Овощи
Маринование, консервирование
Ингредиенты
600 г помидоров, укроп, чеснок, листья черной смородины и сельдерея, лавровый лист, зеленый болгарский перец, 1 л воды, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 50 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить и промыть. Перец болгарский вымыть и очистить от семян. Укроп, листья смородины и сельдерея промыть, обсушить и нарезать. Смешать все продукты с лавровым листом и уложить на дно банок. Помидоры вымыть и переложить в банки. Довести до кипения 1 л воды, с уксусом сахаром и солью. Залить помидоры на 5–10 минут, слить рассол в отдельную емкость, снова довести ее до кипения и, залив помидоры второй раз, герметично закрыть банки.
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 5 лавровых листьев, репчатый лук, 10 бутонов гвоздики, семена укропа, листья смородины и хрен по вкусу, стручки острого мелкоплодного перца, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 50 мл столового уксуса, 100 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Помидоры перебрать, вымыть. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Помидоры уложить в банки, перекладывая луком, специями, листьями смородины. Установить пресс. Вскипятить 1 л воды, добавить уксус, сахар и соль. Залить маринадом помидоры, закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Ингредиенты
1 кг помидоров, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, зелень укропа и петрушки по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, обсушить. Виноград перебрать, промыть, обсушить. Зелень, листья смородины, вишни и хрена промыть. Чеснок очистить и промыть. Переложить в банки специи, зелень, листья смородины, вишни и хрена, чеснок, затем помидоры, виноград, соль и сахар. Залить на 20 минут кипятком. Маринад слить, прокипятить, влить в банки с помидорами, герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг цветной капусты, 1,5 г лимонной кислоты, 85 г соли.
Способ приготовления
Капусту промыть, разобрать на соцветия. Приготовить солевой раствор из 1 л воды и 70 г соли, выдержать в нем капусту в течение нескольких часов. Промыть капусту и плотно уложить в банки. Приготовить маринад из 1 л воды, лимонной кислоты и оставшейся соли, залить капусту. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг кабачков, 600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г репчатого лука, 125 мл растительного масла, 1 л свежевыжатого томатного сока, зелень укропа, сельдерея и петрушки, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.
Способ приготовления
Морковь, корни петрушки, сельдерей и пастернак очистить, промыть и нарезать кружками толщиной 4–5 мм. Обжарить овощи и коренья по отдельности, а затем слить растительное масло и перемешать. Добавить в смесь зелень петрушки, сельдерея, укропа, перец и соль по вкусу. Томатный сок прокипятить 15 минут с солью и сахаром, в конце добавить перец. Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружками в 2–3 см толщиной и обжарить в растительном масле. Переложить ингредиенты в банку в следующей последовательности: на дно – кабачки, в середину – овощной фарш, сверху – кабачки. Залить томатным соком. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 1 л воды, 200 мл 6%-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, обсушить и запечь в духовом шкафу. Остудить баклажаны, удалить кожицу, плодоножки, промыть, обсушить. Плотно уложить в банки. В кипящую воду добавить соль, уксус и специи. Залить баклажаны рассолом, простерилизовать, герметично закрыть.
Салаты и закуски
Ингредиенты
1 кг квашеной капусты, 200 г свеклы, 200 г моркови, 300 г картофеля, 40 г репчатого лу-ка, 1 головка чеснока, 1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой.
Способ приготовления
Свеклу, морковь, картофель вымыть, очистить и промыть. Свеклу и морковь отварить (свеклу – 40 минут, морковь – 20), остудить и нарезать кружками. Картофель нарезать кружками, промыть, бланшировать 3–4 минуты и остудить. Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Овощи распределить по банкам. Капустный рассол довести до кипения и залить в банки с овощами. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде, 2–3 корня петрушки, 3 чайные ложки уксусной эссенции, зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично закрыть.
Ингредиенты
200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 1 корень петрушки, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г укропа, 50 г растительного масла, 150 г соли.
Способ приготовления
Помидоры, горький перец и зелень промыть. Чеснок и корень петрушки очистить и промыть. Сладкий перец промыть, очистить от семян, нафаршировать очищенными зубчиками чеснока и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку горький красный перец и помидоры, добавить корень петрушки и укроп. Эту смесь еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, перемешать и добавить растительное масло. Готовую приправу разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Сушка и замораживание
Ингредиенты 1 кг помидоров.
Способ приготовления
Помидоры промыть, обсушить, нарезать кружками. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Зелень
Маринование, соление, квашение и мочение
Ингредиенты
500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.
Способ приготовления
Петрушку перебрать, промыть. Мелко нарезать. Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть из соли.
Ингредиенты
500 г кинзы, 30–40 г соли.
Способ приготовления
Свежую зелень промыть, просушить. Нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
Ингредиенты
500 г щавеля, 40 г соли.
Способ приготовления
Листья щавеля перебрать, промыть, просушить. Мелко нарезать, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
Рыба и мясо
Маринование, соление
Ингредиенты
1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника, истолченного в порошок, 5 г перца, 500 г соли.
Способ приготовления
Мясо без костей промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, просушить. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, истолочь. Свеклу вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Установить пресс. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению.
Ингредиенты
1 кг говядины, 20 г сахара, 5 г селитры, 70 г соли, 20 г можжевельника (толченого), 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г лаврового листа (толченого), 3 г перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками и просушить 1–2 часа на доске. Натереть мясо? частью смеси из соли, сахара и селитры, истолченных в порошок. Разложить кусочки на дно просторной емкости так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, и убрать в прохладное место. Через 5 дней пересыпать мясо 1/2 частью смеси, и так повторить еще 2 раза через каждые 7 дней. В 300–400 мл воды добавить специи и прокипятить 5 минут, остудить до 70 °C. Влить заливку через 1 неделю. Через 2–3 дня мясо будет готово к употреблению.
Ингредиенты
1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.
Способ приготовления
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
Ингредиенты
1 кг говядины, 1 г селитры, 0,5 г кориандра, 0,5 г майорана, 0,5 г базилика, 0,5 г шафрана, 0,5 г чабреца, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г черного молотого перца, 40 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и просушить. Приготовить смесь из специй. Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровые листья. Накрыть мясо крышкой с грузом, выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость нужно плотно закрыть и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок.
Ингредиенты
10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси 100 г соли и 40 г селитры и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй. Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.
Копчение и вяление
Ингредиенты
10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.
Ингредиенты
1 тушка козленка, 10 зубчиков чеснока, 30 г сахара, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, корица, гвоздика, кориандр по вкусу, 70–80 г соли.
Способ приготовления
Тушку козленка разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок. Приготовить смесь из соли, сахара и специй, натереть этой смесью тушку. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–2 дня, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Ингредиенты
10 кг баранины (задняя часть), 12 г селитры, 30 г сахара, 4–5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 800 г соли.
Способ приготовления
Заднюю часть бараньей тушки разрезать на несколько больших кусков, промыть, просушить. Приготовить смесь из соли, сахара, красного молотого перца и селитры, высыпать ее на сухую сковороду и подогреть на среднем огне. Теплой смесью натереть баранину со всех сторон, уложить куски мяса в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и горошинами черного перца. Установить пресс и оставить в прохладном месте на 4 дня, перекладывая куски и натирая их образовавшимся соком. Затем баранину достать, промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, перед копчением баранину можно отварить в течение 30 минут на сильном огне.
Ингредиенты
1 кг рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Рыбное филе мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель вымыть, очистить, промыть, мелко нарезать. Квашеную капусту отжать, просушить и положить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанные овощи, соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 1 час, затем добавить рыбное филе, варить еще 1 час.
Затем массу охладить, тщательно размешать, протереть через решето и начинить полученным фаршем пергаментные гильзы.