Для заливки:
• 1 л воды
• 80 г соли
Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.
692. Стерилизованный квашеный перец
• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)
Для заливки:
• 1 л воды
• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
693. фаршированный сладкий перец квашеный
• 1 кг перцев
• 800 г капусты
• 150 г моркови
• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей)
• соль
Для рассола:
• 500 мл воды
• 15 г соли
Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.
Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.
Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.
Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.
Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.
Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись.
Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 15–20 дней.
Хранить в прохладном месте.
694. Сладкий перец замороженный
Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.
Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в морозильник.
Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.
Их используют для приготовления различных блюд — например, для фарширования мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.
695. Перец горький сушеный
Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней для подвяливания.
Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить «гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.
РЕВЕНЬ
Это многолетнее овощное растение, по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня — многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.
Черешки надо убирать периодически, через 10–12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопился избыток щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно. Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде.
Следует иметь в виду, что при варке, особенно с молоком, количество щавелевой кислоты существенно снижается, и в вареном виде (в частности, в виде супов, варенья) ревень можно использовать практически без ограничений.
696. Сок ревеня
Ревень очистить от волокон и промыть в воде. Затем разрезать на дольки длиною до 2 см, 2–3 минуты бланшировать и опустить в холодную воду.
Из охлажденного размельченного ревеня отжать сок. Разлить его в стеклянную посуду и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л -10-15 минут,
— емкостью 1 л — 20–30 минут.
697. Сок ревенево-малиновый
• 1 кг черешков ревеня
• 200 мл малинового сока
Для получения сока берут молодые, не огрубевшие черешки летнего сбора.
Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить на 3 минуты в кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый сок профильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения, разлить в бутылки и стерилизовать их 15 минут.
698. Компот из ревеня
Перед консервированием с черешков снять кожицу, а затем разрезать их на кусочки длиной 2–3 см. Нарезанные кусочки вымочить в холодной воде в течение 10–12 часов, меняя ее 2–3 раза.
После этого нарезанный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить в холодной воде, чтобы ревень не разварился.
Затем ревень уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом.
Для заливки ревеня приготовить сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавить 1,5 кг сахара.
Полученным количеством сиропа можно наполнить 7–8 банок емкостью 850–900 г.
Банки емкостью 1 л с компотом из ревеня стерилизовать 15 минут.
Сразу после стерилизации компот охладить холодной водой до 40 °C. Крышки банок должны быть вдавлены внутрь.
699. Пюре из ревеня
Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу.
Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить его до размягчения, после чего подавить деревянным пестиком.
Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 25 минут,
— емкостью 1 л — 30–35 минут.
700. Ревень консервированный
Очистить ревень, нарезать кусочками 1,5–2 см, заполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупорить.
Банки хранить в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок.
701. Мармелад из ревеня
• 1 кг очищенного ревеня
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек лимонной цедры
• 20 г пектинового порошка
Промытый ревень почистить, удалить твердые концы, разрезать на кусочки и обдать кипящей водой.
После обсыхания добавить тонко снятую и мелко накрошенную лимонную цедру, подлить 2 ст. ложки воды и варить, чтобы ревень разварился. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с 3 ст. ложками сахарной пудры, отварить около 1 минуты. Добавить остаток сахара и варить до густоты мармелада.
В конце добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
702. Мармелад из ревеня с имбирем
• 1 кг очищенного ревеня
• 1 кг сахара
• 1 кусочек имбиря
Промытый ревень почистить, разрезать на кусочки, обдать кипящей водой и оставить обсыхать. Ревень уложить слоями в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на ночь.
На следующий день в смесь добавить имбирь и при постоянном помешивании варить около 20 минут, чтобы мармелад начал желировать.
Имбирь удалить, кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Мармелад хранить в прохладном темном месте.
СВЕКЛА
Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве 3 место — после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость — эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла — корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла — ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять очень быстро.
703. Сок свекольный
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 минут крутым паром в соковарке или пароварке. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке.
Из полученной мезги отжать сок на прессе. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока — около 50 %.
Сок можно разбавить соком кислых ягод: например, смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы — 1/3 сока ягод), или добавить на 1 л сока 7 г лимонной кислоты.
Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г), подогреть до 80 °C, разлить в банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
704. Сок из свеклы и черной смородины
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл сока черной смородины
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут. Герметично укупорить.
705. Сок из свеклы и клюквы
• 700 мл свекольного сока
• 300 мл клюквенного сока
Смешать соки, подогреть до 80 °C, разлить в прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
706. Сок свекольный с тыквенным и яблочным