Очищенные от кожицы томаты поместить в горячий сахарный сироп и варить до сгущения. За 4–5 минут до снятия варенья с огня в него добавить винную кислоту. Для придания аромата в варенье можно положить ванилин или немного бергамотовой эссенции.
Готовое варенье выдержать в мелкой посуде 7–8 часов, а затем разлить в подготовленные банки.
740. Мармелад из красных томатов
• 1 кг зрелых красных томатов
• 1 апельсин
• 700 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• кусочек корицы и имбиря
• 4 ст. ложки воды
Промытые томаты разрезать на кусочки, к ним подлить воду и при частом помешивании разварить до пюреобразного состояния. Тонко снятую цедру апельсина отварить в 3 ст. ложках воды, затем мелко порубить.
Горячие разваренные томаты протереть через мелкое сито, добавить апельсиновую цедру, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок ткани.
Варить при частом помешивании, чтобы масса достаточно загустела. Затем удалить пряности, добавить сахар и лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды, и еще немного поварить.
Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
741. Неочищенные стерилизованные томаты
Отобранные для консервирования томаты хорошо вымыть холодной проточной водой. Уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком, с прибавлением поваренной соли. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для приготовления заливки промыть томаты проточной водой, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и варить до мягкости и выделения сока. Затем протереть через частое сито. При протирании отделить семена и кожицу.
К протертому томатному соку прибавить соль (на 1 л сока — 20–30 г соли). Затем сок довести до кипения. Уложенные в банки томаты залить томатным соком, нагретым до 80–85 °C.
742. Стерилизованные томаты с кожицей
Томаты промыть водой, бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде, а затем погрузить в холодную. Очистить от кожицы.
Для заливки плодов используют томатный сок, который приготавливают таким же способом, как и для консервов из неочищенных цельных томатов.
В каждую банку уложить одинаковые по размеру и однородной окраски томаты. Наполненные банки залить подогретым до 80 °C томатным соком и укупорить.
Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 25 минут при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.
743. фаршированные томаты
Для фарширования наиболее пригодны томаты крупных размеров, зрелые, с плотной мякотью.
Томаты отсортировать по размеру и промыть водой. При помощи ножа отрезать верхушку томатов со стороны плодоножки и специальной выемкой удалить часть мякоти и семян.
Подготовленные томаты наполнить фаршем, приготовленным таким же способом, как и для консервированного фаршированного перца, закрыть отрезанной верхушкой и уложить в банки емкостью 0,5 л.
Заполненные томатами банки залить заливкой, приготовленной, как для фаршированного перца, укупорить в банки емкостью 0,5 л и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Готовые консервы хранить в сухих, хорошо вентилируемых и прохладных помещениях.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Срок годности томатного сока для заливки после его приготовления — 1 час. Затем начинает быстро бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого, при приготовлении большего количества консервов томатный сок для заливки следует готовить отдельными порциями.
744. Зеленые томаты соленые
• 10 кг томатов
• 150–200 г пряностей (укроп, мелко нарезанные хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, по желанию — чеснок)
• семена горчицы
• 5,5 л воды
• 280–300 г соли
Взять мелкие, крепкие, не покрасневшие и не поврежденные томаты.
Отобранные томаты очистить от плодоножки, промыть проточной водой и уложить в тару. Между ними уложить в 3 слоя — на дно, посередине и сверху — пряности. Для улучшения вкуса в соленье можно положить мешочек с горчичным семенем.
Уложенные томаты залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 14–15 дней, после чего соленье готово для потребления.
Хранить в прохладном месте.
745. Замороженные томаты
Эти овощи необходимо замораживать быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. Делают это, свободно размещая плоды в морозильной камере, и только через некоторое время раскладывают в пакеты.
Намного удобнее замораживать томатное пюре, загущенное наполовину (или на четвертую часть) от первоначального объема.
Размельченные томаты разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до желаемой консистенции. Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г (это доза однократного применения для соуса).
Можно загущенное пюре замораживать кубиками в форме для льда, как и фруктовый сок.
746. Томаты сушеные
Отобрать зрелые красные томаты помыть, разрезать на 2 (или 4 части) так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода.
Уложить томаты разрезом вверх на противень.
Сушить в слабо нагретой духовке до готовности. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить в сухом и прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Твердые томаты используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.
ТЫКВА
Тыквы, хорошо сохраняются и имеют разнообразное применение осенью и зимой. Из них готовят повидло, мармелад, соки, употребляют в свежем и консервированном видах.
Тыква содержит витамины В1, В2, В6 и PP, в ней много каротина. Богата тыква солями калия и кальция, содержит фосфор, железо, медь и цинк.
Этот овощ обладает сахаропонижающим, сильным мочегонным, желчегонным, общеукрепляющим, противовоспалительным, иммуностимулирующим действиями.
Тыква должна быть тяжелой для своего размера, с твердой коркой. Хорошая тыква имеет беловато-оранжевую кору и сладкую оранжевую мякоть.
При хранении крахмал в тыкве переходит в сахар, и ее вкусовые качества со временем только улучшаются.
747. Тыквенный сок в медовом сиропе
• 1 л тыквенного сока
• 200 мл медового сиропа
Для приготовления тыквенного сока впрок выбирают спелые плоды с яркой мякотью.
Очистить тыкву от кожуры и семенной камеры.
Чтобы получить больше сока, мякоть тыквы предварительно измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой.
В сок добавить медовый сироп, разлить по банкам и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить их крышками.
Следует иметь в виду, что сок из тыквы — пресный, поэтому его можно смешивать с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях.
748. Тыквенный сок с крыжовником
• 800 г измельченной тыквы
• 800 г крыжовника
• 200–300 г меда
Из измельченной тыквы и крыжовника отжать соки. Смешать их, добавить медовый сироп, разлить в банки и пастеризовать в водяной бане при температуре 85–90 °C, а затем герметично укупорить.
Остающиеся после получения сока выжимки можно высушить в духовке и использовать в дальнейшем для оладий, начинок и выпечки.
749. Пюре из тыквы
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду и протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в банки и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 35 минут,
— емкостью 1 л — 45 минут. Хранить в прохладном месте.
750. Пюре тыквенно-яблочное
• 1 кг тыквы
• 1 кг яблок
Из хорошо вызревшей тыквы с интенсивно окрашенной мякотью приготовить пюре.
Приготовить яблочное пюре, смешать с тыквенным в соотношении 1:1, подогреть до 80–90 °C, расфасовать по банкам и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 8–10 минут,
— емкостью 1 л — 12–15 минут.
751. Тыква маринованная
• 1 тыква средних размеров
• 500 мл 9 %-ного уксуса
• 200 г меда
Очистить тыкву от кожи и семян и нарезать ее небольшими кусочками. Вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть один раз, откинуть на решето и остудить.
Проделать это еще 2 раза. Потом перемешать уксус и мед, вскипятить и опустить туда тыкву и варить, пока она не станет мягкой. Затем перелить все в миску, дать остыть, сложить в банку и укупорить.
752. Варенье из тыквы яблок и лимона
• 200 г тыквы
• 300 г яблок
• 1 лимон
• сахар
• кардамон
• корица
Тыкву отварить, сделать пюре, добавить нарезанные дольками яблоки, перемешать. Срезать с лимона цедру, добавить ее вместе с сахаром к тыкве и яблокам. Перемешать и поставить на огонь. Варить под крышкой 10 минут.
Нарезать кубиками пол лимона, добавить в варенье, туда же положить корицу и молотый кардамон.
Варить без крышки 5 минут на слабом огне.
Горячее варенье разложить по банкам и герметично укупорить.
753. Холодное варенье из тыквы
• 2 кг тыквы
• 2 апельсина
• 2 лимона
• 1,7 кг сахара
Тыкву, апельсин и лимон очистить от кожицы, апельсин и лимон от зерен. Провернуть все через мясорубку.
Добавить сахарный песок, все тщательно размешать.
Дать настояться при комнатной температуре, пока весь сахар не растворится. Разложить по банкам и убрать в холодильник.
754. Варенье из тыквы с клюквой
• 600 г тыквы