— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 15 минут.
208. Сок жимолости натуральный
• 1 кг ягод жимолости
• 1,5 л воды
Спелые ягоды промыть, дать воде стечь, измельчить деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавить горячую воду (60–70 °C), настоять 30 минут и выжать сок.
Консервирование можно проводить как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и горячего розлива с последующей закупоркой.
209. Компот из жимолости
• ягоды жимолости
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 г сахара
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем отделить примеси, плодоножки, неспелые и поврежденные ягоды.
Подготовленные ягоды замочить в 70 %-ном сахарном сиропе на 3 часа. Ягоды процедить от сиропа, переложить в подготовленные банки по плечики и залить подогретым до 90 °C 20–30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 15 минут.
210. Жимолость, протертая с ягодами земляники
• 1 кг протертых ягод жимолости
• 3 кг земляники
Чистые ягоды жимолости пробланшировать 1 минуту и протереть через сито. Землянику залить протертой жимолостью, поставить на огонь, довести до кипения и разлить в стерильные банки.
Герметично укупорить крышками.
211. Жимолость, протертая с сахаром
• 1 кг жимолости
• 700 г сахара
Свежие плоды одинаковой степени спелости тщательно промыть и дать стечь воде.
Затем их слегка подавить, подогреть до 60–65 °C, засыпать сахаром. Подогреть при помешивании до 70 °C и расфасовать.
Стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Жимолость, а вернее ее сорт, для варенья лучше подбирать с небольшой кислинкой, тогда и вкус готового десерта не будет приторно сладким.
212. Жимолость с листьями лимонника и мелиссы
• 1 кг ягод жимолости
• 20 листьев свежей мелиссы
• 10 листьев лимонника
Ягоды жимолости растолочь деревянной толкушкой, добавить листья мелиссы и лимонника.
Довести все до кипения, проварить 3 минуты, разлить в банки и герметично укупорить.
213. Варенье из жимолости
• 1 кг плодов жимолости
• 1,2 кг сахара
Плоды жимолости перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги.
Положить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3–5 часа.
Затем на умеренном огне уварить до готовности.
Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут.
214. Желе из жимолости
• 1 кг жимолости
• 1 кг сахара
• 20 г желатина
Подготовить ягоды жимолости, раздробить и отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с предварительно замоченным в небольшом количестве воды желатином.
Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до готовности (около 15 минут).
Фасовать в горячем виде по банкам и герметично укупорить.
Хранить в прохладном месте.
215. Повидло из жимолости
• 1 кг жимолости
• 300 г сахара
Ягоды жимолости перебрать, промыть, положить в кастрюлю и разварить. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и уварить до нужной консистенции, постоянно помешивая.
Горячим разлить по банкам, дать остыть и завязать пергаментом.
216. Джем из жимолости
• 1 кг жимолости
• 1 кг сахара
• 40 г пектинового порошка
Ягоды перебрать, промыть, немного размять. Добавить пектиновый порошок и 2 ст. ложки сахара, перемешать, довести до кипения.
Всыпать оставшийся сахар, перемешать, довести до кипения и варить при помешивании 3 минуты.
Горячим разлить по банкам, укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.
217. Жимолость замороженная
Ягоды промыть в проточной воде и обсушить. Заморозить россыпью на поддоне с бортами высотой 2–2,5 см.
Замороженные ягоды всыпать в полиэтиленовые мешочки, запаять их и положить на хранение в морозильник.
218. Сушеная жимолость
Подготовленные плоды рассыпать на противне тонким слоем и сушить в духовке при открытой дверце, часто перемешивая: сначала при температуре 40–45 °C, а затем, по мере подсыхания, — при 60 °C.
ЗЕМЛЯНИКА
Эта ягода по праву занимает первое место среди подобных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию. В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой.
Сахара в землянике представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. В ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Количество пектиновых веществ меняется в широких пределах; органические кислоты включают преимущественно лимонную и яблочную, а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие.
Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность. Аромат ягод определяется присутствием в них более 30 летучих веществ.
Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, а также неблагоприятным факторам окружающей среды. Тот, кому удалось в изобилии запасти на зиму эти ягоды, владеет универсальным средством от множества болезней. Ягоды возбуждать аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни, предупреждая образование новых. Особенно рекомендуют землянику при малокровии, авитаминозе, после тяжелых заболеваний. Она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе, обладает противомикробной активностью. Сок земляники и давленые ягоды применяют при лечении экзем, сыпей, небольших ран, а также для косметических масок.
219. Сок земляничный натуральный
Вариант 1
Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие плотные интенсивно окрашенные ягоды.
Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как их сок не такой ароматный и беден экстрактивными веществами.
Ягоды тщательно вымыть, поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков. Затем переложить землянику в эмалированную кастрюлю, подавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отпрессовать. Если пресс идет с трудом, то мезгу следует нагреть, при помешивании, до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и затем вновь отпрессовать.
Сок разлить в банки, прогретые на паро-водяной бане, и закрыть прокипяченными крышками.
Пастеризовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0, 5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут,
— банки емкостью 3 л — 30 минут.
Вариант 2
• 1 кг свежих ягод
• 120 мл воды
Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде и выдержать 3–4 часа под крышкой. Затем добавить воду и прессовать. Если сок выделяется плохо, подогреть мезгу до 60 °C.
Разлить сок в подготовленные банки, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
Вариант 3
Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, затем выложить в холщовый мешочек и отпрессовать. Слить сок в эмалированную кастрюлю, нагреть его до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут.
В горячем состоянии разлить сок по банкам, прогретым на паро-водяной бане и закрыть прокипяченными крышками. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
— емкостью 0,5 л — 12 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 20 минут.
После пастеризации банки сразу
укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
220. Земляничный сок
• 5 кг мезги
• 1 л воды
Выжимки, оставшиеся после прессования, выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду, перемешать и выдержать 5 часов. Снова выложить массу в холщовый мешочек и отпрессовать повторно. Полученный сок профильтровать и законсервировать.
221. Земляника натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды хорошо промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,
— емкостью 1 л — 10–12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
222. Земляника в собственном соку
Вариант 1
Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Половину ягод, не нарушая их целость, уложить в банки по плечики. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л — не менее 800 г.
При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут.