1115. Горбуша соленая
• 1 кг горбуши
• 1 ч. ложка сахар
• 2 ч. ложки соли
Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить.
Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.
Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.
1116. Скумбрия соленая
• 1–1,5 кг скумбрии
Для рассола:
• 1 л воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ст. ложка сахара
• 10 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения.
Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом.
Поставить в прохладное место на 48 часов.
1117. Ставрида соленая
• 1 кг ставриды
Для рассола:
• 1 л воды
• 250 г соли
• 15 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
• корица по вкусу
В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.
Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.
Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.
1118. Соленые килька, сельдь и салака
• 1 кг рыбы
Для засолочной смеси:
• 90 г соли
• 3 г черного молотого перца
• 7 г душистого молотого перца
• 1 г белого молотого перца
• 3 гвоздики
• 1 г сахара
• кориандр
• корица
• имбирь
• мускатный орех
• мускатный цветок
• кардамон
• сандаловое дерево
• розмарин
Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси.
Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху положить груз, хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
1119. Стерлядь соленая
• 1 стерлядь
• соль
• черный молотый перец
Стерлядь почистить, помыть и вытереть насухо салфеткой. Рыбу нарезать на куски. Натереть солью, перцем и положить в кастрюлю.
Накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 2 часа.
1120. Кета соленая
• 1 кг рыбы
• 150–200 г соли
• 0,5 г селитры
• сахар
Рыбу выпотрошить, удалить спинной хребет. Филе лосося натереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей вверху и покрыть более толстым слоем соли.
Положить груз, накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место.
1121. Соленая лососевая икра
• 1 кг икры
• 85 г соли
• 1 г селитры
Икру освободить от пленок и промыть водой. Дать воде стечь. Затем посолить и добавить селитру.
Икру плотно уложить в банки и поставить в холодное место.
Икру можно хранить в течение 2–3 месяцев.
1122. Соленая икра щуки
• 3 стакана икры
• 20 г соли
• растительное масло
Очистить икру от пленок, обварить кипятком и откинуть на дуршлаг.
Затем икру хорошо посолить, поставить в теплое место, чтобы растворилась соль.
После этого переложить икру в маленькие баночки, залить сверху маслом и закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
1123. Рыба вяленая
• 1–2 рыбы
• соль по вкусу
Рыбу не потрошить, помыть и посолить целыми тушками. Оставить на 1–2 дня в теплом месте.
Просолившуюся рыбу помыть под проточной водой. Залить водой и оставить на 10–12 часов.
Затем рыбу подвесить в темном прохладном месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы тушки не соприкасались.
МАРИНОВАНИЕ
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение 2–3 недель.
1124. Корюшка маринованная «на скорую руку»
• 500 г корюшки
• мука
Для маринада:
• 1 л воды
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 3–5 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
• сахар
Рыбу почистить, помыть, дать стечь воде и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сковороде с раскаленным маслом. Выложить в миску или контейнер.
Для приготовления маринада воду вскипятить, добавить лук, нарезанный кольцами и морковь, натертую на крупной терке.
Влить уксус и посолить. Добавить сахар, лавровый лист и перец горошком, перемешать.
Горячим маринадом залить рыбу. Остудить и убрать в холодильник.
Через 12 часов рыба готова.
1125. Лосось маринованный
• 1 кг филе лосося
• сухари
• растительное масло
• эстрагон или майоран
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
Нарезать филе порционными кусочками, посолить и оставить на 30–40 минут.
Затем обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле и, остудив, сложить в банки, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу.
Залить уксусом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
1126. Угорь маринованный
• 400 г рыбы
• 50 г толченых сухарей
• растительное масло
• 1 ч. ложка соли
• черный молотый перец
• 1 лавровый лист
• 9 %-ный столовый уксус
Угря промыть, снять кожу, разрезать на куски, обвалять в толченых сухарях, пережарить в масле, остудить и сложить в банки.
Уксус с лавровым листом, перцем, посолить и довести до кипения.
Когда маринад остынет, залить им сложенную в банки рыбу.
Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте 2–3 месяца.
1127. Сельдь маринованная
• 4 сельди
• 4 ст. ложки муки
• 1 луковица
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 100 мл воды
• 1 лавровый лист
• 4 гвоздики
• 4 измельченные ягоды можжевельника
• 1 щепотка тмина
• соль
• черный молотый перец
Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой. Обвалять в муке со всех сторон.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3–4 минуты с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки.
Затем выложить на тарелку и дать остыть. После чего плотно уложить в банки. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздикой и сахаром.
Прокипятить 3 минуты, снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом.
Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Рыба готова через 2 дня.
1128. Сельдь в маринаде с красным вином
• 10 филе сельди
• 250 мл красного сухого вина
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 250 г сахара
• 2 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка семени горчицы
• 250 г репчатого лука
Для приготовления маринада в кастрюлю влить вино, уксус, положить гвоздику, лавровый лист, горчицу, черный перец и сахар. Все перемешать. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести смесь до кипения.
Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить.
Филе сельди нарезать небольшими кусочками. В банки положить слоями рыбу и кольца лука из маринада.
Все залить процеженным маринадом и закрыть крышками.
Дать постоять в течение 1–2 дней.
1129. Сельдь маринованная по-норвежски
• 12 сельдей
• 3 головки репчатого лука
• 1 морковь
• хрен по вкусу
• 2–3 лавровых листа
• 2–3 горошины черного перца
• 1 ч. ложка порошка горчицы
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• соль
Свежую сельдь положить в холодную воду. Оставить на 24 часа, периодически меняя воду. Рыбу почистить, удалить кости, голову и кожу. Рыбное филе нарезать кусочками и положить в стеклянную банку.
Репчатый лук нарезать кольцами и положить в банку с рыбой. Морковь почистить, нарезать кольцами и добавить к рыбе. Лавровый лист, черный перец, горчицу в порошке и хрен, нарезанный кубиками, также положить в банку с рыбой.