой с зажимами, укутать до полного остывания.
Огурцы с аспирином. Вместо горчицы в банку с просоленными огурцами можно добавить 1–2 растолченные таблетки аспирина. Тотчас залить их кипящим рассолом, закатать, хорошенько укутать. Аспирин – надежный и безвредный (в малой дозе) консервант. Им можно пользоваться даже при консервировании длинноплодных огурцов, нарезанных на куски.
Огурцы с хлористым кальцием (хрустящие). Просолившиеся огурцы залить в банках кипящим рассолом, добавить 1 столовую ложку хлористого кальция (раствор заранее купить в аптеке), закатать, обернуть бумагой и укутать ватным одеялом до остывания. Остывшие банки хранить в кладовке. Хлористый кальций делает воду в рассоле жесткой, обеспечивая огурцам так нравящийся многим хруст.
Приправы и специи: укроп (лучше средний, с зонтиками), листья черной смородины и дуба, зеленые перья и зубчики чеснока, листья хрена (можно и кусочек свежего очищенного корня), красный жгучий перец, очищенный от семян (полстручка на трехлитровую банку).
Залить собранные огурцы холодной сырой водой и мочить до суток, но не меньше 2 часов. За это время пустоты в огурцах заполнятся. Если огурцы не мочить, они или забродят, или получатся мягкими.
Тем временем подготовить трехлитровые банки: вымыть их хозяйственным мылом и прокалить на солнце или в духовке.
На дно банки положить часть приправ, затем слой огурцов, потом опять траву и огурцы доверху. Главное – не уминать огурцы, иначе они получатся будто бы намыленные, но не заквасятся должным образом. Сверху поместить смородиновый листок – резной, ароматный, для красы!
Теперь, когда банки полны, в каждую всыпать крупную соль – примерно 3–4 столовые ложки, налить холодную колодезную воду (или родниковую) до краев. Прикрыть крышками или блюдечками, поставить в тень (не на солнце), чтобы огурцы заквасились.
В жаркую погоду хватит 2 суток, а в осеннюю прохладу – до недели. Готовность определяют на глазок: вода как бы покрылась пленочкой и огурцы на вид, похоже, просолились. Значит, пора закатывать.
Не снимая пленочки, вылить рассол из банок в эмалированные кастрюли, поставить на газ и вскипятить. Как только рассол закипит, снять с плиты.
Открыть бутылку водки и налить по стопке (50–70 мл) в горловины банок, а затем доверху залить вскипевшим рассолом. Немедленно закрыть стерильными жестяными крышками (их вместе с надетой резинкой заранее опустить на 5–7 минут в кипящую воду). Закатать, дать остыть и унести в кладовку или погреб.
Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.
Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.
На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока.
В каждую банку, заполненную огурцами, залить по 1 столовой ложке 9 %-ного уксуса, добавить по 1 чайной ложке сахара и залить процеженным кипящим рассолом (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск.
Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить в холодильнике или холодной кладовке.
Огурцы, заготовленные по данному способу, сочетают оба описанных ранее: огурцы замачивают в воде на 6–8 часов, тщательно моют, укладывают в бочонок, ведро или большую кастрюлю, переслаивая пряностями, заливают соленым рассолом, накрывают сверху деревянным кружком и кладут гнет, оставляя в теплом помещении на 7–10 суток до полного засаливания.
Когда рассол помутнеет, что указывает на образование молочной кислоты и окончание брожения, слить его, процедить через 4 слоя марли, прокипятить и кипящим залить расфасованные в стеклянные банки просолившиеся огурцы вместе с пряными добавками (пряную зелень надо ошпарить кипятком) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Быстро закрыть стерильными крышками (избыток рассола стекает, обеспечивая полную герметичность), закатать, не стерилизуя.
Преимущество этого способа состоит в том, что банки с огурцами не требуют особых условий хранения, они хорошо сохраняются в городской квартире при комнатной температуре.
В данном случае мутный цвет огуречного рассола является естественным.
На литровую банку: 600–700 г длинноплодных огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов. Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром.
Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1,2–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и все другие пряности (перец, чеснок, гвоздику и др.). Дальше приготовить так, как указано в предыдущем рецепте.
Переросшие огурцы («желтяки») можно использовать на изготовление огуречного сока: перетереть их и в получившуюся мезгу, на каждый литр добавить 2 столовые ложки соли, размешать.
В течение 2–3 дней этот подсоленный сок сам собой сбраживается. Тогда его про цедить, вскипятить и немедленно залить им корнишоны (до 9 см длиной) или пикули (до 5 см), только что положенные в трехлитровые банки с приправами.
В качестве приправ использовать по вкусу чеснок, дубовый лист, хрен (корень), эстрагон, сушеный лист черной смородины (свежий лист мягчит огурцы); в последнюю очередь положить сверху спелые сухие зонтики укропа. Залитые кипящим рассолом банки немедленно закатать крышками, обернуть бумагой и укутать одеялом. Предназначенные для консервирования огурцы обязательно надо предварительно вымочить в течение 6–8 часов в ведре с колодезной водой.
10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.
Рассол: на 10 л воды – 250 г соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить.
Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель – для приготовления салатов, супов и соусов.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли. Пробланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком (300 г), залить кипящей заливкой и закатать.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли.
Пробланшировать помидоры полминуты, переложить в трехлитровую банку, перекладывая нарезанным кольцами луком, и залить кипящей заливкой. Закатать.
Зрелые помидоры натереть на терке или пропустить через соковыжималку и добавить соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л получившейся мезги.
В ошпаренные трехлитровые банки уложить некрупные спелые, но крепкие помидоры, залить их крутым кипятком и немедленно слить эту воду. Тут же залить кипящей подсоленной помидорной мезгой и закатать жестяными крышками.
На трехлитровую банку помидоров требуется примерно 1300 мл мезги.
Готовый рассол можно использовать в качестве прекрасной заправки для борщей.
1 кг физалиса, 30 г укропа, 1 корень хрена, 1 зубчик чеснока, красный стручковый перец; можно положить лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей (общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов).
Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.
Спелые плоды физалиса промыть, уложить в чистые банки вместе с пряностями, залить рассолом. Банки накрыть чистой тканью и оставить на 7–10 дней для брожения при комнатной температуре. Появляющуюся пену снимать.
После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) воду слить и вскипятить, потом снова залить банки и закатать крышки. Остывшие банки хранить в холодном месте.