168. Грушевый джем
• 1,5 кг груш
• 750 г сахара
• цедра 1 лимона
• 3 г лимонной кислоты
Промытые груши почистить, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Лимонную цедру и сердцевины груш залить 150 мл воды и отварить под крышкой 10 минут. Затем процедить в широкую, кастрюлю.
Между тем груши нарезать тонкими пластинами, положить в кастрюлю с отваром и варить до размягчения. Затем добавить сахар и варить на сильном огне, чтобы джем загустел.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Горячим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
169. Желе из груш с лимоном
• 1 л грушевого сока
• 750 г сахара
• сок лимона
Спелые груши тщательно вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 или 8 частей и варить в большом количестве воды при сильном кипении до тех пор, пока груши не станут мягкими.
Затем выложить их на марлю или частое сито и собрать стекающий сок в посуду (миску).
Через 12 часов слить отстоявшийся сок, отделяя его от получившегося на дне осадка, добавить сахар и лимонный сок. Сок довести до кипения и кипятить, тщательно снимая пену деревянной ложкой, до тех пор, пока желе не приобретет нужную густоту (капля желе на блюдце должна застывать). Готовое желе залить в горячие банки, накрыть крышками, стерилизовать и герметично укупорить.
170. Пастила из груш
• 500 г пюре из груш
• 500 г меда
Груши промыть, удалить сердцевины и косточки. Нарезать плоды мелкими кусочками и сварить с небольшим количеством воды.
Затем полученную массу протереть через сито и добавить равное по весу количество меда. Варить смесь при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от стен кастрюли кусками.
Массу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке с обеих сторон. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом помещении.
Нарезанную кусочками пастилу можно хранить и в стеклянных банках.
171. Бекмес из груш
• 2 кг груш
• 10 кг спелого винограда
Промыть груши сладкого сорта, очистить от сердцевины и косточек. Нарезать мякоть мелкими кусочками и выдержать 1,5 часа в известковой воде.
Ягоды спелого винограда проварить до мягкости и протереть через сито.
Сусло (около 6 кг) процедить и варить в широкой посуде. Взять 1/2 стакана просеянной древесной золы, завязать ее в мешочек и положить в кипящее сусло; варить около 30 минут, затем вынуть. Когда сусло выпарится наполовину, положить груши. Бекмес варить на сильном огне, доведя его до густоты меда.
Готовый бекмес охладить, перелить в стеклянные банки и укупорить крышками.
172. Груша сушеная
Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Наилучшими считаются плоды с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых клеток. Обычно крупные груши сушат разрезанными (на половинки или четвертинки), а мелкие — целиком.
Груши перед сушкой чаще всего не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65–75 °C в течение 8–12 часов.
173. Мука из диких груш
Отобрать плоды диких лесных груш одинаковой зрелости и выдержать несколько дней, чтобы дозрели. Затем вымыть их и на 3–5 минут опустить в кипящую воду. После этого обсушить и поместить в духовой шкаф. Сушеные груши смолоть.
174. Моченые груши
• 10 кг груш
• 500 г семян горчицы
• вода
Груши обмыть холодной водой и очень хорошо вытереть, чтобы устранить восковой пласт с кожицы. Груши уложить в подходящую посуду. Обычно это соленье приготавливают в больших стеклянных банках с широким горлышком. Груши уложить пластами, пересыпая каждый семенами горчицы.
Наполненные банки выдержать в течение 24 часов в прохладном помещении. На следующий день в банки очень аккуратно налить холодную воду. Наполнение банок надо производить так, чтобы не смешались семена горчицы. Вода должна покрыть груши слоем толщиной 5–6 см.
Наполненные банки обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом и прохладном помещении.
Через 25–30 дней соленье готово для потребления. Моченые груши обладают приятным вкусом и подлежат хранению длительное время.
175. Моченые груши с листьями смородины
• 150 г ржаной муки
• 2 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка сухой горчицы
• листья черной смородины
Небольшие среднеплотные груши уложить в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю (черенками кверху), перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями.
Заполненную посуду накрыть полотном, деревянным кружком и положить сверху гнет.
Сусло (ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды) залить 2 л кипятка и накрыть крышкой.
После остывания смесь процедить, добавить соль, сухую горчицу, до 10 л кипяченой воды и залить уложенные в кадку или кастрюлю груши.
Первые 5–6 дней следует проверять уровень сусла и, по мере надобности, доливать его, чтобы верхние груши были покрыты.
Через 8–10 дней поместить в холодное помещение и хранить при температуре не ниже 0 °C.
Через 40 дней груши готовы к употреблению.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ В СКОРОВАРКЕ
1 кг груш, 800 г сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
В кастрюлю загрузить промытые и нарезанные дольками груши, всыпать сахар и лимонную кислоту, перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне. Горячее варенье разложить в простерилизованные банки и укупорить.
ДЫНЯ
Дыня — однолетнее травянистое растение семейства тыквенных, бахчевая культура из рода огурцов. Плод дыни — ложная ягода (как и арбуз), имеет разнообразные формы (шарообразные, вытянутые, продолговатые и даже змеевидные). Окраска плодов может быть желтой, зеленой, коричневой или белой. Вес может колебаться от 200 г до 20 кг, а размер — от 45 см до 2 м, в зависимости от сорта.
Дыня — источник фолиевой кислоты (витамин В9), бета-каротина (витамин А) и витаминов С и P. Мякоть дыни богата кремнием, железом, калием, магнием, клетчаткой, а также особым ферментом, предотвращающим повреждения тканей тела.
Большое количество клетчатки — одно из главных достоинств дыни: чаще всего она используется для очищения организма, дынные волокна выводят из организма токсичные вещества. Высокое содержание железа делает дыню полезной при анемии, атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. Как и арбуз, дыня эффективна при почечнокаменной болезни.
Дыня — отличный десерт, чаще всего ее едят в свежем виде. Дыню можно вялить (получится прекрасная замена конфетам к чаю), мариновать, добавлять в мюсли, каши, пирожки, различные десерты, подавать с мороженым. Из нее варят варенье, джем, мармелад.
177. Компот из дыни
• 1 кг очищенных зрелых дынь
Добавки и пряности (для литровой банки):
• 2 дольки лимона
• маленький кусок апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки гвоздики
• стручок ванили
Для заливки:
• 600 мл воды
• 200 мл столового уксуса
• 650 г сахара
Промытые дыни разрезать пополам, удалить семена с мягкими тканями и разрезать на дольки шириной около 2 см.
Снять кожуру, затем нарезать небольшими кусочками, уложить в таз и залить раствором воды, уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью покрыта. Оставить на 24 часа.
Затем раствор слить, довести до кипения, по частям положить дыню и отварить.
Разложить по нагретым банкам, добавить дольки лимона и пряности. Заливку выпарить до половины объема, залить дыни.
Закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Хранить в прохладном месте.
178. Стерилизованный компот из дыни
• 1 дыня
Добавки и пряности (для литровой банки):
• 2 ломтика лимона
• небольшой кусок апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки гвоздики
• кусочек стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт)
Для первой заливки:
• 500 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Промытые дыни разрезать пополам, удалить семена и разрезать на дольки шириной около 20 мм.
Снять кожуру, затем нарезать кубиками, выложить в таз и залить первой заливкой так, чтобы дыня была полностью покрыта. Оставить на 12 часов, затем процедить.
Для приготовления второй заливки воду вскипятить с сахаром и лимонной кислотой. Варить в ней дыню в течение 10 минут.
На дно нагретых банок уложить кружочки лимона (косточки удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности, затем положить горячую дыню. Залить все горячей сахарной заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
179. Дыня в уксусе
• 1,5 кг дыни
• 500 мл белого винного уксуса
• 6 горошин черного перца
• 6 гвоздик
• корица по вкусу
• 60 г сахара
• 1 ч. ложка соли
Дыню с кожицей нарезать кубиками размером 2,5 см. В банки уложить слоями пряности, сахар, соль. Добавить дыню и залить уксусом. Оставить банки открытыми на 1 час.