соль
• черный молотый перец
• чабрец
Баранью требуху хорошо очистить, вымыть в холодной воде и разрезать на куски около 15 см шириной, длиной 25 см.
Затем их разложить на столе и посыпать солью, перцем, чабрецом, сверху уложить куски внутреннего (тонкого) жира, тонкие кишки, нашинкованный репчатый лук.
Все это завернуть, придавая форму колбаски, причем оба конца должны быть тщательно подвернуты, затем осторожно перевязать белыми нитками или хорошо обработанной тонкой кишкой.
Готовую колбасу положить в холодильник и охладить 20–25 минут.
1092. Салями из баранины
• 800 г баранины с огузка
• 600 г постной свинины с тазобедренной части
• 600 г спинного шпика без шкурки
• 60 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки белого молотого перца
• 1 ч. ложка измельченного кориандра
• 1 ст. ложка молотого тмина
• 2 тертых зубчика чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см.
В рубленое мясо добавить посолочную смесь, перец, кориандр, тмин и чеснока.
Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать.
В течение 3 недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка.
Затем несколько дней коптить холодным дымом.
1093. Сальтисон по-бурятски
• 1 бараний рубец
• 1 кг баранины
• 1 ст. ложка муки
• 20 г сливочного масла
• 2 головки репчатого лука
• 50 мл воды
• уксус
• черный молотый перец
• соль
Бараний рубец тщательно промыть и вывернуть.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, замариновать на 5 минут в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш хорошо вымесить и после этого заполнить им рубец, зашить ниткой.
Варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 часа. Затем сальтисон поместить под пресс.
1094. Баранина, жаренная в жире
• 400 г подготовленной баранины без костей
• 150 г свиного смальца
• 12 г соли
Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг) и так оставить на 5–10 минут.
В сковороду или мелкую кастрюлю поместить смалец и нагреть его до появления легкого дымка (температура 150–160 °C).
Мясо положить в хорошо нагретый жир и жарить, до образования румяной корочки и прекращения выделения сока. Хорошо прожаренное оно в разрезе имеет серый цвет.
В подготовленные и просушенные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, который должен покрыть верхние кусочки (при этом нужно учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм).
Накрыть прокипяченными, просушенными крышками.
1095. Баранина вареная консервированная
• 1 кг баранины
• 100 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 30 г соли
• 3 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил. Нарезать кусками по 100–200 г, уложить в кастрюлю и залить водой. Вода должна покрывать мясо на 1 см.
Затем добавить морковь, лук, соль по вкусу, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и поставить на огонь.
Довести воду до кипения и при слабом кипении варить в течение 1–1,5 часов. После этого сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в пропаренные полулитровые банки, залить горячим бульоном, полученным при варке.
Банки наполнить на 3 см ниже верха горлышка банки, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, подогретой до 75 °C. Воду в кастрюле довести до кипения и стерилизовать банки 30 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, надевают на каждую банку зажимы, и стерилизовать в кипящей воде в 3 приема.
Время проведения первой стерилизации банок — 70 минут.
Через 24 часа провести вторую стерилизацию в течение 60 минут и еще через 24 часа — третью стерилизацию также в течение 1 часа.
1096. Консервированная баранина с грибами
• 1 кг баранины
• 200 г грибов
• 120 г жира
• 70 г мелко нарезанного репчатого лука
• 20 г муки
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 1 ложка томата-пюре
• черный молотый перец
• 150 г натертых на терке помидоров
• 2 1/2 стакана мясного бульона
• 1 лавровый лист
Мясо отделить от костей, нарезать кусками весом 40–50 г и жарят в жире, пока оно не подрумянится.
В том же жире пассеровать мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким.
Затем добавить 20 г муки, красный перец, черный перец, помидоры, разбавленное горячим бульоном томат-пюре, лавровый лист и залить горячим бульоном, полученным от варки костей, сухожилий и закраин.
Перебранные, очищенные грибы промыть очень тщательно, затем всыпать в кипящий соус и варить 5 минут. Жареное мясо и грибы уложить в банки и залить кипящим соусом.
Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Банки закупорить и сразу же стерилизовать (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до температуры 80 °C воде.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Консервированное мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, а в холодильнике или погребе — до 6–12 месяцев.
1097. Печень в томатном соусе
• 1 кг бараньей печени
• 40 г жира
• 1 ст. ложка томатного пюре
• 4 г соли
• 2 луковицы
• 100 мл воды
• черный молотый перец
• душистый молотый перец
• соль
• сахар
Свежую баранью печень тщательно промыть, дать стечь воде, вырезать желчные протоки, удалить пленки, нарезать на куски толщиной 2 см.
Отбить деревянным молоточком, разрезать на брусочки длиной 20–40 мм, обсыпать солью и обжарить в жире на сильном огне.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм и обжарить в жире до золотистого цвета.
Муку обжарить в жире до кремового цвета, добавить немного воды, томата-пюре, соль, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренный лук и кипятить 10 минут.
Горячий продукт уложить в подогретые банки в следующем порядке: на дно банки налить половину соуса, положить обжаренную печень и залить остальную часть соуса.
Наполненные банки накрыть крышками и уложить в кастрюлю (на решетку) с подогретой до температуры 70 °C водой.
Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятить банки 45 минут, после чего их немедленно укупорить, на каждую установить зажим, поставить в накрытую крышкой кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде три раза по 90 минут промежутками между стерилизацией в 24 часа.
Начальная температура воды для второй и третьей стерилизаций должна быть 30 °C.
После каждой стерилизации банки охладить в той же посуде, где они стерилизовались.
При этом крышку кастрюли не снимать и воду не выливать.
Зажимы снять с банок только после полного охлаждения продукта.
1098. Плов узбекский
• 300 г баранины
• 90 г бараньего топленого жира
• 300 г риса
• 350 г мелко нарезанной моркови
• 100 г мелко нарезанного репчатого лука
• вода
• 12 г соли
• 1 г красного молотого перца
• 2 г черного молотого перца
• 14 г жира
Баранину нарезать на куски 20–30 г, обжарить мясо в казане на жире с луком и морковью.
Добавить рис, воду, посолить, поперчить и варить в течение 20–30 минут.
Готовый плов расфасовать в банки, закатать их и простерилизовать.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И КРОЛИК
Мясо домашней птицы ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы пригодным и для детского, и для диетического питания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая.
В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, накапливать значительные количества жира. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.
В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.
1099. Засолка мяса птицы
• 10 кг готовой к засолу птицы
• 500–700 г соли
• черный молотый перец
• 10 г сушеных можжевеловых ягод
• 4–5 лавровых листьев
• 20 г сахара
Через большой разрез вдоль брюшка тушку нужно тщательно выпотрошить. После потрошения ее не следует обмывать водой.
Затем отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб, тушки натереть снаружи и внутри солью.