Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии зрелости, поскольку впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Все овощи перед замораживанием тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
Чтобы сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду (80-100 °C), а затем быстро окунают в холодную воду.
Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.
Используют замороженные овощи почти так же, как и свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке. Продолжительность варки замороженных овощей в 2–3 раза меньше, чем свежих.
Высушенный из стручков молодой сладкий горошек засыпать в кипящую воду на 1,5 минуты, охладить в холодной воде, обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозить.
Замороженный горошек перед употреблением требует тепловой обработки: бросить его в кипящую воду и варить 6–8 минут. Использовать для приготовления салатов, первых блюд и в качестве гарнира.
Взять плотные, здоровые, зеленые огурцы диаметром 3–4 см (мягкие, желтые, с большими семенами, вялые или горьковатые для замораживания не годятся).
Огурцы вымыть, отсушить, очистить, нарезать пластинками или соломкой, сразу уложить в коробки или пакеты, которые герметически укупорить так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.
Крепкие перцы тщательно вымыть, срезать «крышку», чайной ложкой очистить от семян, промыть, отсушить. Плотно уложить их один в другой, заполнить перцами полиэтиленовые пакеты, запаять, убрать в морозильную камеру. Перед употреблением перцы разморозить, а затем их можно фаршировать или жарить.
В домашний условиях помидоры замораживают редко, это хлопотно и невыгодно. Но если их все-таки замораживать, надо делать это быстро, иначе они потеряют консистенцию и вкус.
Мясистые помидоры нарезать кружочками толщиной около 5 мм, дать стечь соку, свободно разложить в морозильной камере и, когда они уже затвердеют, разложить в пакеты.
Удобнее замораживать томатное пюре, приготовленное из томатного сока, уваренного на половину или на четверть от первоначального объема. Пюре можно замораживать в порционных бумажных стаканчиках по 100 или 200 г, чтобы, разморозив, использовать за один раз.
Так же можно долго сохранять томатную пасту промышленного производства.
Молодые стручки фасоли обрезать с обоих концов, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, отварить до готовности. Отсушить. После полного остывания уложить в пакетики или коробки и поставить в морозильную камеру.
Хрен тщательно вымыть с помощью щетки, ножом соскоблить кожицу.
Очищенный хрен нарезать на кусочки нужного размера, уложить в полиэтиленовые пакеты, выпустить из них воздух, завязать и убрать в морозильную камеру.
1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 1 кг лука-порея, 1 кг сельдерея (корня с зеленью), 1 кг зеленого горошка.
Все овощи вымыть, отсушить. Очищенную морковь нарезать брусочками или кубиками, цветную капусту разделить на некрупные соцветия, лук-порей и черешки сельдерея нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, корень сельдерея – кубиками. Все овощи по отдельности пробланшировать, отсушить на полотенце или холщовой салфетке, затем смешать и расфасовать в полиэтиленовые пакеты. Пакеты герметично укупорить (запаять) и хранить в морозильной камере.
Овощи использовать для приготовления супов или вторых блюд, это отличный гарнир.
Замораживание зелени
500 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени сельдерея.
Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Свежий зеленый лук перебрать, отрезать корешки, очистить белые основания от пожелтевших покровных чешуй, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 0,5–1 см и опустить на 30 секунд в кипящую воду. После бланширования измельченный лук уложить в формочки и поместить в морозильную камеру для замораживания.
Растения лука-порея после очистки промыть в холодной воде и обсушить на полотенце. Зелень и ножки нарезать кусочками длиной 2–3 см и уложить в полиэтиленовые пакеты, пригодные для хранения продуктов. Пакеты заклеить или плотно завязать и поместить в морозильную камеру холодильника.
Порей замораживают при -18 °C. Хранят замороженный продукт при температуре от -18 до -5 °C. Замороженный порей используют для приготовления супов, салатов, винегретов и пасты.
Укроп можно замораживать уже в начале лета, когда зелень особенно нежна. Такой укроп можно использовать в августе-сентябре. Осенний же укроп (в сентябре-октябре) идет на зимние заготовки.
Укроп тщательно промыть в нескольких водах и бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 1 минуты. Затем дать стечь воде, переложить в формочки для замораживания и выдержать при комнатной температуре 1,5–2 часа.
Замораживать укроп можно или мелкими пучками – по 4–5 веточек, связанных вместе, или в виде брикета. В последнем случае растения укропа плотно уложить в формы и заморозить, затем вынуть брикеты из форм, упаковать в целлофан и убрать на хранение в морозильную камеру. При замораживании укропа в пучках связанные пучки раскладывают отдельно один от другого на мелкой тарелке (лучше бумажной) и убирают в морозилку. Когда пучки немного подмерзнут, их перекладывают в формы, слегка уплотняя рукой. При этом укроп не смерзается в общую массу, такие брикеты получаются более рыхлыми, чем из несвязанных растений, и из них нетрудно доставать нужную порцию зелени.
Из таких брикетов, замороженных в общей массе, укроп можно соскабливать ножом в нужном количестве. При этом аромат и вкус укропа не становятся хуже.
Шпинат убирают до появления цветочных стрелок, тогда листья у него сочные и мясистые. Вся процедура замораживания шпината точно такая же, как для щавеля. Но, в отличие от щавеля, шпинат не содержит кислоту, поэтому при бланшировании его цвет сохраняется лучше. Шпинат надо замораживать отдельно от щавеля, хотя зеленые щи можно готовить зимой из шпината вместе со щавелем, взяв их в равном количестве. Добавление щавеля в шпинат привносит в суп приятную кислинку. Если щавеля нет, в зеленые щи из шпината можно добавить немного (по вкусу) лимонной кислоты.
Для замораживания лучше брать культурный щавель, так как его листья крупнее и нежнее. Но можно замораживать и дикорастущий.
Щавель тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, чтобы удалить землю и песок. Затем крупные листья разрезать поперек на куски длиной 3–4 см, чтобы в супе не оказалось длинных и жестких листовых жилок. Мелкие листочки резать не обязательно. Подготовленный щавель бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 1–1,5 минут (вода должна полностью покрывать щавель). Как только цвет листьев изменится с ярко-зеленого на темно-оливковый, быстро вынуть его шумовкой из горячей воды и переложить в дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей, и дать стечь воде. Эту воду, собравшуюся в кастрюле, можно использовать для приготовления зеленых щей. Когда вода с бланшированных листьев стечет, их сразу переложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить в холодильник, а выдержать для остывания в течение 1–2 часов и лишь после этого убрать в морозильную камеру. Для приготовления зеленых щей надо сначала сварить свежие овощи, а затем в кастрюлю с уже готовыми овощами опустить брикетик замороженного щавеля. Как только щавель разойдется и щи закипят, их можно подавать к столу.
Замороженный щавель без потери качества хранится в морозильной камере до 6 месяцев.
Коренья петрушки и сельдерея замораживают осенью. Сначала их надо тщательно очистить, вырезать пораженные участки, отрезать верхушки и тоненькие, не пригодные в пищу корешки. Затем разрезать подготовленные коренья на маленькие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 25–30 секунд, охладить и заморозить сначала россыпью, чтобы они не смерзлись друг с другом. Замороженные коренья высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку и убрать на хранение в морозильную камеру. Можно хранить коренья не в банках, а в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах.
При употреблении коренья, не размораживая, опускают в кастрюлю за 5-10 минут до конца приготовления пищи.
В течение 30–45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в холодильнике, не замораживая. Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при температуре 0–1 °C.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря-января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200–100 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4–6 крупных отверстий размером с пятикопеечную монету.