933. Эстрагон сушеный
Срезать эстрагон с маленькими стебельками, перебрать, разложить на ткани и высушить на открытом воздухе. Переложить в стеклянные банки и хранить в сухом темном месте.
934. Суповая заправка из тмина и сныти
Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешать в равных долях. Затем пересыпать их в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте.
Заправку добавить в суп по вкусу за 5 минут до готовности.
935. Коренья пряных растений замороженные
Корни петрушки и сельдерея заготавливают осенью. Их тоже обычно расходуется немного, поэтому можно сделать запас на всю зиму.
Корнеплоды тщательно очистить от загрязнений и пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки.
Корнеплоды разрезать на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать не более 30 секунд, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.
Бланшированную петрушку и сельдерей остудить и заморозить обязательно россыпью — чтобы они не смерзлись в общий блок.
Замороженные корнеплоды высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку, в которой их хранить, снова поместив в морозильник.
936. Лук (перо и репчатый) замороженный
Вариант 1
Свежий зеленый лук очистить от посторонних примесей, отбраковать также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук промыть.
Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5–10 мм и бланшировать в течение 5 минут. Затем зеленый лук остудить, плотно уложить в формы и заморозить.
По мере надобности от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество.
Замороженный лук может оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного).
Вариант 2
Зеленый лук обжарить до полной готовности до замораживания. Тогда, чтобы получить готовый продукт, после хранения его надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.
Если нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить их в холодильник.
937. Зелень замороженная
• 500 г укропа
• 300 г зелени петрушки
• 200 г зелени сельдерея
Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить и измельчить.
Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть и заморозить.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ УКСУСЫ
Пищевой уксус широко применяется в качестве приправы к салатам, мясу, овощным блюдам, маринадам. Однако он имеет острый резкий запах. Улучшить уксус можно путем настаивания его на пряноароматических растениях. Уксус приобретает определенные цвет, аромат и вкус, увеличивается и его пищевая ценность за счет обогащения растворимыми биологически активными веществами из пряных растений.
938. Уксус с пряными травами по-чешски
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 200 г смеси зеленых листьев эстрагона, иссопа, базилика, укропа, тимьяна, фенхеля, цветков настурции, листьев медуницы
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 кусочек ванили
• 1 зубчик чеснока
Все ингредиенты залить уксусом и выдержать 3 недели в теплом месте. Затем уксус слить и процедить.
939. Уксус медовый
• 1 стакан меда
• 1 небольшой кусок ржаного хлеба
• 15–20 г свежих дрожжей
• 4–6 шт. изюма
Раствор меда кипятить в течение 15–20 минут в эмалированной посуде, затем охладить.
Положить в теплую жидкость хлеб, распустить в ней дрожжи и, покрыв кастрюлю тканью, поставить ее в теплое место на 2–3 суток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки, положить туда по 2–3 изюминки, заткнуть горлышки бутылок ватой и оставить при комнатной температуре.
Через неделю уксус готов к употреблению.
940. Уксус с пряными травами по-старобелорусски
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан нарезанных листьев эстрагона
• 1/2 ч. ложки измельченных корней эстрагона
• 1 ч. ложка бедренца камнеломкового
• 1/2 стакана кервеля
• 1 ч. ложка садового чабреца
• 1 ч. ложка базилика
• 1 ст. ложка петрушки
• 1/2 зубчика чеснока
• 2 небольшие головки лука
• корица
• 1 лавровый лист
• душистый перец
• черный перец
• 4 гвоздики
• 6 г лимонной кислоты
Сухие листья, протертый чеснок, пряности в порошке, очищенный лук с воткнутыми в головки цветками гвоздики залить уксусом и выдержать в течение месяца в теплом месте.
Затем добавить лимонную кислоту и оставить еще на месяц, периодически взбалтывая.
После этого процедить и хранить уксус в бутылке из темного стекла.
941. Уксус тимьяновый
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 75–100 г зелени тимьяна
Тимьян мелко нарезать и залить уксусом. Хранить в закрытой посуде в темном месте.
942. Вишневый уксус
• 800 мл 9 %-ного столового уксуса
• 300 г вишни
• 20 г свежего базилика
• корица
Вишню вымыть, очистить от косточек. Корицу или базилик настаивать на уксусе 2 дня, после чего профильтровать. Хранить в темном, прохладном месте.
943. Укроп в уксусе
• 250 г укропа
• 750 мл воды
• 250 мл 9 %-ного столового уксуса
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом.
944. Луковый уксус
• 1 л 9 %-ного столового уксуса
• 1 головка репчатого лука
• лавровый лист
В уксус положить мелко нарезанный лук и лавровый лист. Выдержать 4 дня в темном месте. Профильтровать через ткань, слить в чистую бутылку и хранить в темном месте.
945. Уксус с мелиссой
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 пучок мелиссы
Пучок мелиссы залить уксусом. Настаивать 3 недели в темном месте.
Затем профильтровать и разлить по бутылкам.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вишневый красный уксус можно применять в салаты из краснокочанной капусты, к мясным кушаньям, особенно к шашлыкам, жирному жареному мясу, к вареной столовой свекле в качестве приправы.
4Консервирование грибов
Высокие пищевые достоинства грибов определяются содержанием в них азотистых веществ и жиров. Благодаря им человеческий организм усваивает почти половину белков, содержащихся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом.
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и ароматного запаха. Они широко применяются при приготовлении пищи.
Существуют различные способы консервирования грибов. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой. Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку.
Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные низкими ночным температурами, они дольше не портятся при обработке. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись.
Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора. Собранные грибы быстро портятся из-за того, что благодаря большому количеству воды они являются подходящей средой для развития различных микроорганизмов. Даже при хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Предельный срок хранения свежих грибов — 6–8 часов. Для хранения свежие грибы осторожно разложить тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5–8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться.
Первое и главное требование при переработке грибов — это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком (рыжики и зеленки). Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли.
Следующим этапом является сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом.
Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.
Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.
Лучше всего мыть грибы в проточной воде или струей под давлением. Таким образом, чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.