Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
958. Сыроежки, засоленные с луком
• 1 кг сыроежек
• 4 луковицы
• 5 листьев черной смородины
• 10 г семян укропа
• 6 горошин черного перца
• 70 г соли
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая.
Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Затем закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.
959. Ассорти грибное
• 300 г лисичек
• 300 г опят
• 300 г шампиньонов
• 1 лавровый лист
• 2 листа черной смородины
• 3 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 100 мл растительного масла
• соль
Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 45 минут. Откинуть на дуршлаг и обсушить. В банку выложить слоями соль, специи и грибы. Накрыть банку тканью и поставить груз. Через 3 дня залить грибы растительным маслом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.
Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении. В основном маринуются шляпки, а мелкие грибы маринуются целиком. Корешки белых грибов нарезают поперек не очень толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. У маслят удаляют также кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается более насыщенный.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса. Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают в котел подготовленные грибы. Уваривают грибы при слабом кипении и помешивании, удаляя при этом образующуюся пену.
При варке белых грибов для придания им красивого золотистого оттенка добавляют лимонную кислоту (3 г на 10 кг грибов). Оседание грибов на дно и прозрачность рассола — признаки их готовности. Для получения маринованных грибов за 3–5 минут до окончания варки в рассол добавляется 80 %-ная уксусная кислота, разбавленная в 2–3 раза, и пряности.
Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом.
Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.
960. Грибы в маринадной заливке со специями
• 1 кг грибов
Для заливки:
• 400 мл воды
• 1 ч. ложка соли
• 6 горошин черного перца
• по 3 шт. лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна
• 3 г лимонной кислоты
• 1/3 стакана 9 % столового уксуса
Для приготовления заливки в эмалированную посуду влить воду, положить соль и специи.
Смесь кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка охладить и добавить уксус.
Грибы отварить в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), удаляя пену. Как только грибы опустятся на дно откинуть их на дуршлаг. Затем разложить по банкам и залить горячим маринадом (на 1 кг грибов 250–300 мл маринадной заливки).
Накрыть подготовленными крышками и при слабом кипении стерилизовать в течение 40 минут.
После стерилизации грибы немедленно укупорить и поместить в холодном месте.
961. Маринованные грибы
• 1 кг грибов
• 70 мл воды
• 30 г сахара
• 10 г соли
• 150 мл 9 % столового уксуса
• 7 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• гвоздика
• 2 г лимонной кислоты
В кастрюлю налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда грибы.
Довести до кипения и на слабом огне варить, постоянно помешивая и снимая пену. Когда вода станет прозрачной, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту.
Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет.
Шляпки грибов варить в кипящем маринаде 8–10 минут, опята — 25–30 минут, а ножки грибов — в течение 15–20 минут.
Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Стерилизовать при температуре 70 °C в течение 30 минут.
Хранить в прохладном месте.
962. Маринованные грибы разных видов
• 1 кг грибов
• 1/2–2 стакана воды
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли
• 15 горошин черного перца
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1 морковь
Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут.
Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут.
В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец.
Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.
963. Сборный салат с грибами
• 400 г мелких грибов
• 400–500 г мелких огурцов
• 5–6 мелких помидоров
• 1 кочан цветной капусты
• 300 г фасоли
• 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков)
• 200 г мелкой моркови (каротели)
Для маринада:
• 1 л воды
• 100–120 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1 ч. ложка горошин перца
• имбирь
• мускатный орех
• 5–6 гвоздик
• 1 ч. ложка сахара
Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.
Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.
Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками.
964. Маринованные рыжики
• 1 кг мелких рыжиков
• 2–3 ч. ложки соли
• 6–8 горошин перца
• 1 лавровый лист
• 50–70 мл уксусной эссенции
• 1 луковица
• 1 1/2 ч. ложки сахара
• 2 стакана воды
Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус.
Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить.
965. Маринованные опята
• 1 кг свежих опят
• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 2 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 6 горошин душистого перца
• 6 гвоздик
• 1 зубчик чеснока
• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)
Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.
Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.
Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.
Закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.
966. Маринованные горькушки
• 1 кг мелких горькушек
• 2 стакана воды
• 50–60 мл уксусной эссенции
• 1 ст. ложка соли
• 1–2 ч. ложки сахара
• 10 горошин перца
• 5 гвоздик
• 2 лавровых листа
• 1–2 луковицы
• 1/2 моркови
Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.