Пряности (на литровую банку):
• 3 горошины душистого перца
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 1 лавровый лист
• 2 горошины черного перца
Для заливки:
• 1 л столового уксуса
• 250 мл воды
• 35 г соли
Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.
Промытые томаты разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной заливкой так, чтобы они были полностью ею покрыты.
Банки закрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном темном месте.
729. Томатное пюре с яблоками
Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут, не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито.
Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинками душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами.
Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки.
Залить их горячей томатной массой и пастеризовать при 90 °C 25–30 минут.
730. Томаты, консервированные без стерилизации
• 1,6 кг томатов
• 50 г укропа
• 15 г чеснока
• 3 г красного стручкового перца
• 15 г листьев черной смородины
• сельдерей
• петрушка
• 30 г зеленого сладкого мелко нарезанного перца
• 2 лавровых листа
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цветов.
Красные цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается, и они теряют форму.
Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые банки уложить 1/3 зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще 1/3 зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху — оставшиеся зелень и пряности. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.
После заливки рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и укупорить.
Укупоренные банки сразу поставить в холодное место.
731. Томаты дробленые
Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу кипятить в кастрюле в течение 10–15 минут (до полного исчезновения пены). Затем перелить в простерилизованные банки.
Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить крышками.
После герметической укупорки банки перевернуть вверх дном, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.
732. Томаты деликатесные
• 1,6 кг томатов
• по 30 г листьев мелиссы и эстрагона
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл сока красной смородины
• 50 г меда
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень.
Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.
Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза.
После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
733. Томаты зеленые, маринованные по-грузински
• 1 кг зеленых томатов
• 175 г ядер грецких орехов
• 7–10 головок чеснока
• 1/2 стручка острого перца
• по 1 ч. ложке кориандра и сушеной мяты
• 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.
Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
734. Томаты зеленые с луком и морковью
• 5–6 крупных зеленых томатов
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 60 мл растительного масла
• 5 зубчиков чеснока
• зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками — морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут.
Когда томаты станут мягкими, добавить толченый чеснок.
Разложить в банки и стерилизовать 15 минут в кипящей воде, укупорить.
735. Компот из зеленых томатов
• мелкие зеленые томаты
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 2 кружочка лимона
• маленький кусочек апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Для первой заливки:
• 500 мл воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
Для второй заливки:
• 1 л воды
• 400 г сахара
Промытые томаты разрезать поперек на половинки или на тонкие кружочки. Уложить их в кастрюлю и залить первой заливкой так, чтобы все были ею покрыты. Поставить на 12 часов в прохладное место. Перед варкой томаты отцедить и оставить обсохнуть.
Приготовить вторую заливку, довести до кипения, отварить в ней томаты (около 10 минут) и после этого вынуть.
На дно нагретых банок уложить кружочки лимонов (косточки предварительно удалить), тонко срезанную апельсиновую цедру, пряности.
Затем всыпать горячие отваренные томаты и залить все горячей сахарной заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В 3-литровых банках заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой (или соком) не рекомендуется. Если томаты приготовить с кожицей, то после мойки их не бланшировать, а уложить плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их залить горячей протертой томатной массой. Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.
736. Компот из зеленых томатов без стерилизации
• 1 кг мелких зеленых томатов
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 2 кружка лимона
• маленький кусочек апельсиновой цедры
• 1–2 гвоздики
• маленький кусочек палочки корицы
• кусочек стручка ванили
Для заливки:
• 600 мл воды
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 650 г сахара
Промытые томаты разрезать на половинки или на крупные дольки, уложить в кастрюлю и залить раствором воды, уксуса и сахара.
В этом растворе томаты оставить на 24 часа. Затем слить его и довести до кипения. Частями варить в нем томаты до прозрачности.
Томаты разложить по нагретым банкам, добавить кружочки лимона и пряности. Раствор выпарить до половины объема и кипящим залить подготовленные томаты.
Банки сразу же закрыть и перевернуть вверх дном.
737. Засахаренные зеленые томаты
• 1 кг зеленых томатов
Для первой заливки:
• 600 мл воды
• 150 мл столового уксуса
Для второй заливки:
• 2 кг сахарного песка
• 1,5 л воды
• кусочек палочки корицы
• 2 гвоздики
• кусочек стручка ванили
Промытые зеленые томаты разрезать на мелкие кубики, залить первой заливкой и оставить на 12 часов. Затем томаты процедить, дать обсохнуть и отварить в воде 10 минут. Между тем сварить вторую заливку, добавить в нее томаты и варить, чтобы масса слегка загустела. Томаты в нем оставить на ночь. На второй день томаты немного поварить и оставить еще на ночь. На третий день томаты варить до тех пор, пока заливка не загустеет. Томаты вынуть и дать обсохнуть. Затем обвалять в сахаре и разложить по коробочкам.
Можно томаты сразу же после окончания варки переложить в нагретые банки, залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть и перевернуть вверх дном.
738. Джем из красных томатов
• 1 кг зрелых красных томатов
• 800 г сахарного песка
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1/2 ч. ложки молотого имбиря
Ополоснутые томаты положить на несколько секунд в кипящую воду, вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть и очистить от кожицы.
Томаты разрезать на четверти, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 2 часа.
Затем их разварить в большой кастрюле до густоты джема, добавить лимонный сок и имбирь и еще немного поварить.
Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
739. Варенье из мелких зеленых томатов
• 1 кг томатов
• 1 кг сахара
• 1 л воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)
Для приготовления варенья рекомендуется томаты сорта, имеющие продолговатую форму.
Из томатов удалить большую часть семян и выварить в 3 водах по 4–5 минут. После каждой варки томаты промыть холодной водой. Во время варки кожица томатов сморщивается и легко снимается ножом.