622. Консервированный репчатый лук с семенами горчицы
• мелкий репчатый лук
• лимонная кислота
Для заливки:
• 700 мл воды
• 80 г сахара
• 25 г соли
• 250 мл уксуса
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. ложки семян белой горчицы
Лук почистить, помыть. Пересыпать в кастрюлю с подкисленной водой. Нагреть до 90 °C и томить 25 минут. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду.
Луковицы переложить в стерилизованные банки, залить горячей заливкой и герметично укупорить.
Для приготовления заливки довести до кипения воду, добавить сахар, соль и размешивать до их полного растворения. Затем влить уксус и перемешать.
623. Стерилизованный луковый салат
• репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• 1 лавровый лист
• 1/3 ч. ложки желтых горчичных семян
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 120 г сахара
• 30 г соли
• 300 мл столового уксуса
Лук почистить, промыть, разрезать на тонкие полукольца и разложить по нагретым банкам, на дно которых уложить пряности. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
624. Маринованный лук
Вариант 1
• мелкий репчатый лук
• 1 л уксуса
• душистым перец
• черный перец
• лавровый лист
• немного гвоздики
Лук очистить, промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Переложить лук в простерилизованные банки и залить холодным маринадом.
Для приготовления маринада вскипятить уксус с сахаром и специями.
Банки герметично укупорить и хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
• мелкий репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• кусочек корицы
• 3 гвоздики
• душистый перец
• лавровый лист
Для маринада:
• вода
• 35 г сахара
• 20 г соли
• 12 мл уксусной эссенции
Очистить лук, тщательно промыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 1–2 минуты. Вынуть из кипятка, остудить, плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить консервы в темном прохладном месте.
625. Маринованный лук на закуску
• 1 кг мелкого лука
• 1 л воды
• 250 г сахара
• 1 ст. ложка соли
• 180 мл уксуса
• семена горчицы по вкусу
• лавровый лист
• перец горошком
• гвоздика
Лук залить водой на 5 минут. Слить маринад, добавить уксус и прокипятить. Уложить лук в подготовленные банки, положить специи.
Залить горячим маринадом и герметично укупорить.
Хранить в холодильнике.
626. Маринованный лук на гарнир
• мелкий репчатый лук
Пряности (на литровую банку):
• лавровый лист
• 8 горошин черного перца
• 2 гвоздики
• корица
• зерна горчицы
• 1 стручок горького перца
Для маринада:
• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 200 мл уксуса
Репчатый лук очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 минуты.
На дно банок положить специи, засыпать луком и залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 8 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
627. Маринованный лук с медом
• 1 кг лука-севка
Для маринада:
• 100 мл фруктового уксуса
• 100 г меда
• 500 мл воды
• 25 г соли
• специи по вкусу
Очистить лук и уложить в предварительно простерилизованные банки. Залить кипящим маринадом.
Пастеризовать 10 минут и герметично укупорить.
628. Лук фаршированный, маринованный
• 1 кг лука
• по 200 г кореньев сельдерея, моркови, петрушки и капусты
• 150 г масла
• соль
• стручковый перец
Для маринада:
• 500 мл 6 %-ного столового уксуса
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 15 г соли
Крупный лук очистить, уложить в посуду, залить кипящей водой, закрыть крышкой и выдержать 10 минут.
Затем лук вынуть шумовкой, дать стечь воде, вынуть середину.
Для фарша коренья и капусту мелко нашинковать, прогреть в масле с солью до мягкости, перемешать с молотым стручковым перцем.
Приготовленным фаршем наполнить луковицы, опустить их в кипящий маринад на 5–10 минут.
Затем лук разложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом.
Банки герметично укупорить крышками, хранить в холодном месте.
МОРКОВЬ
Этот корнеплод широко используется в питании. В Древней Греции и Древнем Риме он применялся как пищевое и лекарственное растение. Морковь — двухлетнее растение. В пищу употребляется мясистый корень красного (или желтого) цвета, образующийся в первый год жизни из семени. Различают столовые и кормовые сорта. У первых корнеплод — ярко-оранжевый или красный, сочный, нежный, с небольшой сердцевиной. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного масла.
Морковь, прежде всего, ценится как источник каротина. Оранжевую окраску корнеплодов моркови обусловливают каротин и ксантофилл. Морковь с фиолетовой окраской тоже содержит антоцианы.
Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18–20 г сырой моркови.
В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо— и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства.
629. Сок морковный натуральный
Вариант 1
Очищенные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промыть в холодной воде. Затем морковь измельчить или приготовить из нее пюре. Обработанную таким образом морковь отжать.
Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду необходимо простерилизовать 20–25 минут в кипящей воде (или над паром). Затем сок подогреть до 80 °C, пропустить через фильтр (из марли или фланели) и стерилизовать обычным способом: в кипящей воде 10–15 минут с закрытой крышкой. После чего укупорить.
Хранить в темном прохладном месте при положительных температурах. Морковный сок сохраняет все пита тельные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
Вариант 2
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Отстоять его, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же разлить по бутылкам или банкам, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, (банок — 1–1,5 см). Стерилизовать при температуре 10 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
630. Морковный сок с мякотью
• 1 кг морковного пюре
• 1,5 л воды
• 2 г лимонной кислоты
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар слить, морковь протереть через сито.
Если пюре получилось слишком густым, разбавить его небольшим количеством кипяченой воды, затем переложить в банки и стерилизовать, как указано выше.
631. Сок из моркови, томатов и яблок с майораном
• по 1 л морковного, томатного и яблочного соков
• 3 веточки майорана
Свежие цветущие веточки майорана залить смесью соков, нагреть до кипения и прокипятить в течение 5 минут.
Кипящую смесь вместе с веточками майорана разлить в стерильные банки и укупорить.
632. Морковь натуральная стерилизованная
• 1 кг моркови
Для заливки:
• 1 л воды
• 20–30 г соли
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные — нарезать кружками или кубиками.
Затем морковь бланшировать в течение 2–3 минут в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 2–3 см до горлышка, залить горячим рассолом и закрыть крышками.
Полученную смесь разлить в подготовленные банки и стерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 30 минут,
— емкостью 1 л — 40 минут.
Банки герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.
633. Морковь, стерилизованная в кисло-сладкой заливке
• свежая морковь
Пряности (на литровую банку):
• 1–2 горошины черного перца
• 1/2 ч. ложки семян горчицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл столового уксуса
• 100 г сахара
Очищенную морковь разрезать на кружочки или кубики, положить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отварить около 15 минут.
Затем морковь отцедить, разложить по нагретым банкам, пересыпать пряностями и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: