Образующуюся пену собрать шумовкой в конце варки. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками и оставить охлаждаться.
137. Вишневый джем с черешней
• 1 кг вишни и черешни без косточек (3 части темной вишни и 2 части темной черешни)
• 500–600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Ягоды тщательно промыть, удалить косточки. Залить небольшим количеством воды и варить 10 минут.
Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), после 3 минут кипения засыпать небольшими порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
138. Желе из вишни
• 2 кг вишни
• 300 мл воды
• сахар
• 3–4 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.
Ягоды промыть под сильной струей воды, удалить плодоножки и подавить пестиком в глубокой посуде. Массу залить водой и варить 5–6 минут для выделения сока.
Затем процедить ее через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягоды, чтобы получить сок, свободный от мякоти.
Полученный сок уварить на сильном огне, непрерывно помешивая его и снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар (на 1 л сока — 700 г сахара). Варку продолжать еще 5–10 минут. Затем добавить пектин, растворенный в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки добавить винную кислоту.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, в которых оно остывает и желирует. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
139. Вишневый мармелад
• 1 кг вишневого пюре
• 700 г сахара
• 40 г пектинового порошка
Вишню помыть, залить несколькими ложками воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре и варить в кастрюле, пока объем не сократиться на треть, всыпать четверть количества сахара и варить 10 минут. Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), всыпать его в мармелад, варить 3 минуты и по частям добавить оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Образующуюся при кипении пену удалить в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.
Когда мармелад загустеет, разложить его горячим по банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
140. Вишневая пастила
• 1 кг вишневого пюре
• 550 г сахара
Вишню промыть, подлить немного воды и под крышкой варить до размягчения. Приготовить пюре, довести до кипения и при постоянном помешивании варить, чтобы объем уменьшился на треть.
Когда пюре загустеет, постепенно добавить сахар и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Пастилу разлить по формам, смазанным маслом, разровнять поверхность и сушить в слабо нагретой духовке.
141. Вишня замороженная
Спелые крепкие отборные ягоды вымыть, удалить плодоножки и косточки, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить в морозильник.
После размораживания использовать для десертов, украшения и отделки тортов и пирожных, а также в качестве начинки для пирога.
142. Вишня сушеная
Ягоды промыть холодной водой и обсушить. Разложить ягоды в один слой на противень и поставить в духовку.
В течение 2 часов постепенно увеличивать температуру с 35 °C до 50 °C, а затем в течение 10 часов сушить при температуре 60–75 °C.
Досушивать при 50–55 °C.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для сушки и быстрого замораживания отобрать темно-окрашенные ягоды с сочной мякотью. Косточки из вишни удалить с помощью специальной машинки или канцелярской скрепки.
ГОЛУБИКА
Кустарник высотой до 1,4 м с крупными черными ягодами, покрытыми сизым налетом. В народе голубику часто называют дурницей, так как у сборщиков ягод часто начинает болеть голова. На самом деле в этом виновата не сама голубика, а одурманивающий запах растущего рядом ядовитого багульника. Ягоды голубики очень похожи на чернику, они довольно крупные, овальные, реже — округлые, синевато-черные, покрыты восковым налетом. Мякоть плодов — зеленоватая, кисло-сладкая, со светлым, не красящим соком, без особого аромата. В ягодах голубики содержится до 7,7 % углеводов, до 1,2 % клетчатки, 1 % белка, 1,6 % органических кислот (лимонной, бензойной, яблочной), до 0,5 % пектиновых веществ. Голубика содержит минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Отличается повышенным содержанием аскорбиновой кислоты (почти в 5 раз больше, чем в чернике) и P-активных веществ.
Ягоды употребляются в пищу в свежем и сушеном видах. Сок из свежих и отвары сушеных ягод используют в качестве витаминного средства. Из ягод голубики готовят компоты, варенье, джемы, желе и соки.
143. Голубика в собственном соку
Вариант 1
Ягоды перебрать, тщательно вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Пятую часть объема ягод пропустить через соковыжималку или потолочь деревянным пестиком.
Из полученной массы отжать сок. В подготовленные банки разложить целые ягоды и залить их соком.
Банки нагреть до 65 °C, накрыть крышками и пастеризовать:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 25 минут.
Хранить банки в прохладном месте.
Вариант 2
• 1 кг голубики
• 200 мл сока голубики
В кастрюлю налить свежеотжатый сок из голубики и насыпать ягоды. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, довести до кипения.
Варить 5 минут, а затем быстро разлить в горячие банки и укупорить.
144. Натуральный сок голубики
Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки воды, поместить в эмалированную посуду и размять. Полученную мезгу отжать на прессе. К выжимкам, оставшимся после прессования, добавить немного горячей воды, чуть выдержать и отпрессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через 3 слоя марли.
Повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 25 минут.
В 3-литровых банках сок можно консервировать методом горячего розлива.
145. Сок голубики с медом
• 1 л сока голубики
• 100 г меда
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, налить немного воды и кипятить на слабом огне до полного их размягчения. В процессе кипения ягоды размять ложкой.
Разваренную массу вместе с образовавшимся соком профильтровать через 2 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Оставшиеся на марле ягоды отжать.
Полученный сок вторично нагреть до кипения, добавить мед, дождаться, пока он полностью растворится, и профильтровать через 2–3 слоя марли.
Осветленный сок нагреть до кипения и горячим разлить в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
146. Компот из голубики
• 1 кг голубики
• 3 стакана воды
Ягоды промыть и обсушить на сите. После этого засыпать их в банки, залить горячей кипяченой водой, накрыть простерилизованными крышками и поставить по плечики в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку. Кипятить:
— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,
— банки емкостью 1 л — 40 минут.
Укупорить и перевернуть вверх дном для остывания.
147. Компот из голубики с яблоками
• 150 г голубики
• 150 г яблок
• 150 г сахара
• лимонная кислота
• 1 л воды
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на дольки, варить 6 минут в приготовленном сиропе, добавить голубику и лимонную кислоту.
Довести до кипения, разлить в подготовленные банки, герметично укупорить и охладить.
148. Варенье из голубики
• 1 кг голубики
• 1,2 кг сахара
• 1,5 стакана воды
Перебранные и промытые ягоды залить сахарным сиропом, выдержать в нем 3–4 часа, после чего варить до готовности.
В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками.
149. Джем из голубики
• 1 кг голубики
• 700 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды голубики тщательно перемешать с сахаром и поставить в холодное место на 10–12 часов, чтобы они пустили сок.
Затем варить на слабом огне до готовности. Разложить по банкам и укупорить крышками.
150. Повидло из голубики и брусники
• 1 кг голубики
• 1 кг брусники
• 1 кг сахара
• 2 стакана воды
Промытые и отобранные ягоды положить в кастрюлю, раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду. Варить до готовности.
Горячее повидло перелить в простерилизованные банки и герметично укупорить крышками.
151. Пастила из голубики
• 1 кг голубики
• 1 стакан воды
• 600 г сахара
Голубику залить стаканом воды и варить 10–20 минут.
Затем протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
152. Голубика, замороженная с сахаром
• 1,5 кг голубики
• 500 г сахара
Ягоды промыть, обсушить, засыпать сахаром в соотношении 3:1.
Затем перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, укупорить и положить на хранение в морозильник.
153. Сушеная голубика
Ягоды насыпать на противень и сушить в духовке при температуре 40–50 °C. К концу сушки температуру повысить до 60 °C.