Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.
Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.
1081. Гуляш из свинины
• 500 г мяса с жировой прослойкой
• 20 г жира
• 1 луковица
• 500 г капусты
Для заправки:
• 20 г жира
• 20 г муки
• 125 г сметаны
Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином.
Отдельно тушить капусту, которую затем добавить к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом. Когда мясо немного проварится, в него положить заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проварить и в горячем виде уложить в банки.
Литровые банки стерилизовать 1 час 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.
Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.
1082. Паштет мясной консервированный
• 400 г шпика
• 500 г свинины
• 600 г телятины
• 500 г свиной печени
• 1 стакан воды
• 200 г мелко нарезанного лука
• 200 г черствой булки
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 3–4 яйца
• черный молотый перец
• соль
Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.
Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.
1083. Паштет из печени консервированный
• 1 кг свиной печени
• 2 стакана топленого свиного сала
• 3 головки лука
• 1 морковь
• 1 корешок петрушки
• черный молотый перец
• порошок лаврового листа
• соль
• молотый мускатный орех
Печень промыть, нарезать мелкими кусками. В кастрюлю положить сало и пассеровать на нем мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Затем добавить нарезанную кусками печень и тушить до полной готовности. В готовую печень добавить соль, перец, порошок лаврового листа, мускатный орех, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, протереть через сито, добавить топленое свиное сало и все хорошо взбить ложкой.
Готовый паштет переложить в простерилизованные банки, накрыть крышками.
Стерилизовать 30–40 минут, затем герметично укупорить и охладить.
1084. Рийет из свинины
• 1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)
• 400 г свиных ребер (со слоем сала)
• 6 ч. ложек соли
• 4–5 сушеных почек гвоздики
• 10 горошин черного перца
В сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Свинину нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь тушиться на 4 часа.
После тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна.
Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.
БАРАНИНА
Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных — кирпично-красный, старых животных — темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.
Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных в возрасте года — двух лет. Оно наиболее нежное, мягкое, и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом.
1085. Саздырма из баранины
• 10 кг баранины
• 200 г соли
• 5 г селитры
• 20 г черного молотого перца
• 10 г лаврового листа
Мясо нарезать кусками по 30–40 г и засолить в смеси соли и селитры, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12–14 часов.
Засоленное мясо хорошо поджарить и набить в глухие концы говяжьих синюг, завязать их шпагатом и поместить под пресс.
Хранить в прохладном месте.
1086. Окорок бараний копченый
• 10 кг баранины
• 1 кг соли
• 13 г селитры
• 1 ст. ложка сахара
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть мясо солью, положить в кадку или горшок и засыпать остальной смесью.
Выдержать 4 дня, каждые сутки, переворачивая и натирая рассолом.
Если окорок большой, для его просаливания необходимо до 10 дней.
Вынув из рассола, повесить на сутки на сквозняке.
Хранить в прохладном месте.
1087. Кровяная колбаса в желудке
• 1 л бараньей крови
• 1/2 стакана молока
• 150 г жира-сырца
• 2 мелко нарезанные головки лука
• черный молотый перец
• соль
В свежую баранью кровь влить молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Затем добавить жира, две мелко нарезанные головки лука, перец, соль.
Хорошо смешав, кровь налить в тщательно промытый бараний желудок. Горловина желудка, собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.
Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Варить около 1 часа.
В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Колбаса готова, если в месте ее прокола тонкой палочкой или иглой появляется светлая жидкость.
1088. Домашняя колбаса из бараньего сбоя и ливера
• 1 селезенка
• 200 г легкого
• 2 почки
• 100 г баранины
• 1 луковица
• 1 стакан риса
• соль
• черный молотый перец
Приготовление фарша: мякоть баранины, легкие, селезенку, почки пропустить через мясорубку, добить рубленый лук, перебранный и промытый рис, соль и перец по вкусу.
Добавить воду и перемешать. Фарш должен быть жидким.
Бараньи кишки тщательно промыть, потом вывернуть жировой стороной наверх, завязать суровой ниткой, начинить фаршем, завязать.
Колбасу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне.
Как только закипит бульон, проткнуть ее в нескольких местах и варить еще 45 минут.
1089. Колбаса из баранины
• 400 г баранины
• 100 г ветчинного сала
• черный молотый перец
• цедра 1 лимона
• 2–3 рюмки портвейна
• соль
Нарезать от задней ноги баранины мякоть без жира. Мясо и сало пропустить через мясорубку.
Прибавить перец, цедру лимона, влить 2–3 рюмки портвейна. Фаршем начинить свиные кишки и отварить. Хранить в прохладном месте.
1090. Домашняя колбаса с кукурузной мукой
• 4 бараньи кишки
• 4 головки репчатого лука
• 200 г курдючного сала
• 200 г кукурузной муки
• 3 головки чеснока
• черный молотый перец
• чабрец
• соль
Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть.
Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать.
Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20–25 минут.
В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.
1091. Колбаса адыгейская
• 120 г очищенной бараньей требухи
• 100 г жирных тонких кишок
• 20 г очищенного репчатого лука
• 90 г внутреннего (тонкого) жира
•