Посол мяса осуществляется при температуре 3–4 °C при густоте соленого раствора 18–25 %. Соль — не антисептик, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело, к соли прибавляют селитру. Солить лучше всего жирное мясо. Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.
При сухом посоле солевую смесь втирают в мясо, при мокром куски мяса заливают рассолом, а при смешанном — натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают отваром, в котором сварили приправы.
Копчением называют обработку подсоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном сгорании дров и опилок. При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба и бука. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта, бактерицидным (уничтожающим бактерии) действием коптильного дыма.
Для приготовления копченостей в домашних условиях используются два способа копчения — горячее и холодное. Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия. Мясные продукты обрабатываются интенсивным воздействием на них дыма и тепла, температуру поддерживают около продуктов в пределах от 40–60 °C до 80–100 °C и более. Холодное копчение — более длительный процесс обработки продуктов. Мясо подвергается действию негустого дыма, температура около продукта при этом невелика (18–20 °C).
Широкое распространение получил метод заготовки мяса в виде стерилизованных консервов. Таким образом готовится в основном тушеное мясо, в разговорной речи его называют «тушенкой». В процессе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Тара должна быть стерильна, лучше всего подходят стеклянные банки. Крышки можно использовать как пластмассовые, так и жестяные закатывающиеся. Оптимальной температурой стерилизации считаются 115–120 °C (в автоклаве или скороварке). В настоящее время в продаже появились домашние автоклавы, однако пользование этим агрегатом требует специальных знаний. Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности.
Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте при температуре ниже 18 °C.
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы — нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.
1011. Солонина говяжья провесная
Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.
Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу.
1012. Солонина по-американски
• 16 кг говядины
• 800 г соли
• 25 г селитры
• 25 г сахара
• 25 г перца
• 13 г толченых можжевеловых ягод
Для отвара:
• по 8 г корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша
Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.
Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели.
1013. Солонина говяжья по-русски
• 16 кг говядины
• 2–4 кг соли
• 100 г селитры
• имбирь
• перец горошком
• гвоздика
• корица
• можжевеловые ягоды
• лавровый лист
Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей. Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.
Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Хранить при температуре 4–5 °C.
1014. Соление телятины
• 8 кг телятины
• 800 г соли
• 12 г селитры
• 100 г сахара
С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать.
Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью, наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.
Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня.
Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели.
Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком
Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)
• 1 кг говяжьих языков
Для рассола:
• 1 л воды
• 75 г соли
• 18 г селитры
• 50 г сахара
• по 6 г гвоздики и корицы
• 10 г черного перца
• 5 г лаврового листа
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.
1016. Копченая говядина с ягодами
• 10 кг говядины (кострец)
• 100 г сахара
• 100 г сушеных ягод можжевельника
• 500 г соли
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
1017. Говядина копченная
• 48 кг говядины
• 2 кг соли
• 50 г селитры
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.
1018. Говядина копченая по-гамбургски
• 24 кг говядины
• 900 г соли
• 25 г селитры
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски
• куски окорока
Для рассола:
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 5 г глутамата натрия
• по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока
Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.
1020. Окорок говяжий горячего копчения
• куски тазобедренной части говяжьей туши
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).
Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.
1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый
• куски тазобедренной части телячьей туши
Для рассола:
• 500 мл воды
• 100 г соли -10 г сахара
• 10 г глутамата натрия
Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.
По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.